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2022-08-18
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最近到了寿司芳二访Hiroki san，想把一访的拿出来写一写，以便铺陈二访的感想。Hiroki san是寿司芳大阪的米芝莲二星本店的主厨，不定期会来访香港分店作客席主厨，以创意料理闻名，擅长把一些意想不到的时令元素融入日菜，他本人也非传统寿司学徒出身，所以能够跳出了江户前寿司的固有框框，带给人耳目一新的感觉。初访为去年十一月，仍是大闸蟹的尾水，Hiroki san能把大闸蟹和寿司串连起来，毕竟路是人行出来的，这种尝试也算是够冒险精神，但如果没记错当晚是没出海胆了，作为海胆的忠实支持者的我难免有些少失望。除了大闸蟹，这晚还有来自日本的选手松叶蟹，Hiroki san除了擅长创意料理外，也擅长把珍贵食材组合让客人打卡，把松叶蟹膏、鱼子酱和三文鱼子叠在手背上，几种不同且复杂的味道放在一起竟出奇地和谐，在口中回荡许久。当晚还有不少记忆点，但篇幅有限不作详述，有女士最爱的熄灯浪漫式上菜，来自青森八户大拖罗，以吉列形式呈现。在当晚尾段，Hiroki san端上自家制的火腿和芝士，最后还有墨鱼汉堡作手信拿回家。全晚惊喜不断，以一道又一道创意料理惊艳全场，个人来说是喜欢这种餐厅的，当日食物好气氛也好
Hiroki san是寿司芳大阪的米芝莲二星本店的主厨，不定期会来访香港分店作客席主厨，以创意料理闻名，擅长把一些意想不到的时令元素融入日菜，他本人也非传统寿司学徒出身，所以能够跳出了江户前寿司的固有框框，带给人耳目一新的感觉。
初访为去年十一月，仍是大闸蟹的尾水，Hiroki san能把大闸蟹和寿司串连起来，毕竟路是人行出来的，这种尝试也算是够冒险精神，但如果没记错当晚是没出海胆了，作为海胆的忠实支持者的我难免有些少失望。
除了大闸蟹，这晚还有来自日本的选手松叶蟹，Hiroki san除了擅长创意料理外，也擅长把珍贵食材组合让客人打卡，把松叶蟹膏、鱼子酱和三文鱼子叠在手背上，几种不同且复杂的味道放在一起竟出奇地和谐，在口中回荡许久。
当晚还有不少记忆点，但篇幅有限不作详述，有女士最爱的熄灯浪漫式上菜，来自青森八户大拖罗，以吉列形式呈现。在当晚尾段，Hiroki san端上自家制的火腿和芝士，最后还有墨鱼汉堡作手信拿回家。
全晚惊喜不断，以一道又一道创意料理惊艳全场，个人来说是喜欢这种餐厅的，当日食物好气氛也好，只是餐厅以寿司为名却无实，感觉寿司在这里更像是配角，只是刚好部分菜式以寿司呈上。
不过当然这才是Hiroki san的风格，Crossover不同产地的煮法和食材，日菜、法菜，甚至Pastry和甜点一概精通，打破传统寿司框架的限制，走出了一条属于他的路线，也难怪每当他来访香港时，餐厅总不乏捧场客，托友人的福，能一期一会便心满意足。
吃得好饮得要更好，不然怎够尽兴？四人当晚共喝了四枝酒，由两枝气泡酒打头阵。
Krug Grande Cuvée NV 156ème Édition
不得不说这枝 的状态不错，用上2000年收成的葡萄作基酒。毕竟Krug 1997至1999年间都没出年份香槟，所以有推出年份香槟到市场的2000年绝对称不上弱年，2000年有著干燥的春天及稳定和暖的天气的收成季节，但夏天的冰雹也造成不少损害，总括来说只是个中上的年份。
非年份香槟也会把酒的味道调得更稳定、统一的风格，所以基酒年份对味道影响就更少了。156th大概经过了十年才出厂，并再存仓了十年才享用，经历廿二载光阴的味道建立得七七八八，成熟稳重的果仁烤烘，现在市场上的168th至170th版本的青涩是完全比不上的。
Domaine Pierre Morey Batard Montrachet 2015
这是一枝我暂时喝过其中一枝最好的勃艮第白酒，庄主Pierre Morey曾在顶尖白酒酒庄Domaine Leflavie任首席酿酒师达20载，也是早于7、80年代就已开始关注有机种植和推动生物动力法造酒，所以此庄出品酒的风格也是著重反映风土为主。
Domaine Pierre Morey的Batard Montrachet特级田占地0.5公顷，葡萄藤不算太老，大概才平均2、30年出头，单论果实味道的集中度应不怎突出，所以要突围而出就很考究酿酒师的功力。
甫进餐厅我们便把酒打开，毕竟Batard Montrachet也是块很有性格的葡萄园，开始时有一阵烟熏、打火石般的矿物的气味，拒人于门外，但随时间转化，慢慢可口的奶油味和刚熟的果实味溢出，余韵悠长，几种味道相处融洽，非常平衡。
可惜的是我们给它的时间不够，即使我们一直把酒留在杯中光闻不喝，但直至离开，我们仍觉得它还有潜力，当日终究尝不到它的顶端。而且才2015年的酒，陈存7年已经有如此表现，感觉再放上十年也非难事。
Domaine des Lambrays Clos des Lambrays 2003
在做功课以前，我真的以为Clos des Lambrays是块Monopole，毕竟酒庄都用上了特级田来命名，但原来还有个Domaine Taupenot-Merme，手握著430平方公尺的Clos des Lambrays，大约就是个香港正常私楼单位的大小，产量极小，但就是斗气和狮子开大口，小小地块开价百万欧罗，所以令Domaine des Lambrays一直冠不上Monopole独占园之名。
此特级园位于Morey-Saint-Denis，为勃艮第其中一个历史最悠久的葡萄园，最早出现的纪录为1365年，不过直至1981年才被评为特级园，而且占地甚广，达8.66公顷，所以即使在同一园内，不同地段的风土也会带出不同味道，所以酒庄用上混酿的方法，试著将把不同地段的葡萄用不同比例混酿，每年在选出最好的混酿冠以Grand Cru出售，这亦是产地只占极少量Domaine Taupenot-Merme无法做到的事。
而2003年对Clos des Lambrays亦是一个特别的年份，极其炎热的夏天和干旱天气，为避免果实过熟，这年的收成期比平常更早，受惠于老藤和混酿，得以保持其优雅的风格。
可惜当晚未能留下深刻印象，大概是因为MSD风格和其位置一样，处在Gevrey Chambertin和Chambolle Musigny之间，但表现绝对称职，既带优雅花香，亦有结构感，酒体较厚，而且状态很好，即使18岁亦全无疲态，再放个五至十年亦不是问题。
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