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2018-06-06
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每个行业都会有唔同嘅潮流趋势，饮食当然亦不会例外。近几年，市面上的确多咗唔少古老粤菜回归，由高级以至平民爱吃嘅菜式都有。就好似早前出席咗「东海酒家」鲗鱼涌太古坊分店嘅开幕志庆，发现内部装潢焕然一新，唔单止用上水墨画及怀旧茶居做主题，而且酒楼更推出咗一系列怀旧点心同小菜，希望将最传统嘅味道呈现于食客眼前。先带大家睇下当日嘅场内布置，除咗有复古戏棚背景同人力车之外，仲有近年已经买少见少嘅传统点心车，装潢雅致怀旧，满载回忆嘅味道。讲完布置当然就要轮到讲食，先介绍怀旧小食档嘅三款美食：有怀旧千层峰、古法金钱鸡同话梅猪手。所谓怀旧千层峰 ($55) 其实即系猪耳，做法是先将猪耳放入卤水汁烹调，再加入充满胶质的鸡汤，并放入模具冷却成塔形再切片，食落口感柔韧，相当爽脆。古法金钱鸡 ($88) 是顺德名菜，相传此菜式源至大战过后，食肆把不同食材混合以制作烧味。这道菜色虽然没有鸡肉，但却包含多种材料，充份展现中国人的饮食智慧。做法是用长铁针串起鸡肝、猪肉眼及冰肉，即肥猪肉各一块组成来烧烤，再配以层饼放底上碟，由于形状似金钱，故称为「金钱鸡」。烧鸡肝配瘦猪肉及肥猪肉，卖相犹如粤式三文治，加上顶头扫咗一
每个行业都会有唔同嘅潮流趋势，饮食当然亦不会例外。近几年，市面上的确多咗唔少古老粤菜回归，由高级以至平民爱吃嘅菜式都有。就好似早前出席咗「东海酒家」鲗鱼涌太古坊分店嘅开幕志庆，发现内部装潢焕然一新，唔单止用上水墨画及怀旧茶居做主题，而且酒楼更推出咗一系列怀旧点心同小菜，希望将最传统嘅味道呈现于食客眼前。
先带大家睇下当日嘅场内布置，除咗有复古戏棚背景同人力车之外，仲有近年已经买少见少嘅传统点心车，装潢雅致怀旧，满载回忆嘅味道。
讲完布置当然就要轮到讲食，先介绍怀旧小食档嘅三款美食：有怀旧千层峰、古法金钱鸡同话梅猪手。
所谓怀旧千层峰 ($55) 其实即系猪耳，做法是先将猪耳放入卤水汁烹调，再加入充满胶质的鸡汤，并放入模具冷却成塔形再切片，食落口感柔韧，相当爽脆。
古法金钱鸡 ($88) 是顺德名菜，相传此菜式源至大战过后，食肆把不同食材混合以制作烧味。这道菜色虽然没有鸡肉，但却包含多种材料，充份展现中国人的饮食智慧。做法是用长铁针串起鸡肝、猪肉眼及冰肉，即肥猪肉各一块组成来烧烤，再配以层饼放底上碟，由于形状似金钱，故称为「金钱鸡」。烧鸡肝配瘦猪肉及肥猪肉，卖相犹如粤式三文治，加上顶头扫咗一层香甜蜜糖，入口甘香松化又唔肥腻。
话梅猪手 ($78)，猪手即系猪前腿上部连骨带肉的部份，皮厚之余胶质亦甚为丰富，最适宜用嚟炆煮。而这道菜的做法就系先将猪手略煮，并加入绍兴酒、镇江醋、八角、话梅、老抽、生抽、冰糖及预先炒香的姜葱，炆煮两小时。食落够软腍又入味，吃时记得要配埋甜甜酸酸嘅话梅汁，清香不腻。
除咗上述三款，其实怀旧小食档仲有姜芽皮蛋酥、怀旧沙律明虾角同江南百花卷。先讲下前面𠮶件姜芽皮蛋酥 (大点)，皮蛋酥系传统嘅嫁喜饼，有寓意早生贵子嘅意思。皮蛋酥新鲜出炉，咬下外皮酥松，入面是香甜嘅绿豆蓉，中间放有流心皮蛋，加埋夹著嘅一小片酸姜，入口酸酸辣辣，非常过瘾。
余下两款系怀旧沙律明虾角 (大点) 同纸包炸物江南百花卷 ($88)，前者明虾角馅料除咗有甘笋同西芹粒外，还有美味弹牙的新鲜虾肉。虾角外皮炸得唔错，吃起来外脆内软，配合内里酸甜的沙律酱，开胃惹味。至于后者江南百花卷，其实系用威化纸包裹住虾肉、火腿丝、韭王等食材嚟炸，制法虽看似不难，但要做到炸后不见油渍，却十分考功夫。
吃完怀旧小食，就轮到试下几款怀旧小菜，有：江南五绣、沙拉骨、虾籽柚皮、大良蟹肉炒鲜奶、怀旧虾多士同东海小炒皇。
江南五绣 ($68) 是一道清新的素食，成品用料非常丰富，有莲藕、蜜豆，马蹄、木耳、彩椒同红萝卜等，色彩缤纷悦目，而且食落爽口清甜，是夏天的晚饭佳选。
至于呢碟惹味沙拉骨 ($58)，肉排切成丁方状，肉质松化软腍，入口唔会过肥，细嚼下还会有肉汁渗出，加上面头沾满自家调制的沙律酱，味道甜甜酸酸，非常醒胃。
虾籽柚皮 ($128) 亦是另一道叫人回味的传统粤菜，据知制作工序非常繁复，极考师傅心机。柚子要先浸水数小时，待软身及消去苦味后，再以上汤慢火焖煮。柚皮食落松化无渣，完全没丁点儿青涩味，伴著面层鲜香的虾籽同吃，不但汤香味浓，而且仲提升了柚皮的清香。
接著呢味系大良蟹肉炒鲜奶 ($78)，大良炒鲜奶乃顺德名菜，而这里的师傅亦做得很有水准，鲜奶炒得色泽雪白，质感香软滑溜，入口没半点多余油分，加上鲜甜的蟹肉，清淡而不寡，十分美味！
怀旧虾多士 ($60)，虾多士系顺德家乡小菜，而做法就系先将面包裁成三角丁方，面头放上虾肉，再将整件多士炸至金黄色。食得出虾只好新鲜，非雪藏货色，而且没被炸至完全干身，入口够晒弹牙，加上垫底的多士一点也不油腻，尽显师傅功架。
压尾呢碟系东海小炒皇 ($88)，小炒皇用料同样丰富，除了韭菜、肉丝同腰果外，大厨还特别加入咗虾干和脆卜卜嘅银鱼仔，炒得火候十足，收得够干身又唔会太老，食落相当香口，风味十足！
如果大家爱吃怀旧菜嘅话，上述介绍嘅菜式，相信梗有一款啱你口味。
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