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2020-11-24
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Kokorozashi志是一间我一直都想试的餐厅，听了不少网友推荐好评，地点便利价格宜人，而且主厨文师傅亦非常健谈、能喝，是一位很易相处的师傅。对我来说，与师傅的交流是吃厨师发办里非常重要的一环。晚饭前一晚被一位友人爽约，幸好找到一位吃寿司的专家朋友@maslowso 相伴，只是怕他的要求太高，苦了师傅。同晚在旁的是一对情侣庆祝生日，整顿晚餐下来的气氛也很融洽，只希望他们不要把我们当作两个奇怪的醉酒影相佬。整晚25道菜，酒肴寿司次序混著上，并没有像很多其他店一样，先上酒肴后上寿司，但这仅是店个别的风格。个人来说是没有什么所谓，师傅给上什么，基本上我都会吃的，毕竟我已经是个只吃日本菜的人，如果还拣饮择食，就应该没得吃了。只是犹记得朋友说道，吃到一半才上蒸蛋，很奇怪！志其中一个卖点，是他们有做熟成的鱼料，而且所用于熟成的桧木雪柜是和香港另一间极预约困难的鮨店醍醐一样，出自同一日本匠人的手笔。近年熟成这个处理鱼料手法渐渐兴起，不少饕客开始了解到鱼料并不一定是要即开即食才是最好，所以不少鮨店均以此为噱头招揽客人。一般而言，活体动物会透过新陈代谢产生三磷酸腺苷(ATP)，除了提供能量，还会阻止蛋
晚饭前一晚被一位友人爽约，幸好找到一位吃寿司的专家朋友@maslowso 相伴，只是怕他的要求太高，苦了师傅。同晚在旁的是一对情侣庆祝生日，整顿晚餐下来的气氛也很融洽，只希望他们不要把我们当作两个奇怪的醉酒影相佬。
秋刀鱼
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昆布渍甜虾虾膏虾子
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昆布渍甜虾虾膏虾子
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希灵鱼 2日熟成
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志其中一个卖点，是他们有做熟成的鱼料，而且所用于熟成的桧木雪柜是和香港另一间极预约困难的鮨店醍醐一样，出自同一日本匠人的手笔。近年熟成这个处理鱼料手法渐渐兴起，不少饕客开始了解到鱼料并不一定是要即开即食才是最好，所以不少鮨店均以此为噱头招揽客人。
一般而言，活体动物会透过新陈代谢产生三磷酸腺苷(ATP)，除了提供能量，还会阻止蛋白质合成。在鱼料死去后，细胞的新陈代谢停止，令ATP不再合成，肌肉纤维凝结成肌动球蛋白，导致肌肉失去弹性挛缩，这也就是大家常说的尸僵，而这时候就是熟成和酶发挥实力的时候。
简单来说，熟成的手法是在雪柜上层放冰，让鱼料处于一个自然低温的环境，让细胞中的酶把鱼肉中凝结的蛋白质和ATP分解成氨基酸和肌苷酸，使肌肉组织软化和增加其旨味。不同种类和大小的鱼类需要的熟成时间不一，就以大家常吃的本鲔来说，就大概需要两星期的熟成时间较佳。
而熟成当中的学问，并不是我这外行人两言三语就能讲清，但简单点来说还是精准的温度和时间控制，因为如果熟成时间过长、温度过高，酶的活性太高会令熟成速度过快，旨味最高的时间便会过去。而如果途中有外来细菌和酶大量繁殖，也会令鱼肉整个腐坏。所以能否吃到熟成程度刚好的鱼，很大程度取决于餐厅整套系统的运作和师傅的经验。
绍兴酒渍牡丹虾
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绍兴酒渍牡丹虾
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马粪海胆
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整晚下来，寿司鱼料和舍利的适搭适中，谁也没有抢去谁的味道，在这个价位并且是初访，能吃到这般高质素的料理确实惊艳。唯一不幸的是当晚文师傅要开车，没能跟我俩痛饮一顿。
𫚕鱼 7日熟成
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中拖罗 10日熟成
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赤身 10日熟成
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加茂锦 荷札酒 黄水仙 槽场直汲 瓶火入 纯米大吟酿
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大岭酒造 三粒米 五粒米
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鲛鲽鱼
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𩽾𩾌鱼肝
昆布渍甜虾虾膏虾子**
多春鱼
富山湾白虾
希灵鱼 2日熟成
𫚕鱼 7日熟成*
真蚝
中拖罗 10日熟成*
赤身 10日熟成**
毛蟹
龙吐珠
绍兴酒渍牡丹虾
油坊主
小肌
马粪海胆
鲭鱼
汤
玉子
张贴
