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2011-10-06
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美心集团中菜部自六月起推出一系列客家菜式，邀请邓达智做代言人。「达智哥」带了我们一班馋嘴好友在中环交易广场的「翠玉轩」试菜，之后我和 Eric 也与亲友吃过好几次这「土楼客家之客根、寻源」。我对客家菜不熟悉，不知道美心的做法是否正宗，但是味道是非常好的；不仅没有常见的「美心味道」，而且还时有惊喜。前菜主要有四味：（1）土楼冰烧肉。把咸蛋黄酿入猪肉里烧成叉烧，味道口感都配合得宜，是每天限量供应的菜色。（2）客都手撕鸡。（3）兴宁胡椒猪手。（4）咸鲜、腊鸡。腌过一夜的鱼再蒸，是为「咸鲜」，味道咸香，却远比咸鱼鲜美。腊鸡做法与腊鸭近似，与咸鲜互相辉映。汤有五指毛桃炖龙骨。五指毛桃是植物香料，带有点椰子般的香味。主菜款式极多，全都是平日在广东餐馆里少吃到的：（1）娘酒煮鸡。像在邓达智邓氏祠堂吃过的「鸡酒」一样，糯米酒味偏甜，与各式香浓调味料渗透鸡肉，是女人产后的恩物。（2）阿婆荷包蛋。简单的荷包蛋，配上木耳和红封曲酒糟，带给人亲切感。（3）生煲水库大鱼头。庸鱼鱼头，那奶白鱼汤非常鲜甜。（4）永定客家一品。海参、花胶、鱼肚和鱼腐卷，亦是用红糟汁煮。（5）先苦后甜半生瓜。煮得半熟的凉瓜很清新。（6
「达智哥」带了我们一班馋嘴好友在中环交易广场的「翠玉轩」试菜，之后我和 Eric 也与亲友吃过好几次这「土楼客家之客根、寻源」。我对客家菜不熟悉，不知道美心的做法是否正宗，但是味道是非常好的；不仅没有常见的「美心味道」，而且还时有惊喜。
前菜主要有四味：
（1）土楼冰烧肉。把咸蛋黄酿入猪肉里烧成叉烧，味道口感都配合得宜，是每天限量供应的菜色。
（2）客都手撕鸡。（3）兴宁胡椒猪手。
（4）咸鲜、腊鸡。腌过一夜的鱼再蒸，是为「咸鲜」，味道咸香，却远比咸鱼鲜美。腊鸡做法与腊鸭近似，与咸鲜互相辉映。
汤有五指毛桃炖龙骨。五指毛桃是植物香料，带有点椰子般的香味。
主菜款式极多，全都是平日在广东餐馆里少吃到的：
（1）娘酒煮鸡。
像在邓达智邓氏祠堂吃过的「鸡酒」一样，糯米酒味偏甜，与各式香浓调味料渗透鸡肉，是女人产后的恩物。
（2）阿婆荷包蛋。简单的荷包蛋，配上木耳和红封曲酒糟，带给人亲切感。
（3）生煲水库大鱼头。庸鱼鱼头，那奶白鱼汤非常鲜甜。（4）永定客家一品。海参、花胶、鱼肚和鱼腐卷，亦是用红糟汁煮。
（5）先苦后甜半生瓜。煮得半熟的凉瓜很清新。
（6）客家佬豆腐。（7）开窝肉丸。外表平凡，但吃下去却香甜松软，叫人大喜过望。
（8）二宜楼小炒。茶树菇、韮菜花、鱼腐卷。鱼腐卷似乎是客家菜不可或缺的食材。（9）甘苦与共。凉瓜、卤肉炆梅菜。夏天的凉瓜很是清脆爽口。
主食有三款，我们只试过其中两种：
（1）家婆算盘粉。椰菜、鱿鱼、以及一颗颗像算珠般的面粉团，有点儿像上海炒年糕的感觉，但是算盘粉烟烟韧韧，口感令人惊喜，而且不似年糕般油腻，是我最欣赏的菜色。
（2）梅州腌面。也是我极度推介的一个菜。配着甜甜的、有点儿像花雕的客家娘酒，更具风味。
甜品：
（1）老娘清甜汤。
（2）糟麻鸡颈粄。必食之选。
吃过的朋友都对这系列的客家菜赞不绝口，价钱也便宜。九月将会推出全新「南番顺」菜肴，我们早就跟邓达智等试过菜，下次再谈。（完）张贴
