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2010-05-23
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首先要多谢OpenRice邀请出席这食家殿堂晚宴，月前收到了Natalie 的来电时感到兴及期待，除了能免费享用一餐高级法国菜外，更难能可贵的是有机会与一众 Openrice 的资深及殿堂级食家见面及交流，见到一众深受欢迎的食家真面目，同枱的食友计有羊家兄妹、Smashing Pumpkins、 陈真、揾食能手、Herbert、美食焚化炉、 菲比熊、唔食都知唔好食、姚东师傅及两位OR 靓女 Natalie 和 Maggie。 在此多谢 OpenRice 送上一双刻上食家名号的筷子，对好食之徒来说是一件非常有心思的纪念品。菜牌上是一客六道菜的晚餐，包恬四道头盘、一道主菜烤羊脾或烤走地鸡及一客从鹅肝做的甜品，有很多道菜都用上鹅肝或鸭肝来做，晚餐内容非常丰盛，我只是奇怪怎么会没有餐汤呢?!食家殿堂开饭餐牌Basil Sphere of Foie Gras and Duckling Rilette* * *Lobster Bouquet of Zucchini Flower, Foie Gras Royale* * *Sushi Crispy Canadian Beef with Black
菜牌上是一客六道菜的晚餐，包恬四道头盘、一道主菜烤羊脾或烤走地鸡及一客从鹅肝做的甜品，有很多道菜都用上鹅肝或鸭肝来做，晚餐内容非常丰盛，我只是奇怪怎么会没有餐汤呢?!
食家殿堂开饭餐牌
Basil Sphere of Foie Gras and Duckling Rilette
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Lobster Bouquet of Zucchini Flower, Foie Gras Royale
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Sushi Crispy Canadian Beef with Black Muscat Grape and its Crispy Peel
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Foie Gras Croustillant on Seared Akami of Tuna and Organic Fig Tartare
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Braised Lamb with Blue Chipper Potato, Wild Fennel Spätzle
OR
Braised Free Range Chicken with Blue Chipper Potato Wild Fennel Spätzle
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Crème Brûlée of Foie Gras and Honey, Cocoa Sherbet
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Coffee
Friandises
多款法式面包
我读过一篇文章是有阙西餐中的面包，内文述说很多人在外地在吃正宗西餐的面包，都感觉面包颇硬身不好吃，文中解释外国人通常会将面包蘸了餐汤来进食，这样入口软硬度刚好，不会难以下咽，也不会感觉不够热度，但我早见餐牌中独欠了一道汤，感到有点奇怪，就是因为没有汤，因此便有人说法式面包太硬身，也可能因为没有汤，食完咁多油腻的鸭、鹅肝食物后，再食烤肉会觉得特别干身，我期望在晚宴中有一碗法式洋葱汤或南瓜汤，可以中和头盘中鹅、鸭肝的油腻感。 大家有同感吗？
品味葡萄
一坐下侍应便上前替我斟了一杯白酒，并醒目地随手放下酒樽在枱面给我拍照，看看招纸是2008年评级为 Vin de Pays d'Oc 的 Sauvignon Blanc 法国白酒，相比一般 Vin de Table(Table wine)高级及考究，d'Oc 说明产自地中海沿岸的法国南部产酒区。 有看过寻味葡萄的朋友都知道法国人非常著重伴餐的酒，喝不同口味的酒来配合不同的食物，大厨细心为我们这餐分别挑选了白酒及红酒配菜。 甜白酒配上鹅肝、鸭肝等内脏便最匹配；在吃主菜烤羊肉前侍应又给各人斟了一杯红酒，看过招纸是一瓶智利2009年的红酒，入口果味较丰富、较易入口，但丹宁味唔算重。 在法国苦涩的丹宁按规定只有通过陈年来在酒桶里慢慢分解，听说不少年青的新世界酒都会加人添加物以减低丹宁的苦涩味，比较易入口但就降低了酒质及较易上头，这枝红酒的口味及年份较年轻，似乎像是这类红酒。 我主观地认为今天白酒是优于红酒，烦请各识酒之仕留言指教。
