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2019-11-03
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艺术馆般的新商场，来了几次，都是吃的。逛了food court几次，不知道其他楼层有甚么商店。我向下探索，老公则向上觅食，找到来自京都的米芝莲一星怀石料理。为了让食客吃到最新鲜的食物，餐厅只做晚市。师傅每天零晨打电话去日本采购食材，按照当天的供应而改动menu，食材每天下午大概5:30从日本到香港。要做到日本的原汁原味，连饮用的水都不能忽视。餐厅采用日本阿苏山的水，用作冲茶，煮汤。店内只有不到十个座位。大家排排坐，看著师傅专心地为我们准备食物。餐厅分两输，18:00和20:45， 全部人一起开始。光付酒蒸甘鲷配上翡翠银杏。银杏因煮熟后变绿而得名，烟韧，细嚼下渗出银杏的香。糯米饭做底，烟韧的口感跟银杏映衬，没有多余的调味。垫在水草上面是切成薄片的黑鲍鱼，有嚼劲而不韧，十分鲜甜。伴以清甜的北海道海胆和充满骨胶原的水鱼啫喱。用了大量水鱼熬制再造成啫喱，放入口待它慢慢溶掉，溶成浓郁的汁，味很重，正。不过紫苏花花都几重味，要分开吃。椀浸著天草九绘的汤，没有任何调味料，盐或糖也没有，全靠松茸、鲣鱼、柚子皮、梅肉调味，称得上是最有味的清汤，那种又清又香的味道交配，就像在告诉我们人生就是矛盾。白付𫚕鱼
为了让食客吃到最新鲜的食物，餐厅只做晚市。师傅每天零晨打电话去日本采购食材，按照当天的供应而改动menu，食材每天下午大概5:30从日本到香港。要做到日本的原汁原味，连饮用的水都不能忽视。餐厅采用日本阿苏山的水，用作冲茶，煮汤。
店内只有不到十个座位。大家排排坐，看著师傅专心地为我们准备食物。餐厅分两输，18:00和20:45， 全部人一起开始。
光付酒蒸甘鲷配上翡翠银杏。银杏因煮熟后变绿而得名，烟韧，细嚼下渗出银杏的香。糯米饭做底，烟韧的口感跟银杏映衬，没有多余的调味。
垫在水草上面是切成薄片的黑鲍鱼，有嚼劲而不韧，十分鲜甜。伴以清甜的北海道海胆和充满骨胶原的水鱼啫喱。用了大量水鱼熬制再造成啫喱，放入口待它慢慢溶掉，溶成浓郁的汁，味很重，正。不过紫苏花花都几重味，要分开吃。
椀浸著天草九绘的汤，没有任何调味料，盐或糖也没有，全靠松茸、鲣鱼、柚子皮、梅肉调味，称得上是最有味的清汤，那种又清又香的味道交配，就像在告诉我们人生就是矛盾。
白付𫚕鱼的幼鱼是最淡味的一款，但带点爽口。稍稍灼过的金目鲷，店员介绍想做出shabu shabu的效果，吃不出是灼过，反而跟刺身差不多，咬下咬下，口里洋溢著鱼香。火炙过的白虾，先吃到少少火炙香，随后是虾的甜。虽然配了面豉酱和酱汁，但我实在不想破坏刺身的鲜味。山葵也值得一试，滑滑的，少少黏，辣而不呛。
杉八寸这是怀石料理中重要的一环。杉木做的八寸木盒，有山之味和水之味。山之味，是炭烧天然舞茸，加了柑橘汁。很自然的炭香，清幽的舞茸，要吃得仔细，当我觉得吃到它的香时，却突然杀出柑橘的酸，刺激口水分泌，有趣的体验。水之味则是白虾切成茸，加了栗子碎，煎成饼，上面的一点是鲍鱼肝酱。夹杂少少栗子的咬口，虾已变爽，都几特别。
寿司传统怀石料理没有寿司，主厨想以轻松的形式展现他的怀石料理，于是设计了这道海胆热狗。师傅把四大板马粪海胆放在桌上，在灯光照射下，海胆像黄金般闪亮，大家的眼睛却更亮。
师傅拿起一块紫菜，放上饭，再放上一整行海胆。一脸认真、专心致致地把热狗，脸上展开笑容，兴奋地亲手给我们送上海胆热狗。他一件一件地做，来回走了八九次。入口第一个惊喜不是澎湃的海胆，而是紫菜清脆的声音。夸张的海胆，鲜甜之余，更令人心花怒放的是满口湿润，把饭浸了。即使光芒被海胆盖过，寿司饭黙黙地衬托，软糯的饭让寿司有口感。
蒸物除了食物，每道都用上特别的器皿，令人眼前一亮。在明朝成化年间的碗中，是北海道毛蟹真蒸、北海道三文鱼籽和蛋。蟹肉清甜，压成一堆，很少吃蟹肉会吃到咬口。三文鱼籽上枱前20秒才准备，焗在碗里变得少少熟，带微温，粒粒爆汁，很鲜，完全不觉得咸。蛋很滑，但不太吃到味道，碗里太丰富了。
锅近江牛是三大和牛之中，历史最悠久的一款，超过600年。配上京都野菜和松茸。半熟的和牛入口超嫩。大概是我第一次用「软滑」来形容和牛。油脂香重而不腻，牛肉味浓得突出，却又细腻而柔长。最后把带少少酸的汤喝光，牛肉的油香一饮而光。
酢物新鲜粒贝前几分种还在动，再上枱时已变成眼前的美食。爽脆、清甜的粒贝以橘醋啫喱，又酸又甜，是个冲击味蕾的配搭。还有象征长寿的菊花和京都水菜的点缀。
烧物上菜时，店员给大家看这包来自丹波市的黑豆，原来亦称紫头巾。样子似枝豆，原来是黑豆。炭烧太刀鱼烧得一流，放入口后充斥著炭香，皮够干身又有少少脆，鱼肉又滑又湿润。伴碟是吃起来很像枝豆的紫头巾、又爽又滑又黏的长芋和带橘子甘香的两丝柚子皮一起吃。
师傅在厨房里拿来一锅不在餐单上的汤，以龙虾和腐皮熬制而成。师傅送上额外的惊喜，大家吃得更尽兴。
御饭碗碗碟碟和盘子都有心思，这个煮饭的容器更大有来头 - 特制的云井窑。每人一小口饭。可以不断再添。饭很湿而不小，仍然一粒一粒的，超黏，饭香超浓，味道像把饭味都熬出来的粥。软糯香软俱全。
可以配山椒腌的白鱼仔、福冈明太子和带点甜的金菇。配菜好吃，但实在不想任何味道盖过饭香，于是分开吃。
甘味这埋来自京都的叶下，是清甜爽脆多汁的丰水梨、甜得自然的黑无花果。
又有额外的甜品，是红豆饼。頧傅很有心机地慢慢烧。很脆的饼包著十胜红豆，没有浸过糖水，有红豆味而不太甜，超好吃。
最后每人一碗抹茶。看著店员在旁边用扫逐碗预备。茶味香浓，甘甘的，暖暖的，很窝心，让我想起在京都一个和室内，穿著和服的日本婆婆跪在地上，为我们冲茶。
从器皿、食材、摆碟、味道、服务，都看出店方的心思。那种对完美的追求，叫人赞叹。价钱稍贵，较便宜的怀石料理有不少选择，但要吃到正宗来自京都的滋味便要付出多一点。因为有下一轮，大概论20:30晚餐就来到尾声。当我们站起来后，师傅第一个走出门口，挥手送别我们。
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