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2024-02-24
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《金叶庭》午间小聚，小妹今次自备酒。这里开瓶费 $500 一支，一般来说餐厅酒价 mark up 三倍，带酒还是在 wine menu 选择，自己衡量取舍。【 酒 】小妹觉得中菜比较夹香槟，所以有一支 Champagne。第二支是连我自己都少饮的 Burgundy 白酒 —— Chablis Grand Cru 。Chablis Grand Cru 跟一般𩠌生蚝的村酒不同， 前者较复杂，不单调一味矿物或果香，也较 oaky，去 pair 味道复杂的中菜，小妹认为甚为可取。不过都要一提，不是 Grand Cru 就是好酒，那只是表示葡萄来自一块很好的田而已，好些 Corton-Charlemagne 乏善足陈 。****今天吃『《金叶庭》午市精选套餐 』【 金叶点心拼盘 —— 水晶虾饺 ｜ 鲍鱼烧卖皇 ｜ 彩虹虾春卷 ｜ 紫薯带子饺 】现在四、星酒店中菜厅的点心，大抵都不会太差，但少个性突出的。诚然虾饺、烧卖燕瘦环肥不同中菜厅出品还是分别得到的。除了味道，小妹著重造型，点心必然要小巧而雅致，造工精美，不可粗枝大叶，否则成了糊口之物，而非点心啦。《金叶庭》点心乃中规中矩之作，味道及格有余，
【 酒 】小妹觉得中菜比较夹香槟，所以有一支 Champagne。第二支是连我自己都少饮的 Burgundy 白酒 —— Chablis Grand Cru 。Chablis Grand Cru 跟一般𩠌生蚝的村酒不同， 前者较复杂，不单调一味矿物或果香，也较 oaky，去 pair 味道复杂的中菜，小妹认为甚为可取。不过都要一提，不是 Grand Cru 就是好酒，那只是表示葡萄来自一块很好的田而已，好些 Corton-Charlemagne 乏善足陈 。
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**今天吃『《金叶庭》午市精选套餐 』
【 金叶点心拼盘 —— 水晶虾饺 ｜ 鲍鱼烧卖皇 ｜ 彩虹虾春卷 ｜ 紫薯带子饺 】现在四、星酒店中菜厅的点心，大抵都不会太差，但少个性突出的。诚然虾饺、烧卖燕瘦环肥不同中菜厅出品还是分别得到的。除了味道，小妹著重造型，点心必然要小巧而雅致，造工精美，不可粗枝大叶，否则成了糊口之物，而非点心啦。
《金叶庭》点心乃中规中矩之作，味道及格有余，造型不算差 。整体而言，论烧卖《唐人馆》更好；虾饺嘛，小妹最爱《港湾壹号》呢，后者还有『余均益』辣椒酱（要特别问才给你的）。不过这里点心应软糯的（虾饺）软糯，该香脆（春卷）没有腍了，要质感的（烧卖）扎实爽弹 ...... 虽然非完美，也有点「行货」的感觉，还是不能苛求的呢。
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金叶点心拼盘 —— 水晶虾饺 ｜ 鲍鱼烧卖皇 ｜ 彩虹虾春卷 ｜ 紫薯带子饺
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【 香槟 】除了茶，用香槟配点心其实不错。Egly-Ouriet 的 Les Vignes de Vrigny 1er Cru，Ambonnay 的 Champagne。100% Pinot Meunier ，味道深厚而稳重，泡泡细致。口感 dry 但未至干枯之地，果香愉悦分明。A fine wine，不过千元以下的香槟太多选择，这一支未必是首选啦。
【 鸡茸燕窝羹 】小妹对汤羹的要求：羹必须浓稠，唯不能过「杰」，过「杰」变成糊仔。上菜时要够热，和暖的羹实在惊吓 😨。燕窝只是加上去之物，对小妹而言可有可无，重点是鸡茸。既然是鸡茸羹则不能没有鸡肉味道，只吃莫名其妙只有调味品的奇诡之味。《金叶庭》的鸡茸羹，浓稠度恰可，鸡茸（是鸡茸不是鸡块）幼滑，口感佳，调味精准，没有掩盖了材料原味。
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鸡茸燕窝羹
