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2016-08-19
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早阵子， 我在牙医诊所里， 被一本封面印有一只大手拿著一贯鲔寿司的杂志吸引， 上面还写著 「本地寿司の神」几只大字。 我双眼发光，精神立即从昏睡中振奋起来， 随即快步冲向书架， 像飞鹰捕猎般， 出手如电， 不容有失… 杂志到手， 翻开一看， 发现当中介绍的师父们， 少说半数以上是认识的， 感觉像在看大学的校刊或记念册， 而且有些还自立了门户。 「妳看! 原来他在这里， 照片看来像瘦了很多。」我兴奋地告诉太座。 「妳看! 妳看! 他也自己出来做了! 他可以吗？ 真想吃吃看。」太座探头过来瞄了瞄， 道: 「订座呀！」 「等等， 多看一阵子吧！ 」我边说边翻著书， 仔细地嘴嚼著每一个字， 如获至宝。 这个一阵子， 一过数月。 忽然心血来潮， 就上 openrice 查看吃过的人的评语。 食评好坏参半，倒不如自己吃吃看。 上星期四订座， 这位大师父被订满了。 星期五再试， 也满。 本想给他来个惊喜， 但一直满、满、满也不是办法。 只好订座星期一晚上。 我问接电话的那位男生， 知道星期一有什么鱼吃吗？ 他礼貌地告诉我「时令的」。 这个答了像没答的答案， 使我无法安心
杂志到手， 翻开一看， 发现当中介绍的师父们， 少说半数以上是认识的， 感觉像在看大学的校刊或记念册， 而且有些还自立了门户。 「妳看! 原来他在这里， 照片看来像瘦了很多。」我兴奋地告诉太座。 「妳看! 妳看! 他也自己出来做了! 他可以吗？ 真想吃吃看。」太座探头过来瞄了瞄， 道: 「订座呀！」 「等等， 多看一阵子吧！ 」我边说边翻著书， 仔细地嘴嚼著每一个字， 如获至宝。
这个一阵子， 一过数月。 忽然心血来潮， 就上 openrice 查看吃过的人的评语。 食评好坏参半，倒不如自己吃吃看。 上星期四订座， 这位大师父被订满了。 星期五再试， 也满。 本想给他来个惊喜， 但一直满、满、满也不是办法。 只好订座星期一晚上。 我问接电话的那位男生， 知道星期一有什么鱼吃吗？ 他礼貌地告诉我「时令的」。 这个答了像没答的答案， 使我无法安心。 「请问我可以和大师父谈一下吗？」我不客气地问。
「喂?!」那边传来久违了的声音。
「是我， 很久不见! 还记得我吗？」 我问道。
「记得! 很久不见了。」大师父答。( 他声音颤抖， 我认为他不知道， 还在猜。)
「我订了星期一， 想坐在你面前， 更想知道有什么好料? 我真是个麻烦人。」
「你? 啊！ 你!! 哈! 你不麻烦， 只是做给你要特别准备… 星期一来不及了， 不如星期三或四吧… 我叫日本寄多些东西来!」
「那就再下个星期一吧！ 多给你一个星期准备! 」
「好! 一言为定， 再下个星期一见!」
今晚， 18:30， 久别重逢， 我来到这里: 鮨吟
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鮨店于27楼。我踏出电梯门， 翻开暖帘， 一个巨型的木制 sushi counter 呈现眼前。 位于 counter 后面的，是一整排的玻璃窗， 虽然窗外尽是高楼大厦， 但蓝天还是占据了整排玻璃窗的上半部， 远望还看得见海。 晚上绝对漂亮， 但现在是 18:30， 只有西斜。 「许久不见了， 你好吗? 」我问 Do 师父。
「很久了，你去了那里? 」他一边在处理沙甸鱼， 一边跟我说。
「你那么早来，有些鱼还没到。」「没关系， 你不要分心， 我可以慢慢等， 且先看看你们有什么酒。」
我向酒柜处张望， 但酒柜的黒玻璃门阻挡了我的视线。 唯有请侍应取来酒牌。 打开一看， 酒的种类繁多， 由高级的至大众化的酒都囊括了， 可谓丰俭由人。 本想自己带来， 但久别重逢， 也不想令他难造。
