鮨吟 (已搬遷) 新店位置

Sushi Gin

4

4

93 食记

味道

环境

服务

卫生

抵食

|

16114

铜锣湾

$801以上

日本菜寿司/刺身厨师发办

59

16

7

happyduckling

等级4

2K

136

一年一度的结婚周年纪念，加上非常接近情人节，与其食两餐，倒不如二合并为一餐、食得好（谐音「豪」）一点。想起来都有一段时间没有在香港豪食一餐日本料理，千挑万选下选择了位于「Zing!」内的【鮨吟】。餐厅位于27楼，寿司吧枱位置靠向轩尼诗道方向，没有什么景观；反而另外一角的餐枱座位区，就有无敌跑马地马场景。究竟坐寿司吧枱欣赏师傅手艺，抑或座位区欣赏马场夜景？鱼与熊掌，原来两者真的不可兼得。始终觉得食日本料理，在有得拣嘅情况下，寿司吧枱是首选。虽然可以散点寿司刺身，但大多数客人都会选择 omakase menu，抵食啲嘛！在香港最顶级的鮨店（有米芝莲星星加冕𠮶啲），omakase menu 秉承日本高级鮨店的做法，只包括刺身及寿司；但香港的其他高级鮨店所设计的 omakase menu 则同时包括和食。日本人看来可能不够专业，但只要寿司、刺身、和食同样烹调了得，那又何妨？而且更适合香港人馋嘴的特性。【鮨吟】也不例外，共有《云》、《翔》、《吟》三个选择。《云》全部是寿司，《翔》有刺身、寿司、和食，《吟》比《翔》再多一款和食；无论是哪一款，都会采用时令食材并且定期转换餐单，光顾那一夜，《吟》就多

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一年一度的结婚周年纪念，加上非常接近情人节，与其食两餐，倒不如二合并为一餐、食得好（谐音「豪」）一点。想起来都有一段时间没有在香港豪食一餐日本料理，千挑万选下选择了位于「Zing!」内的【鮨吟】。

餐厅位于27楼，寿司吧枱位置靠向轩尼诗道方向，没有什么景观；反而另外一角的餐枱座位区，就有无敌跑马地马场景。究竟坐寿司吧枱欣赏师傅手艺，抑或座位区欣赏马场夜景？鱼与熊掌，原来两者真的不可兼得。始终觉得食日本料理，在有得拣嘅情况下，寿司吧枱是首选。

虽然可以散点寿司刺身，但大多数客人都会选择 omakase menu，抵食啲嘛！在香港最顶级的鮨店（有米芝莲星星加冕𠮶啲），omakase menu 秉承日本高级鮨店的做法，只包括刺身及寿司；但香港的其他高级鮨店所设计的 omakase menu 则同时包括和食。日本人看来可能不够专业，但只要寿司、刺身、和食同样烹调了得，那又何妨？而且更适合香港人馋嘴的特性。【鮨吟】也不例外，共有《云》、《翔》、《吟》三个选择。《云》全部是寿司，《翔》有刺身、寿司、和食，《吟》比《翔》再多一款和食；无论是哪一款，都会采用时令食材并且定期转换餐单，光顾那一夜，《吟》就多了一道汁煮喜之次，必须要二人分享一条。总觉得在香港食喜之次，好贵、唔系太抵食（即使在北海道已经非常贵，何况喺香港？），也担心质素难以保证；最终拣了《云》及《翔》。

Omakase 最好的地方就系师傅一定问清楚有什么不钟意食、或者特别喜欢什么类型的食材。由于是第一次光顾，师傅起初的态度也有点冷淡，一面食、打开话匣子后，也越来越多话题。原来几位师傅是兄弟班，之前在「Cubus」及「Zing!」的其他鮨店工作，一年多前自立门户【鮨吟】，估唔到竟然开舗在前东家的楼上。

第一道前菜是香炸鳕鱼薄脆片。非常薄身、够松脆，又有淡淡鱼鲜味、略带咸香，的确是一道上佳的餐前小吃。上次在【滝寿司】也曾经食过，但我们俩口子只各吃了一小片，其余全部走进我家鬈毛公主的肚子中，今次才有机会认真品尝，原来真的非常好味道！

