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2012-09-09
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大家还记得初次上酒楼的日子吗？当年那些鸟笼、台边的痰盎与及拿著托盘叫卖的热闹气氛，就算过了四十年，亦依旧在我的脑海中；而每天只能跟老爸在酒楼聊天的个多小时，是我最难忘的回忆！看见身边一间又一间酒楼结业，湾仔龙门、双喜的改建，能净下的又有几多？一间酒楼能坚持四十年，实在有他优胜的地方，而联邦酒楼就以一个怀旧的菜色活动，来迎接这个日子。今次试菜，先上场的是几款各具特色的点心，在个人心目中，旧式的灌汤饺是最爱的一道点心，然而坊间已经少有人肯花功夫去弄，大多数酒家，只懂得胡乱加几条鱼翅，又或是加点蟹柳、瑶柱，便由往昔小点，摇身一变成为超点，其实好味、正宗还可以，但那些白痴师傅，拍功夫多了，自己学艺未精，饺皮穿破后，汤汁都流走，只好把心一横，将饺子泡汤，胡混过关，不伦不类的产品，所以早已经放弃了；然而今次酒楼方面竟敢挑机，以相宜售价登场，虽然卖相出现问题，部份汤汁流走，但即时再试，已经有进步，可以说是诚意可嘉，溶化了的大菜糕肉汁鲜甜，加点红醋来提鲜，更是我多年来的处理手法，这个点心，值得一试。凤城上汤煎粉粿这道点心，在某些酒家已是大菜，想不到店方竟然以点心出售，粉粿炸成金黄色，火喉控制得相当好，
看见身边一间又一间酒楼结业，湾仔龙门、双喜的改建，能净下的又有几多？
一间酒楼能坚持四十年，实在有他优胜的地方，而联邦酒楼就以一个怀旧的菜色活动，来迎接这个日子。
今次试菜，先上场的是几款各具特色的点心，在个人心目中，旧式的灌汤饺是最爱的一道点心，然而坊间已经少有人肯花功夫去弄，大多数酒家，只懂得胡乱加几条鱼翅，又或是加点蟹柳、瑶柱，便由往昔小点，摇身一变成为超点，其实好味、正宗还可以，但那些白痴师傅，拍功夫多了，自己学艺未精，饺皮穿破后，汤汁都流走，只好把心一横，将饺子泡汤，胡混过关，不伦不类的产品，所以早已经放弃了；然而今次酒楼方面竟敢挑机，以相宜售价登场，虽然卖相出现问题，部份汤汁流走，但即时再试，已经有进步，可以说是诚意可嘉，溶化了的大菜糕肉汁鲜甜，加点红醋来提鲜，更是我多年来的处理手法，这个点心，值得一试。
凤城上汤煎粉粿这道点心，在某些酒家已是大菜，想不到店方竟然以点心出售，粉粿炸成金黄色，火喉控制得相当好，泡一下上汤，表皮沾有汤汁，入口仍有少许酥化，赞。往昔酒家，不乏内脏或高胆固醇食物，猪肚鸡烧卖是其中一款(有部份酒家更用上猪膶)，猪肚有点韧，味道平实，但总算肯试。
可说是多年不见的姜葱牛肉角，用饺子皮把牛肉包好再蒸，伴著姜葱丝一齐食，中和牛肉的膻味，亦加更香口，但记得小时候食过炸牛肉角版，两者各有千秋。
四道点心试过后，大菜来了；就以蜜饯金钱鸡打头阵，可说是怀旧菜色中的表表者，昔日烧味档的下栏货，近年来给传媒鼓吹过后，又开始出现在不少酒家菜单上，这道重口味的菜色，重点在于鸡膶的质数与调味的均衡，玫瑰露的拿捏，可能香港人爱健康的心态，看见鸡膶比较薄身，冰肉亦如是，其实要吃这道菜的客人，理应是个把胆固醇丢开的人，反正如此，不如狠一点；另外，置底的法式面包倒不如改为半个炸小馒头，令口感带少许香脆，效果更好。
由炸鸡卷演变而成的大良野鸡卷，似乎比正主更受欢迎，外层猪肉炸得松化，中间的肥肉经蒸炸后，丝毫不觉油腻，功夫札实又好味。
将一道平常不过的消暑汤羹加点变化，成为蟹肉冬蓉烩燕窝，但货源有问题，蟹肉不够丰富，影响了口感，实在可惜，冬瓜蓉推得够散，其实不用加燕窝，只须洒点炸过的金华火腿茸，令汤羹带咸鲜已经足够。
非常考功夫的另一道菜是鸡蛋焗鱼肠，鱼肠未洗清，便会腥臭，用果皮去腥，又怕抢味，原盅落镬炸又或是淋油不足，色泽便不同，鸡蛋又要够香，食落要够干身，吃力不讨好，而今次有两盅上台，却是一个天，一个地，看来店方在品质控制上要小心点。
把海班起肉，伴以冬菇及金华火腿片的玉树麒麟大海班，论卖相贵气十足，但金华火腿太咸，将鱼肉的鲜味都盖过了。
山渣咕噜肉对厨师而言是考牌作，店方选用新鲜山渣肉，而不是山渣饼，酸味来得清新自然，咕噜肉皮脆肉嫩，油份不多，酱汁刚好包裹肉粒，少见的高水准出品，清碟后再望望碟底，没多余的酱汁，值得一赞。
可以叫八宝百子鸭，一定是有大量莲子，只可惜莲子炆得未够淋，影响口感，而鸭肉又欠了一阵膻香，卖相怪怪的。
在芸芸的肉类中，来个米汤鲜茄日本腐皮浸苋菜，苋菜浸得够稔，把腐皮及苋菜一齐食，吸满汤汁下，鲜甜惹味，再呷一口米汤，润滑顺喉，简单而好味。到了甜品时间，中式甜品种类不多，西米莲蓉焗布甸是其中之一，不太甜，够软糯，但可以焗得再干身一点。
桂花马碲卷有部份充满桂花香，但有部份花香欠奉，这是品质控制的问题，须要注意一下。
原个蛋黄蒸酥皮莲蓉包可说是少见的中式点心，当大家尚以为酥皮只会出现在烤焗类上，想不到用蒸的方法，同样带来层次感，剖开一半看看，层层分明，难怪比起一般的莲蓉包强得多。这个怀旧菜系列，将会九月左右推出，单以今晚的水准，个别出品真心值得推荐；加上店方将会邀请城中名人，畅谈昔日情怀，集结成书，并会作慈善用途，大家不妨支持一下。
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