Basil Sphere of Foie Gras and Duckling Rilette
这道前菜的造型很别致，用一只透明的雕花大玻璃碗装着小巧别致的球状的鹅肝及鸭肉酱，外面包着一层褐色的啫喱，就像一粒深紫色的葡萄或一粒闪亮的黑珍珠，下面像窝贴大明虾般垫着一件迷你多士，用意相信也是吸取肥美的鹅、鸭肝油份，咬开小球后内面的肝酱流出来，口腔内感到一阵丰腴，多士吸收了部份酱汁，放入口时可重温一次，食这道菜切忌囫囵吞枣，要慢慢咀嚼才可试出真味来，虽然份量好细，但令人回味，不过跟着还有另一道精彩头盘。
Lobster Bouquet of Zucchini Flower, Foie Gras Royale
这道头盘光是卖相真的令人拍案叫绝，创意无限的大厨居然想到将龙虾拆肉酿人意大利青瓜花的花瓣中，造成含苞待放的鲜花造形，而黄花垫着一层淋上鹅肝酱的蒸蛋白，不知大厨灵感是否源至中式的花雕蛋白蒸蟹，造形如斯精美，真的有点舍不得吃掉它，但终究还是用刀切开花头，黄色的花瓣没有甚么香味，裹面有一球龙虾胶，加上淋在花朵上的鹅肝酱倍添龙虾鲜味，碟上的鹅肝酱蒸蛋白都算几好食，是我全晚最欣赏的一道头盘。
Sushi Crispy Canadian Beef with Black Muscat Grape and its Crispy Peel
跟着出场的不再是鹅肝，而是以和食出现的头盘，据大厨介绍这味头盘是用了加拿大M6和牛造的日式寿司，分别有一件手握寿司及一件寿司卷，手握寿司的牛肉上放了脆炸的法国提子皮，非常独特而创新；而寿司卷包着的和牛天妇罗，吃时我没有点中间的士多啤梨酱，用了优质牛肉做材料。又点会唔好食。
Foie Gras Croustillant on Seared Akami of Tuna and Organic Fig Tartare
这是最后的一道头盘，上枱时餐碟还是热的，看来是翻热了才送上餐枱，上面是细油苏炸了的鸭肝，下面的是稍为烤过的蓝鳍吞拿鱼腩配上有机无花果他他汁，咬开苏炸的鸭肝后丰腴的油份流出来，初初感觉几香口，但吃过几道头盘后，腻滞的感觉逐渐油然而生，虽然Akami只是吞拿鱼普通腩位，但依然够肥美，鱼肉入口够弹性，他他汁的意译为芥末蛋黄酱，配海鲜类食物最夹。
Braised Lamb with Blue Chipper Potato, Wild Fennel Spätzle
在上主菜前侍应先斟红酒，以配合主菜的烤羊膝，据说羊膝先以慢火低温煑两、三个小时，再包上猪网油来烤，理论上这样烹调应可锁住肉汁，但不知是因为今晚食得太多油腻的鹅、鸭肝，在食到这烤羊膝中段时，巳觉肉质太干身以致有点嚡口，最终也吃剩了一些；反而垫底的蓝色薯仔薄切片及德国地道面食Spätzle，在吸收了酱汁及肉汁后，食落非常好味，让我都一一吃光了。
Crème Brûlée of Foie Gras and Honey, Cocoa Sherbet
这甜品亦是用上鹅肝来泡制，大厨说明是法国人研究出来最新食法，我们可能是本地首批做试验的白老鼠，本身极喜欢挑战尝试新口味，食之前都有些期待。 大厨将鹅肝加入蛋及蜜糖中煑成Crème Brûlée ，入口只觉又咸又甜，两股味道未能达至"河蟹"，食落有点像蛋黄莲蓉包馅的味道，第一啖感觉味道有新鲜感，第二啖已经有 "not my cup of dessert" 的感觉，但还是俾面将它吃光，跟着相信大厨的说话，赶快用可可雪笆来中和一下，但可可味极浓沃及带点苦涩味，小杯内的冰碎又太少，不单未能中和Crème Brûlée 的怪味，反而令人产生接受唔到的感觉，我立即饮多些甜白酒、白开水意图去掉口腔中浓烈的 after-taste。 对不起! 我爱唔起你!
Coffee & Friandises
最后是上饮品及Macaron，不敢再喝浓味的咖啡，只要了一杯茶及一片柠檬清清肠胃及帮助消化，我吃了两、三个Macaron，表面很松软咬下去牙齿感觉没有阻力，甜味适中都几啱我食，不同颜色的味道好像无大分别，多种颜色都只是用来装饰而已。
最后离开时已差不多晚上十一点，足足吃了三个钟头，今天非常荣幸可获OR邀请参加这食家殿堂晚宴，能够品尝醇酒美食之余，更能认识一众出色的食家，希望将来会继续搅下去，心中期待着下次的食家殿堂晚宴...........................。
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