香炸鳕鱼薄脆片

第二道前菜是小白虾。师傅在上面加了一些山葵蓉及少许酱油；小白虾鲜甜、软腍，但始终味道偏淡，这种最简单的食法最适合不过。

师傅放了一块黑色石板在面前，上面放了一小块粉红色岩盐板及一小片青柠，正在犹豫究竟有什么用途？原来是配合接着而来的刺身。

首先是贝类/甲壳类刺身，包括帆立贝、九州花竹虾、日本响螺、醋渍大根赤身卷、汁煮海螺（熟）；有齐贝壳类、虾及鱼三种不同口感及浓淡味道的刺身，明显经过细心铺排及挑选。师傅榨出青柠汁在岩盐板上：「食刺身嘅时候可以蘸一些柠汁岩盐，代替酱油。味道清新一点！」

贝类/甲壳类刺身

先食帆立贝，非常鲜甜，质感软腍中带爽口及一点烟韧，有别于其他鮨店偏软身的急冻货色，味道直逼新鲜货。原来所采用的是冰鲜货源，难怪肉质得以保留，但蘸了岩盐之后，反而觉得柠汁味太重，盖过了帆立贝的鲜甜；决定之后的刺身不蘸柠汁岩盐，又或者用回传统食法，只蘸少许酱油。

夹起一片日本响螺，当然非常清甜，质感是熟悉的响螺口感，爽口、弹牙。只可惜两片都是相同部位的响螺肉身，如果其中一片是脆口的耳仔位，就更加完美了。花竹虾可以说是海虾中的极品，其他如甜虾、牡丹虾等等找不到这种爽脆绵密的肉质。有别于简单的刺身，【鮨吟】采用了较繁复的处理方法。先用热水将九州产花竹虾的表面略为烫熟，呈现漂亮的浅橙红及白色相间，之后略为冷冻；上菜时候再切成两段，清楚看到虾其实依然是生的。虾肉外表实脆，咬落又非常绵密、爽脆，味道更是十足鲜味。

日本响螺、九州产花竹虾

九州产花竹虾

汁煮海螺望落去似是普通的本地东风螺，但却是两种截然不同的味道及质感。有别于白灼东风螺那种实、硬身及味淡，日式汁煮长时间煲煮东风螺直至软身，再用酱汁浸泡一晚，螺肉尽吸酱汁，提升了本来淡味的特性。螺肉也变得非常软身、弹牙，质感竟然有一点似汁煮鲍鱼，这种炮制方法比起港式白灼或者辣酒煮更优胜。

醋渍大根赤身卷可以说是铁火卷的变奏版，弃紫菜而采用醋渍薄萝卜片；刀工非常幼细，萝卜片薄如蝉翼，看得见内里的红黄两色花瓣及绿色紫苏叶，再加上鲜红色的赤身（吞拿鱼），讲卖相已经一绝。整粒鲸吞入口，白萝卜片微酸而爽脆、紫苏叶清香，两者十分平衡，配合赤身的软糯，层次感非常丰富；反而花瓣的清香及质感并不明显，观赏用途大于实际作用。

醋渍大根赤身卷

醋渍大根赤身卷

食完贝壳类刺身，《翔》就奉上鱼类刺身，当然不会是普通的生切鱼片这样简单，三款刺身都有一些独特处理方法。

缟鲹（しまあじ）、剥皮鱼配鱼肝、金目鲷、梅酒小蕃茄

缟鲹（しまあじ），即一般大众称谓的深海池鱼。师傅将一片薄切缟鲹卷起，中间夹了芽葱及缟鲹鱼肝；鱼肉结实、爽身、带少少油脂，加上芽葱的天然草腥及鱼肝的浓味，点小小酱油就已经非常美味。

缟鲹（しまあじ）

金目鲷。利用火炙烧香鱼皮是处理金目鲷刺身相当普遍的方法。鱼皮微微香脆、鱼肉表面又被烧熟，咀嚼下去的口感十分丰富；既有因受热而被迫出的鱼油香味，肉质也紧致鲜甜。

剥皮鱼配鱼肝。师傅将剥皮鱼切薄片，淋上少许酱油，再拌入新鲜剥皮鱼肝酱及芽葱碎，然后放在碟中间的小窝内。夹起一片剥皮鱼、卷起一点鱼肝酱，就好似缟鲹鱼卷一样放入口中。剥皮鱼肉质表面滑溜，咀嚼下来却又有一点点烟韧；虽然十分新鲜，但剥皮鱼鱼味较为清淡，师傅因此十分巧妙地利用剥皮鱼肝提升鲜味。三款刺身中最好味及有特色。

