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2016-06-14
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号称山岸一雄入室弟子开的「大胜轩丸一」沾面，开业有50人排队大盛况，在下亲自光顾后发现除了汤和面基本水准不错外，配料环境和服务都有很大进步空间。内文除了详细分析说明外，也以东池袋大胜轩粉丝的角度，为大家解说挂大胜轩招牌的店其实质素参差的真相。大胜轩招牌详细解说在下和大胜轩及山岸一雄的缘份，相信很多读者都知道，2004年因为他的一碗沾面，让在下知道拉面的真正美味，因此投入拉面界。因为大爱大胜轩，及后报刊有关于沾面或大胜轩的内容，记者都常找在下访问。山岸一雄去世那天，身在兵库县姬路市的在下，连夜写下一篇悼念文，以记念这位启蒙在下拉面之路的恩师。◎ 沾面爱好者剑心，给沾面之父山岸一雄先生的公开信因为喜欢，所以在意，对大胜轩的爱和了解在下有信心不输香港其他美食博客。很多人都以为挂起大胜轩的招牌就是山岸一雄的味道，不过实情绝对不是，在此为大家详细解释：山岸一雄晚年专注于培育新人，有教无类之下，可说是桃李满门，但也因为教得太多太滥，造成这些门生良莠不齐。有看山岸一雄纪录电影《拉面之神》的朋友，应该会记得一个对拉面零经验的计程车司机跑去大胜轩学师，完全不能帮手的他一样得到山岸一雄的收留，最后离开时得
大胜轩招牌详细解说
在下和大胜轩及山岸一雄的缘份，相信很多读者都知道，2004年因为他的一碗沾面，让在下知道拉面的真正美味，因此投入拉面界。因为大爱大胜轩，及后报刊有关于沾面或大胜轩的内容，记者都常找在下访问。山岸一雄去世那天，身在兵库县姬路市的在下，连夜写下一篇悼念文，以记念这位启蒙在下拉面之路的恩师。
◎ 沾面爱好者剑心，给沾面之父山岸一雄先生的公开信
因为喜欢，所以在意，对大胜轩的爱和了解在下有信心不输香港其他美食博客。很多人都以为挂起大胜轩的招牌就是山岸一雄的味道，不过实情绝对不是，在此为大家详细解释：山岸一雄晚年专注于培育新人，有教无类之下，可说是桃李满门，但也因为教得太多太滥，造成这些门生良莠不齐。有看山岸一雄纪录电影《拉面之神》的朋友，应该会记得一个对拉面零经验的计程车司机跑去大胜轩学师，完全不能帮手的他一样得到山岸一雄的收留，最后离开时得到师傅给的工钱，让他过意不去感动流泪。
此外大胜轩这个招牌的使用也很宽松，基本上只要你曾在山岸手下工作过，就算只学了三个月不断游魂，之后一样可以用山岸一雄或大胜轩的名号来开店。现时日本有近百间大胜轩，但质素非常参差，Tabelog也反映著现实，香港方面情况一样，常胜轩、大胜轩、面绊山岸一雄，在下全部吃过写过，都是会让山岸一雄不能安息的出品。◎ 佐敦 常胜轩 沾面 让师傅沾面之父大胜轩哭泣的水准
◎ 佐敦 大胜轩 沾面 装的品牌，匪夷所思的配料
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很多人在香港日本吃过大胜轩都说不外如是，但他们多数都是在那些挂著大胜轩招牌但没什么好评的店。在下去日本吃大胜轩，只会去东池袋本店，因为那里是山岸一雄曾亲自主理的店，现时店长是山岸一雄指定的继承人，大弟子饭野敏彦，由本店直营的大胜轩分店，全日本只有7家。山岸一雄真正有实力的弟子，多数不会用师傅的名号，例如24岁就开店人气「麺処 ほん田」的本田裕树，现时Tabelog全日本排第三「麺屋 一灯」的坂本幸彦，皆为山岸一雄的徒孙，自己有实力又何需借用师公的光环？相反没实力的……
