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2016-04-13
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友人一直为了吃一个最正宗潮州鹅而想搞一个潮州之旅, 可惜一直只闻楼梯响. 香港的潮州菜馆相对不算多, 糖不甩都一直寻找好的潮州菜馆, 编入我的书签内, 推介给吃友们.有一个博客在糖不甩的脸书专页内找到了我, 倾谈下大家食友们都想见见面, 所以我便约了我的好友井底龟龟和新食友一起见面, 选择了大家都想吃的潮州菜.功夫茶都没有太多潮州菜馆会自动供应了. 功夫茶是一件很讲讲究的茶事活动, 潮州人十分重视对精制的茶叶, 巧究的茶具, 优雅的冲泡过程作整体的总结. 这儿的茶泡好后分了四杯拿出来, 杯子是简洁的白色薄身杯. 茶色极深, 啡中带暗红, 茶汤甘香有余韵, 不太像是铁观音. 细问下原来增添了少量普洱, 果真特别. 卤水鹅片拼鹅肝, $288糖不甩是因为那鹅肝而来. 鹅肝用白卤水慢慢浸熟, 所谓白卤水, 大概有陈皮、八角、桂皮、甘草等等, 浸出来嘅鹅肝是原身颜色. 灰中有光泽, 鹅肝中心是诱惑的粉红色, 我还是第一次见这般漂亮的鹅肝. 鹅肝软滑无渣, 如吃豆腐般滑入口中, 没内脏腥味, 可惜价钱略贵, 唯有安慰自己物以罕为贵. 而鹅片都不比下去, 肉味香浓不肥, 有嚼劲. 鹅脂在边位提供
有一个博客在糖不甩的脸书专页内找到了我, 倾谈下大家食友们都想见见面, 所以我便约了我的好友井底龟龟和新食友一起见面, 选择了大家都想吃的潮州菜.功夫茶
都没有太多潮州菜馆会自动供应了. 功夫茶是一件很讲讲究的茶事活动, 潮州人十分重视对精制的茶叶, 巧究的茶具, 优雅的冲泡过程作整体的总结. 这儿的茶泡好后分了四杯拿出来, 杯子是简洁的白色薄身杯. 茶色极深, 啡中带暗红, 茶汤甘香有余韵, 不太像是铁观音. 细问下原来增添了少量普洱, 果真特别.
卤水鹅片拼鹅肝, $288糖不甩是因为那鹅肝而来. 鹅肝用白卤水慢慢浸熟, 所谓白卤水, 大概有陈皮、八角、桂皮、甘草等等,
浸出来嘅鹅肝是原身颜色. 灰中有光泽, 鹅肝中心是诱惑的粉红色, 我还是第一次见这般漂亮的鹅肝.
鹅肝软滑无渣, 如吃豆腐般滑入口中, 没内脏腥味, 可惜价钱略贵, 唯有安慰自己物以罕为贵.
而鹅片都不比下去, 肉味香浓不肥, 有嚼劲. 鹅脂在边位提供肉汁, 入口即化.
红烧花胶翅, $138/位估不到友人会点翅. 潮州菜馆的鱼翅不同泰式翅, 多是天价, 四到五位数, 不是小女子负担得来. 原来这儿的红烧花胶翅百多元一位, 怪不得友人点来试试.
红烧花胶翅翅群碗碗有多有少, 糖不甩的碗中不算多. 汤底以金华火腿淆制, 配上的花胶份量则十分多, 汤底浓郁, 吃摆唇上有点浆口, 十分够火喉.
炸虾蟹枣, $98都是糖不甩较少会点的菜式. 分别将虾肉、蟹肉拆出,混入韭菜等馅料, 打至起胶, 唧成乒乓波般大小, 包上炸粉再炸, 虾枣十分鲜味弹牙, 蟹枣就有点略淡, 但完全没蟹壳碎, 手工则复杂得多.
煎咸鲜马友鱼, $168鱼皮煎得很脆, 未试过吃到这般香脆, 友人嚷著要问出师传做法. 那侍应又很帮忙, 真的请出了大师传出来. 原来先把新鲜马友用盐水浸20分钟, 后用厨纸弄干身, 吹干24小时. 潮湿的日子, 更要用上风扇. 之后慢火煎香. 台上一分钟, 台下二十四个钟, 吃的都是心机菜. 还未计师传学艺多年的转研.
鱼皮金黄色, 肉质结实不散, 鱼有淡淡鱼香.
家乡咸肉炒面线,$78每个省份都有独特的粗粮. 整碟面线炒得爽口, 并不油腻, 面线分明, 唔会结成一团, 配上银芽等杂菜同炒, 真有家乡风味. 咸肉在客家菜式都有, 潮州的先把五花肉煮至7分熟后拿出来, 然后均匀的撒上盐和花椒等腌料腌一天. 再煮滚后放肉煮直至水份完全的蒸发, 猪油熬出来后用小火煎至表面脆脆的, 切成大约1 cm 的肉块, 口感最好.
驰名葱香返沙芋, $78/半打友人一进餐厅就嚷著要吃反沙芋. 芋头炸好后, 把糖和水混合成糖浆, 煮滚后离火, 把芋头放糖水中一直推, 直至糖水结化成糖粒粒状的糖霜包在芋头上.
反沙芋外表酥脆, 内里棉粉, 甜度刚好, 令芋头不会饱漏.
连不爱吃芋头的我都爱上这味反沙芋!
至于菜名上的葱香则看不到, 应该是炒糖水时加了葱花引味, 离火前退走吧.
这里的大师传一直是很用心研究潮州菜, 每道菜式讲究的是正宗做法. 当现在食店因为生存而要创新, 有几多是能够坚守根本, 做好传统菜. 潮州菜除了我们认识的小部份, 还有很大部份是更好吃, 更深入的. 这儿吃完一顿菜, 就像上了一堂潮州菜课, 做法和种类的认识又加深了.
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