剥皮鱼配鱼肝

鲜红欲滴的梅酒小蕃茄表面看来与普通小蕃茄没有分别，其实已经去皮，目的就是为了吸收梅酒。放入口中轻轻一咬，蕃茄已经被梅酒浸得非常软身，加上没有蕃茄皮的渣滓，不用怎么咀嚼，整颗蕃茄已经化成汁液在口腔四溅。首先尝到淡淡的梅酒香、酒精并不浓烈呛喉；接着而来的是番茄的清甜水份，清除了味蕾残余的鱼味，以迎接下一道菜式。非常特别！比一般车厘茄好吃！

原只连壳的北海道紫海胆，加入了一些吞拿鱼腩蓉及三文鱼籽，填补了壳底五片海胆之间的空白位置；颜色抢眼，有点北海道三色丼的风味，食法也有点相近。

北海道紫海胆、醋渍白萝卜卷

北海道紫海胆

伴随海胆旁边有五片紫菜，搯起一片紫海胆、少许吞拿鱼腩蓉及三文鱼籽，自制一条细手卷。一口咬落去、松脆程度出乎意料之外，真的听见「嗦嗦」声。紫海胆毋庸置疑是新鲜货，鲜味、但始终先天性不够味浓，被其余两色掩盖；之后单独搯起一片紫海胆试味，同样不够味浓，有点失望。稍后时间，看见隔邻的四个客人食同一道菜式，却换成味浓的马粪海胆，有点妒忌。伴随新鲜海胆的有一串醋渍白萝卜卷，食完海胆之后用来重新唤醒味蕾的最佳选择。

《翔》的下一道刺身日本真牡蛎，表面加了一些啫喱状醋汁及少许萝卜蓉。将醋煮成啫喱很有意思，既有一点分子料理的风味，也方便为生蚝调味，胜于单调的几滴柠檬汁。生蚝乃老婆的至爱美食，当然要让给她。「少少酸吊吓味，唔错！充满蚝味、海水味唔系太浓、够 creamy ⋯⋯ 再大只啲就完美！」单单几句说话已经知道这只日本真牡蛎是如何美味；老婆话唔够大只，皆因始终念念不忘几年前在青森县八户市渔市场的那一只超大岩蚝。

日本真牡蛎

师传递上一件用紫菜及紫苏叶包裹著的大呑拿鱼腩（おトロ）给笔者，并笑说：「见你们有俩人，特别切件厚一点的，可以分甘同味！」

大呑拿鱼腩（おトロ）

这件超厚切大呑拿鱼腩（おトロ），比普通厚切刺身还要厚一倍，师傅又将筋膜彻底去除，睇落去就好似一件粉红色带白色雪花纹的云石。表面泛起鱼油光泽，实在太吸引了！马上大啖咬下去。那种感觉实在非笔墨所能形容，紫菜非常松脆，おトロ油香泛滥、充溢口腔、入口即溶，紫苏叶的独特香味又中和了油腻；更叫人兴奋的就是好像咬著一件おトロ三文治，奢华得实在有点过分！一个人食一件太腻，和老婆共享则有点意犹未尽、非常回味，这种感觉就是最好的。

《云》的第一轮寿司有剥皮鱼、缟鲹、金目鲷及新鲜北海道产北寄贝。新鲜北寄贝在香港较为罕见，味道绝对比灼熟后变成红白两色的熟北寄贝鲜甜，也保留了贝类爽口弹牙的质感。剥皮鱼寿司扫上少许酱油后，添上剥皮鱼肝、黑色七味粉及柚子皮蓉调味，意念与剥皮鱼刺身配鱼肝相同，利用味浓的鱼肝提升味淡的剥皮鱼；额外加配的柚子皮蓉及黑色七味粉，增多了一重清新的柚子香味及一抹似有若无的辛香，很特别。