「酒牌内的酒不是全部都有， 你还是去酒柜自己选吧！」Do 师父说道。 聪明的侍应立即打开酒柜门， 我看了看， 许多酒已经喝过，像真澄七号、 山花、 六十余州 等等。 忽然我看见一瓶以金字写著「短杆渡船」的酒， 我立即请侍应取来看看。 「这瓶是特别版来著， 还有一瓶写著「山田穗」的。」Do师父 告诉我说。 在问明价钱后 (当然比外面贵)， 我道: 「今晚我们就喝【短杆渡船】」吧！(酒评在文章的末部)
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小柱
等了一会， 晚宴终于开始了。 Do师父 首先呈上一个玻璃小皿， 里面放有一堆小柱。 小柱是青柳的贝柱， 近期我在食评中稍有提及 ( 有兴趣的朋友请参考我的食评: 最高のお米と水， そして鲔… )。 小柱有分小星和大星 - 主要以其尺寸来分类。 小星体型细小但味甜， 大星肉厚但质感较粗， 各有捧场客。 Do 师父 在小柱中加了些 土佐醋 之类的酱汁，最后放上一撮 赤大根 泥。 其实 白萝卜泥 或 赤萝卜泥 在味道上大同小异， 但在雪白的小柱中加上一撮粉红色， 煞是好看。 在不影响味道之余， 亦提升了其可观性， 这个前菜，简单、 漂亮又好吃。
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茹で车海老. 昆布素面
第二道前菜， 是早在竹寿司、 楽寿司， 就一直原用至今的一道菜。 到了今天的 鮨吟，又把它升华到另一层面。 先用热水把车海老表面浅烫，使外层的蛋白质凝结， 甜味能锁在肉中， 放凉待用。 吃时把它切开， 其实只有最表面一层熟而尔， 整只还是生的。 以前的竹寿司、楽寿司， 就是这样奉上给客人。 简简单单， 是吃刺生的好选择。 今晚 Do 师父 却把它改造成开胃前菜。 见他把材料逐一放入一个已雪冷的玻璃器皿 - 除了车海老外， 还加入昆布素面。 排好造型后， 最后用唧唧瓶 (吃热狗乘蕃茄酱那种唧唧瓶) 把已凝固成啫喱状的金黄色酸醋挤在上面， 再放上粉红色的花瓣， 盖上盖子， 呈上给我。 我打开盖子， 在斜阳下， 雪冷的器皿呈现出磨沙状的浅蓝色， 而那金黄色的酸汁啫喱极像金箔， 好看到不行。 我尝了一口，虾肉外脆内绵， 甜度十足。 昆布素面黏上了酸醋， 吃起来 ″烟烟韧韧″， 且酸中有甜。 整体不但卖相漂亮， 还十分好吃!
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爱女鱼薄造 . 昆布渍け
今晚的第三道菜， 其实早在 第一道 与 第二道 之前， 已开始准备了。 见 Do 师父 小心翼翼地切出五片 爱女鱼 肉， 之后， 又拿出两大片昆布， 先以湿布抹净， 再把鱼肉夹放在其中， 然后把重石压在上面， 放入冷冻柜。 在等待的过程中， 鱼肉的水份会被昆布吸收， 同时， 昆布中的谷胺酸也会渗透至鱼肉内。 大家可能也知道， 昆布中的 谷胺酸 也被称为天然味精，所以透过这样的处理， 本来清淡的鱼肉就会变得更鲜味。
Do 师父 就这样用昆布渍了大概15 分钟， 之后取出鱼肉， 转放到一片３吋见方的新昆布上， 外面包上 兰叶， 用竹签穿著封口， 形状就像一个苹叶果似的。 Do师父递之上来， 我却没有立即打开， 反而先欣赏一下整道菜的外观部份。 湿润的兰叶绿油油， 不但感觉清凉， 而且也散发著香气， 在炎热的夏天里， 格外讨好。 打开一看， 怎么只有四片爱女鱼? 原来 Do 师父 先取走一片试味。 这是正确的做法， 浸渍的食物， 味道会因天气、湿度、甚至压力而改变 ( 压石就是增加渗透压力和接触面的平均度 )， 不试吃的话反而不负责任了。 渍过的鱼肉虽然失去了透明感， 却换来了熟成的味道。 对我来说， 这几片薄造， 味道上虽然还是重了点， 但个人的咸淡偏好侧不影响整个菜的铺陈和处理手法。 ...
