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2010-11-24
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上一次的包场小局，实在令人回味，再加上部份没参与的食友希望能有机会品尝一下鸿哥独到的手艺，唯有找个机会跟鸿哥聊聊，幸好最后亦得到鸿哥在百忙中抽出一天，再为大家服务，对于此事，实在是衷心感激。一如上次，小局是预备了三十人的份量，而名额亦真的满得快。之前跟鸿哥沟通过，希望有部份少见的食品能重现江湖，开心的是最后亦一一实现。未上正菜就先来一碗老火汤蕃茄薯仔鱼汤：多年来都是无味精的家常汤，毕竟火侯胜过一切，鱼味香浓鲜甜，丝毫不觉腥味，入口醇厚，可惜要留肚，不然，饮三四碗是绝对可以。 芥末鸡脚筋：餐前小菜之一，由于汆水做得足，鸡脚筋虽然是雪货，但处理得花时间但效果好，爽脆弹牙，芥末味洽到好处，丝毫不觉呛味，反而带有一阵清香。 麻香鸡脚筋：跟前者是两种不同的演绎，辣味至少比起上一次是强烈得多，麻味有层次，并不会死辣。 千层峰：原先不想再做，但在要求下，鸿哥特意早一日预备，真的要说声多谢，名字说来好听，其实是卤水猪耳，坊间的潮州卤水店，总是求求其其斩开就算，但鸿哥是将猪耳煮好后，用锡纸包好再压，然后再切成片状，真是想偷点懒都做不来。猪耳已经将胶质煮出，变成jelly状，入口烟韧爽口，想是店方独有的菜
一如上次，小局是预备了三十人的份量，而名额亦真的满得快。之前跟鸿哥沟通过，希望有部份少见的食品能重现江湖，开心的是最后亦一一实现。
未上正菜就先来一碗老火汤
蕃茄薯仔鱼汤：多年来都是无味精的家常汤，毕竟火侯胜过一切，鱼味香浓鲜甜，丝毫不觉腥味，入口醇厚，可惜要留肚，不然，饮三四碗是绝对可以。
芥末鸡脚筋：餐前小菜之一，由于汆水做得足，鸡脚筋虽然是雪货，但处理得花时间但效果好，爽脆弹牙，芥末味洽到好处，丝毫不觉呛味，反而带有一阵清香。
麻香鸡脚筋：跟前者是两种不同的演绎，辣味至少比起上一次是强烈得多，麻味有层次，并不会死辣。
千层峰：原先不想再做，但在要求下，鸿哥特意早一日预备，真的要说声多谢，名字说来好听，其实是卤水猪耳，坊间的潮州卤水店，总是求求其其斩开就算，但鸿哥是将猪耳煮好后，用锡纸包好再压，然后再切成片状，真是想偷点懒都做不来。
猪耳已经将胶质煮出，变成jelly状，入口烟韧爽口，想是店方独有的菜色吧！
川辣牛月展：比起麻香而言，辣味是强得多，奇怪地，虽然是薄切，但依然有肉汁在，不会令人觉得太干，真的不错。
卤水猪脷：一向都认为不论牛或猪，脷的位置是肉味最浓的地方之一，加上鸿哥别出心裁的刀功，不论卖相及肉味，都是令人佩服。
冻食乌头：其实在潮州人而言，是叫鱼饭，早年九龙城尚有风味店出售，现在就不知了，今次用的是海乌头，肉质渗出丝丝黄油，蘸点普宁豆酱一齐食，惹味可口。
黄脚立：本身真的喜欢食鱼，何况今次是先用钖纸将原条鱼加入姜葱丝一齐蒸，已将腥味僻去，而鱼肉又鲜嫩，如不是有其他人在座，单凭个人，足以清了两碟鱼。
花竹虾：今次选用游水花竹虾，只只新鲜又大只，肉质爽甜，虾味浓郁，一流。
蒜香鸡：虽说是用上新鲜鸡，但有一个怪现象，不知是心理作用，还是真的，香港食鸡总是鸡味不足，今次亦不例外，肉味比起雪货当然好，但又似乎可以更好，不过在时间的处理上，是无可置疑，肉质始终嫩滑，加上蒜香，又的确非常惹味。
滋味鸡：是想将鸡的原味带出，可惜有蒜香鸡在，真的是比了下去。
醉香及豉油皇鸭舌：个人而言是比较喜欢前者，卤好的鸭舌，软糯入味，肉质鲜嫩，再洒上少许玫瑰露酒，渗出丝丝酒香，用来送酒是绝不为过，后者带些少甜味的鸭舌，虽不必醉香的多重感觉，但对于不爱酒味的人而言，不是多一个选择吗？
卤水豆腐：太太最喜欢的一味，白卤水浸过的豆腐，色泽不觉深沉，但入口柔软而香味足，就算罢放过一夜亦不会受影响。
阿鸿鸭舌（辣味有叉鸭舌）：绝对是个人风格的出品，果然有个人独到之处，虽然叉位咬落的确有点不太方便，麻辣的香味将整件鸭舌包裹，舌较后部份的气管位置，有咬劲，柔中带韧又入味。几种小菜款式相近，但又各有特色，能有机会真的要多试几味。
卤水鹅掌翼：选取的都是件头够大的货色，虽然泡浸须要时间，但又不会有一般的卤水店的弊病，甩皮甩骨，坊间店铺都是浸到就快变黑，鹅皮都开始甩，但主理人对火侯的拿捏及对出品的认真，真的没话说。
卤水鹅片并猪大肠：鹅片是片得够薄，肉质幼滑，纹理清淅，刀功细腻，又不会有令人反感的卤水料沾在鹅肉上，猪大肠够肥美，入口丰腴软绵，不过都是一件起两件止好了。
南乳粗斋：以前提过，睇落好似简单的菜色，事实上背后所付出的，知道的人可不多，最花时间是先将金针中较硬的头尾位先行逐一剪除，然后再将几条结成一束，方便食用，而红萝卜亦切成心心形状，好味又好睇，今次是即做版本，够晒热辣辣，而甜味食落亦不算太过火，加上绍菜，冬菇，枝竹及云耳，用料足所以未散席已经有人要求打包走，真系又食又拎。
招牌捞面：（银芽，葱及XO酱）看似简单，但单是切葱，已经是一道功夫，面条经过脱碱之后，丝毫不觉有碱水味，入口爽又弹，已经成功了一半，再混入自家制的XO酱，非常惹味。
菜澜捞面：(猪油，豉油皇，葱，京葱，及姜)猪油是胆固醇的朋友，真的不宜多食，偶尔一次半次都不过份，但不得不说，近年的猪油是香味不足，相信是货源的问题，幸好加入葱及京葱等几款配料，勉强是够香。
自家制马豆糕：食得太多肉类，是时候食点甜品，自家出品，马豆用得不多，但刚刚好，又不会太甜，清甜可口。
p.s：一如上次，为表大家心意，加上知道少少鸿哥未来的意愿，旧瓶新酒，再送多一次蛋糕，希望大家不会怪小弟。虽然是包场局，鸿哥没丝毫放软手脚，对每一道菜都尽量力求完美，今天能够得到认同，是绝非运气的。
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