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2013-08-12
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熟悉在下的朋友及博客读者，都会知道在下是山岸一雄「东池袋大胜轩」的10年粉丝，之前曾为此接受报纸访问，故此每次有和大胜轩及山岸一雄相关的消息在下都十分在意，用上其大名的新开店「面绊山岸一雄」是在下早就关注的目标。去年 Ramen Champion 在香港佐敦开业，在下亲身去试过这间「拉面 Food Court」的常胜轩(食评)，给与香港沾面专门店最低分的评价，加上查过那六家面店在日本只是普遍货色，也就没有再去过。7月份 Ramen Champion 于九龙湾 MegaBox 开业，因为撞正一兰(食评)热潮，除了开业免费送面及之后的半价优惠外，再没有其他消息，看网上食评也只是一般，故此在下没有很大动力去试，直至昨天因为其他事到那里逛，就顺道吃个面。 先介绍环境，虽然同样是美食广场模式，但装修总算多了点日式风格，不似佐敦那边和一般港式 Food Court 无异，未吃先加分。然而星期六晚上顾客不算多只有七成，真的很难理解为什么要在这个死位开拉面店。这里同样有六家拉面店，稍为介绍一下： 南青山：九州豚骨拉面普贤象：北海道味噌拉面无限大：千叶ChaCha拉面豚神：德岛五花肉生蛋拉面角
去年 Ramen Champion 在香港佐敦开业，在下亲身去试过这间「拉面 Food Court」的常胜轩(食评)，给与香港沾面专门店最低分的评价，加上查过那六家面店在日本只是普遍货色，也就没有再去过。
7月份 Ramen Champion 于九龙湾 MegaBox 开业，因为撞正一兰(食评)热潮，除了开业免费送面及之后的半价优惠外，再没有其他消息，看网上食评也只是一般，故此在下没有很大动力去试，直至昨天因为其他事到那里逛，就顺道吃个面。
先介绍环境，虽然同样是美食广场模式，但装修总算多了点日式风格，不似佐敦那边和一般港式 Food Court 无异，未吃先加分。然而星期六晚上顾客不算多只有七成，真的很难理解为什么要在这个死位开拉面店。
这里同样有六家拉面店，稍为介绍一下：
南青山：九州豚骨拉面
普贤象：北海道味噌拉面
无限大：千叶ChaCha拉面
豚神：德岛五花肉生蛋拉面
角富士：千叶蔬菜拉面
面绊山岸一雄：东京元祖系沾面
理所当然，在下首选是「面绊山岸一雄」，事实上这店开业不久已有多位网友询问在下是否会去吃，作为香港日本的沾面控，自然不能错过。
购面方法和佐敦 Ramen Champion 一样，入场时每人分发一张晶片卡，拿去拉面店点面，消费会纪录在卡上，同时送你一个呼叫器，拉面做好后呼叫器会闪灯和震动，等你可以坐著慢慢等吃。现场一样有自助水吧，冻茶免费，也可以另行购买汽水，那些茶虽然没什么茶味，但胜在够冻，比香港很多拉面店好。
人气No.1的「特制日式样沾面」($93) 终于到手（完全不知道为什么有「样」字）。在下由点菜到拉面到手，等了12分钟，虽然店面已写明「拉面等2分钟，沾面等10分钟」，在下还是觉得太慢，吃过香港和日本的拉面店沾面，未试过等多过10分钟，再考虑到这家「面绊山岸一雄」其实没什么客人，就觉得太久了。
先喝一口汤，没错就是大胜轩系的沾面汤，主要特色是「酸甜清新」。以在下对大胜轩的认识，这个汤是用动物系及鱼介系材料混合，过程加入糖和醋而成，出来的清甜效果让食客更开胃。
这个汤和在下吃过多次的东池袋大胜轩本店比较，酸甜度较弱，口感亦较为混浊，清新感有所不及，大概是元祖的六成水准，但放在香港已算不错。最大弱点是汤不够热，第一口已经是暖的程度，把冷的沾面放进去沾汁吃，到最后变成冻汤，有点难办。
网上看见很多人表示说这个汤不够浓厚，某程度上又是「先入为主」的问题。香港的沾面始祖隐家及之后的俺之沾面，都走「浓厚鱼介豚骨系」，香港人吃惯了就以为这是正宗，然而他们不知道这个派系是2000年由埼玉县「顽者」所创，真正的元祖沾面，是山岸一雄于1955年创制以酸甜为主的「大胜轩系」。情况和很多香港人吃惯一兰豚王，以为九州豚骨拉面才是正宗，吃不惯盐味酱油味噌就给劣评一样。扩阔自己的眼光，懂得欣赏不同汤头的特色，是学懂拉面的第一步。
