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2024-12-25
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香港一位难求的厨师发办, 主打熟成寿司。 提前一个月book到主厨。中午餐单只有一款, 未正式开始前先上前菜: 伊势海老茶碗蒸 : 茶碗蒸上面铺上熟蟹籽, 蒸蛋混合蟹肉, 蛋味唔算浓, 亦冇混合鲣鱼水, 食原味嘅蟹肉茶碗蒸刺身两碟:十五天湿式熟成䲠鱼: 熟成左15日嘅鱼肉非常软滑, 完全咬唔到脂肪, 口感好特别。网上查过: 湿式熟成系将新鲜鱼料包膜塑型, 再以本身天然酵素熟成，达到软嫩效果又避免熟成过程中嘅损耗。北海道牧丹虾: 上面系炸过嘅虾籽, 配上炸过嘅虾头。牧丹虾味鲜甜, 炸虾籽味道唔重, 唔会抢走虾味。 虾头炸得好脆, 点汁食减轻油腻感。熊本天草石门鲷: 熟成8日, 用柠檬汁调味, 食落似虾嘅质感大分县池鱼: 3天熟成, 熟成后已冇左池鱼嘅腥味, 唔需要以姜辟腥和歌山23天干式熟成野生中拖: 经过熟成, 冇左中拖果种特有嘅酸味, 取而代之鱼味较重同非常软淋富山湾白虾配龙虾油: 白虾配淋上龙虾油, 入口同时食到生虾同熟虾味, 非常特别。淡淡嘅虾油味唔会抢到白虾嘅原味, 唯一扣分位系寿司饭热左啲天鳍名物之一 鱿鱼海胆: 嚟自岩手县嘅白海胆, 海胆包喺鱿鱼同
中午餐单只有一款, 未正式开始前先上前菜:
伊势海老茶碗蒸 : 茶碗蒸上面铺上熟蟹籽, 蒸蛋混合蟹肉, 蛋味唔算浓, 亦冇混合鲣鱼水, 食原味嘅蟹肉茶碗蒸刺身两碟:
十五天湿式熟成䲠鱼: 熟成左15日嘅鱼肉非常软滑, 完全咬唔到脂肪, 口感好特别。网上查过: 湿式熟成系将新鲜鱼料包膜塑型, 再以本身天然酵素熟成，达到软嫩效果又避免熟成过程中嘅损耗。
北海道牧丹虾: 上面系炸过嘅虾籽, 配上炸过嘅虾头。牧丹虾味鲜甜, 炸虾籽味道唔重, 唔会抢走虾味。 虾头炸得好脆, 点汁食减轻油腻感。
熊本天草石门鲷: 熟成8日, 用柠檬汁调味, 食落似虾嘅质感
大分县池鱼: 3天熟成, 熟成后已冇左池鱼嘅腥味, 唔需要以姜辟腥
和歌山23天干式熟成野生中拖: 经过熟成, 冇左中拖果种特有嘅酸味, 取而代之鱼味较重同非常软淋
富山湾白虾配龙虾油: 白虾配淋上龙虾油, 入口同时食到生虾同熟虾味, 非常特别。淡淡嘅虾油味唔会抢到白虾嘅原味, 唯一扣分位系寿司饭热左啲
天鳍名物之一 鱿鱼海胆: 嚟自岩手县嘅白海胆,
海胆包喺鱿鱼同寿司饭嘅中间, 鱿鱼爽口, 配合埋软淋淋又鲜甜嘅海胆 , 呢件寿司系全场之最。
间场 1: 鳕场蟹松叶蟹汤冻汤冻配上鳕场蟹膏同香箱蟹籽, 入口即溶得嚟亦食到粒粒蟹肉, 加上蟹膏更突出汤涷嘅蟹味。
蟹糕虽香, 但唔会抢味, 非常好食。
间场 2: 吉列萤光鱿鱼先将萤光鱿鱼打成酱, 再用墨鱼胶包住炸。 萤光鱿鱼有阵咸香味(谂起大澳啲虾酱), 墨鱼胶弹牙。
好有创意嘅菜式, 不过打酱好似失去左萤光鱿鱼嘅特色, 冇左食萤光鱿鱼爆汁感, 之后再食黑豆用黎解腻
北海道樱鳟 : 7日熟成, 鱼肉比普通樱鳟较红
大分县间八: 13日熟成 , 食落好似油甘鱼咁香 , 但熟成过, 油香冇咁出
北寄贝: 非常爽口
爱缓县烟熏鲣鱼 : 3日熟成, 入口有烟熏味, 鱼肉非常软滑寿司部分以两件手卷作结:
赤海胆手卷 : 赤海胆新鲜鲜甜, 但余韵不足
熟成拖罗手卷 : 加左芝麻同萝卜, 唔太食得出熟成前后嘅分别 , 手卷好足料, 芝麻好香, 拖罗味道柔和。
最后奉上贝柱清汤同开心果雪糕。
整个用餐过程: 高价位定位嘅寿司店,。 店员有礼又熟读所有菜式, 气氛比传统鳍店较轻松, 师傅十分健谈亦乐意详细介绍啲每道菜嘅特点。
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