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2019-08-01
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银座おのでら(Onodera)香港分店结业后，好多人都好失望，话说onodera真的在世界各地开了好多分店，鮨店必争之地纽约都算了，连上海和夏威夷也有分店，终于明白以前看过东京店墙上写著的「银座から世界へ」的意思。Onodera其中一个十分受欢迎的师傅Adachi san来了鮨慎，我好快便来光顾，这里之前英文叫sushi shin(和日文读音对上)，现在可能为免大家经常与大坑的sushi shin(鮨辰)混肴，所以改了做sushi kami,日文かみ应该没有一个汉字是「慎」吧？可能改名别有用意，かみ可以解咀嚼(噛み)的意思，下次来再问问吧。熊本岀生的Adachi Seiji san(足达征司)在竹寿司也做过行政总厨，这里的大厨神立san听闻是从稻菊过来的但我并没有去过所以不认识他，所以当天找了非常有善的adachi san。今次写写去年六月的一次午餐，点了680十二件:𩽾肝缟鯵金目鲷白乌贼赤贝大拖甘海老赤身渍鲭炙り马粪云丹昆布渍喜之次加鱼肝穴子玉子话算店内灯光比较暗，拍照都不太好看，小弟的拍摄技术亦不入流，现实比相片中的食物是更吸引的。吃完茶碗蒸后不久，见Adachi san在厨房拿了
熊本岀生的Adachi Seiji san(足达征司)在竹寿司也做过行政总厨，这里的大厨神立san听闻是从稻菊过来的但我并没有去过所以不认识他，所以当天找了非常有善的adachi san。今次写写去年六月的一次午餐，点了680十二件:
𩽾肝
缟鯵
金目鲷
白乌贼
赤贝
大拖
甘海老
赤身渍
鲭炙り
马粪云丹昆布渍
喜之次加鱼肝
穴子
玉子
话算店内灯光比较暗，拍照都不太好看，小弟的拍摄技术亦不入流，现实比相片中的食物是更吸引的。
𩽾肝
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吃完茶碗蒸后不久，见Adachi san在厨房拿了一条长形用锡纸包著的东西，我立即说:あんきも？Adachi san微笑并点头。之后打开锡纸，切了几片岀来加上调味后上碟，午餐竟然有如此厚的两片𩽾𩾌鱼肝，味道浓郁，而且非常黏口，好吃。
缟鯵 甘海老
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深海池鱼和甜虾普通
金目鲷
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金目鲷熟成了四天，合格以上吧。
白乌贼
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白乌贼又叫剣先乌贼，师傅切成粒状后握成寿司，甜度适中，入口亦算软身，不错。
赤贝
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赤贝十分鲜甜爽脆。
赤身、白山葵
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赤身渍加白山葵，比平时水生的绿色生葵更浓一些，配上浓味的鲔不错吃。
大トロ
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三层大拖罗，来自北海道非常肥美，入口即化。
马粪云丹昆布渍け
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云丹用昆布包著渍过，昆布把多余的水份吸走，剩下的只有天然的塩味和昆布的甜味。话算海胆都是吃昆布为主的，北海道盛产优质的昆布所以那边的海胆才这么有名。现在海胆死后其生殖器(海胆食用的部分)被自己的食物反包著，果真讽刺呢！
鲭炙り
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Saba正常吧。
喜之次加鱼肝
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日本两大贵族鱼之一的喜之次配上其鱼肝，当然不能与皮剥和𩽾𩾌等鱼肝之王比对，但也不差。
穴子(タレ、塩で)
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Anago是海鳗，平时我们吃的鳗鱼饭是Unagi，那些是河鳗，是淡水的。海鳗又叫星鳗，比较少油脂，但肉质软身，通常寿司的都会用海鳗较多。肥厚一些的Unagi多用蒲烧，日本三大料理之人的鳗焼き就是说河鳗。基本上在日本，如果只写一个鳗字的都是河鳗，日本人只会叫海鳗做穴子，香港则可能会乱用什么都叫鳗鱼。
所以香港的高级鮨店都会尽量说日文Anago,大家应该都经常听。事实海鳗没有淡水鳗那么珍贵，只是寿司较适合用比较清淡的穴子吧了。
当日的一穴子切开两边，一边配上塩，一边配上酱汁，两个都合格吧，肉身可以再软一些。同行的朋友说他在银座店的Onodera吃过他生平最软的穴子，但当时adachi san已经来了香港。
玉子两种
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之前的食评都说过寿司店的玉子通常分为蛋糕同吉士两大派的质地，通常一间比较高级的鮨店只会请一个精通玉子的师傅，所以只会有其中一种玉子。但Adachi san说这里请了两个不同的玉子师傅造岀两款不同的玉子，成本挺高的。我总是比较喜欢像布丁吉士(后方)那种多于蛋糕那种 ，个人口味而已。
整体是不错的午餐，白身鱼较普通但浓味的鱼种处理不错，adachi san知道客人能说日文后亦谈到口不拢嘴，还跟我们学了不少中文呢。但即使你不懂日语也没关系，他真的十分和善，其实中文也说得不错。都没有回去一段时间，我看差不多是时候探探他了吧！
张贴