再来是面，先夹起一束，明显见到有点纠缠，估计是煮面过程及筛水步骤做得不够好，多余水份让面条黏在一起。
沾汤吃，面条硬度中上可以再硬一点，嚼劲及挂汤能力虽然不及周月，尚算是香港沾面的中上水准，此外份量目测有约250g，这本来就是沾面应该有的份量，回想起AGURA东京拉面(食评)只有这里一半的沾面，真的有天渊之别。
叉烧表面看似肥瘦分布适中，但入口肉味一般，瘦肉部分颇干，虽未到咬不开的程度但难言出色。东池袋大胜轩沾面的叉烧在下吃足10年都是不行，想不到这店亦继承了这弱点，哈！
半熟蛋的蛋黄一半流心一半呈果冻状，入味度及蛋香有中上水准，过关了。
因为东池袋大胜轩的叉烧不行，在下每次去都是点「笋条沾面」，因为爽口之余又不像叉烧那样饱肚，可以吃更多的面。这里的笋条同样出色，爽口无渣，在下特意留几条到最后才吃，依然有水准，是另一个继承大胜轩风格的食材。之前在常胜轩(食评)领教过冻「スープ割り」(汤割) 的可怕，这里的沾面不付汤还好，在下因为坐得远，不想大老远跑去取汤，故此没有这样做。
整体来说，「面绊山岸一雄」的沾面虽然在汤的温度、面的煮法、叉烧的水准这几点有进步空间，但作为灵魂的汤和面本身不错，算有本店六成水准，大家如没有机会去日本吃大胜轩的话，可以到这里试试大概的味道如何。
山岸一雄当主厨？揭开误导与谜思
最想讨论的是品牌名字带来的误解。
在下于不少食评中看到写上这家「面绊山岸一雄」是属于山岸一雄的品牌，甚至有人说是他开设的。在下对此感到非常奇怪，凭个人多年来对大胜轩及山岸一雄的研究心得，他老人家跑来香港开店绝无可能，为什么会有这个情况？
来到 Ramen Champion，看到桌面这一张纸，在下就明白为什么连一些资深食家也会搞错，因为根本是存心误导。在下之前曾在「剑心拉面研究所 (1) 沾面历史发展及各流派名店介绍」一文中详细介绍过山岸一雄创制沾面及大胜轩的发展经过，当中提及1986年山岸因为爱妻病逝而改变经营方针，由卖面改为广收弟子，其中一位叫田代浩二。
他2000年在大胜轩修行4个月后，回到家乡开设「茨城大胜轩 佐贯本店」，相比起其拉面功夫，其经营及培育人材的能力更强，故此开设了「麺屋こうじグループ」(面屋Kouji集团)，继承了山岸一雄「桃李满门」的愿望，为他的弟子提供支援。这些弟子可能拥有一门好的制面手艺，但却不懂怎样开店经营，田代浩二就是为他们提供租店、资金、员工等支援，助他们圆开拉面店之梦。发展至今天，集团已经有134家拉面店，当中有不少超人气品牌，例如在下今年初去过，东京排名No.1的「麺屋一灯」，年仅24岁就创店甚为好评的「麺処ほん田」(食评)，大沾面博览冠军「中华荞麦 とみ田」，还有长期人气位列三甲的「つけ麺 道」。
田代浩二的集团提供的是创店支援，但拉面本身的水准还是要靠创店者自己的手艺，故此他的集团旗下各店水准良莠不齐，有些在tabelog得分不足3.00堪称难吃，故此从来没有人视这个集团为拉面名牌，只是一间商业机构而已。
既然目标是赚钱，不断开店是必然的事，当日本市场饱和，就要冲出世界，香港和新加坡的「Ramen Champion」，正是田代浩二的最新得意杰作。做法和日本差不多，只不过改为支援师傅到海外开店而已。为此田代当然要到香港考察协助宣传，曾志伟旁边的就是他。
「面绊山岸一雄」只是某位无名氏用上了师傅的名字开店，山岸一雄并没有亲身参与店的经营。事实上集团在日本有几间拉面店名为「山岸一雄制面所」，tabelog最低分只有2.86，真正由山岸一雄当主厨的店怎可能有此分数？香港的宣传写山岸一雄是「面绊山岸一雄」主厨，上图是山岸一雄2013年7月在北海道拍摄的照片，大家认为要坐轮椅的山岸一雄要如何跑来香港做主厨？说穿了，根本就是欺骗香港人不懂日本拉面的历史和发展，以似是而非的方式进行误导，很多人看到后信以为真写进食评，形成严重的误解，不知这样做与新修订的商品说明条例是否有抵触？
真正传承山岸一雄味道的，就只有从他手上继承东池袋大胜轩本店，现为该店店长的入室大弟子饭野敏彦。大家于日本全国各地吃到的大胜轩或者「X胜轩」，大部分都是在大胜轩学师一段短时间就跑出去开业的过客，质素难有保证。
「面绊山岸一雄」的沾面真的不差，不过请大家不要再在食评及和朋友的对话中说这是山岸一雄开设的店，或以为他是主厨，谢谢。
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