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2018-07-10
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「𫚍」这个字大家见过吗？猜一生物。「蛯」这个字呢？ 「𫚥」这个字大家该猜到了吧！透过以上几个取自于不同朝代、地域的汉字，不难想像这种生物在我们祖先的历史里已有记载，而且，它比人类更早出现在地球之上。它就是我今晚的主角: 海老海老的种类极多， 要不然，史书上就不会有那么多不同的汉字来描述它了。曾有人对我说:「虾就是虾！日本人联想力真的特别丰富; 看到长着须、 弯着腰、 活在海，就来过拟人法，叫它做『海老』。」大家其实是不是都这样认为呢? 严格来说「虾」和「海老」不同。 体型较大，在海底行走的，称为海老; 如伊势海老、团扇海老。 体型细小，在海中会游泳的，称为虾; 如樱虾、白虾。「等等! 我见金鱼街很细小的虾毛仔也会行走，那虾仔也能叫海老吗？」 我想这个答案如果在从前，就会有渔人出来反问「你有见过伊势海老游泳吗？」无论如何，今时今日，基本上已没有人再这样细分了。 就像今晚， 我管它是虾、是海老，还是𫚍、蛯、𫚥… 只要好吃，就是好虾!多得相熟鮨店鼎力配合， 继上回的贝宴后，今晚，我们再接再厉，找来11种虾， 办了一个「海老の宴」。车海老师父在刚从日本送来的保丽龙箱子内取出一大袋塞满木糠
「蛯」这个字呢？
「𫚥」这个字大家该猜到了吧！
透过以上几个取自于不同朝代、地域的汉字，不难想像这种生物在我们祖先的历史里已有记载，而且，它比人类更早出现在地球之上。
它就是我今晚的主角: 海老
海老的种类极多， 要不然，史书上就不会有那么多不同的汉字来描述它了。
曾有人对我说:「虾就是虾！日本人联想力真的特别丰富; 看到长着须、 弯着腰、 活在海，就来过拟人法，叫它做『海老』。」大家其实是不是都这样认为呢?
严格来说「虾」和「海老」不同。 体型较大，在海底行走的，称为海老; 如伊势海老、团扇海老。 体型细小，在海中会游泳的，称为虾; 如樱虾、白虾。
「等等! 我见金鱼街很细小的虾毛仔也会行走，那虾仔也能叫海老吗？」 我想这个答案如果在从前，就会有渔人出来反问「你有见过伊势海老游泳吗？」
无论如何，今时今日，基本上已没有人再这样细分了。 就像今晚， 我管它是虾、是海老，还是𫚍、蛯、𫚥… 只要好吃，就是好虾!
多得相熟鮨店鼎力配合， 继上回的贝宴后，今晚，我们再接再厉，找来11种虾， 办了一个「海老の宴」。车海老
师父在刚从日本送来的保丽龙箱子内取出一大袋塞满木糠的透明胶袋，打开一看，一只只车海老一动不动地沉睡著。师父轻轻的拨开木糠，小心翼翼地把它们逐一取出并放进盘子里，再用清水把其身上的木糠冲走。
这时候，海老们都像洗了个冷水浴般活泼起来，在盘子内跳个不停，有几只甚至跳了出来。
可真是生龙活「虾」!
师父二话不说，先把一半数量的车海老交到二师父手上，吩咐他拿去厨房稍稍烫一下，且千叮万嘱绝不能过熟。 二师父应了一声，跑进厨房去了。 那边厢，师父立刻将余下的车海老剥壳，为我们制作今晚的第一贯寿司:
车海老の跃り
跃り，跳舞之意。 换言之，就是「跳舞的虾」。 师父用最纯熟的手法，以最快的速度把活虾剥壳并握成寿司递出，放上来时，半透明还脉动着的虾肉，连系那闪耀彩虹七色的虾尾... 漂亮极了。 朋友一边观看，一边「还在动! 还在动!」地叫过不停。 我不管那么多，立刻一口把牠吃掉。虾肉冰冷，只轻轻一咬，肉身迅速断裂，爽脆无比，而且味道清甜，肉质紧致弹牙，配上寿司酱油和丁点儿柠檬汁… 好吃!
