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2016-04-23
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这阵子，云吞面突然变得触目 - 因最佳餐厅「资格」论的比喻，各家的云吞面忽然重现镁光灯下，当中包括「新大光灯」，但它不如那些人名老字号般广为人知。由红磡小巷里的一盏煤油灯，到这家尖东新分店、框著招牌的霓红灯，凭云吞面走出来的路，实在不易。向友人开玩笑的说，这是「新。新大光灯」。从前的「大光灯」，四十年前还是小贩档，就像电影《大红灯笼高高挂》，见到灯有亮，就知有事在干。大光灯老板本因小贩档被扫而退休，但熟客找上门来，大光灯再次亮起，变成入街舖的「新大光灯」。辗转地，搬了几次店，在红磡必嘉街的总店之上，最近在尖东这小巷中开了分店。就是在旧时Subway 那舖位的旁边，和周遭的酒店、西餐厅、酒吧相比，算是喧闹中的平民食店。怕你不知道出名些什么，门外的灯箱、趟门以至簷下，都贴上食物图片，有图有真相。路线和一般粥面店差不多，开玩笑说的「中国四大发明」有三样，唯独是没有饭，但有肠粉。 有名的除了云吞，还有牛腩、猪手、炸酱，感觉路线和中环的民园差不多。一贯粥面店的格局，入口处的一边是弥漫著一片氤氲的厨房，其余位置放著方桌和一张圆桌。浅木色的主调，配合光猛的白光，还未开餐，精神已为之一振。平日晚上八时
这阵子，云吞面突然变得触目 - 因最佳餐厅「资格」论的比喻，各家的云吞面忽然重现镁光灯下，当中包括「新大光灯」，但它不如那些人名老字号般广为人知。由红磡小巷里的一盏煤油灯，到这家尖东新分店、框著招牌的霓红灯，凭云吞面走出来的路，实在不易。
向友人开玩笑的说，这是「新。新大光灯」。从前的「大光灯」，四十年前还是小贩档，就像电影《大红灯笼高高挂》，见到灯有亮，就知有事在干。大光灯老板本因小贩档被扫而退休，但熟客找上门来，大光灯再次亮起，变成入街舖的「新大光灯」。辗转地，搬了几次店，在红磡必嘉街的总店之上，最近在尖东这小巷中开了分店。就是在旧时Subway 那舖位的旁边，和周遭的酒店、西餐厅、酒吧相比，算是喧闹中的平民食店。
怕你不知道出名些什么，门外的灯箱、趟门以至簷下，都贴上食物图片，有图有真相。路线和一般粥面店差不多，开玩笑说的「中国四大发明」有三样，唯独是没有饭，但有肠粉。 有名的除了云吞，还有牛腩、猪手、炸酱，感觉路线和中环的民园差不多。
一贯粥面店的格局，入口处的一边是弥漫著一片氤氲的厨房，其余位置放著方桌和一张圆桌。浅木色的主调，配合光猛的白光，还未开餐，精神已为之一振。
平日晚上八时，虽然店是新开，但长期都坐满七至八成，颇为旺场。
连墙上的暗柜都贴上菜式名，铺天盖地得有点洗脑，加上桌上明明有餐牌，不用把菜式贴得满目皆是吧？红磡的墙上有旧时红磡的街景相片，想不到在尖沙咀店，竟贴上尖沙咀的名胜，感觉像置身于㓥游客的店。土炮到不行的粥面店，却置身于游客区，一袭推广旅游的样子，情非得已？
比红磡店少了一点古早味，连餐具都收藏在桌下的抽屉里，这根本是茶餐厅的配套。小贩档演竟可变成茶餐厅的模样，我想，我较想念那深不见底、边缘凹陷的不锈钢筷子筒，还有一瓶瓶自助的腌萝卜。
面还是主打，占了餐牌的一半，汤面$30-32，捞面$35-37。定价和民园真的很相似，以尖沙咀物价来说，价钱相宜，但好像比红磡的贵几元。汤面和捞面都可选幼面粗面河粉米粉，不过相信大部分人都会选幼面吧。云吞水饺以外，不乏费时费工序的食物，例如牛腩、猪手、猪什等。如要双并，只是加$8。问过职员，$8的双并是云吞的话会有3粒，那$8换来两件猪手，好像较划算吧？粥和肠粉都是抵食之选，$28-33一碗粥，较特别的是蚝豉金银蛋菜头粥 ($32)。
太多「名物」想试，干脆来两个双拼面，加个净𩠌，加个菜，再加个肠粉。运动过后多了胃容量去吃，
牛筋炸酱捞面 $45
牛筋炸酱这配搭，应该甚讨食肉兽的欢心，有炸酱的肉，牛筋的香软。点菜后约五分钟后奉桌，捞面来说算快。𩠌料和面底相当大堆头，跟著奉桌的当然还有捞面的点睛之品 - 看似简单但底蕴深藏不露的汤。
这店的炸酱是重点，属于偏橙红调子的传统广东炸酱。即使是广东炸酱，市面上的老字号都有不同的风格。有些偏啡、既甜且辣，有些偏红，加多了茄汁之故，甜为主而辣为次。前者的例子是永华面家的偏辣炸酱，不过如果不是特别去尝永华的竹升面，性价比又不太高。