蛸吸盘 . 螺贝 . 帆立贝 . 梅酒トマト
Do 师父 在我面前的石板上放下了岩塩板和青柠檬， 随即又放上了两片蛸吸盘。 蛸， 章鱼也。 在香港， 我只吃过三种章鱼( 真蛸、 水蛸、 饭蛸)。 但说到吸盘， 只有 水蛸 的才好吃， 因为水蛸是众多章鱼之中， 体型最大的，其吸盘也特别爽脆。 Do 师父为我把青柠汁涂在塩板后， 说道: 「吸盘 和 螺贝如果怕腥，可以沾少许青柠塩， 会好吃很多。」 我点头示意。 为了一句好吃很多， 我就把一片吸盘轻轻在青柠塩上点了点后放之入口。 吸盘非常爽脆， 好吃! 但青柠塩却十分咸， 竟味道完全盖过， 所以， 从那时开始， 我决定不再用青柠塩了。 螺贝稍硬， 但充满潮香， 直接吃最为美味。 看来看去， 最奇怪的， 要算是帆立贝了。 在它上面除了那浅粉红色的紫苏穗外， 还有一粒粒白色的粉末， 究竟是什么来著?? Do 师父见我惑疑， 笑笑对我说:「白色的是芝士碎!」 「什么? 芝士配带子?」我惊讶地道。 「你吃吃看吧！」我半信半疑地吃了了一块， 脑中立即传来久违的味道 - 「卡夫芝士粉! 」。帆立贝肉微冷， 而且又轻又软， 不费吹灰之力， 我已把它嚼得细碎。 混和著水口、 不太咸的巴马芝士和浓浓的奶酪味， 感觉像在吃「芝士帆立贝浓汤」，那口味的确有趣新奇。
「哗! 这个搭配哪来的?」我惊叹地问。
「可以吗？ 很多都是自己想的， 效果还不赖吧！」
「好吃。」我答道。 「还有这个梅酒小蕃茄， 吃完芝士后吃可以清清口腔。」
「梅酒蕃茄?? 梅酒浸蕃茄??」我立刻把另一块「芝士帆立贝浓汤」吃掉。
「对! 梅酒浸蕃茄。就这么简单。 当然蕃茄要先剥皮…」
「否则难以入味。」我抢著回答。
「对，对，对! 」
我把一粒鲜红欲滴的梅酒蕃茄放入口中。 小蕃茄被浸得很软， 两颚只需轻轻一合， 蕃茄立即被压扁; 随之而来的， 是清甜的蕃茄和梅酒汁液。 因为没有蕃茄皮的阻隔， 当两颚合上的同时， 汁液在口腔内四处乱窜， 瞬间一洗奶酪芝士粉的余味。 值得一提的是，梅酒的味道不浓， 所以口腔里没有残留很多酒精感，味蕾的确是瞬间被唤醒 … 好吃!
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煮蛸 . 酢渍大根赤身巻き
Do 师父 接过从厨房传出来的一个深蓝色陶瓷大皿后， 在我面前把盖子打开， 一缕白色的 蒸气 冲了出来。 见他在大盘里用筷子翻来翻去， 最后夹出一条一尺来长的章鱼足。 我哗了一声， 立刻叫道:「 太好了， 有煮章鱼吃! 看起来很柔软喔! 」Do 师父笑了笑， 从那条一尺来长的章鱼足的中间部份，切了两块出来， 放到我面前。
和生吃的 水蛸 不同， 用来煮的， 大多是真蛸。 真蛸 虽然没有水蛸的庞大体型， 但却是各种章鱼之中味道最好的。 记得对上一次吃煮章鱼是在早前结业的 鮨银座おのでら， 其煮法和今晚吃的大同小异， 恕我不重复了 (有兴趣的朋友， 可参考我以前的食评: 栄枯盛衰を感じる)。 上次的可能煮得太过头了， 所以章鱼表面出现糊糊的口感。 今晚的侧不同，表皮是看得出的紧致。 放之入口， 真蛸柔软弹牙， 浓浓的酱油味盖掩不了章鱼的潮香… 好吃! 唯一的缺点， 是切出给我的章鱼， 还是不够大块， 吃完缺了点满足感。
在吃今晚的第二度 - 茹で车海老 的时候， 我已留意到远远有位师父在薄切萝卜。 值得一赞， 那位师父手势很好， 把萝卜切得又薄又完整， 切完还可像卷厕纸般卷回去。 本以为他要切刺生用的大根签， 但看见这一道菜，才知道那卷「大根厕纸」要来什么用。 这个卷我没有吃过， 也忘记问其名称， 我就称其为 【酢渍大根赤身巻き】吧。
「哇! 黄色和粉红色的花瓣， 下底衬托著绿色的叶， 表面包裹著一层像磨砂般朦胧的白色大根片， 中间的是什么鱼肉? 赤身吗? 相当漂亮喔 !」我赞叹道。 Do师父笑了笑: 「中间的是赤身没错! 绿色的是紫苏叶， 外面的大根片 用醋浸渍过，吃的时候有点酸酸的。 因刚刚你吃过浓味的章鱼， 这个可清一清味蕾。」