茹で车海老
二师父从厨房走出，把烫过并冰镇着的车海老交到大师父手上。 大师父仔细地剥头去壳，又将殷红色的虾身作蝴蝶开，按上酢饭，握成寿司呈上。一看那橙红色的虾肉和清晰的条纹，已知其鲜度绝非一般雪藏虾能够比拟。
烫过的车海老肉质比活吃时更弹牙，甜度也是活吃时的好几倍。 师父在剥壳时，刻意保留头部脑髓的部份，令整体味道除了甜之外，还有甘鲜。 此外，调配过的酱油令甜味更特出，鲜味更悠长 … 太好吃了！
芝虾 (シバエビ)
其实，当师父提议吃这款虾时，我亦觉得十分奇怪，据我所知，芝虾大都用在制作天妇罗、おぼろ( 粉红色或黄色的鱼粉) 或玉子烧; 生吃? 可以吗？又，好吃吗？今晚的芝虾不算大; 只有食指般长短，做寿司的话可真嫌太小了。 师父侧认为没关系，反建议我除了吃寿司，还可来一道芝虾素扬げ (酥炸芝虾)。 我当然举手赞成，一虾两吃，妙哉! 妙哉!
芝虾素扬げ
和车海老一样，师父先把芝虾留一半做寿司，另一半就直接送到厨房酥炸。不一会，二师父从厨房拿出刚炸好的虾，转交大师父处理。 大师父拿出碟子，把炸虾平均地分给各人。 我看虾的表面炸得非常干爽，就立刻试吃一只。
口中传出「刹」的一声，连旁边的人也听到; 外壳部份炸得酥脆不用说，厉害的是，里面的虾肉还保持湿润和弹性，如果没有适当的油温，绝对做不出这种外脆内润的程度。
虾肉虽然没有车海老这么甜，但胜在虾味浓郁， 肉质结实。 吃一只虾，喝一口酒… 大乐!
芝虾寿司
说时迟那时快，师父已在我们面前放下用芝虾握了。 老实说，灰黑色的外表的确不太吸引，但当我放入嘴巴嘴嚼之后，我改观了。 虾肉十分有弹性，不但没有怪味，我认为，虾味还会是众虾之冠。 当然，如果想品尝虾的甜味的话，芝虾可能无法胜任，但如果想在其他料理里品尝到强烈虾之风味的话，芝虾绝对是正确的选择。白虾
富山湾产的白虾，相信已是无人不知无人不晓的美味了。 但大家又知不知道， 以前白虾只是富山的「当地美食」，绝少出口到其他地方的呢？ 因为白虾在捕获后，很快就会由原来漂亮动人的粉红透明变成乳白再变黑色，根本经不起长时间运送。 但近年，多得发达的冷藏技术和高效率的运输系统，我们才能品尝到白虾的美味。 还有，白虾的甜度，是普通虾的五至七倍，此等美味，在今晚的虾宴中，怎能没有？ 本来师父提议把白虾做成前菜， 但我认为， 一开始便吃这样甜的虾，会降低其他虾的美味度。
而且，应该和吃寿司或品酒的原理一样，由最清淡开始吃到最浓郁，中间要有其它的味道作「间场」。
所以，白虾就被我排到第四道去了。
今晚的白虾，因为没有经过长时间的储藏，所以虾肉表面依然湿润，在灯光照射下显得格外晶莹剔透。师父以纯熟的手势，握出寿司后放到我们面前，我拿起寿司一口吃下，白虾的口感又软又糯，虽然寿司已扫上酱油，但完全无阻它那好比麦芽糖般的甜味，还有，众多的小虾肉像是糊作一团，但在口中却能自然散开，伴著酢饭和香甜的山葵，缓缓滑进喉咙…
