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2022-06-26
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日本人做法国料理，叫人伤透脑筋。嗯，其实他们做甚么料理皆是，好似离经叛道，时又青出于蓝。来到他乡用地元食材，也跟著四时变化。恕小妹长气，先说些题外话。说到「地元」食材，疫情前每年都去台北『祥云龙吟』，见证稗田良平 シェフ把显赫盛名的日本料理店变成了『台湾的日本料理店』。第一年去，是不折不扣的『龙吟』，后来慢慢转变，不但材料全是台湾本土，连风味都潜藏在慢工细货的料理之内。记得一道 Squab, Rosemary。屏东乳鸽。胸烧烤，鸽腿酥炸，加迷迭香烟熏。烧烤火候恰到好处，肉滑而不靱，酥炸鸽腿，则洋溢台湾风味，是吃过最美的『盐酥鸽』 ，那一刻委实疑惑，之后那个晚餐成了毕生难忘的一餐啊。至于离经叛道，日本法国料理「自成一家」。在东京 Terres de Truffes，法国餐厅居然 serve 一碗米饭（加了黑松露），是个前所未有的经验，不叫人伤脑筋才怪。不过细想，日本咖喱已经是 a kind of food in its own right，没有人会说不似印度咖喱所以日本咖喱不正宗。回到正题。香港食材十之八九进口，很难全本地食材做菜，不过 Tirpse 则写下香港的日本岁时记。这里 men
说到「地元」食材，疫情前每年都去台北『祥云龙吟』，见证稗田良平 シェフ把显赫盛名的日本料理店变成了『台湾的日本料理店』。第一年去，是不折不扣的『龙吟』，后来慢慢转变，不但材料全是台湾本土，连风味都潜藏在慢工细货的料理之内。记得一道 Squab, Rosemary。屏东乳鸽。胸烧烤，鸽腿酥炸，加迷迭香烟熏。烧烤火候恰到好处，肉滑而不靱，酥炸鸽腿，则洋溢台湾风味，是吃过最美的『盐酥鸽』 ，那一刻委实疑惑，之后那个晚餐成了毕生难忘的一餐啊。
至于离经叛道，日本法国料理「自成一家」。在东京 Terres de Truffes，法国餐厅居然 serve 一碗米饭（加了黑松露），是个前所未有的经验，不叫人伤脑筋才怪。不过细想，日本咖喱已经是 a kind of food in its own right，没有人会说不似印度咖喱所以日本咖喱不正宗。
回到正题。香港食材十之八九进口，很难全本地食材做菜，不过 Tirpse 则写下香港的日本岁时记。这里 menu 不常变，似乎季节更替时，菜单才跟著变化。小妹旧年11月品尝的乃 Tirpse 描画之人间秋色 —— Persimmon Gazpacho、Chestnut Velouté、Shiitake Hazelnut Yellow Chicken 。还有听起来有点惊吓的菊花大根还加了文旦的 panna cotta 甜品。
今日 menu，取消 amuse-bouche，也没有餐后 mignardises ，定价便宜了，姑且看质素有无下降。看餐牌，俨然夏日凉风喔。来 Tirpse，看来要抱著无忧的心境，慢慢欣赏春去夏至，秋往冬来的四季才是呢。
小妹 fussy，通常不选 wine pairing 。Tirpse 的 wine list 不差，尤其香槟。夏日炎炎喝 Champagne，一酒到底。居然找到 Roses de Jeanne Côte de Béchalin 2011，更是 cellar 里最后一支，Côte de Bars 吉光片羽啊。Cédric Bouchard 酿酒坚持，single-vineyard、single-varietal，产量极少。这支酒全 Pinot Noir ，惊艳的 citrus 和近苦涩的果皮，迷人且爱恨分明，还有定价 HK$ 1,450，算是克制了。
Champagne Roses de Jeanne Côte de Béchalin 2011
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Sour Dough | Sour Cream and Mascarpone Butter 。不错的无花果面包，只是欠了传统酸种那几近 stale 的微酸而已。混合 sour cream 的牛油是否配搭 sour dough，见仁见智啦。加点盐巴，果真提升了滋味喔。
Sour Dough and Cream Cheese and Mascarpone Butter
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Sweet Corn | Crab | Amasake | Caviar
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Firefly Squid | Onsen Egg | Bottarga | Parmesan
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Pluma Iberico | Lotus Root | Chicory
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Mango | Black Rice | Black Lemon。法国菜当下都爱融入异国元素。例如前 Gaddi’s 的 Xavier Boyer 就爱日本料理。 虽说芒果是主角，但没有脆米，轻盈椰香忌廉，少许 black lemon (那是甚么？Dried lime 喔），不能成就如此佳作。冰凉泰国风华，尝一啖人飞去了曼谷文华的 Le Normandie ，眺望蕉柏耶河伴。
Mango | Black Rice | Black Lemon
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虽然有丁点儿不完美，这一顿午餐让小妹静静地，无忧无虑地享受夏之午后，正是一种令人舒泰的 insouciance 呢。P.S. 东京 Tirpse 一直在小妹 wishlist 上，但日本美食恒河沙数，搞来搞去还未轮到她喔。现在可以把 Tirpse 放在 list 上高一点吧。
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