我把这个漂亮的赤身巻吃下， 并刻意留意花瓣有否苦涩味， 因为如果只有美观但味道不济的话， 那岂不是本末倒置? 这赤身卷咀嚼起来口感很特别: 鱼肉软， 渍大根脆， 酸味不太强。吃著吃著， 还渗出紫苏叶的清香。 花瓣没有苦味， 但始终没大叶般爽脆， 咬下去有点粉粉的。 整体味觉不错， 但如果渍大根的酸味和脆度可以再持久一点的话，更岀色。
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缟鲹. 魬 . 金目鲷炙り
继先前的贝类刺身后， 现在再来三款鱼类刺身: 缟鲹 - 在香港的日本料理十分普遍，恕我不介绍了。 ( 如果真的想知多一点， 可以参考我以前的食评: 残暑から梅雨明けへ - 新子) 缟鲹 已很少野生了，大都是人工养殖。 Do师父简单地把一片缟鲹卷起， 中间还夹了芽葱。 我在没有用任何调味料之下， 直接把它放进口里。 鱼肉爽脆， 肉质结实。 可能是养殖鱼的关系， 有种我不太喜欢的油腻感， 芽葱太少， 没有发挥去除油油腻的作用。 如果刚刚沾了酱油， 可能我就察觉不出这种油腻感了。
魬 - はまち， 香港人称油甘鱼。 其实它是少年期的𫚕鱼， 随著体型越来越大， 名字也不断改变。 和 缟鲹 一様， 90%以上都是人工养殖。 魬 的油脂丰富， 而且 Do师父 给我这三片都是腹肉部份，多吃更腻 ( 再加上我刚刚吃了缟鲹 )。 幸好有配上赤大根和柚子酢，缓和油腻之余， 还特显了腹肉的脆 … 不错吃。
金目鲷炙り - 用火来活化油脂， 使鱼的表面焦香， 内里却还是生的。 外脆内软的口感， 加上忽冷忽热的温度变化… 三款鱼之中最为好吃。
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鱽炙り
鱽，又名 太刀鱼， 牙带也。 以前香港很少鮨店采用， 现在却越来越多了。 请恕我也不在此多作介绍 (有兴趣认识它的朋友， 可参考我以前的食评: 最高のお米と水， そして鲔…) 。 今晚的太刀鱼不算大条， 去头切尾， 只有前臂般长， 算是小型。 Do师父 将其中一节太刀鱼在我面前用火枪猛烧， 银色的皮被火烧得啪啪作响， 由此可推断出其油脂程度应该不错。 烧好后， 加入大葱、青葱， 淋上酱汁， 呈上给我。 今晚的太刀鱼， 可能是体型太小的关系， 肉质有点儿硬 。 油脂是有的， 但不能算多， 味道属不错。 但暂时还是 鮨とかみ 的比较好吃 ( 如何好吃? 请参考我以前的食评: 最高のお米と水， そして鲔…) 。
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岩牡蛎
日本 牡蛎 有季节之分， 夏天是 岩牡蛎 的旬， 而冬天侧是 真牡蛎。 岩牡蛎 很大， 有时候连男生也很难一口把牠吃完。 Do 师父今天给我预备的， 尺寸也不小。 见他把做成啫喱状的调味醋放于牡蛎上， 不能不赞其做法之精明， 吃的时候方便多了。 除了牡蛎外， 他还在旁放了一片「蚝叶」， 据说那叶有蚝的味道， 非常特别。 在吃牡蛎之前， 他还说一定要先尝。 我把蚝叶放之入口， 叶子真的有蚝味道， 还以为自己在吃分子料理。 面前的牡蛎虽然很大只， 但我还是一口吃。 我始终觉得， 要这样子吃才能把所有味道都融会在嘴里， 味道才能一体。 岩牡蛎味道浓郁， 啫喱醋的味道反被压之下去。 鲜味无穷， 而且我一口吃， 真的是满口蚝味！ ...
鲹叩き
叩き， tataki， 将食材用刀叩打。 故名思意， 把食材剁碎之意。 Do 师父 把预先处理好的 鲹 先切成薄片， 再改切成条状， 加入茗荷和青葱后， 再混入 ponzu 轻轻拌匀， 放上碟子后递上给我。 我认为这样料理 鲹 最为恰当， 原因是大部分的银皮鱼， 多多少少都带一点腥味， 从前的师父用姜蓉和葱， 现在多了师父用茗荷。 无论是姜蓉或茗荷， 目的都是为了遮盖鱼腥味。 今晚的 鯵 很新鲜， 根本没有任何的鱼腥味， 油脂的味道反而有。 用 「叩き」 这个做法， Do 师父 说希望我品尝到用不同料理方法做出来的味道而尔。今晚的 鲹叩き ， 青葱茗荷， 辛香爽脆， 鱼肉鲜嫩有油脂 … 好吃极了!
