霸嗎拉麵 (已結業)

Bari-Uma

4

4

204 食记

味道

环境

服务

卫生

抵食

|

1507

将军澳

$51-100

日本菜拉面

153

20

10

happyduckling

等级4

2K

136

自从「面屋一平安」结业之后，将军澳区已经没有一间正宗日本风味的拉面店了。等了又等，终于再有名牌连锁拉面店进驻，正是「霸吗拉面」。近年不知道什么原因，差不多每年都有日本拉面店进驻香港；到底谁是先驱，谁是后来者？谁是真真正正日本总坛的海外分店，谁是只拥有专利经营权、并非日本总店直属监察及控制质素？已经分不清楚了。反正随口说出来，就有源自九州博多的「一风堂」、「一兰」、「一幸舍」（已结业）；北海道地区的「山头火」、「梅光轩」；四国的「周月」；东京及横滨地区的「ラーメン松壱家」、「面屋武藏」；甚至东京的《米芝莲》一星拉面店「茑」今年初也在香港插旗。再加上以「豚王」为首的其他本地姜，竞争之大，可想而知。到底这间来自广岛的「霸吗拉面」，是否有能力分一杯羹，在香港生存下去？讲起来也相当惭愧，写了 OpenRice 食评这么多年，当中也有不少拉面店；但始终并非拉面狂，即使「霸吗拉面」进驻香港超过两年，首站落脚点又拣在笔者一家经常出没的铜锣湾及尖沙咀，今天才是第一次帮衬。以香港人一般的贪新鲜性格，「霸吗」将军澳分店开业又最多只有一个月，当然有条长长的人龙，结果等了差不多30分钟才有位。正因为等位时间太长

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自从「面屋一平安」结业之后，将军澳区已经没有一间正宗日本风味的拉面店了。等了又等，终于再有名牌连锁拉面店进驻，正是「霸吗拉面」。近年不知道什么原因，差不多每年都有日本拉面店进驻香港；到底谁是先驱，谁是后来者？谁是真真正正日本总坛的海外分店，谁是只拥有专利经营权、并非日本总店直属监察及控制质素？已经分不清楚了。反正随口说出来，就有源自九州博多的「一风堂」、「一兰」、「一幸舍」（已结业）；北海道地区的「山头火」、「梅光轩」；四国的「周月」；东京及横滨地区的「ラーメン松壱家」、「面屋武藏」；甚至东京的《米芝莲》一星拉面店「茑」今年初也在香港插旗。再加上以「豚王」为首的其他本地姜，竞争之大，可想而知。到底这间来自广岛的「霸吗拉面」，是否有能力分一杯羹，在香港生存下去？

讲起来也相当惭愧，写了 OpenRice 食评这么多年，当中也有不少拉面店；但始终并非拉面狂，即使「霸吗拉面」进驻香港超过两年，首站落脚点又拣在笔者一家经常出没的铜锣湾及尖沙咀，今天才是第一次帮衬。以香港人一般的贪新鲜性格，「霸吗」将军澳分店开业又最多只有一个月，当然有条长长的人龙，结果等了差不多30分钟才有位。正因为等位时间太长，无意间发现了一件有趣的事情。输入人数再取票的自助派筹机器毫无新奇之处，奇就奇在预先录音的叫号码通知广播竟然是广东话加日文！

店舖正门的角落上挂了一个红灯笼：一个日本街头小巷上的小餐厅的典型装饰。灯笼上写了「ばり吗 BaRi-Uma」。据闻「ばり」是广岛方言中「极」的意思，而「Uma」就是日语「うまい」，即是「好味」，这个「うまい」的说法又是男性专用，增加了语言上的豪迈味道。「BaRi-Uma」加起上来就是「极美味」；但说到底，「极美味」是真是假？试过才知道。

开放式的拉面厨房就在餐厅门口，又布置成一个九州博多地区非常流行的街边屋台模样，甚至摆设了一排模仿屋台的矮櫈座位；客人经过一眼见晒，造就了一个非常成功的宣传策略。

一如绝大部份日本拉面店，「霸吗」同样吹嘘汤底最强。门口的海报甚至直截了当大大只字写了「最强浓厚とんこつ酱油らめん」；とんこつ即是豚骨，到底是否真的「最强浓厚豚骨酱油汤底」？据说，两年前开业初期，广岛总店甚至派出总厨驻店指导熬煮猪骨汤底的配方。一般人真的会被这些宣传口号吓到要跪拜，但始终要试过才知道龙与凤。

精美印刷的过胶餐牌前后共有八页纸。封面封底简单介绍了汤底熬煮方法及有味半熟玉子秘方，内页分别为豚骨汤底拉面（普通及辛味）、鸡白汤底拉面（普通及辛味）、饺子及儿童拉面餐、鸡の唐扬げ及石锅烧饭、枝豆及甜品；都算得上系一间专注的拉面店，没有大量加入其他种类的日式料理，似乎秉承广岛总店的正宗拉面店风味。