缟鲹配缟鲹鱼肝及葱花，意念与缟鲹 · 肝刺身卷相同。好食。

轮到熟和食登场，第一道是煎鳕鱼白子。相信钟意食日本菜的人都知道，白子即是雄性鱼类的精囊，之前见过生的鳕鱼白子寿司，却不够胆吃（很奇怪，笔者夫妇二人却对海胆毫无惧色、非常爱吃？！），始终望落去太过明显似内脏器官。煎香的鳕鱼白子就不同了，沾了少少粉浆之后、表面煎得微微金黄，加上白子味道非常浓郁，侍应送上来时已经香气扑鼻。夹起一堆白子送入口中，虽然不是那种入口即溶，但却甘香丰腴、有如膏脂，味道绝不下于海胆刺身；而且非常新鲜，完全没有鱼腥味。反而海胆稍为加热之后，就很容易完全溶化或者失去原有的独特鲜味。估唔到白子是可以这样好吃的！

煎鳕鱼白子

煎鳕鱼白子

金鲷（即马头鱼）配番茄蔬菜蓉、炸鱼鳞、豆、番薯、醋渍洋葱。相比之下这一道菜就稍为逊色了，各种食材之间没有互相呼应，只是很随意地摆放在碟中，感觉就好像五个独立个体、欠缺精致。讲味道，那一小块煎鱼就好像是西餐，虽然鱼肉相当鲜甜，但笔者夫妇一向对于西餐烹调的煎鱼没有太大好感，认为味道不过而已。

金鲷（即马头鱼）配番茄蔬菜蓉、炸鱼鳞、豆、番薯、醋渍洋葱

反而炸鱼鳞却出乎意料地香脆、略带咸香，更加从来没有想过鱼鳞也可以入馔，真的很有创意，莫非意念来自炸鱼皮？番薯够甜腻软糯、最后才食的醋渍洋葱又可提振味蕾，其实每一款食材都处理得相当适宜，就是欠缺了整体。

《云》及《翔》的各道菜式梅花间竹送上，一面食老婆已经窃窃私语，见到《翔》的第三道和食煎帆立贝，终于忍不住问师傅：「点解《云》及《翔》只相差 $200，《翔》多嘢食咁多？《云》好似唔系好抵？净系得寿司。」师傅笑笑口：「之前都问清楚妳架啦！其实，这类近两三年香港开始流行的 omakase menu，通常价钱最贵的那款最抵食，而且只是贵少少，除非有啲菜式并不喜欢。不过话说回来，有些客人只喜欢食寿司，不想食其他和食、刺身。」

大大只煎帆立贝放在一个尺寸不符合比例的壳内，已经有点奇怪；更奇怪的这个迷你带子壳居然是橙色的！原来带子壳来自九州熊本县最大的天草市渔市场，采用天然海水养殖，甚至有红、紫、绿等等不同颜色的外壳。【鮨吟】正在与那边的供应商沟通，准备引入当地的特色海产，现阶段就先利用七色带子壳推介一下；至于面前这一道和食就用了之前刺身的大号冰鲜货，并不是天草产七色带子。

帆立贝煎香至七成熟，之后在表面加上少许芝士洋葱酱汁、再放上一小片海胆及少许烟肉碎，然后用火枪将其炙香。前文已经讲过，海胆只要受热之后，味道就会淡化流失，所以有与冇根本没有分别，若果作为提升卖相的用途则无可厚非。帆立贝的主要调味都是来自盐、黑胡椒、酒，配上芝士酱汁及烟肉碎，烹调方法虽然简单，却非常美味！先旨声明，笔者极爱吃帆立贝，只要新鲜、清甜、肉质软腍中带爽口，就会非常满意了。

食完这么多刺身及熟和食，轮到蔬菜清一清味蕾。一碟三款不同颜色、不同味道：冰菜、温室蕃茄及富有柿（欠照片）。同时奉上一碟佐口小吃小白虾唐扬，与第一道前菜小白虾刺身不尽相同，这道小白虾连头连壳油炸；由于虾身细只、壳薄，十分香口，连壳食都毫无难度，但咀嚼下来又可以食到壳内的少许软腍虾肉，比起更细只的樱花虾好吃。虽然小白虾唐扬的味道不算十分突出，但胜在新鲜即炸，作为香口惹味小吃确实不错。

