影片
更多
2016-04-04
649 浏览
经朋友介绍，今晚去了位于柯士甸路的潮味居，呢度嘅创始人宋炎坤师傅来头不小兼屡获殊荣，师傅很用心去造每一道菜，由选料、调味、烹调都一丝不苟，为的是要保留传统手功的潮州菜风味，不主张所谓的新款潮菜。白卤水鹅肝$35/片原来此鹅肝夺得过至尊卤水皇大奖和金牌卤水鹅肝奖殊荣。首先鹅肝要挑最靓的、无血丝的才能做出滑溜的口感，如果冇好的鹅肝，师傅宁愿不卖，所以给客人食到的一定是最精挑细选过的，这里的鹅肝绝不比甚么贵价外国鹅逊色。有好的货源当然要再配合埋师傅的手势，鹅肝要用白卤水慢慢浸熟，白卤水就是没用加酱油的卤水，浸出来的鹅肝更显原汁原味，最重要系不会变得硬和实，师傅亦都拿揑得准，烹调出来的鹅肝饱满光滑，中心位还见粉嫩色，我觉得这个方法煮出来的鹅肝比煎、黑卤水鹅肝更柔滑和带出真正的入口即溶感觉。慢火煎原条咸马友$168马友搽了层鱼露风干一晚，再用慢火煎熟，表面煎得金黄色，皮香脆肉细致，马友亦都好重鱼油，煎出来鱼肉不会干、鱼亦都好香。再蘸埋师傅自制的海味粉，海味粉用了瑶柱、虾干、大地鱼等磨制，鱼肉本身腌咸左，但点了海味粉后即时提升鲜味，多了画龙点睛嘅感觉，咸鲜味尽现，简单一条煎鱼已可见师傅的细腻心思。
经朋友介绍，今晚去了位于柯士甸路的潮味居，呢度嘅创始人宋炎坤师傅来头不小兼屡获殊荣，师傅很用心去造每一道菜，由选料、调味、烹调都一丝不苟，为的是要保留传统手功的潮州菜风味，不主张所谓的新款潮菜。
白卤水鹅肝$35/片原来此鹅肝夺得过至尊卤水皇大奖和金牌卤水鹅肝奖殊荣。首先鹅肝要挑最靓的、无血丝的才能做出滑溜的口感，如果冇好的鹅肝，师傅宁愿不卖，所以给客人食到的一定是最精挑细选过的，这里的鹅肝绝不比甚么贵价外国鹅逊色。
有好的货源当然要再配合埋师傅的手势，鹅肝要用白卤水慢慢浸熟，白卤水就是没用加酱油的卤水，浸出来的鹅肝更显原汁原味，最重要系不会变得硬和实，师傅亦都拿揑得准，烹调出来的鹅肝饱满光滑，中心位还见粉嫩色，我觉得这个方法煮出来的鹅肝比煎、黑卤水鹅肝更柔滑和带出真正的入口即溶感觉。
慢火煎原条咸马友$168马友搽了层鱼露风干一晚，再用慢火煎熟，表面煎得金黄色，皮香脆肉细致，马友亦都好重鱼油，煎出来鱼肉不会干、鱼亦都好香。
再蘸埋师傅自制的海味粉，海味粉用了瑶柱、虾干、大地鱼等磨制，鱼肉本身腌咸左，但点了海味粉后即时提升鲜味，多了画龙点睛嘅感觉，咸鲜味尽现，简单一条煎鱼已可见师傅的细腻心思。
红烧佛跳墙$138/一人一煲份量，里面有齐鲍参翅肚冬菇。
鲍鱼也算大只厚身，煮得好腍好入味，个汁熬得鲜味浓郁，用来捞饭一流。
萝卜灌浆$68此菜式亦能表现到师傅的功架，外层薄薄脆脆的腐皮衣，里里萝卜丝清甜松软，混合在薯粉中，令萝卜丝不会松散，薯粉又烟烟韧韧，衬热食就能吃到外脆内软燸的口感。而芋蓉灌浆也是外脆，内里芋茸就是粉粉地兼软燸的口感，而我比较喜欢前者萝卜灌浆的味道和口感。
川椒牛仔骨$98火喉刚刚好，牛仔骨好惹味，肉质好腍咬落满口肉汁，配合了的炸九层塔的香味，清香独特。
传统香煎蚝烙$98用慢火煎的蚝烙不怕油腻，有蛋香和蚝仔的鲜味，又有葱花的香口，就连边位也香脆可口。
潮州糖醋双面黄$93这个又是很考师傅功夫，需时比较耐，要用慢火把面饼煎得两边金黄香脆，师传还很有心思地把韮菜花切碎放在碟中心，用刚煎好面饼热力把韮王焗熟，一打开面饼，韮王的香味充斥著席间，未吃面已经被那色香诱惑到。
金黄的面饼，加了糖和醋，又薄又脆面层，酸酸甜甜嘅味道，内里面质又能带点湿润，相信大人细路也喜欢。
驰名葱香反沙芋$78反沙芋绝对是手巧菜，简简单单的食材却能造出人间美食，师传要不断地翻动，使糖粉均匀地布满在芋条面上，反沙芋外层就像有一层糖霜，再加上葱花和芝麻，酥脆的外表，既有葱花的香口又带点甜而不腻，内里却很粉，口感独特。
清心丸绿豆爽$88清心丸是自己造的，不会假手于人，食落特别Q弹烟韧，绿豆也带点粉粉的感觉，不太甜但却很清润，作为今餐丰富晚餐的完美终结。
题外话/补充资料：
由于朋友认识宋师傅的，今次慕名而来一尝师傅菜式，席间宋师传也跟我们倾谈，介绍他的理念和略说煮法，已经感觉到他对烹饪的热诚和坚持，其实做饮食业最重要的正是需要这种热诚和执著，要留住客人就一定要保持水准，以真材实料去做，见微知著，相信香港还有很多懂得欣赏的朋友一定会再来。
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
张贴