座位刚好被安排在那个「假屋台」前面的矮身拉面吧枱，只要站起身就可以见到员工烹调拉面的整个过程。「霸吗」这类连锁拉面店与个体小店的最大分别，就是在于这个煮面重要环节。连锁拉面店内的员工都是跟随总店大厨的指导及培训，有点似机械式生产；个体小店则会真真正正由两三个拉面师傅全程负责。当然，个体小店的质素可以非常极端，某间小店可以非常出色、但绝大部份都系唔好食；至于连锁店则肯定有一定的质素、兼且各家分店的水准会非常接近，否则也没有足够口碑成为连锁店。这个事实可以从日本美食网站《食べログ》(tabelog.com) 的拉面店排名得到证实，排名最最前列的一定是个体小店，之后就是那些驰名连锁拉面店的总店及部份分店。

每两个座位前面会有一组筷子柜桶及酱料架，选择包括七味粉、黑胡椒碎、炸蒜蓉、日式饺子醋。窝心之处在于放在最顶的那一只酱油碟用了保鲜纸包封著，并提醒客人由下一只开始使用，感觉上十分注重清洁卫生。

除了煮面过程，连锁拉面店与个体小店的另一个分别在于落单的选择，大部份个体小店由师傅完全决定拉面的出品，连锁拉面店则有多个选项容许顾客剔选：面条硬度可以选软 / 中 / 硬，配料可以拣走笋 / 走木耳、走葱 / 少葱、怕肥腻可以要求少油。这种安排其实相当不错，始终唔同人唔同口味，但其实已经破坏了传统日本拉面店由师传主导的规矩。

通常拉面店都会有一至两歀小吃，又以炸鸡及饺子最为普遍。唐掦炸鸡（$35）乃餐单上的名字，其实犯了基本文法错误，只需要对日文及中有初步认识，应该会取笑其欠缺文化。「唐掦げ」是日文，本身已经有「油炸」的意思；又「唐掦」、又「炸」，「炸炸鸡」乎？不明所以。中文名称实在没有必要为了强调日式小吃而勉强加入「唐掦」两个日文汉字。

一碟炸鸡有五大块鸡肉，炸鸡颜色非常金黄、兼带点赤红色，又看见热气腾腾；视觉上已经感受到那一份无比滋味。餐牌上其实还有其他三款炸鸡可供选择，分别配上不同酱汁：辛辣汁、日式烧汁及沙律酱，但始终认为还是不加任何酱汁的原味最好吃。原因很简单，日式炸鸡表面已经沾上一层混和了调味粉的炸粉脆浆，粉浆又非常薄，炸熟后会有一重脆身口感；一旦加入任何酱汁，无可避免影响香脆口感、也掩盖了炸鸡的原本调味。

虽然日式炸鸡并非什么超级美食，但要烹调到香口惹味，也不简单；这碟炸鸡就相当不错了。夹起一件炸鸡大口咬落去，脆浆又薄又脆，内里的鸡肉非常热辣辣，兼且肉汁丰盈、肉质嫰滑。与美式连锁快餐店的大大件连骨 crispy 炸鸡比较，更喜欢日式的净肉炸鸡及大小尺寸，也更钟爱日式炸鸡的调味风格。

羽根烧饺子（$35）日式煎饺子有两款做法，普通的煎饺子及黏在一起变成一底的羽根饺子。所谓「羽根」，就是那一片薄如羽毛、将五只饺子黏在一起的粉浆脆片。

羽根烧饺子

用筷子叉开一只饺子，其实同普通煎饺子没有分别，就只是多了那一块脆片，食起来多了一重口感。日式饺子的馅料都是千篇一律：葱花、猪肉碎、香芹及蒜蓉；猪肉比例很少，味道侧重于馅料内的其他天然香草。当然，每间小店的馅料配方都会有所不同，「霸吗」的煎饺子只是一般水准，底部煎得唔够香脆，馅料也未够 juicy，应该可以更加丰富。

唐掦炸鸡（$35）加白饭（$15）为小公主而落单，笔者两夫妇就一人一碗拉面。眼见普通一碗炙烧豚肉拉面（$83）只有一片炙烧豚肉，特盛炙烧豚肉拉面（$118）却有四大片；基于贪小便宜的原则下（单点炙烧豚肉四片要 $58），后者似乎是必然选择。一向不喜欢吃日式酸笋，要求「走笋」之后，望落去呢一碗特盛炙烧豚肉拉面（$118）就比较单调，因为「霸吗」没有加入木耳丝，紫菜及半熟玉子也是属于额外追加配料。