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【 焗酿鲜蟹盖 】上一次来吃焗酿蟹盖，馅料偏甜，也嫌稍过湿，今次反而调味恰当，稀稠有道 ， serve 之时不但外壳香脆，内馅甚热，视为佳作并无悬念 。
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焗酿鲜蟹盖
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吃焗蟹盖是时候饮【 Chablis 】呢。Samuel Billaud 并不惊艳，可能这样所以 Grand Cru 也不贵，2020 年是好年，略嫌稍新，开了瓶要点时间 air，两道菜后，可以试饮了 。
小妹对 Burgundy 是执著的，老酒和「诸神」不可 decant。当然新的和普通的我不坚持既。有朋友（工作关系）为了试 DRC 的 Montrachet 一瓶新酒，开瓶每天两杯，饮了三天，都不 decant，小妹笑言他在「秃山」三日 —— Mont Rachet 不正是秃山。
忽然想到之前话餐厅酒价 mark up 三倍，说清楚些，其实酒越贵， mark up 越少。 Caprice 那支 DRC Montrachet 盛惠十万港币😏，跟 retail 无异，没有 mark up ☝🏽，而且 Caprice 的 cellar 比大多数家庭酒窖好，放在那里，品质有保证。
Samuel Billaud 有一贯 Chablis 的底蕴，citrusy，mineral 满满。比村酒这一支是多了层次（都是那一句不太惊艳），芬芳中带著 oakiness，就是那份木香，令 Chablis 也能 pair 味道 profile 复杂的例如红烧班球等菜式。一年在 Gaddi’s 吃 homard à la press，就是配 Chablis Grand Cru 了。
不知怎地 Chablis 是没有天价的。就是 Francois Raveneau 都不过是 三、四元千一瓶。三、四千一瓶白酒当然贵，但要对比 Burgundy 「诸神」价钱之可怕（例如上述的 Montrachet），三、四千 简直「便宜」，至于品质和味道，就个人自己考虑了。
【 南瓜香烧班球 】红烧菜式，最好就是一大个瓦𦉘上枱，然后大颗儿起筷。酒店中菜厅分成一碟一碟，无疑得体，唯热力丧失八九啦。世事难完美，幸而味道「搭够」。
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南瓜香烧班球
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南瓜入馔而不过甜对小妹而言是个重要评分标准。Savoury 与 sweet 菜式的所谓「甜」要分别出来的。Savoury dish 中，其甜味要来自菜肴本身的鲜甜，要靠糖去彰显甜味的，并非美馔。有 recipe 需要下糖，不下糖不行也不好味，例如焖牛腩，有食肆的出品是太甜，无他，多下冰糖了。西菜炖牛肉也用乌梅汁，炖猪肉沐浴在 apple cider，就是要点甜度去中和肉的 density 和油腻，切忌过犹不及。
回到正题，红烧菜式不是单吃鲜美，反而须鱼炸得香口，丰满酱汁包裹鱼球，调味浓郁而不抢头，班腩入口烟韧，酱汁覆盖鱼块，而内里鱼肉依然松脆嫩滑，不是硬硬像雪藏的 stale 鱼块，再著，并吃得出丰富味道。这里完全做到，只欠点热度而已，所以只能给 4 星。
【 上汤竹笙扒时蔬菜 】由浓郁的红烧班球一下跳到素菜，这个跳耀厨师是有点胆量喔。味道是清丽而不淡，菜及竹笙亦很入味，是个不错的淡丽菜式，未因之前的班球而 underwhelming。
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上汤竹笙扒时蔬菜
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【 北京片皮鸭 】订位时候朋友看餐牌觉得套餐欠「丰盛」，多一道菜较好，于是预定了一只（注意：需要一天前预订的喔 ☝🏽）。烤鸭虽然不似《金叶庭》的拿手菜，出来效果还是达到基本水准的。皮脆，肉滑，脂肪不多不少因而不腻（现在潮流烤鸭是否有如 《大董》的「走脂」，请教高明）。
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北京片皮鸭