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马粪海胆
今晚的 马粪海胆 来自北海道， 上菜时也是整只连壳， 但中间却多了一团 鲔鱼茸 和数粒 鲑鱼子。 老实说， 我认为是画蛇添足。 第一， 那团 鲔鱼茸 妨碍了我挖出海胆， 所以第一件事， 我就先把那团东西拿出来， 然后一块一块地把五片马粪海胆吃完， 最后才吃掉鲔鱼茸。 所以， 除非你刻意要把鱼蓉和海胆混合一起吃， 否则放上 鲔鱼茸 根本对品尝海胆的味道没有直接的帮助。 如果硬要说， 我认为是其他师父 ( 这个不是 Do师傅 准备的 ) 在不知道中间放什么作装饰时硬放上去的。 以前听说在 鮨处光 也有过同样的组合， 当时 Andy 师傅还取其名字为「攞胆」(Toro + 海胆)。 今晚的马粪海胆， 新鲜是新鲜， 但味道不浓 … 普通。 ....
初鲣
侍应突然从后面出现， 手持一个很大的绿色物体， 吓了我一跳， 待他把绿色物体放到我面前时，才知道是块莲叶。 而且中间还有一小束东西， 乍看还不知道是什么来著。「这是 初鲣。」 Do 师父说:「 土佐醋混合了 萝卜苗 、 洋葱、 还有少许芥末。」 我点头示意， 然后把一片 鲣鱼 放入口中。鲣鱼的表面是熟的， 情况就像第二道的 茹で车海老 一様， 目的是要让外层蛋白质凝结， 甜味能锁在内。 ( 车海老用热水煮， 名为「汤霜」ゆしも。 鲣鱼用火烤， 名为「烧霜」焼きしも。 两种处理方式都是日本料理里最常用到的 )
今晚的初鲣， 肉质鲜嫩， 外层给烧熟的鱼肉吸收了土佐醋的酸， 在嘴嚼时又给挤出来， 让口中充满著旨味。 吃第二块时， 我挟了些萝卜苗和洋葱丝同吃， 爽脆夹杂柔软， 又是另一种旨味。 这度菜，从外观那碧绿色的莲叶、 到初鲣的料理手法、 醋的运用、 口感的调配， 都很出色 … 好吃!
题外话: 在吃这度的时候， 旁边的食客说用荷叶乘食物云云， 大家认为荷叶和莲叶有不同吗？
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稻草屋
吃著吃著， 我留意到一个很精致的， 像日本古时候 稻草屋 般的小摆设， 上面还有店名「鮨吟」印在上面。「这是什么？」我问 。「你猜猜?」 Do 师父一边问， 一边把小草屋拿过来。 我心想: 如果是摆设， 为什么又刻意印上名字? 而且这个是陶瓷做的。 我伸手过去轻轻刮一刮那个「鮨吟」的字。 「不是印上去的， 是烧出来的。」Do 师父明白我刮的用意。 「你特意叫人烧一间陶瓷屋干嘛?」我问。 这时候， Do 师父把屋顶打开， 露出了中间空心的部份， 里面还有一个焦印。「不会吧！ 这是个香炉?! 烧焦的是檀香木吗？ 拜神?」
「不是， 这个是烟熏用的， 中间会有一个铁架， 可惜还未做好。」
「啊~ 你打算把要烟熏的东西放在铁架上， 然后下面放木材?」
「对了。」
「哇! 熏炉那么细小， 如果寿司吧的客人每人要一片， 你要熏到什么时候?」
「不会同时间吧?!」
我点点头。「小是小了点，但这个烟熏炉的效果一定比烟熏枪好得多， 而且，看著那个窗口冒烟也蛮过瘾的，
为什么不干脆做个烟囱?」
「…」Do 师父又好气， 又好笑的看著我。
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焼き帆立贝
侍应又静俏俏的走过来， 在旁边送上一个用帆立贝壳乘著的菜肴给我。 贝壳稳坐在塩泥之上， 而且还有火在壳下冒出。 「这个是烧带子。 里面还有一些香菇、 露笋、海胆、薯…」侍应清楚地介绍著。 我连声谢谢， 并立即举箸试吃。 整个菜肴的调味很简单， 只有塩、黑胡椒、酱油和酒， 味道一般，没有大惊喜， 但连续吃冷， 现在来个有温度的， 感觉也十分不错。 ...
穴子八幡巻き、 烤玉蜀黍
继烧帆立贝后， 热菜陆续有来。 侍应在我面前放下一个圆形薄薄的石盘， 上面有团黄色的鱼卷和一条小型的玉米。「这个是 穴子鱼卷， 配味噌蛋黄酱。 这边的是 烤BB玉米。」Do 师父介绍道。
我看那玉米是整条的， 而且烤得看似酥脆可口。「这么小的玉米? 我还是头一次见!」说著，我吃了一口。 小玉米一点不像玉米，味道和质感反而有点像「上海茭白」。 表面的颗粒也没有甜味。我一口气把它吃完， 吃到接近根部时才些微有点玉米香。 不可说很好吃， 只能称作新奇罢了。
其实是这度热菜的重点， 是 穴子八幡巻。 大部份的 八幡巻 都是烧的， 但今晚的， 制法上比较特别。先用穴子把甘笋和牛篣卷在中间， 与其用烧， 这里的方法应该是蒸。 把穴子蒸熟定型后， 放上蛋黄酱再入烤炉微烤了一下， 好让酱汁的表面凝固微焦， 最后放上芽葱装饰。 像 岩牡蛎 般， 这穴子八幡巻我也是一口吃， 蛋黄酱味道不浓， 微咸带点味噌香。 穴子鱼柔软多汁， 和用烧的口感截然不同， 也是我认为这八幡巻是用蒸的最大原因。 吃到后来， 突然咬到牛篣， 虽然只有一小片， 但那像药材的独特香味贯彻口腔， 好吃!