这儿的炸酱红彤彤的，虽为酱，肉丝形态清晰可见。甚具咬口，不觉带有太多脂肪。偏甜酸的，醒胃得很，可以稍为中和牛筋的胶质感。汁感甚重，即使不淋上汤，炸酱汁润泽了面条，吃起来是甜甜的面，有著独特的风味。
柱侯牛筋有四至五大件，还伴随一件牛腩，双并加$8来说是十分抵食。筋位粗壮，晶莹柔润。炆得够入味，八角味不重，惹味得很。口感具软糯的胶质感，不过未算最腍，这该是在乎韧口和软腍之间，喜欢微带嚼劲的该会喜欢。
这家的蛋面，不像得黄枝记和永华般自家制造，不过都是找原本小贩档老板推荐的面家订制，比一般供货的面多加鸭蛋。鸭蛋成分高，面的蛋香更浓，亦更具嚼劲不易变腍。爱嚼劲感的老饕，就像我，偏爱捞面而非汤面。由于有炸酱的甜酸汁(油)，面条吃起来没有任何枧水味，不过下文的另一客捞面还是有一点。即使不是用上竹升面的制法，口感极佳，爽弹顺口。
有点像日本的沾面，总有一碗汤给你浸或淋面条，湿润点更为顺口。不像沾面的是，广东捞面的味道主调还是在于𩠌菜汁料，这碗汤是提味而已，当然精制的话可以单独喝掉。有著淡然的咸香，诚然不太清楚大地鱼的味道，不敢评论是否重大地鱼香。没有味精的伪浓味感，单独呷几口也不错。牛腩猪手捞面 $45
牛腩猪手捞面
$45
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猪手很大件，受尽南乳梅红色的洗礼。毛拔的清，汆水后再炆，未觉连皮吃的腻感，反而爽滑。皮与骨之间的软组织，胶质感十足，尽收南乳的香甜，嫩滑细腻。
上述的炸酱捞弄得面条带酸甜，这个则充斥著腩汁和南乳汁，相互交融之下，惹味非常，略添上清汤较易拌得均匀后，弹牙面条配上味道浓郁的𩠌料更上一层楼，虽然还有隐若的枧水味。
虾子时菜 $25
虾子时菜，较普通清灼的贵$7，多了的除了铺面的斗门虾子，碟的两端佐以蚝油和... 一羹油。刘森记的虾子捞面加入猪油，油香好衬托虾子的咸鲜味；时菜佐以虾子还是第一次见，亦不太惯自己淋油的方式，最后倒剩一点而已。
斗门虾子是同类干货中较贵的，呈深啡色，醇香馥郁；配合爽甜鲜嫩的菜芯，一抹咸鲜辽绕著鼻腔。蚝油反为不太用得著，会掩盖虾子的鲜味。净云吞 $32
近日闹得热哄哄的，非云吞呀细蓉呀莫属，但胃的空间让了给捞面，只好点个净云吞。云吞这回事，和炸酱的风格般，层出不穷，由传统的演变至今，各家对虾肉猪肉的比例、散尾的处理都有著不同的诠释。
这家的云吞出名精致，有著姿态婀娜的散尾。大小嘛，就是一口吃得完的，正是传统云吞的大小。沾仔记那乒乓球般大的，虽然虾肉甚满，但欠缺应有的美态，始终是当年沾仔想发围的一个主打大件夹抵食的绰头而已。汤底是刚才捞面的大地鱼汤，淡雅不呛。
那漂亮的散尾，不只流于表面。收口时捏得不紧，散尾够轻盈之余，折叠位不会压得紧实而影响顺滑口感。云吞皮薄滑而易烂，隐若透出内里的馅料，韧性恰到好处。
最传统的云吞是极多猪肉极少虾肉，多得麦奀父亲的变革，令虾肉成为主角，才扭转整个港式云吞的局面。除了平记坚持多猪肉少虾肉外，沾仔记、刘森记和千家客都是大约八分虾肉两分猪肉。这儿应该是九分虾一分猪肉。猪肉粒更是猪肉以外的馅料，戳破脂粒爆发的油润感，正好把胡椒粉、大地鱼粉的鲜香拌匀，加上虾的爽口，鲜味澎湃。不过，胡椒味略嫌太突出，轻手一点会更好。
火鸭丝肠粉 $25
这个是后期点的，不是不饱，只想知是龙与凤。听说这里的是传统布拉肠粉，因为用上凉布把水蒸气隔开，肠粉能透薄但不失挺身口感。火鸭丝肠粉不算常见，但最有印象的是拿过米芝莲的第一肠粉，软滑而惹味。
这里的肠粉胀鼓鼓的，从横切面看，火鸭丝为数不少，但肠粉皮卷了很多层，令肠粉甚为虎背熊腰。肠粉皮未如陈汉记的玻璃肠粉般薄如蝉翼，算是软滑，入口软糯，但毕竟卷了太多遍，一叠的咬下便不够软熟，欠缺软绵感。
火鸭丝倒是不俗，皮肉相连而夹杂少许油脂，肉不嚡口，烧味配上本为淡口的肠粉，添上的肉香比叉烧作馅香口得多。
广东粉面不是龙肝凤髓，但背后工夫深厚，各家对相同的食物都有著不同的演绎，才有百花齐放的这一日。几十年以来，尽是刹那烟云，毕竟不再是小贩档，硬件比当年充裕，物质比当年来得容易，还好这家粉面和云吞的水准仍保持水准。虽然名物优质但未至于是行内隽品，大醇中有小疪，但整体表现不俗，性价比至少较永华面家高。吃上$85/人，其实远超正常食量，一般$50-60/人已甚为饱足了。
那数十年前的大光灯，不是浮光掠影，至少它把僻静的小巷，照到灯火万千的闹市去。
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