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2023-08-20
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今晚席上几位朋友是《冲菜》熟客。，小妹只来过这里几次，除了知道老板 George 入厨的历史（小妹不赘啦，网上资料详尽），仅知他爱美食，亦爱美酒，也爱 hi-fi 和音乐，对音响器材和古典音乐认识甚深（这些可能上网找不到呢）。先讲地方，小妹对一间餐厅意见有二 ：装修：有一派的「哲学」认为食物美味，无需装修，外貌不重要，内涵才是要点。不过简单不是简陋，两者不能混为一谈，好些店子，朴素而雅丽，看似随心，却是用心，「不重外观」不是卑陋之藉口。当然也有另一边的极端，就是极尽奢华，金碧辉煌，那不要紧，最怕「暴富难睇」，如果恰巧遇上食物都难吃，非但味觉挨苦，连眼睛都受罪呢。是夜房间有点简陋，然而有一个独立空间，可以畅所欲言，现在经营食肆成本不轻，小妹对私房菜地方不会苛评，虽然布置可以多点心思既。卫生：坊间中菜酒楼卫生环境是一个问题，尤其是洗手间，大多「不能用」的，那是小妹怕去吃中菜的原因。《冲菜》位于商业大厦中，并未特别干净呢。好了，进入戏肉啦。 【 酒 】今晚三支 Bourgogne，一支美国酒，小妹十分感谢朋友备酒。**店里没有 Bourgogne 酒杯，用上「百搭」无脚酒杯，有大、小两种 s
先讲地方，小妹对一间餐厅意见有二 ：
装修：有一派的「哲学」认为食物美味，无需装修，外貌不重要，内涵才是要点。不过简单不是简陋，两者不能混为一谈，好些店子，朴素而雅丽，看似随心，却是用心，「不重外观」不是卑陋之藉口。
当然也有另一边的极端，就是极尽奢华，金碧辉煌，那不要紧，最怕「暴富难睇」，如果恰巧遇上食物都难吃，非但味觉挨苦，连眼睛都受罪呢。
是夜房间有点简陋，然而有一个独立空间，可以畅所欲言，现在经营食肆成本不轻，小妹对私房菜地方不会苛评，虽然布置可以多点心思既。
卫生：坊间中菜酒楼卫生环境是一个问题，尤其是洗手间，大多「不能用」的，那是小妹怕去吃中菜的原因。《冲菜》位于商业大厦中，并未特别干净呢。
好了，进入戏肉啦。
【 酒 】今晚三支 Bourgogne，一支美国酒，小妹十分感谢朋友备酒。
**店里没有 Bourgogne 酒杯，用上「百搭」无脚酒杯，有大、小两种 size 用于盛红酒和白酒。玻璃杯 breakage 成本大，小妹理解。
是夜 Bourgogne 阵容虽非Burgundy「诸神」境地，已经喝到 Grand Cru 的 Chevalier-Montrachet 和 Clos de la Roche 的话，自备酒杯无妨。
先来【 潮州炸虾枣 】人们喜欢以甜配炸物（泰国菜最爱这样），小妹认为甜就是甜，在 savoury 的菜式中，甜是背后的支撑，不能喧宾夺主。这个虾枣炸得通透，有点甜，唯味道尚算和谐，整体来说是个不错「头盘」。
潮州炸虾枣
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【 盐焗本湾奄仔蟹 】小妹少吃蟹，皆因手艺不精，吃的话就吃大只的、啖啖肉的那种（例如 king crab），要求精巧手艺把整只蟹「解构」的玩意，多敬而远之。吃一只，还是可以的（拍照之时，蟹已剩翻小妹一只）🙄。
盐焗本湾奄仔蟹
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蟹膏有 coffee、坚果的焦香之味，调味也得宜，味道事实很好，配以贵重的 Philippe Colin Chevalier-Montrachet 2019，门当户对。跟之前一支 Walter Hansel 同一种提子，Chevalier-Montrachet （就方便叫她 CM 吧）果香 subtle 得多了，虽然是 Philippe Colin（他的酒不用等到天荒地老），2019 还是太新、太新啦，现在饮是有些浪费了。一年前喝过他的 2016，很「开扬」的 CM。2019 则仍然含蓄得多，其实要多点时间的 （放到 2029 年后最好），不过开了就喝吧。2019 CM 是很低调的，但底蕴中有很 concentrate 的 citrus，也又点 herbal，好似 fennel 呀。这支酒没有太 oaky，很 balance 的 CM。
【 扬州清汤狮子头 】汤清澈，味澄明，不腻。同《浙江轩》比，各有千秋啦，比《杭州酒家》的好十倍啦。CM 白酒用来衬狮子头，仍然很好，而且越饮味道越出啦。
扬州清汤狮子头