「旁边有粒红酒荞头， 给你清口用的。」Do 师父道。
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毛蟹 . 蟹味噌
侍应们听到我和 Do 师父的对话， 知道我们蛮念熟的， 慢慢也和我倾谈起来。 同时也呈上下一道菜。 我一看， 右边的是拆好的 毛蟹肉， 左边用一个玻璃皿乘著的， 想必是 蟹味噌 了。 我看了看， 到底要怎么吃? 是肉还肉吃， 糕还糕吃? 还是把 糕放在肉上， 用箸挟起来吃? 我偷看一下 Do 师父， 他也没有示意怎么吃。 这吓我倒放心了。 就照自己的意思， 不顾仪态， 豪迈地吃吧! 哈!
我发现这堆细碎的蟹肉， 原来都放在一片蟹壳之上。 我小心地拿起蟹壳， 把整堆蟹肉往玻璃皿内一倒， 再放上数片食用菊， 拿起银匙， 澈底地把两者混合， 直到湿润的蟹味噌全部被蟹肉吸收之时， 举起玻璃碟， 一口便把半碟蟹肉扫入嘴巴。 哗! 原来那蟹味噌是暖和的， 而且也预先加进了调味醋， 所以吃起来味道很完整。 蟹肉的甜、 蟹醋的酸、 蟹糕的鲜， 加上温度 … 真的好吃极了。
这时候， Do 师父 突然在身下的冷冻柜中取出一瓶浸满绿叶的水， 又在身后取了一只玻璃杯， 倒了半杯水给我。 「哗! 这是什么水? 」我问。
「瓶里我放了香茅、 紫苏叶 和 薄荷叶， 给你清味用的。 但我觉得味道不够香， 你试试看。」
我把整个鼻子伸进杯内， 深深的吸了口气， 道:「不够香。」
「对吧！ 我也是这样觉得。」
「而且你已用到这种杯了。」
「?」
「不知道吗？ 这个杯的来头十分厉害， 叫做【松德硝子．うすはり大吟醸】， 是专为欣赏酒香而研究出来的酒器。 它非常薄， 我每次拿在手上都觉得有快要被我握破的感觉。 在日本， 他们用「极限の薄」来形容此杯， 不平宜呢。 哗! 你们有这么多只， 真有钱!」
我喝了一口， 水中最明显的， 唯薄荷的味道， 淡淡的，清香非常。 但说到要清洗口腔里那浓郁的蟹的鲜、香、甜… 不足够也。
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无花果 ( いちじく ) . 雪の妖精 . トマト
薄荷水喝著喝著， Do 师父递上一只长方形大碟， 碟上有三款果物: 无花果配苹果醋果冻: 四份之一个无花果， 躺卧在一碗苹果醋做的果冻之上， 我吃了一口， 无花果柔软多汁， 果冻酸咪咪的， 两者结合味道不但匹配， 还很醒胃。 「这个比薄荷水厉害多!」我对 Do 师父 说。 不等他的回应， 我已一下子把整碗吃完 … 好吃。
雪の妖精: 日本北海道产的 白玉米， 日本人叫他为「雪之妖精」， 其甜度比普通玉米更高， 真不知道应该称它为水果， 还是蔬菜。 今晚吃到的白玉米， 可能还不是季节， 所以味道没有很甜， 但水份还是比其他的玉米多。
トマト: 日本的蕃茄个子不大， 但质素很高， 皮薄， 内部充满水份， 而且伤痕很少。 像今晚吃的蕃茄， 虽然只有四份一个， 但味道非常清甜， 水份饱满 … 不错吃。
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见 Do 师父 终于在我面前的石板上放下生姜片，我高兴地说:「 终于等到吃寿司了!」
寿司 いろいろ
今天晚上了18 贯， 虽然每一贯都是曾经吃过， 但件件都花了心思。 从左到右、上到下， 分别是: 春子鲷 、 白鱚、 石垣贝、 生鲭、 鰯、 赤身渍、 银鳕、 かまとろ、 缟鲹、 海胆、赤鯥、 鰶、 缟虾、 真牡蛎、 大トロ炙り、 玉子。特别要说， 18道寿司的起承转合，由白身至贝类、 发光鱼到油脂、浓味到结尾，都富有层次。 而且， 放在寿司上面的， 像 春子鲷 上的 塩昆布、 鰯 上面的 茗荷、 赤身渍 上的 生海苔， 都能让味道提升… 好吃极了!