小白虾唐扬

《云》的第二轮寿司包括炙银鳕、炙赤鯥、炙右口鱼边、缟海老、寒𫚕、海胆、中トロ、炙トロ根膜。每一件寿司都有独特的处理手法，或是火炙、或是调味，都提升了寿司的味道；寿司由淡口至浓味，铺排得相当有心思。《翔》的寿司为赤贝、缟海老、寒𫚕、中トロ、海胆，其中一件换成赤贝因为笔者喜欢吃，特别要求师傅做的。

炙右口鱼边

缟海老。扫上酱油后，再添加缟海老籽及柚子皮蓉提味，食落口有种清新的柚子香味，很特别，但个人口味还是比较喜欢只用传统的酱油。缟海老在香港的鮨店比较少见，讲鲜甜及不上甜虾、肉质爽脆绵密比不上牡丹海老及花竹虾，但虾味同样浓厚、兼且同时具备甜虾及牡丹海老的特点，加上缟海老籽的咸鲜 ⋯⋯ 好食。

寒𫚕，即是大条的油甘鱼，师傅所采用的估计是鱼腹部份，鱼油非常丰富，配上辣萝卜蓉中和浓郁得有点过分的鱼脂味是非常聪明的处理方法。

炙トロ筋膜。之前提过那件おトロ紫菜三文治完全没有筋膜，原来师傅一点也没有浪费。其实筋膜正是鲔鱼腩最肥美的部份，两边皆充满脂肪，只不过多了一层筋膜分隔。经过火炙之后，筋膜受热变软，两边的鱼脂也受热溶解、香味四溢；比一般的火炙大トロ好吃很多。

炙トロ根膜

其间加插一客佐口小吃紫菜沙甸鱼苗唐扬。非常香脆，但味道及口感与第一道前菜香炸鳕鱼薄脆片差不多，只不过多了一重紫菜的香味，没有惊喜。

紫菜沙甸鱼苗唐扬

茶壸鱼鲜清汤呈淡黄色，清澈无渣；材料有鱼肉、大蚬、虾粒。汤底有淡淡鱼鲜味，但偏咸，而且鱼味不够浓。其实，看见这样清澈的汤底已经估计不会有浓郁鱼味；虽然清汤卖相佳，但总及不上浓稠、呈奶白色的鱼汤好味。

茶壸鱼鲜清汤

最后来一个トロ蓉手卷，鲔鱼腩、葱花、醋渍萝卜席前即刴，咬落口特别黏糯，充满鱼肉胶质；加上微酸兼爽脆的醋萝卜混合其中，提升口感，即使肚子已经很饱，也忍不住要全部鲸吞。

トロ蓉手卷

咖啡酒配玉子。玉子当然是预先准备，但不是普通蛋卷；师傅将虾胶或鱼肉胶混入蛋浆，然后再煎香或焗制成形，所以玉子四周呈啡色，好像蛋糕一样，笔者会形容为虾胶玉子蛋糕。睇外观质感不够绵密，食一啖玉子，果然虾味不明显、口感与普通玉子分别不大，比预期中水准差了一点。

トロ蓉手卷

是日甜品有两款选择，各要一客，分别为朱古力绿茶奶冻及曲奇味 (cookie 'n' cream) 雪糕。日本料理店很少会用曲奇味雪糕，通常都是绿茶、豆腐、柚子等等和风味道较重的雪糕，这个曲奇味雪糕也只是一般而已。朱古力绿茶奶冻是餐厅自家制作、保证新鲜、而且味道独家，有日本风情之外，也实在比曲奇味雪糕好吃很多。

曲奇味 (cookie 'n' cream) 雪糕

朱古力绿茶奶冻

水果是日本温室蜜瓜及日本产草莓，怎么可能会唔好食？草莓甜度相当高、爽口多汁。温室蜜瓜更加是甜到腻，接近入口即溶、充满水份。

日本温室蜜瓜及日本产草莓

今日只是星期二，餐厅一样满座，肯花钱食贵价日本菜的香港人真的不少。但这一顿晚饭真的非常满足，各道菜式无论刺身、寿司、和食皆非常出色，兼且又可欣赏到师傅的手艺；很期待下一次再度光顾会有另一番新体验！

(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)

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味道

环境

服务

卫生

抵食

用餐日期

2017-02-07

用餐途径

堂食

人均消费

$1800 (晚餐)

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