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2013-11-15
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川菜贵为四大菜系之一，起源于四川地区，集麻、辣、香、鲜及油于一身，好者越辣越爱，怕者敬而远之，但在香港吃到的，往往也会因应港人的口味而有所调整，所以辣度不会太过强烈，而且港人喜爱多元化的选择，所以大多川菜馆也会融合了京菜及沪菜在内，变成京川沪的馆子。最近，太子开了一间楼上江南川风味馆，当中的一味大千鸡，是我喜欢的味道，实在令人怀念。这儿装修骨子，带点中国色彩，大红灯笼随处可见，甚为幽雅，所提供的款式不多不少，以小食、点心、主菜及汤面分类。常见的川菜如水煮牛肉、宫保虾球及麻辣子鸡皆有，而特别一点的豆酥鱼块也有供应。先来一客蒜泥白肉，卖相简单，以一片猪肉夹著一片青瓜，令软滑的质感中带点爽脆，配上少许辣油的酱汁，既简单又惹味，最重要的是看似鞋口的肉片不会干巴巴的，又不会像腩片般肥。此时，我喜欢的大千鸡到来，香气扑鼻。为何叫大千鸡，据说是与国画大师张大千有关，他品尝过后，觉得十分美味，于是厨子便以他的名字命名。大千鸡干身香脆，由姜、葱、蒜、花椒及辣椒拼合出来的味道，香辣惹味，给人一种越吃越滋味的吸引力。接著的水煮牛肉轻易带出了川菜的另一境界，就是集麻、辣、烫于一身。先以姜葱蒜起镬炒香，加入辣椒
这儿装修骨子，带点中国色彩，大红灯笼随处可见，甚为幽雅，所提供的款式不多不少，以小食、点心、主菜及汤面分类。常见的川菜如水煮牛肉、宫保虾球及麻辣子鸡皆有，而特别一点的豆酥鱼块也有供应。
先来一客蒜泥白肉，卖相简单，以一片猪肉夹著一片青瓜，令软滑的质感中带点爽脆，配上少许辣油的酱汁，既简单又惹味，最重要的是看似鞋口的肉片不会干巴巴的，又不会像腩片般肥。
此时，我喜欢的大千鸡到来，香气扑鼻。为何叫大千鸡，据说是与国画大师张大千有关，他品尝过后，觉得十分美味，于是厨子便以他的名字命名。大千鸡干身香脆，由姜、葱、蒜、花椒及辣椒拼合出来的味道，香辣惹味，给人一种越吃越滋味的吸引力。
接著的水煮牛肉轻易带出了川菜的另一境界，就是集麻、辣、烫于一身。先以姜葱蒜起镬炒香，加入辣椒、花椒、上汤、粉皮及豆芽等等的配料，最后以酱汁的热力将牛肉迫熟，最后淋上蒜蓉及特制辣油上桌。牛肉质地软腍嫩滑，入口先麻且烫，接著辣味慢慢从中渗出，吃得非常过隐。
两道辣菜后，点了一道松鼠鱼，此菜是考验刀功的菜式，将鱼先起骨，由头至尾切成花纹而不断开，慢慢再将鱼上粉炸熟，外形与松鼠形态相似而命名。面层香脆轻薄，内里幼嫩滑溜，配合甜酸得宜且材料丰富的糖醋汁，颜色鲜艳之余，更是非常开胃的一道。
再来就是一些点心，有小笼包及生煎鲜虾锅贴，小笼包皮不算薄身，汤汁亦不算多，但肉馅鲜味十足，不错的。生煎锅贴果真是生煎而成，外层香脆松化，馅料结实饱满，我会喜欢锅贴多一点。
还多叫了一碗辣味担担面与朋友分享，担担面有麻酱香味，面条有弹性，略带碱水味，但肉末麻酱花生碎的味道很好，带点辣劲，混合来吃，会盖过碱水的味道。
最后以高力豆沙、拔丝香蕉及苹果来作结。前者轻盈松软，配以砂糖的沙沙口感和豆沙的软滑，实在好吃。
这儿的拔丝是我喜欢的传统做法，现在大多餐馆皆加入糖胶等来制作，令外型更能突出丝的感觉，但吃来却黏口黐牙。正常只是以砂糖炒至变成糖浆，再快速包裹著炸脆了的香蕉或苹果，待糖浆未冷却凝结前，将之放入冰水中凝结，营做出冰冻香脆的外层，与内里热辣辣的冰火效果，而且还有一丝丝的糖丝。
这儿虽是小店，但做出来的菜式绝不失礼，而且卖相也够精致，此行还未吃到我想吃的铁板干烧虾球及豆酥鱼块，必定要抽一日再临。
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