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2016-08-10
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这是一个很自然的反应: 怀石料理? 好贵! 米芝莲三星? 好贵! 米芝莲三星的怀石料理? 妈啊那是我吃得起的东西吗?!当我知道连续5年都在京都大阪神户米芝莲夺得3星殊荣的怀石料理食府「柏屋」来香港开分店时, 也有以上的感受。虽然心中非常、非常的好奇, 但是晚餐要二三千元、午市要千多元的消费, 还是令我极度犹豫。左思右想, 拖了好久, 忽然收到一个令人非常振兴的消息, 也促成了今次的到访。是怎样的一个好消息呢?之前我也有说过, 其实「饮食」除了满足口腹之欲外, 其实也有其他很重要的角色, 例如手艺、文化的承传。「怀石料理」是日本传统美食, 历年以来已经有不少的变化, 当中的奥妙和细微之处, 要研究起来, 分分钟可以请专家说上三日三夜。精简数个重点来说, 「怀石料理」是以在地的时令食材, 在厨师的巧手之下制出一道道精致的料理。调味处理多数以保留食材本味为目标, 料理摆设就以优雅、反映时令为题材。餐具、环境、菜色呈献的次序均有意思, 有人说是追求「禅」的意境。不论从甚么角度来看, 「怀石料理」都是复杂的、高雅的、细腻的。不小心就扯远了。那个令我来到柏屋的好消息究竟是甚么呢? 原来, 柏屋也有
这是一个很自然的反应: 怀石料理? 好贵! 米芝莲三星? 好贵! 米芝莲三星的怀石料理? 妈啊那是我吃得起的东西吗?!当我知道连续5年都在京都大阪神户米芝莲夺得3星殊荣的怀石料理食府「柏屋」来香港开分店时, 也有以上的感受。虽然心中非常、非常的好奇, 但是晚餐要二三千元、午市要千多元的消费, 还是令我极度犹豫。左思右想, 拖了好久, 忽然收到一个令人非常振兴的消息, 也促成了今次的到访。
是怎样的一个好消息呢?
之前我也有说过, 其实「饮食」除了满足口腹之欲外, 其实也有其他很重要的角色, 例如手艺、文化的承传。「怀石料理」是日本传统美食, 历年以来已经有不少的变化, 当中的奥妙和细微之处, 要研究起来, 分分钟可以请专家说上三日三夜。精简数个重点来说, 「怀石料理」是以在地的时令食材, 在厨师的巧手之下制出一道道精致的料理。调味处理多数以保留食材本味为目标, 料理摆设就以优雅、反映时令为题材。餐具、环境、菜色呈献的次序均有意思, 有人说是追求「禅」的意境。不论从甚么角度来看, 「怀石料理」都是复杂的、高雅的、细腻的。
不小心就扯远了。那个令我来到柏屋的好消息究竟是甚么呢? 原来, 柏屋也有著将饮食文化承传下去的心。为了将「怀石料理」带给更多人认识, 她们在午市时段做了一个大胆的新尝试, 就是推出了份量更精巧的「轻．怀石料理」套餐! 把十四道菜的标准数量精挑出代表作而减少至九道, 用餐时间缩短至1.5至2小时, 价格也下调至HK$680+10%。如此一来, 「怀石料理」(对我来说)就不再是不能触摸的梦, 在平日上班的日子, 也可以在中午花1.5小时, 过一 个禅意的美好时光。
平日午市也可以来, 即使说, 柏屋的选址是在中环。安兰街的18 ON LAN是一座颇新的大楼, 不乏好食肆选择开在这里呢。例如顶楼的ON DINING, 开业不很久就夺下了米芝莲一星的殊荣。根基深厚的柏屋, 摘星相信也是指日可待的事。虽然吃的是中午的轻怀石料理, 也必须要订座。若是理解了怀石料理「不时不食」的特性, 就会明白为此事是重要性。午市一律做同样的套餐, 不过若是阁下想吃晚市餐单, 也不妨在订座之时与餐厅相议一下。
餐厅的面积不是很大, 但依旧分作了吧位与非吧位两部分。不论是哪一边都是阔落而舒适, 人人都身旁都留有是足够的空间, 以便精神可以放松, 才能好好品尝怀石的精髓之处。餐厅之内虽然几乎满席, 但意外地非常宁静。似乎这家餐厅的装潢可以带出慢活感, 食客到来, 自自然然脚步放慢了, 声线放软了, 精神也放松了。或许人人在一位体态优雅、姿态慵懒中带小许慧黠的女士前, 都会露出这种反应吧?