◎ 东京站：东京拉面街「麺処 ほん田」味噌沾面 (85分)
◎ 东京：面屋一灯 沾面 (90分) 东京人气第一，无敌叉烧与鸡汤
当香港又一次出现新的大胜轩之时，不少朋友都说只会观望，因为他们吃过上述三家都怕了大胜轩。在下作为山岸师傅的粉丝，也在这家「大胜轩丸一」新店开张前先查明当中底细。该店写明是「山岸一雄入室弟子 田中荣一创立」，一般人可能会觉得很厉害，实际上又如何？上网稍为搜寻「田中荣一」，可以发现这位师傅早在香港开拉面店，包括屯门的「大门拉面」和将军澳的「大门食堂」。这两店的拉面水准有多高？自己上食评网看看吧。又或者香港其实有两个叫田中荣一的拉面师傅？
东京人气面店将军澳开亲民食堂
店内外环境及员工
大概了解新店的来头后，在下就抱著适当的期待度，于该店开业第二天的星期六下午前往。店不难找，从太古地铁站到太古城中心直行，从室内天桥过马路后转右下楼梯就到，从出闸到店前大约要6-7分钟。此刻为5:30，门口有8人排队。
虽然天气炎热又下雨，但在有瓦遮头的地方排队感觉还好，10分钟后人龙已经累积，这里和很多日本拉面店一样，采取分段排队方式，以免阻碍行人通道，当然不及东京面屋一灯要分三四截人龙那么夸张。
墙角大红灯笼高高挂，到底这里的出品有多对得起这个招牌？
从窗外望进去，香港拉面店吧台位再加方桌的设定，厨房有三四个人在工作，又让在下想起京都「俺のラーメン あっぱれ屋」店主一人负责18个客人的精彩表现。京都 俺のラーメン あっぱれ屋 全日本No.2拉面的神级表现
日本很多拉面店夏天时都会在于门口放置冰水或冰茶让排队的客人自助降温，这天看到店的公关向客人派冰水很贴心，不过公关人员不会长期留守，之后会不会要大家干等？排了约半小时轮到在下入座，因为在下是一个人前往，刚好店内有一个空位，所以就由店员安排进行合法插队，但仍然感受到排在下前面客人的锐利目光。东京晴空镇六厘舍的「一人队」做法可以有效减少问题和误会。
◎ 东京晴空镇：六厘舍沾面 (90分) 香气扑鼻的完美面条
不过很快发现插队是要等价交换的，在下坐在吧台最右边，这里的墙角刚好是在下后脑的高度，虽然已加了软胶边，但吃拉面会附送头部按摩还是第一次。
坐了一阵子，突然感到有东西跌落在下的肩上，原来就是那个软胶边，为自己的后脑著想，立即动手放回原处按紧。虽然在下吃完面后店员有安排在下的座位往左移一点，但作为一家负责任的食店，根本不应该为了多做一单生意而让客人坐在有潜在伤害性的地方。
接著是菜单，17款面感觉有如港式茶餐厅，东池袋大胜轩至今都只是得两款。为迁就香港人而加那么多款都算，最惊讶是看到「鱼介沾面」。熟悉沾面的朋友，会知道大胜轩酸甜系和由「顽者」开创的浓厚豚骨鱼介系，是沾面的两大流派，大胜轩卖鱼介沾面，就像 Apple Store 卖 Android 手机一样有趣。东池袋大胜轩曾在2009年推出浓厚鱼介豚骨沾面，但只是期间限定的款式，因为反应一般之后没有再出现过。
店员有讲解点菜要写明什么，不过这天拖罗叉烧完全没卖，所以有这么多条红线。面温度写明冷吃是日式正宗食法这点很好，但在下扮新手问有什么招牌推介，店员似乎未能好好讲解不同款有什么分别，只说汤底是一样，于是发现原来鱼介沾面只是在原本的酸甜系汤底加鱼粉，感觉就如 iPhone 换上 Samsung 手机壳……
下了单，看看环境，这里倒是跟随日本拉面店的冰水传统，用水喉水加滤水器放水再加冰。
因为坐在会顶爆墙角的最边位，所以能看清楚整个店面及开放式厨房的运作。
日本直送汤底看来是卖点，但上文提及也是由田中荣一主理的「大门食堂」，该店卖点也是日本直送汤底…..
