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2020-08-19
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目前World’s Best 50 榜单中，排名最高的中菜是那间? 不是《龙景轩》，也不是澳门的《8》，正正是荣登第41位的《大班楼》 。但这间人气名店却从未获得米芝莲的任何星级荣誉，一直是饮食界很多人的迷思。榜单始终有很多我们外人未必能够理解的考虑，但《大班楼》的烹调哲学和理念在香港的确是独一无二。 🦀鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉红足十一年的招牌菜，在蒸蟹水中加入以昆布和大蚬熬煮的出汁，提升鲜味，加入自家制的鸡油和花雕，酱汁醇和馨香，充满层次感，陈村粉吸尽海洋精华，试过有一次忍不住追加！(不过这里斤半至两斤份量散点约收费HKD1600, 平时四人餐人均HKD800 便吃到差不多的花蟹了。) 『大班楼』从一开始便在拓展新的视野，发掘新的道路：作为高级中菜但决不供应鲍参翅肚、采用本地所能供应的最好食材 (就连腐竹也用树记出品)，废除中菜的灵魂上汤、自家炼出各种调味油和肉类海鲜原汁、自营农场生晒腊肉种植有机瓜菜… 这些举措都破旧立新，将近年饮食界潮流 Farm-To-Table 融入菜式当中，并用现代科学烹饪的理念重新研发中菜，难怪能够成为不少人的最爱中菜。 🦑冻卤水花椒小吊桶近
🦀鸡油花雕蒸花蟹配陈村粉
红足十一年的招牌菜，在蒸蟹水中加入以昆布和大蚬熬煮的出汁，提升鲜味，加入自家制的鸡油和花雕，酱汁醇和馨香，充满层次感，陈村粉吸尽海洋精华，试过有一次忍不住追加！(不过这里斤半至两斤份量散点约收费HKD1600, 平时四人餐人均HKD800 便吃到差不多的花蟹了。)
『大班楼』从一开始便在拓展新的视野，发掘新的道路：作为高级中菜但决不供应鲍参翅肚、采用本地所能供应的最好食材 (就连腐竹也用树记出品)，废除中菜的灵魂上汤、自家炼出各种调味油和肉类海鲜原汁、自营农场生晒腊肉种植有机瓜菜… 这些举措都破旧立新，将近年饮食界潮流 Farm-To-Table 融入菜式当中，并用现代科学烹饪的理念重新研发中菜，难怪能够成为不少人的最爱中菜。
🦑冻卤水花椒小吊桶
近年前菜「新宠」之一。简单的吊桶配上淡卤水调味、花椒提供辛辣的点辍，意想不到的是厨师为了这道菜特意提炼鱿鱼油，轻轻提鲜，与招牌菜花蟹用出汁蒸蟹有异曲同工之妙。成功是一万个看不到的细节构成的。
🐔金钱鸡
金钱鸡无鸡，当年鸡肉昂贵，烧味店将鸡膶、瘦肉、冰肉梅花间竹地串起来，就如一串串铜钱一样，因而取名为金钱鸡。这道菜工序繁复费时，其中的冰肉要用猪背部的肥膏用砂糖腌制三天，晶莹剔透，味道爽而不腻，最考功夫。『大班楼』的出品，油香四溢，烧得焦糖化，个人感觉完胜『家全七福』，最大分别是加入了垫底的甜炸馒头，减低油腻感之饮，也丰富了口感和层次，做法只此一家，又是细节取胜
🐷麻辣猪头肉
🦆蜂巢芋泥烟鸭盒
外表炸得龙飞凤舞，烟熏香和芋泥的香糯如浑然天成，演绎出复杂层次。
🦐蟛蜞膏炒琵琶虾
说到『大班楼』最喜欢的一道菜，其实是这道Off Menu之作，绝对会列入2020 Best Dishes之一。蟛蜞蟹体绩甚小，只有两节手指头大，所以这里的蟹膏份量需要接近15只至20只蟛蜞生拆出来，在香港除了『镛记』之外，便甚少听到有餐厅这么费功夫利用这材料入馔，当然琵琶虾亦是少见的鱼鲜。
蟛蜞膏比一般蟹膏味浓却不死咸，质感幼滑，鲜味更突出。两道罕见的材料交织出金黄色的美味交响曲，咸鲜毫不保留在舌头上爆发，最后一滴汁也不愿意浪费，是我每次光顾都绝对会encore之作。
🦀蟛蜞膏冬瓜柚皮
柚皮无渣，在这里冬瓜柚皮为配、蟛蜞膏为主，相较起来更喜欢前一道，两雄相争，鲜味加倍。
🌿九层塔辣椒膏炒蚬
🐟剁椒鱼头
传统川菜的重新演绎，不少人都觉得这道菜是新的「蒸花蟹」，能够成为第二个十年的招牌菜！『大班楼』只用充满胶质的龙趸头，入口膏腴香软，必需要预订之余最少也需要点半份，适合最少四个人以上 (当日我便是两个人吃，捧著肚皮著却毫不后悔)。
一吃进嘴里，甜酸辣三种味道原素一浪接一浪刺激味蕾，辛香而不呛口，巧妙的是加入了自己腌制三日的咸肉丰富层次和口感，即使是两个人吃了一大半也不感到味觉疲惫，绝对要归功于自家发酵的剁椒，酸度和甜度恰当好处地衬托起鱼头的鲜度。
🍚腊味煲仔饭
简单的煲仔饭，有何讲究？首先是自带独特香气的腊肉，原来是在自己农场腌制和生晒，风干后再以茶叶、菊花等来烟熏，充满著农场和阳光的气息，醇香化口，绝对不是芳间千篇一律的腊肉。
烹调方法亦十分讲究，『大班楼』自家搭炉，跟随古法，用不锈钢订制了一个长形铁炉。铁炉四面密封，底下放瓦斯炉，另砌上红砖围边，模拟乡村炉头的存热反应。这一切都是为了那金黄香脆的饭焦。味道跟『坤记煲仔小菜』不相伯仲，在均匀度上更胜一筹。
⭐樟木菊花烟熏七味黑鹅
另一道功夫菜 (其实这餐厅出品的每一道菜也是功夫菜吧)，『大班楼』先用鹅汁将六斤重的黑鹅腌得入味，蒸出肥油后再烟熏，过程足足需要三日。
黑鹅皮薄香脆，肉质细嫩，散发著淡淡樟木香味和菊花的清新，余韵在舌尖上缠绵良久，鹅颈部份尤其是人间极品。只不过略嫌咸度可以再降低一至两度
一般中菜的甜品不外乎沉闷的红豆沙和杨枝甘露等选择，『大班楼』则继续提供不少惊喜
🍦杞子雪糕
奶味做得十分香浓，质感润滑，杞子的芬芳在中段徐徐渗出来，做法都是只此一家别无分店，是我每次都会点的甜品。
⭐臭草绿豆糕
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📘总结: 在传统的粤菜体系中融入现代科学烹饪的智慧，破旧立新，采取本地最优质的材料，甚至自营农场。无论是隐藏菜式或多年招牌菜都甚少令人失望，简单的材料如蛏子、煲仔饭也能变成不平凡的明星菜。环境一般，价钱合理，开瓶费平易近人。
⭐评分: 9.5/10.0 (上天下海食)
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