先付 - 露荀豆腐, 海苔, 海胆 , 淡酱油看似简单的一道先付冻豆腐, 层次分明。只是小小的几口份量, 碟中却有7种味道, 再合变化之数, 只怕人人吃来感受都不尽相同。
喜欢豆腐淡淡的暧昧的一抹淡绿, 更爱露荀酱油带来的清香; 海苔的鲜味加丁点芥末的刺激, 令菜式立体起来。海胆幼滑绵化的质地无人不爱, 却道, 紫酥于这味来说是否味太浓? 拿起紫酥在海胆之上轻轻一扫, 取其味, 弃之不吃也。
碟子选用透明的玻璃制品, 带来的是夏日的清凉感, 也是怀石料理之中重要的一环。虽说, 心中有少许期待用餐之时可以见到名家所制的窰烧器具, 不过始终吃的是午市精简版, 是日所见的器皿皆颇为大路。真的要想扮文人雅仕来附庸风雅一番, 还是要挑晚市呢。
鳢, 冬瓜, ゆず其次上的是一碗汤, 是一碗放在有盖的椀之中的汤。为什么要强调是「有盖的椀」呢, 原因是怀石料理的规格颇严。怀石料理之中不能缺少的「一汁三菜」之中, 第二道菜就是「煮物椀」, 而它, 非得放在有盖的椀之中不可。至于原因, 已经是无从稽考了。
这汤应该是我饮过的汤之中最令我神魂颠倒的了。制作方法是异常地复杂: 先以矿泉水、木鱼、昆布作24小时的慢煮做出汤底, 再选取时令的鳢鱼はも, 连同冬瓜皮、柚子一同放入做好的汤底之中。第一口, 是沁人的清鲜, 带给人清凉之极的感觉。
然后挟起鳢鱼送入口, 意外的是鱼味极浓郁。此鱼听说只在东日本海中生长, 又以内海中成长的才为上品, 是京都最有代表性的食材之一。只是这种鱼处理起来难度甚高, 骨细密且硬, 不能拔除, 只可以用刀切断。这一「切」, 若做不了「一寸廿五切」的细密度, 不旦吃起来坚硬刺喉, 蒸煮之后也不会有如白牡丹的美丽外貌呢。柏屋处理鳢鱼的技巧非常到家, 入口虽然感觉到有微小碎粒(鱼骨), 但不刺不硬, 不知师傅一寸之中究竟做到了几多切? 在鳢鱼蒸熟之前更先扑上葛粉, 成品有轻微烟韧感觉, 鱼肉也多了一层的滑溜感, 口感非常独到。从来未吃过如此美味的我, 一下之屏息了。或许所有最美味的鱼, 总是走不出「鲥鱼多骨」式的遗憾?
满口鳢鱼浓香之时再饮一口汤, 感觉改变了。和起口感的鳢鱼脂香, 汤底似乎是瞬间变得温润起来。再饮, 连同柚子皮一同喝下, 醇厚之中见清凉, 又是另外一个层次的味感。不过是一碗汤, 竟然可以做出三种变化, 能够做到这一个境地, 又似乎不止是一碗汤了!