沾面其中一个重要步骤是过冷河及沥水，让面条更紧致更有嚼劲，认真留意负责煮面的人时，发现他沥水只是小幅度轻力摇两下，在下吃到最后发现面碗底部有不少积水，面的处理有待改进。
另一位店员负责把面条分开，这是很常见的步骤，避免煮面时面条黏在一起。
因为面等了15分钟还没来，在下只能看著他工作的情况，发现他还负责很多不同工作，包括煎饺子，开笋干罐头等，问题是他的手开了冻柜捧过罐头，在没有洗手的情况下又来徒手分开面条。既然是开放式厨房，还请把卫生的门面功夫做好一点。沾面详细食评
6:02下单，6:22沾面才上，是完全不合格的时间，铜锣湾三田制面所和沾面哲就算在试业期间也没有这么慢，然而这里是已正式开业的店。至于卖相和原版大胜轩倒是有几分像。
先不沾汁单吃面条，入口立即觉得太软，把煮面时间减少30秒应该会有适当的硬度，然而入口面香很强而且嚼劲不俗，感受得到面条的高质素，只要软硬度再掌握好一点，有能力和周月争香港第一沾面面条的宝座。
沾汁方面，当然要和在下12年来多次品尝完全入脑的东池袋大胜轩味道比较一下。首先味道近似能重现酸甜系的基本，但质感较为稀薄，然且比原版大胜轩多出「带粉」的口感，大概是山岸一雄味道的六七成左右，已算是现时香港最似大胜轩的汤头，但有改进空间。当中最大问题是温度，第一口已经没有烫口感，有吃过沾面的朋友都知冷面会让热汤很快冷掉，不像沾面哲那样玩热石，或者像富士山55那样玩电磁炉加热的话，一开始沾汁的温度非常重要，这个沾汁大概只是比温泉水热一点的程度。
把面沾汁吃，本身大胜轩系的汤头已经不像浓厚豚骨鱼介那样浓稠，加上这汤的质感比原版较稀薄，故此面条的挂汤能力不太足够，需要把整条面蘸进去尽量多吸收汤汁才行，然而那样又带来另一个之后会提及的问题。
沾汁内的叉烧粒是原版已跟的配料，人口感觉肥瘦分别明显，即是瘦的地方很干，肥的地方很油，瘦的部分的确忠实呈现东池袋大胜轩以干柴闻名的叉烧。
笋干看起来很深色，入口的确偏咸，上文提及看到店员开罐头，内里正是这些笋干，明显腌制过度过咸之余失去爽脆口感。在日本拉面食评界盛行一种看法，一家拉面店的用心程度可以用笋干看出来，最用心的会自行把笋干泡开一星期才奉客，这里却被在下目击开罐头的一幕……可以多做点门面功夫不在客人面前开罐头吗？汤头已经是原包运过来不是在店内用原料制作，给客人觉得什么都是现成的话印象分自然大减。
这片叉烧要另外加$10才有，明显有进行火灸处理，然而用此逼出油份的做法必须趁热吃才好，另上的话客人要趁著沾汁未降温赶快吃面，多会把叉烧先放在一边，放凉了瘦肉会变得更干，肥肉部分味道口感变怪，所以另上是败笔，放汤保持湿度或放面顶提醒客人先吃，才是较适合的做法。
在下选250克的面，因为上文提及的挂汤能力问题，面条必须多蘸汁吃，结是沾汁消耗率提高，又一次出现不够的情况。在下问过店员，对方礼貌地回应不能加要另点。在下于三田制面所及沾面哲开业初期去吃，两店的食评中都有提及不够沾汁不能加的问题，结果在下第二次去的时候，两家店都改变了政策欢迎加汁，甚至会主动询问。且看大胜轩丸一何时会处理。
为什么吃完面才介绍蛋？因为是店方漏单，不只是在下，旁边顾客也有同样问题，虽然店员诚恳地道歉，但这问题不应该出现才是。蛋和叉烧一样，根本不用另上，上菜时直接放在面上，卖相更漂亮之余，更减少洗碗的压力，一举两得。
不过这蛋的水准倒是不俗，没有流心但呈晶莹的果冻状，酱油也很入味，为这个面的配料挽回一点分数，虽然要另加$12。
结帐可以用信用卡付款是好，但加一服务费是扣分的地方，尤其是遇到上述种种问题之时，更觉得加一毫无道理。顺带一提，上文提及好礼貌的女店员的确值得一赞，但现场却看到另一位店员在为客人进行服务时裤袋中电话响起，立即一支箭跑出店外接听。比客人更重要的电话，应该是几百万上落的决策Call……
6:50离开的时候，门外已经有50人排队，是因为新开还是太古城附近没有著名的拉面店？总结：暂不值得排长龙去吃
论食物质素算是合格，汤头温度和面条硬度问题可以用人手轻易改变，吃得出本身是有质素，只是细节上未能好好掌握。配料方面除了蛋之外全部不合格，特别是配料上菜模式有问题，是最需要解决的地方。
环境方面，既然给在下一个会爆头的座位，只能给不合格的分数，服务方面除了那个有礼貌的女店员外其他都需要改进，无论是求其的沥水，开完罐头摸面条，电话比客人重要的服务，都不应在近百元消费的拉面店出现。虽然这里是现时香港吃到最接近大胜轩的味道，但只是因为其他大胜轩极度垃圾而已。如果要排50人的话在下认为绝对不值，15个人以下等半小时会比较合理，人更多的话在下宁愿回去铜锣湾吃三田或沾面哲。
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