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生鲭 バッテラ
「 吃了这么多， 还吃得下吗? 」 Do 师父笑问。 「 还有两件特别的， 请你试试看。」「 好啊!」 我回答道。 见他拿出半条 生鲭 来， 先在表面画上几刀， 覆转后放上大叶、 酢饭， 之后卷起来。 「这不是要做 【鲭バッテラ】吗?」我问道。 「差不多，你试试看吧。 我做两款给你吃， 一款是生的， 另一款是熟的。」 Do 师父客气地答道。生鲭寿司 做好后，Do 师父 一刀把它切开两份， 在第一份上面放了白板昆布， 扫上酱油， 递出给我。 我见那 生鲭 不但肉质浑厚， 而且色泽带红， 心知这是一块非常新鲜且富弹性的鱼肉。 我一口吃之， 鱼肉柔软有著生鲭独有的油脂酥味， 随之而来的， 是白板昆布那咸酸 和 咬劲， 接著是大叶的辛香， 配合著酢饭的湿润和甜味…
「哇!! 这个很好吃啊！」
「真的吗? 也请你试试这个吧。」
炙り鲭寿司
第二份 鲭寿司 和第一份的大致上差不多， 只是在放上白板昆布和扫酱油前， Do 师父用火枪把鱼皮部份略烧。「 在吃之前， 你把这个挤一点到鱼肉上面再吃。」说毕， Do 师父 放了半个像小柚子般的不知名东西到我的陶瓷碟上。
「这是什么? 挤什么?」 我把那不明物拿起来看， 里面有很多粒像西米般的东西。
「 你挤一点出来。」Do 师父吩咐道。
我轻轻的挤了挤， 但没有东西挤出来， 只有数粒「西米」掉在碟上。 我看了看Do 师父， 不好意思地把手中那粒「会掉西米的不明物」 递了给他。
「像这样嘛…」 Do 师父拿起不明物， 往鱼肉上用力一挤， 「西米」全部被挤出来， 漂亮地陈铺在鱼肉上。
「 这东西到底是什么来著? 我从来没有见过。」
「 这个叫做【手指榄】。 榄的一种。 酸酸的， 和 鲭 的味道很合。」我急不及待，正当要举起手， 想把这个 炙り鲭寿司 放入口之际 …
「等等!!!!! 吃时还要配合这焼酎!!!」
宝山 Mojito 萨摩芋ミント焼酎
Do 师父 不知从哪里拿出一瓶焼酎来， 我放下手上寿司， 拿起焼酎来看。 原来这焼酎除了酒精以外，还加入了薄荷。 「刚才的薄荷水力度不够， 我一直想把薄荷水和这焼酎结合。 你现在先尝尝那焼酎的原味吧。 之后再用它来配合寿司一起吃。」他解释说。这酒虽然酒精度有20％， 但没有强力的酒精感， 焼酎入口清爽， 可惜薄荷味也只是隐隐约约。 像师父说的， 如果把这酒再加入更多天然薄荷 、紫苏叶 和 香茅的话， 味道应该会更出众。
有了火的洗礼， 鱼的油脂被逼出来， 同时， 手指榄 的酸味， 加上 薄荷焼酎 的酒精， 的确有效地把油脂中和。 但 手指榄 酸味太强， 对我这个不太好酸的人来说， 简直是超过了。 而且酸得来还带有苦味， 所以这个配搭对我来说是失败之作。 我认为，如果没有配 手指榄 的话， 光是吃那个 炙り鲭寿司， 也会非常好吃。
....
海老の头御饭
「真的估不到你能吃得下， 现在饱了吗?」 Do 师父问。「你还有什么好吃的? 尽管拿出来。」我说。「没有了。 全都给你吃了。 啊！ 再弄一个虾饭给你吃吧。」
「虾饭? 」
「我们这里， 虾头最多了。」
「这是因为你们有一道车海老刺身…」
「对。」
见Do 师父 拿了一个装满虾头的大碗出来， 从中取了十来只放到另一个盘子。 之后， 扫上酱油， 提起火枪， 把虾头烧得啪啪作响。 最后取出一个深黄色的饭碗， 放进少许饭、 烧好的虾头和一把炸得酥脆的小虾， 递上给我。 我接过小碗， 手中传来一阵暖和， 虾和酱油的香味直冲鼻腔… 很香很香。 我吃了一口， 虾的脑髓很鲜， 小虾 炸得干身酥脆， 嘴嚼时「索索」有声… 好吃!
