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2023-10-11
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去了一个稍长台北「法国菜」之旅，耽误了香港食评进度，唯有加快脚步。是夜 wine meet，主角是 Bourgogne 。一位朋友随意话去 Bonheur ，因为 free corkage，对于香港小餐厅，小妹一向没有期望，没有异议，不过这一餐，非但食物从新成为主角 —— 起码是 co-starring 啦，小妹亦叹息孤陋寡闻，没有留意这家餐厅。朋友说 Bonheur 已经开了很久了，大厨是朋友认识的 Chef Tim，应该没有改过 。星期二晚餐厅没有满座，除了厢房客人，大厅中只有两桌客人，相当宁静。小小空间不见得下过很多心思，装修有点 dated （用现在眼光看，有「老态」呢），唯地方整洁，坐得舒服。Bonheur 是吃法国菜的 —— 名字都是法文。法国菜光谱极广，由 Brittany 到 Nice，不同地方菜式不同，用餐地方有 brasserie、bistro、restaurant，从很 casual 的小酒馆 (就是 brasserie) 到巴黎庄重得如果不习惯会透不过气来的老店都是法国菜。Bonheur 当然不是很 uptight 那种，虽然没有精雕细琢的菜式摆盘，还不算 c
是夜 wine meet，主角是 Bourgogne 。一位朋友随意话去 Bonheur ，因为 free corkage，对于香港小餐厅，小妹一向没有期望，没有异议，不过这一餐，非但食物从新成为主角 —— 起码是 co-starring 啦，小妹亦叹息孤陋寡闻，没有留意这家餐厅。朋友说 Bonheur 已经开了很久了，大厨是朋友认识的 Chef Tim，应该没有改过 。
星期二晚餐厅没有满座，除了厢房客人，大厅中只有两桌客人，相当宁静。小小空间不见得下过很多心思，装修有点 dated （用现在眼光看，有「老态」呢），唯地方整洁，坐得舒服。
Bonheur 是吃法国菜的 —— 名字都是法文。法国菜光谱极广，由 Brittany 到 Nice，不同地方菜式不同，用餐地方有 brasserie、bistro、restaurant，从很 casual 的小酒馆 (就是 brasserie) 到巴黎庄重得如果不习惯会透不过气来的老店都是法国菜。Bonheur 当然不是很 uptight 那种，虽然没有精雕细琢的菜式摆盘，还不算 casual dining，皆因烹调和食材都有所讲究。食材如 clams、smoked eel、blue lobster 和烹调方法、酱汁 像 white wine sauce、béchamel —— 都是 essentially French 了。
朋友说小妹嘴馋，喝 Bourgogne 还是吃法国菜为妙，我没有理他，就看 menu，那位朋友跟 Chef Tim 相识，Chef Tim 出来亲自为我们介绍 「是日精选」，很多都是 off menu 的，小妹不吝啬，都叫了最好的，不然怎衬得上桌上佳酿？
【 Bread Basket 】普通的 flat bread、grissini 和「田园」一点的面包两款，虽然应该是买回来的，面包质素不差。说实话，讲 grissini （那面包条）Grand Hyatt Grissini 的 grissini 是很出色的，只是食物普通，服务也有不足而已。
Bread Basket
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【 Manila Clams in White Wine Sauce 】鲜美的旨味 (umami)，深沉的 salinity，味道浓郁白酒汁，少许椒丝，一点青葱，美味和谐，小餐厅久违的美味。
Manila Clams in White Wine Sauce
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【 Smoked Eel Fennel Salad 】法国烟鳝，应该也是买回来的吧？但不要看轻 Bonheur 的配菜 fennel 沙律和酱汁几滴，足可点金成钻啊。
Smoked Eel and Fennel Salad
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一支 Jules Desjourneys 的「入门」Mâcon-Verzé 白酒，在舌头上跳弹的 minerals，还有花香，隐约的柠檬，小小 oaky ，跟头盘十分合衬。有点酒身的白酒，用来配搭跟住下来的蓝龙虾和鲍鱼原来也很好。
