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2011-06-24
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近年来多了参与会所饭局,大概是食友们人面广,又求食心切,总会找到门路,而偏偏这类型食肆,水准一向稳定,可能老师傅都喜欢安于现状,每晚不用为客量而忧心,所以食物水准得以保持.自从食友陈真口中得知,可以在潮州会馆搅一局之后,便已经十分期待,可能是口碑一直都不错,而且越难搅就越想试的心理罢!是夜四十人分作三围,将大厅占据了.而菜单一早由主理人打点好,一点都不用费心.先上场的是手撕冻乌头,硬说是手功菜,又似乎不是,只不过是多花心机将鱼饭起肉,再排成一块块,免得大家吐鱼骨,的碓是下了时间去处理,对一众懒人最好不过,鱼本身亦带油香,一朕黄油从骨肉间渗出,鱼肉偏实,是鱼质问题,非战之罪.店方依足菜谱的次序上菜,胡椒猪肚汤每份都用小盅盛起,一人一盅,细心又令人有窝心的感觉.汤色虽然清澈但喝得出,花了不少时间,至少猪肚够稔,呷落一阵胡椒香,将膻味都盖过,又不会过于辛辣,味菜咬一口,带少许微酸,味道都渗入汤底中,真好饮.说起潮州菜,总会有卤水食品,是夜用卤水鹅伴鹅肝,最面一层是鹅肝,用上卤水方法处理,虽然少了油腻口感,但浸得偏熟,咬落有点韧.第二层的鹅片肉质香嫩,鹅味突出,个人反而对鹅件最有好感,鹅骨肉汁
自从食友陈真口中得知,可以在潮州会馆搅一局之后,便已经十分期待,可能是口碑一直都不错,而且越难搅就越想试的心理罢!
是夜四十人分作三围,将大厅占据了.而菜单一早由主理人打点好,一点都不用费心.
先上场的是手撕冻乌头,硬说是手功菜,又似乎不是,只不过是多花心机将鱼饭起肉,再排成一块块,免得大家吐鱼骨,的碓是下了时间去处理,对一众懒人最好不过,鱼本身亦带油香,一朕黄油从骨肉间渗出,鱼肉偏实,是鱼质问题,非战之罪.
店方依足菜谱的次序上菜,胡椒猪肚汤每份都用小盅盛起,一人一盅,细心又令人有窝心的感觉.汤色虽然清澈但喝得出,花了不少时间,至少猪肚够稔,呷落一阵胡椒香,将膻味都盖过,又不会过于辛辣,味菜咬一口,带少许微酸,味道都渗入汤底中,真好饮.
说起潮州菜,总会有卤水食品,是夜用卤水鹅伴鹅肝,最面一层是鹅肝,用上卤水方法处理,虽然少了油腻口感,但浸得偏熟,咬落有点韧.第二层的鹅片肉质香嫩,鹅味突出,个人反而对鹅件最有好感,鹅骨肉汁丰盈,更有一层脂肪的油润膻香,就连置底的豆腐亦非常嫩滑.
至于普宁豆腐伴虾枣芋丝卷,算是潮式并盆,豆腐切成丁角再炸,皮脆肉滑,虾枣真材实料,虾肉弹牙,虾味浓,芋丝卷有花生作馅料,再用猪油网包裹,炸得香脆可口,猪油网更是神来之笔,香而不腻,属坊间少食到有水准的炸物.
家乡蚝仔烙是阿火近月回港时,临上机前,跟他夫妇最后食的一道菜,足足揾了一条砵兰街,有蚝烙出售的食肆很多,但肯花成本用鸭蛋的少之又少,鸭蛋浆质感较鸡蛋厚重,能将蚝仔肉汁紧锁,蛋香更是独特,是晚炸得色泽有点深沉,食落又不觉肥腻,油份沥得清,食得满意.
另一味家传芝麻鱼鳔,用虾仁,肉片及珍珠笋扣好肉汁,用来烩鱼鳔,而后者本身已经好爽脆,再吸收肉汁之后,多了一朕鲜甜的味道,卖相虽然平庸,但属个人最喜欢的菜色.
整晚另一个惊喜是潮式咸香鸡,只单单看到伴碟的鸡什,已经令人意外,夹件鸡睇睇,皮下脂肪不多,卖相近似走地鸡,只是食落熟过头,骨位未见血丝,属浸得过火,所以肉质虽然充满鸡味,但毕竟太结实了,有时想食好一点,有少少风险是要冒的,能生一点就更好.鸡什有嚼头,味道够集中,只可惜份量少了点.
白烚的,油炸的,肥腻的及卤水的几种肉类都试过,最好是来一味菜,单是炒一道菜未免太单调,显不出师傅的心思,用鱼汤浸银萝丝令人意外,在鱼汤的基础上加入杞子,不单可以明目,更増添汤底的甜度,泛白的鱼汤,用来浸萝白丝,每一口都是鱼汤的鲜味夹杂萝白的果甜,原理跟谭鱼头一名物相近.
潮式食品中,糖醋面是不可或缺的一道,面底泡油足,只见微黄又不见有焦位,师傅掌火时间恰到好处,面身又够干身,蘸点砂糖及陈醋,多了一朕香气,咬一口,够脆,功夫札实,从食物本身中感受得到.从未想过甜品中的银杏芋泥质感是如此独特,芋头打成泥茸,非常浓稠,几粿去皮银杏更加添香甜,在口腔内可以感受到一份黏性,更令到齿颊留香.相信肯花心机时间去做这些赚不了多少钱的菜色,不是任何地方都踫到.
五仁炸油粿伴山楂糕算是最后的一道菜,说起五仁,只想起月饼,印象一般,但店方处理得非常好,馅料咬开热腾腾,表皮香脆饱满,山楂糕有少少酸,烟烟韧韧,轻微将之前的油腻感都带走.
饭后果竟然一人半只万寿果,即是木瓜,伴碟是一片附有夹汁器的柠檬,用酸味带出果甜,就如西瓜用话梅粉,说来细心又认真.
潮州菜结尾,总是来一杯功夫茶,芳香醇厚,清涩中带甘甜,当中有食友放弃的,通通都给在下饮掉.会所菜一向都得到大家的推崇,也许与大多数同类会所一样,出品较少受基本成本影响,租金及客源稳定,又并非大量生产型,水准得以保持,唯一可惜的是,大家要各出奇谋找门路先可以品尝,所以个人每次都会好好珍惜每一个机会.
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