特盛炙烧豚肉拉面

豚骨汤卖相对板，呈奶白状的棕啡色，非常标准的豚骨酱油浓汤颜色。落单时要求「少油」，果然没有一般日式拉面飘浮在表面的那一层油脂。有不少人的口味就是喜欢那一层肥厚的猪油脂肪，但其实猪骨汤底熬煮十多个小时后，除了骨胶原已经融化在汤底内，猪骨猪肉的大量脂肪也会一并溶汇在汤底内，本身已经相当肥腻，个人口味认为实在没有必要再增加油脂吧？试一啖汤，豚骨味道浓厚，但又不是那种过分浓稠、接近糊状的豚骨汤，很易入口，不会有那种饱饱滞滞、黏著口腔的感觉；只可惜温度未够荡热，要扣一些分数。以香港人的口味，总觉得日式拉面汤底偏咸，不肯定「霸吗」有否刻意调较，但这个豚骨浓汤的咸度就相当啱口味。整体来说，不愧自诩「浓厚とんこつ酱油」汤底，但是否「最强」，就要看个人口味了！

一如很多出名嘅拉面店，「霸吗」自家制作面条。粗幼度属于中等，虽然采用直身面条，但柔韧性处理得相当不错，挂汤能力中上，强化了面条的味道。落单时面条软硬度选了「适中」，仍然有适当的嚼劲及弹性，更重要的一点就是完全没有那阵呛喉的碱水味。整体来说，面条质素属于水准之上。

「霸吗」只有一款炙烧豚肉，理应有质素保证，但事实差强人意。豚肉先低温慢煮超过十个小时，然后再明火烧炙表面以带出油脂甘香及增加豚肉焦香，原意的确很有心思；只是每片豚腩肉的脂肪及瘦肉比例超过一半，本来不是大问题，中国的东坡肉一样可以非常好食。但这几块炙烧豚肉的弊病在于脂肪口感不佳，没有入口即化的感觉，有点似吃着油脂粒。瘦肉部分质感不够松化，也没有吸收足够的酱油味道，偏淡。食材选择方面实在尚有改进空间。

鸡叉烧味玉鸡白汤拉面（$88）没有要求「少油」，同「少油」的炙烧豚肉拉面比较之下，很明显见到分别所在。鸡白汤颜色较淡、亦较稀身，汤面那层油脂却非常明显。味玉（即有味鸡蛋）整只放在汤面，没有剖开两半，见唔到个蛋黄，睇落唔够吸引。

鸡叉烧味玉鸡白汤拉面

鸡叉烧味玉鸡白汤拉面

试一啖鸡白汤，温度同样未够荡热。与豚骨酱油浓汤比较，两者熬煮方法差不多，但浓厚度明显不及猪骨汤底的浓郁，反而更适合小公主妈咪的味蕾。鸡白汤虽有鸡味，但及不上中式金华火腿清鸡上汤；这个比较可能不太合适，始终日式拉面鸡白汤是另一种烹调方法，著重厚身、又加入蔬菜以增加清甜。没有拣「少油」的确更加香口，但那份油腻感却不易将鸡白汤一饮而尽。

按照餐牌上的照片，半熟玉子应该是切开、而且成流心的效果，实际是原只呈上；食起嚟亦好唔方便，第一口咬落去一定只会食到蛋白、食唔到蛋黄，失去了食鸡蛋最美味的过程。原本细心地把鸡蛋咬开，怕蛋黄如火山岩浆般涌出，怎会料到没有流心的效果 …… 有点失望。而且，蛋白颜色太白，似乎酱油浸煮时间未够，蛋白不够入味。至于蛋黄香味，个人已经觉得相当满意了。

鸡叉烧的炮制手法与传统日式豚肉叉烧一样，都是将一层层的鸡肉叠起、再卷成扎实粗条，浸煮熟透后切厚片，「霸吗」加多一重烧炙程序；其中一片两面皆烧炙至金黄，但另一片就好似没有经过处理一样。鸡叉烧较炙烧豚肉入味，但完全没有任何脂肪，入口感觉不及炙烧豚肉。肉质又过份软腍，缺少了肉类的松软及弹性质感，其实有点似急冻鸡脾扒肉，鸡味未够鲜明。质素非常一般，唔值呢个价钱。

并非什么拉面达人，但也已经试了多间日本过江龙拉面店（《米芝莲》星级拉面店「茑」尚未有机会品尝），自问没有资格品评过江龙拉面店之间的高低。只不过个人口味认为「霸吗」并不算非常出色，尤其是炙烧豚肉及鸡叉烧，更是普通非常，甚至唔可以算好食。反而有一点值得称赞之处，就是没有收取任何加一服务费！！一直觉得，广东粥粉面舖及日式拉面店都是一人一碗，送上一碗面之后客人自己搞掂，没有什么服务需要跟进，凭什么收取服务费？香港其他正在收取加一服务费的广东粥粉面舖及日式拉面店，实在需要检讨一下。

(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)

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味道

环境

服务

卫生

抵食

用餐日期

2017-09-08

等候时间

30 分钟 (堂食)

人均消费

$100 (晚餐)

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