伊势海老
像车海老般，伊势海老同样是活著运来的，所以当载着伊势海老的纸箱给打开后，它就立刻精神起来，好像跟我们抗议说「为什么要把我关这么久」，还立即举起那长长带刺的触须示威。师父把它一手拿起，它就用力地拍著尾巴，师父的手给拍了一下后，痛得差点撤手，无奈之下，师父双手拿起白布，猛然地在它的头和身体之间用力一扭…
洗净和冰镇后的两块龙虾肉呈现不同的颜色，席间朋友问师父为什么会这样，是否品种不同之故? 师父解释这是因为其中的一只龙虾快要脱壳了，所以虾肉就会呈现桃红色。听他这样一说，长知识了！
今晚的伊势海老，我没有选择吃刺身，反而请师父握成寿司。 连师父也说这是他首次握伊势海老寿司呢！ 对我来说，这是我第三次吃龙虾寿司了。
其实这也是对师父刀功和手艺的考验。 吃过龙虾的朋友都知道，活的龙虾肉是一团的， 如何将一团极富弹性的虾肉切成适当大小的八片寿司料实在不容易。
见师父逐一拿起两块龙虾肉，团团转地看了看，随即拿起柳刃 (刺身刀)，凭著丰富的经验，果真被他切出八片大小均一的虾肉来。 之后，师父再一贯一贯，有条理地握着。
活伊势海老寿司，最后终于放到我面前了。
如果大家仔细看看照片，不难发现其实龙虾肉是一丝一丝的，这些丝状的，全都是肌肉，所以师父的手被其尾巴击中，真的不是闹著玩。但对食客而言，肌肉意味着肉质充满弹性。
我把带透明感的龙虾寿司一口吃下，哗! 龙虾肉那种爽脆和弹性，比刚才的活跳跳车海老有过之而无不及，味道也清甜得多，冰冷的虾肉配合微暖的酢饭在口中缱绻… 此刻，无言…
桜虾
名字的由来，我想我不用多介绍，在日本，90% 以上的樱虾，都产于静冈县的骏河湾，在当地，它甚至有「海中宝石」之称。但大家又知否，原来樱虾不是只有春天 (三月春渔) 才能捕获， 秋季 (十月秋渔) 原来也是它盛产的季节。 今晚我们要吃的，正正就是这种十月樱虾。
以樱虾入馔的菜色多不胜数: 天妇罗、釜饭、煮汤、拉面、凉拌，甚至生吃都有， 我亦相信很多人都吃过，但问到究竟樱虾是什么味道时，答案大都含含糊糊: 「脆脆的」、「没什么味道」、「很有虾味」等等。 如果你的答案是「脆脆的很有虾味」，那阁下吃的，很可能不是新鲜的樱虾，而是像虾米般，已晒干的樱虾干了。
桜虾唐扬げ
难得拿到又大又新鲜的十月樱虾，本想就这样生吃，但又怕它那带尖刺的虾头会戳破口腔，最后还是决定生炸。先把樱虾和薄力粉稍为混合，筛走多余的粉后， 再放进油镬里炸。 樱虾单薄，只需炸个数十秒即可。
炸好的虾变得鲜艳夺目，而且每只虾都炸得十分完整，就连黑芝麻般细小的眼睛也能清楚看到。
我夹起一只，放之入口，口中传来的，除了外壳那酥脆的口感外，还有虾肉的甜。
虽然只有一丁点，但要察觉到也不是什么难事。 它不像芝虾般有着浓郁的虾味， 但那种微微的甜，绝对让人想一吃再吃，就像我一样，不需一会，整碟扫光!