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这里吃烤鸭，当然是服务员一件一件把饼皮放入鸭片、配菜和酱料再包裹好，然后再端上给每位客人，这样才有高级粤菜感觉，却相当费时，serve 到你面前之时，鸭已经冷了，像《金叶庭》级数的中菜， 是不可接受的，白白浪费了本来更美味的烤鸭，这样的话小妹宁可自己包呢。不过饼皮薄，大葱、黄瓜、甜面酱份量得宜，烤鸭味道还是不差既。
说到烤鸭，多年前小妹初出茅庐到北京出差，谈完公务，众「大款」讨论吃烤鸭，说《全聚德》已经不行，那家才行？争论不休，大家最后去了《鸭王》，当然小妹只有跟大队的份儿。对鸭王的评价是：好吃，十分平实不花巧，鸭和饼皮都温度适中，不过非天人之作，反而当晚那碟鸭肝真的美味🥺。那是第一次踏足北京，对古都印象深刻的不是烤鸭，亦非故宫，却是入住的酒店《贵宾楼》，小妹就是爱那样的老饭店 —— grand hotel —— 呢。
言归正传，之后吃过的烤鸭，有好有坏（坏的都是香港「老店」），然而没遇上过好到难忘一只。
【 金叶庭炒饭 】米身稍为软糯，胜在火候够而米饭仍然粒粒分明，没有过湿之弊黏作一团，而且每一啖饭都尝到调味充份，每一啖都好味，炒饭功夫甚到家。但是小妹仍然觉得越少料的炒饭越好吃，用鸡蛋（切忌走蛋黄啊）叉烧炒饭，或者生炒牛肉饭，比甚么金雕玉砌的来得味美。
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金叶庭炒饭
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比凉了的烤鸭，反而今天 【 鸭松生菜包 】很好，够热，酱汁香甜不 sticky，并未淹没鸭松味道（鸭是有点 gamey 的，小妹正爱那份「野味」之味），鸭松虽然有酱汁已经较干身，夹著生菜冰凉爽脆，衬托得宜。
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鸭松生菜包
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最后的甜品，简单常见【 蛋白杏仁茶 】居然很好，杏香扑鼻，甜度适中，而茶中的蛋香和杏仁也微妙却分明，比《港湾壹号》好，后者的杏仁茶 profile 有点单一。
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蛋白杏仁茶
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【 总结之前 】讲（重复）一下小妹对粤菜的原则。
一，我不喜欢「西菜化」的粤菜，就是每一碟在厨房摆好盘出来，卖相和漂亮，温度 lukewarm 的那种，那样的菜很难期望有粤菜的美味，因为粤菜需要镬气也讲求适当温度（蒸鱼也要全条上才最佳），小妹认为一碟大菜上桌最好味道，在桌边分𩠌已经算是可以接受之极限了。
二，粤菜很多都不会重调味，为吃到食物的真味（也举蒸鱼为例），粤菜加入一些外省菜式无任欢迎，只要不要喧宾夺主。北京烤鸭非粤菜，其味道不抢风头，对其他清淡菜式「影响」较少。至于四川、湖南等重味兼辛辣菜式，小妹会特登去地道菜馆品尝，不会在粤菜酒楼吃呢，因为吃完那些辣椒，吃老鼠斑都不知其味啦。
【 总结 】
今日午餐服务一贯周到，一般来说，中菜厅不会很 personal，这不算不足之处。而且我们饮酒，两分酒醉，倾得忘我，吃到下午三点打后，经理和服务员完全没有不耐烦，斟茶递水，相比其他食肆，服务质素没有可以投诉。
是日菜式有普通的，都有亮点，例如焗蟹盖、鸡茸羹，十分美味。除了烤鸭 serve 到桌子时候已经凉了扣了分，整体来说食物质素和味道皆好。至于粤菜的要素，《金叶庭》没有过份和诡异调味，味道不浓不咸。至于有没有「西菜化」，在奉客得体和镬气温度的平衡，小妹仍然没有想到解决方法🙄。
而这个老地方，装修陈设似乎多年未变，却没有陈旧，隆重得来有种贵气的低调，置身其中，感觉安然，小妹还是怕那种「暴富难睇」的装修 —— 富而不贵的事物，当下比比皆是。再者，这里很少嘈杂的客人，更令人吃得开怀写意 ，《金叶庭》的内敛和《港湾壹号》的开阳截然不同，两者小妹都喜爱。
至于价钱每人要稍高于一千元午餐（加了开瓶费），午间小聚三小时，这样的地方和质素，不可以说过份了。
张贴