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【 红烧河鳗 】上盛食材，味道浓郁，本来不差，只是因为慢煮，肉太腍，有点溶烂 mushy 的口感。除此之外，并无挑剔。
红烧河鳗
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【 香草胡椒虾 】小妹觉得这道菜 —— 既然老板爱音乐，用音乐去讲 —— dynamic 太高，抑扬顿挫得过了点火，九层塔的香味抢尽锋头，胡椒也很 loud，反而令虾味失色了。
香草胡椒虾
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【 萝卜粉肠蝴蝶腩 】这个是另一佳作，是那种汤清而味道复杂的菜式。蝴蝶腩，George 老板说是猪的横隔膜，的确爽滑而不韧，萝卜、粉肠（猪小肠最前端，即「十二指肠」）也入味，而且粉肠完全没有不悦之味。虽然是白肉菜式，味道浓郁，flavour profile 其实挺复杂，喝 Joesph Faiveley 的 Clos de la Roche 2009 亦可以。朋友常笑小妹，喝完 Ponsot 的 Clos de la Roche 情陷得太深，其他都认为不好，实在言重了。
萝卜粉肠蝴蝶腩
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Faiveley 的酒一向不会差。他的 Clos de la Roche （CR） 是 negotiant 的酒（即系不是自己田的葡萄，是买回来的葡萄酿的酒）。 这支 CR，tanin 恰到好处，味道雅丽平衡，on the nose 花果芬芳，带点矜持，酒身一贯 CR 的圆滑，而且味道光彩怡人，finish 也叫人眷恋。老实说，跟 Ponsot 是有点差距既。
【 金银蛋炒凉瓜 】普通菜式，做得甚好，君子之瓜，苦不沾人，小妹衷心赞许，没有其他评语可以再加上去啦。
金银蛋炒凉瓜
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【 古法葱油鸡 】鸡焖得香而滑，配以葱油诚然尚佳，不过整体只是四平八稳，非惊人美味。
古法葱油鸡
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反而第四支酒是有点意外 —— Chanterêves Nuit Saint Georges (NSG) Premier Cru Les Damodes 2015。2015年的勃根地红酒绝对品质优秀了。这一支 Chanterêves NSG 特别之处在于出众的 berries 和 spice，比刚喝过 Faiveley 的传统优雅低调的 CR 来得更有个性，直接了当，扬眉女子，却不失漂亮，口感依然圆浑，差点儿把 Grand Cru 的 Faiveley 比了下去。Chanterêves 佳酿没有辜负了 Les Damodes 一块好田 。只是如果你喜欢传统的 Bourgogne，可能要点时间接受 Chanterêves 的个性。
【 滑蛋凤尾虾煎米粉 】蛋又香又滑，虾爽而味道鲜美，只是煎米粉祜芡汁湿润后有些靱，无伤大雅，其实应该留点白酒去配这个相当具份量的菜式。阿姐和 George 老板都先后警告这是个很「油润」的菜式，不能留过夜，因为过夜出油不好吃了。我们都有点 worried，不过既来之则安之，一举消灭了她吧。
滑蛋凤尾虾煎米粉
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【 蛋白杏仁茶 】甜度适中，杏仁香，口感滑，味道的甜美、坚果之香和衍生的味道层次比《港湾壹号》要好得多。这样一个甜品，无疑是个完美的句号。
蛋白杏仁茶
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【 总结 】
《冲菜》不断搬家，地方有好有坏。现在山林道的地址，环境不能算好，唯今晚有房间，吃得十分开怀。老板不时入来交谈，美食、音乐、hi-fi、美酒他都懂，令小妹获益良多。
至于食物，印象是也曾经有一排是差了的。今夜的菜式，一贯用心烹调，虽非山珍海错，不少是要时间功夫去做的菜，有些特色食材（例如蝴蝶腩），自己在家是不会做的菜式。不抱著来品尝人间世外的美食来的话，是很美味、合意、满足的晚餐。
今天朋友请客，当然还要感谢朋友的美酒呢。
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