上半场的虾宴都是以清淡为主轴，来到下半场， 就让我们把味道慢慢推至浓郁。
甘海老
在香港的日本料理里，最常看到的虾，应该就是甘海老了。 我曾经见过一些剥好壳的甘海老， 整整齐齐的排在一块发泡胶上，然后被真空处理。用时只需把胶袋剪开，就可以一尾尾地拿出来制作寿司，方便快捷。 但这些甘海老大都非常细小瘦削，颜色乳白，好吃与否，则见仁见智了。
今晚我们的甘海老产自北海道，当师父在盒子里拿出来的时候，各人眼前一亮，每一只都是色泽艳红，在灯光下闪闪生辉，虾足间还藏着像蓝宝石般的虾卵。
师父熟练地把虾壳剥掉，剥壳后的虾肉是樱唇般的桃红色。 师父将两只大小如尾指般的虾肉并排后握成寿司，再扫上酱油，递上给我们。
新鲜的甘海老又甜又糯，每一次的咀嚼，虾的甘甜都在口中爆发，在酱油的提鲜下，那鲜甜之味更是升华。其实，刚刚吃过的白虾也是极甜，但和甘海老最大的分别，在于前者的甜是一瞬爆发的「麦芽糖暴走」，后者侧是悠长而深层的甜; 在咽下后，其甘甜的余韵还在口腔中不断荡漾在… 好吃!
缟海老
缟海老和甘海老同样来自北海道。 这种虾，身上满布着白色条纹 (缟， 在日语中有条纹之意)，见到这个的特征，就知道是缟海老了。 在日本，它属于珍贵的生物，因其产卵数量不多，导致市场供应不稳，有时还会缺货，是想吃也未必能吃到的珍品， 身价亦因此水涨船高。
今晚我们非常幸运，能吃到这样的虾。 师父刻意把缟虾卵放在握好的寿司上，增加可观度之余，还可品尝卵子的味道。 缟虾虽然没有甘虾的软、糯、甜， 但虾肉的Q弹口感要比甘海老出色，虾味亦比较清爽。 偶尔咬到那金黄色的虾卵时，还会「嗞波嗞波」地爆破，虽然卵子没什么特别味道的，但却增添了整件寿司的玩味性，不错吃!
牡丹海老
牡丹海老只是俗名，人们看它外壳长得紫紫红红，像牡丹般漂亮，所以叫它做「牡丹海老」。其实其真正名称是「富山海老」。 顾名思义，和白虾一样，它也是富山县产的著名虾种。 虽然北海道也有捕获，但论质量，还是富山湾产的较胜一筹。
新鲜的牡丹虾难求， 而且价格亦比较高，所以大部份鮨店都采用急冻品。 究竟两者之间在味道上有什么分别? 我们即兴请师父为我们来一个牡丹虾较劲: 新鲜 vs 冷藏。
新鲜的牡丹虾肉呈半透明的橙红色，口感软糯，肉质极富弹性，而且鲜甜可口。
冷藏的虾肉是乳白色的，虽然还保留了不错的甜味，但因冷藏再解冻的关系，所以虾肉丧失了本来的弹性。
师父把虾头里面的膏挑出来，再混合适量的酱油，做出「虾味噌酱油」，之后，再把它浇回寿司之上，这样的牡丹虾寿司吃起来，甘香鲜甜，用在冷藏的牡丹虾上，以料理手法弥补材料上鲜味的不足… 高明。鬼海老 (おに海老)
这种虾以前根本没有人吃，而且只有出海捕蟹和深海鱼的渔夫在回收渔网蟹笼时，才偶尔发现，一吃之下，渔夫们觉得它异常美味，这才样渐渐被人认识。鬼虾的样子长得一点也不友善，不但满头是尖刺，就连腹部也长满了像锯齿般的棘刺。
师父们处理鬼虾时定必格外留神， 否则很容易就会被刺到满手鲜血。
我第一次吃这虾已是十多年前的事，需知道鬼虾的捕获量少得可怜，今晚我能再次遇上，真的是高兴万分。
师父小心翼翼地拿起鬼虾，还跟我们说，要一次过剥 16 只，是不是要进厨房戴对手套比较安全云云。 剥了壳的鬼海老无论颜色和大小都和甘海老差不多， 师父也是同样把两虾并排后握成寿司，再浇上鬼虾味噌酱油，递出给我。