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土瓶蒸し . 鳍入り
「和你准备了汤， 现在上给你好吗? 」 我点点头。 厨房随即拿出一个茶壶， 同时，我见到Do 师父 拿著铁筷子， 上面挟著一块鱼鳍 ( 鱼儿用来划水的翅膀) 。 见他举起火枪， 往 鱼鳍 上烧。 烧焦了的 鳍 传来阵阵香气。 这时候， 他把茶壶盖打开， 放入 鳍 后， 再盖回去。 「 要焗多久?」 我问道 。
「一会就好。」
「现在连 土瓶蒸し 也用这个方法了吗? 通常这个方法只会用于 「燗酒」， 最出名是 河豚的「鳍酒」。」
「对。」
鳍酒 (hi-re sake)， 是日本古老一种喝热酒的方法。 从前的人， 除了用 河豚鳍 以外， 还会用 鲷鳍 来做。 因古时酿造的酒，不怎么好喝， 古人们可能边吃烤鱼边喝酒的时候， 发现烧焦的 鱼鳍 和 酒 配在一起喝时， 会令平淡的酒多了一种特别的鲜味， 久而久之， 他们就把 鱼鳍 切下来， 在阳光下晒干， 喝酒时用火直接把 鱼鳍 烧焦， 加进酒内。 还有， 鱼鳍 在酒内一焗， 其鲜味不但会渗进酒中， 酒也会因此变成琥珀色， 就像古酒的颜色一样。
今晚的土瓶蒸し， 除了清汤本身的鱼、 虾、 蚬等诸多的鲜味外， 还多了鱼鳍 的鲜和香。 海鲜汤加了此法处理， 比起一般的土瓶蒸し， 又特别了许多。
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泡盛咖啡 . 玉子
「在吃水果之前， 给你一个特别的甜品。」 我见 Do 师父拿了一瓶泡盛咖啡， 又切了一片玉子出来， 觉得很奇怪。 「你吃一口玉子， 再喝一口泡盛咖啡， 看看感觉如何?」 Do 师父道。 我照他的意思去做， 发觉口感像在吃 Tiramisu 般。 香软的玉子， 在口腔中吸收了泡盛的咖啡味， 混合著酒精的味道， 十分特别。 我想， 如果用Bailey 酒的话， 想必味道会更加浓郁。 今次这个小甜品 … 好吃。....
果物
侍应递上水果， 我一看， 「哗!! 这是我吃过最大的青葡萄了!」我叫道。 Do 师父 望著我， 笑了笑。 不夸张，那葡萄像荔枝般大小， 而且很甜， 饱满多汁。 蜜瓜吗？ 也不用说， 甜得要命! 好吃! ....
田酒 . 短秆渡船. 纯米大吟醸
今晚我选的酒， 是来自 青森县 西田酒造 的 【短杆渡船 . 纯米大吟醸】。 大家可能会问， 酒柜里众多酒之中， 为什么要选这一支呢? 【短秆渡船】又是什么意思? 大家可能知道， 清酒的味道主要来自 稻米。 而日本的四大酒米之首， 要数「山田锦」了。 山田锦 米粒肥大， 中间称为「心白」的淀粉质层厚实， 是酿日本清酒的不二之选好材料， 难怪很多日本的名酒蔵， 大都会选用山田锦。 但其实 山田锦 的历史不长， 它是从大正12年 ( 1923年) 才交配成功的。 而它的父母系， 就是「短秆渡船」(于1895 年) 和「山田穗」(1877 年) 了。 所以今晚我选的酒， 就是100％ 用山田锦的父系酒米所酿造的。 据我所知， 其实「短秆渡船」自己也有分 渡船 1 号 和 2号。 「渡船 1号」 的稻秆长， 遇到风季， 其死亡率很高。 后来人们把 一号 改良， 变成了现在短干的 「渡船二号」。
今晚的酒， 精米步合为 40％， 酒精度为 17 ％， 算是一支酒精度较高的酒。 酒庄位于日本本州最北面的青森县， 所以气候寒冷。 此酒酿好后， 其实酒蔵有把它在冰温下再熟成一年， 始推出市面。 此酒色泽清澈， 如清水般。 放近鼻子， 果真有山田锦的香气 ( 其实应该是山田锦像它才对， 不竟「短秆渡船」是爸爸嘛! )。 香气明显， 像白花、 荔枝、香蕉， 这等花果系的吟酿香。 口入清纯， 虽然酒精度高， 但一点也察觉不出来， 酒精感低也很容易让人不知不觉间喝很多 (像我今晚)。 甜度高， 味道有点稻米的气息， 余韵中等， 刺身、 寿司和此酒是绝配… 一流好酒也。
唉 …… 我越写越想试试喝余下那瓶「妈妈」【山田穗】…
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