向付向付, 时令的鱼刺身, 是「一汁三菜」中的第一道菜。要这一味好吃, 是来货好坏的比重最为高。这天吃到的是来至青森大间的野生吞拿鱼, 及兵库县的左口鱼。
七月尾的左口鱼未是最当造的时节, 不过手上这一份左口鱼味甜肉爽, 也是很好吃的。但重点还是落在「青森大间」这个为「一本钓」吞拿鱼出名的地区身上。当然要把吞拿鱼从青森运来香港, 未必可以吃得到能让人称为梦幻吞拿的美味, 但此鱼之味真的比平常吃的要浓郁很多! 即使是没有很多油脂的赤身部分, 也是柔软可口, 令人惊叹。
来货绝佳, 不代表师傅只要切出来奉客就可。小碟之中有厚重的水前寺昆布、微微辛口的四季红、紫苏花、大叶、山葵, 可以随意为碟中物加上不同的性味。不过, 刺身的质素如此好, 不加味才是最好的。最多, 就沾一丁点的松前昆布酱油, 稍稍提鲜已经足够。
八寸 / 强肴
八寸八寸之中用的当然是时令之物, 但更重要的是, 怀石料理之中的「八寸」, 是要放在八吋乘以八吋的素四方盒之中, 这也是「八寸」一名的来源。盒中的, 看起来零碎吗, 其实它们都是非常好的下酒之物, 包括有麻酱金时草、蚕豆(一寸豆)、无花果、ricotta cheese、甘薯、茄子田乐。平日午时不能饮酒, 只好一口口吃, 试真一点食物的味道啰。若有酒相伴应该会更高兴吧。
八寸之中除了下酒小食之外, 还有鳢寿司两件。饭的部分呈漂亮(得令我想尖叫)的紫色, 原来是以金时草的汁水加入饭之中同煮所染上的天然颜色。金时草的味道不重, 汁水染得白饭如此漂亮, 但却没有沾上太多的味道。放在饭团之上的, 没错, 又是京都的代表食材鳢鱼。今次的做法有变用了烧制法, 鱼肉的湿润度大大的减低了。虽然是比较香口, 但还是蒸后放汤的做法更得我心。
烤
鸭胸与八寸一同出现的是「强肴」。
没想到在怀石料理之中会看到烤鸭胸呢, 而且除了配料以外给人的感觉也非常的法式。虽然是柔软可口的新鲜鸭肉, 却还是会觉得和别的菜式有点格格不入啊。未有机会问师傅为什么会把它放入菜单之中, 莫非是想香港柏屋多一点在地感?
点睛的是鸭胸旁边的小方块, 口感烟韧似年糕, 但又多一份不易察觉的脆口, 味道带菜蔬之甜。虽然只有两块, 实在是未吃得出是甚么食材做的, 但实在令我惊艳之极。若说可以多来几块, 我可以会毫不犹豫地加点十块八块的。
食事 香物 止碗
食事 - 蛋卷、菠菜、飞龙头
香物
止碗来到尾声, 吃著新泻县的米饭, 衬以季节性的香菜以及柏屋精心泡制的小菜, 是华丽之后转为平淡。简单的菜肴之中满是食材本身的甜香味, 绝不比之前所吃的食物差一分一毫呢。
水物最后一个甜点, 却回复了华美的本色。高贵的银碟之上是以香槟及日本鲜果制成的果冻, 甜中带酸, 冰凉解腻又富夏日的色彩。果冻底下有少许的牛奶布甸, 几乎不差觉它的存在, 却可以增加幼滑的口感。完成度非常高的甜点, 也是一个精彩的结尾。
相比起怀石料理规格中的十四道菜(先付、八寸、向付、炊合、盖物、烧物、酢肴、冷钵、中猪口、强肴、御饭、香物、止碗、水物), 柏屋的午市轻怀石料理不过是少了炊合、烧物、酢肴、冷钵、中猪口五款。只是若果有得拣, 或许我会更想以「一汁三菜」之中的烧物, 去代替与「八寸」同上的「强肴」。即便如此, 以上的食物也足以让我这种初心者窥得怀石料理的一斑。精巧不在话下, 料理职人的坚持和手艺, 真令人眼界大开呢。
因为时间的关系, 今次没有太多空余时间去欣赏柏屋的装潢。回来上网刨文, 才知道当中值得欣赏的细节处不少。大至挂画摆设、小至墙上的墙纸都大有来头! 不知甚么时候才有机会回去欣赏一番了。
张贴