鬼虾既没有甘海老和牡丹海老的甘甜，也没有缟海老的弹性，但偏偏却有那这些虾所缺少的野性的虾味，缓缓吞下后，余韵居然有丁点芝士的气息 (虾本身当然是没有坏掉) ，再加上虾膏酱油提鲜，大人の味也!赤座海老 (手长海老)
也是我四、五年前吃过的虾种，当时我被它的虾卵深深吸引。 这种带土耳其石 (Turquise) 蓝的卵子虽然味道不怎么特别，但回想第一次看到的我，还是有种像小朋友第一次去迪士尼乐园那种兴奋和盼望。在我印象中，赤座虾的味道是清淡的，但师父却不同意。 因此，我们就为了这贯寿司今晚的出场先后产生分歧。 经过一场激辩后，我也就半信半疑地接纳师父的意见。
师父一尾尾地把 4 吋长的虾肉从硬壳中抽之出来，然后把藏在虾头中的虾膏仔细地掏出，朋友惊见掏出来的虾膏为什么全是像水彩般的蓝色时，师父解释说，未成熟的虾卵本身就藏在雌虾的头中，产卵季节来临时，成功交配后，雌虾就会从头部把受精卵慢慢转移到腹部待产，所以虾膏的颜色和其卵子的颜色必定是一致的。赤座虾肉质没什么弹性，软呼呼的，虽然有不错的甜味，但像我所说的，味道偏淡。要不是有浓郁的虾味噌酱油，它可能会是今日最淡味的虾种。
瘤蝉海老
我和师父说过，有两种虾我是极想吃的，一是团扇海老，二是葡萄海老。师父勉强答应。 直到海老宴当天，接到师父的电话，说全世界都没有葡萄海老，连冷藏的都没有; 就连团扇海老也找不到，但他却努力地帮我找来瘤蝉海老，一种和团扇海老同种的虾。
瘤蝉海老其实是蝉海老的近亲，和团扇海老唯一的不同就是，前者在深水的礁石上居住觅食，而后者则活跃于沙地上。
还有，团扇海老的肉质比较柔软(像虾肉)，而蝉海老侧是结实形(像龙虾肉)。
今晚，师父为我们做了一个特别的塩焗菜式。 先用两张浸软的巨大昆布团团把蝉海老包裹住，然后堆上海塩，放进烤箱。 45分钟后，把虾取出并扫掉海塩，再从厨房拿出吧台处理。 
两只烤得赤红的蝉海老轻松地吸引了寿司每位客人的目光。 师父拿掉昆布，取出最大的出刃(钢刀)，左手压著虾身，右手把刀对准其中心线，用力一按…「格」的一声， 大虾一分为二，当师父把它扮开时，立刻哇声四起，那橙红色的虾膏焗得刚好，鲜红欲滴，而且没有多余的水份。师父把虾肉挖出，切开四等份，放回壳中，递给我们，同时建议我们不要点任何酱油，顶多是放一些柠檬汁，或干脆从虾头处沾一些橙红色的虾膏来吃。 我觉得这个吃法很有创意，便照做不疑。
我夹出一大块虾肉，再把它塞进虾头中拚命旋转，虾膏的质感很特别，不硬，质地有点像酱油膏。 在我拼命的旋转下，一块雪白的虾肉给染成橙色。 我把这「咕噜虾球」放之入口… 哗! 热腾腾的虾肉既鲜而香，盐焗之法把最多的水份保留在肉中，虾肉爽滑弹牙，还带点昆布香气… 真的好吃!虾膏的味道虽然没有想像中浓郁，但也是鲜味十足，而且其浓稠度足以把舌头黏在上颚... 好吃!
海老あら汁
今晚这个虾汤殊不简单。 早在虾宴开始前，我已和师父说好，我们今晚剥下的全部虾头虾尾、虾肉虾膏，统统请他留起，送入厨房煮汤，所以这碗汤可说是集十多种虾的精华于一身。光是放在面前，虾的香气已扑面涌来。 浅呷一口，那浓浓的虾鲜味，乘著热汤的蒸气从口腔直冲脑门，口中鲜味一过，甜味立即来袭，当中还夹杂著大葱馥郁的香辛，和豆腐的嫩滑… 感泪。
张贴