**【 South African Abalone 】南非鲍鱼，小妹只敢浅尝，味道浓郁，也煮得软硬适宜。
South African Abalone
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【 Blue Lobster 】烤法国蓝龙虾，太过美味，都是小妹常常的问题，还没有拍照就吃掉了🙄。朋友后来请店方拿一只龙虾出来给我补拍一张「本尊」，感谢感谢 🤩。
French Blue Lobster
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一路吃下来，小妹觉得 Chef Tim 有很出色的 palate，今晚每一道菜，很简单的菜式，复杂在于味道，不仅层次，味道纷陈的搭配更是和谐，这是高级料理的表现，不是一般照 recipe 的「行货西餐」和「乱来等同创新」的 gimmicky 餐厅能做得到。
然后是主菜【 Grilled USDA Sirloin 】普通煎牛排，当中妙绝颠毫，不计 grill mark 很漂亮，还有完美的是 medium rare to medium 的 doneness，细腻而深刻的 jus，又没有掩盖了浓郁的肉香。不知道上一次吃到这样完美的一块牛排是甚么事时候了。配以今晚的重头戏红酒，真的是 literally bonheur 呢！
USDA Sirloin
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简单讲一下今晚的酒吧。
Domaine Ponsot 大名鼎鼎，Laurent Ponsot 和儿子从 Domaine Ponsot 走出来用自己名字做生招牌开了新酒庄。今晚喝的 2018 年（酒庄第一年的出品） Chambolle-Musigny ‘Les Charmes’ 是一支 Premier Cru 。 Chambolle-Musigny 就是小妹至爱的 Burgundy 村。
虽然极新 —— 如果是 Comte Georges de Vogüé 的话，2018 年连村酒小妹都不会开来饮的，为了试酒，而且 2018 酒比较早熟，先开一支试试。充满 femininity 的 Chambolle-Musigny，在 Laurent Ponsot 手中成为扬眉女子喔，而且越饮越甜美，最后有点美国 Pinot Noir 的身影啦，very forward 。
**跟著来的 Georges Lignier 的 Gevrey-Chambertin ‘Les Combottes’，都是 Premier Cru，见到 Lignier 这个姓氏，都要认真看待啊。这 GC 甚为传统的 Bourgogne，mineral 中带著特色的「电油」味道，花果芬芳深藏不露，留在最后喝也好，清一下刚才那支酒留在舌头上甜蜜。
**又喝又饮（还有第四支 Dujac 都没有开了），吃到这里，鲍鱼、龙虾、牛扒，已经吃不了甜品，就此作结。
【 总结 】
今晚晚餐，小妹喜出望外。食物味道与餐厅服务都很好。总结不如讲一下对一些 fine dining 餐厅 chefs 的想法。
小妹认为好的 chefs 有多种，有些费尽心思做复杂菜式，摆盘美轮美奂，又把自己的生活与历史灌注菜式中 ，例如主理西班牙 El Cellar de Can Roca 的 chefs 可以归入这类，你可以称呼他们 maestros「大师」。
另外一类比较传统，却天生我才，拥有 refined palette，味道调配随心所欲。因为味觉敏锐，做出来菜式味道特别美味和谐。你可以投诉他没有创意，缺乏花枝招展的摆盘，但得承认食物很美味，小妹估计，Chef Tim 就是这类厨师。
【 最最后 】想讲一个故事作结。小妹读艺术史时，老师说一八三二年 Royal Academy 夏展，Constable 和 Turner 两位名画家分别以 The Opening of Waterloo Bridge 和 Hetvoetsluys 参展，一时瑜亮。Constable 的 Waterloo Bridge 描绘伦敦河岸，点点猩红，而 Turner 的 Hetvoetsluys，海上景色，青蓝冷冽。 Turner 见自己作品和 Constable 灿烂而丰富的 Waterloo Bridge 并排而展，生怕给比了下去，马上在自己那幅清冷画作的海浪之上扫上一点嫣红，彷佛海上浮标，那一妙笔生花，如寒冬中的暖流 。老师认为 Constable 无可否认一位大师，但 J. M. W. Turner 则是一个天才。
厨师也一样，两个人的厨艺一样，才华决定胜负。
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