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2013-11-14
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在日本的料理世界里， 怀石要算是困难的了。 师父本身除了烹调力要达一定的水平 - 也就是说要对各样食材的特性瞭如指掌之外， 还要顾及食材的季节性丶 考虑盛盘的美感和颜色的搭配， 就连器皿也讲究非常。 如何在保留传统料理手法的同时又能创造出新颖的菜式； 这正正就是现代怀石料理必要的元素。两天前致电这里订座时， 经理已告知这里只有两款怀石选择。 但我表明希望可以吃到特别一点的； 如寿司怀石。 和总厨讨论后，他说需要看看当天的来货才可决定。 今天我怀著盼望，来到这家店： 冈田和生冈田和生不是师父的名字， 而是这家店的拥有者的名字。 据说冈田和生是一名富翁，是日本的弹珠机大王云云。 如果想了解更多有关冈田和生的事情， 可在网上搜寻。步入餐房， 感觉豁然开朗。 先看到一排落地大窗户， 维港的夜景尽入眼帘。 另一边， 是一个大约400 呎的open kitchen； 可以看见厨师们正为今晚的一切忙碌地准备著。 心想: 今晚可以边吃边偷师， 正! 一坐下， 侍应奉上热茶丶毛巾和餐牌。 当我告知我希望吃些不是餐牌上的怀石 set 时，主厨 金村さん 立即过来了解并询问我是否之前致电的
两天前致电这里订座时， 经理已告知这里只有两款怀石选择。 但我表明希望可以吃到特别一点的； 如寿司怀石。 和总厨讨论后，他说需要看看当天的来货才可决定。
今天我怀著盼望，来到这家店： 冈田和生
冈田和生不是师父的名字， 而是这家店的拥有者的名字。 据说冈田和生是一名富翁，是日本的弹珠机大王云云。 如果想了解更多有关冈田和生的事情， 可在网上搜寻。
步入餐房， 感觉豁然开朗。 先看到一排落地大窗户， 维港的夜景尽入眼帘。 另一边， 是一个大约400 呎的open kitchen； 可以看见厨师们正为今晚的一切忙碌地准备著。 心想: 今晚可以边吃边偷师， 正!
一坐下， 侍应奉上热茶丶毛巾和餐牌。 当我告知我希望吃些不是餐牌上的怀石 set 时，主厨 金村さん 立即过来了解并询问我是否之前致电的那个人。 他随即打开冷冻柜查看一下今晚的来货， 又在他的 open kitchen 内窜来窜去， 最后回来告诉我今晚可以为我特别做一个寿司怀石。 太幸运了！金村さん 看到我在看别人吃那个 signature dish (樱木烟熏三文鱼)， 问我要不要试试看， 我说不用了， 我想吃特别的。 他笑了笑， 随即奉上今晚的第一道菜。
舞茸 + 银杏 + 上海蟹 x 秋葵泡沫 x 白酢冻
牛蒡梭子鱼卷 + 松茸 + 莲根 + 油扬げ なす
大闸蟹， 日本叫上海蟹。 秋天正是时令。 金村さん 把整只蟹蒸热后拆肉， 以蟹盖盛之， 配以用白酢做的果冻和秋葵泼打成的泡沫。 配菜是盬烧舞茸和银杏。 可能因大闸蟹太细小的关系， 所以蟹味不足； 而且又蒸得过熟导致蟹羔变硬。 如果可改用大蟹的话， 味道应该会更好； 但就要放弃细蟹那精致的卖相了。 在鱼与熊掌之下， 金村さん 最终还是选择了卖相， 可惜! 但话说回来，舞茸和银杏等配菜却一点也不马虎， 整体来说是这第一道是合格的。第二道是烧鱼。 梭子鱼卷入牛蒡， 慢火烧至皮脆肉嫩， 加上烧过的松茸和油炸茄子， 再以酢渍莲藕片丶羌和青柠来去掉油腻感， 出色。
题外话： 盛盘器皿配合得宜， 彩碟配髙贵的大闸蟹； 土砵盘配烧鱼。 还有黄色的银杏树叶和长长的栗子叶， 彷佛在描绘一幕幕秋天的风景画。
汤叶 + 盐水马粪海胆
海胆Jello + 南瓜 sauce
汤叶， 腐皮也。 我相信这些腐皮是自家制的。 腐皮很薄，非常有豆香。 金村さん 叫我们加点酱油并混合海胆和腐皮一起吃。 腐皮入口软滑， 加上海胆的鲜甜， 味道出奇地 match。 最可恨是那些配色的海苔， 虽然增加了香气， 却减低了口感， 而且难以嘴嚼。用海胆做Jello不是什么新鲜事， 但配以南瓜sauce 倒是新奇。 入口觉得海胆Jello 没有什么味道， 相反南瓜sauce 却十分特出。 sauce 里没有加任何调味， 只有南瓜原始的味道； 清甜而幼滑。 金村さん 建议如果不怕紫苏味的话， 可以把紫苏花摘下来混合一起吃。 加了紫苏花后， 每每咬到花蕾， 都散发出强调的紫苏味， 香气布满口腔 ⋯ 有趣!
煮鲍
𩽾肝
鲍鱼产自鹿儿岛， 去壳洗净后用清水炖至软身. 因为没有放任何调味， 所以清炖后浸泡著鲍鱼的水是精华所在。 鲍鱼切片后注入鲍水供食。 鲍鱼味道虽然一般，但鲍鱼水却很鲜。𩽾肝的质感结实， 味道偏甜， 鲜味也足， 好味!
但无论是鲍鱼或𩽾肝， 老实说， 都比不上银座いわ。 银座いわ如何好吃? 请参考我以前的文章 "江户前の鮨"。
刺身
金村さん选了三款刺身给我。 先是鲆， 再来有鲔 中トロ， 大トロ 和 炙り大トロ。 最后是炭烧平贝。三款都不过不失， 但我觉得炭烧平贝最好吃。 金村さん先准备了一个很细小的陶瓷碗， 碗中放入3丶 4 块木炭， 再放上烧架。 平贝切片后上架轻烧， 一边烧， 一边涂酱油。 木炭的火力柔和， 热力渗透平均， 令平贝从外到内都彻底受热， 没有像用火枪般； 温度表里不一。 最后配以七味粉。 木炭的香味衬托著平贝的潮香， 入口灼热有微辣 ⋯ 好吃!
お寿司色々
终于等到寿司出场了。 金村さん特别准备了两种酢饭 (白酢， 赤酢) 来配合不同的鱼材使用。今晚合共吃了18 贯， 每件都不错。 以下五件是比较特别的。
赤贝 - 相信很多人都有吃过， 但香港一般鮨店所用的赤贝大部份来自韩国。 今晚我所吃的这个赤贝产自日本。 贝细肉厚， 颜色特别红。 在香港我也是第二次吃到。
鲔カマトロ - 油脂和鱼肉的比例很好， 肉质嫩滑。 カマトロ薄切配以赤酢饭， 味道不错。
汤叶 - 把薄薄的腐皮一片片地平铺在纸上让其吸走多余的水份， 再小心翼翼地握出寿司。 看似简单但非常困难。 这件寿司清甜有豆香， 绝对值得鼓掌!
白子 - 新鲜的白子先用炭火烤过， 外层微焦， 内里侧十分creamy。 放上军舰后在顶部加上萝卜茸。 入口味道浓郁， 有点吃cream cheese 的感觉。
寒𫚕カマトロ - 吃著吃著， 金村さん 突然想起还有可以让我满足的寿司。 他从冰箱内取出一条寒𫚕来， 在鱼颈上切出一块三角形的肉看著我， 我猛地点头。 最后握出这件油脂比鲔鱼更丰富的寒𫚕カマトロ。 入口嘴嚼， 鱼油香充斥整个口腔， 肉质有弹性， 赤酢饭配合得宜 ⋯ 好味!
栗子Cream cheese
和果子 - 最中 (もなか)
这是今晚最好吃的一道。 我可百分百肯定这栗子是日本产的。 其实我不太爱吃栗子， 因为在香港从小到大所接触的栗子， 不论是以前新光戏院门口的糖炒栗子或今天东海堂的栗子蛋糕， 都有一种苦味或根本没有味。 但今晚这个栗茸好吃得不得了； 栗香不用说， 栗茸软滑黏糯， 最厉害是那鼓历久不散的清甜。 下面的， 像牛奶布丁般的cream cheese， 弥补了栗茸油份不足的问题。 吃完真的欲罢不能， 问经理可否再来一个， 他说: "No problem! 但要等， 因为是即做的。" 今晚怀石以日本茶和最中来结尾。 最中， 日文念: monaka， 用糯米粉做成外壳， 中间有红豆馅和一粒mochi， 是日本秋天的季节性和果子。
冈田和生 x 玉乃光纯米大吟酿
经理最后推介我一枝由玉乃光为冈田和生的酿制的纯米大吟酿， 全球只有一千枝， 非常珍贵。 下次再来时一定会试看看。张贴
