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2014-05-14
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这个月头, 我们一班共同努力的战友举办了五个年头下来第四次的wine dinner, 与一班爱酒的朋友共享酒食之美。一直参加我们活动的朋友自然自动自觉的找来些酒来做盲品, 互相分享心得。但亦见新参与的朋友也逐渐投入大家的节奏当中, 感觉更好玩。可是当晚唯一辜负了的是餐厅安排的食物, 因作为搅手, 晚宴当晚已忙个不停, 除了掌控上菜节奏与葡萄酒的状态, 还要投入大家的气氛之中, 哪有时间吃呢? 正因如此, 碰巧翌日有两个国内朋友到港密聚, 所以便专程的再来吃个够。订座入来, 餐厅却有为我们八人安排了房间。房间设定简单, 灯光略暗, 却正好看上对岸维港美景。感觉气派甚高, 各人进房无不赞叹。未上正餐却可先上几道前菜边吃边谈近况。这个酸辣虾球海参不错, 海参本为无味, 加上酸辣汁酱拌之, 是结合如酸辣汤与海参的效果, 感觉有趣。质感上, 海参滑溜而腍淋, 但腍中有嚼口弹性。虾球肉质也弹, 口中味淡辣, 但是反嫌汁酱略盖虾鲜味。镇江肴肉也是餐厅推介菜, 上层有如水晶半乳浊的糕汁, 入口溶化而带咸香。瘦肉油花不多, 所以入口未能做到化口。不过肉质咸鲜, 有肉香, 整体算中规中矩吧!再来一个是凉拌
正因如此, 碰巧翌日有两个国内朋友到港密聚, 所以便专程的再来吃个够。
订座入来, 餐厅却有为我们八人安排了房间。房间设定简单, 灯光略暗, 却正好看上对岸维港美景。感觉气派甚高, 各人进房无不赞叹。
未上正餐却可先上几道前菜边吃边谈近况。这个酸辣虾球海参不错, 海参本为无味, 加上酸辣汁酱拌之, 是结合如酸辣汤与海参的效果, 感觉有趣。质感上, 海参滑溜而腍淋, 但腍中有嚼口弹性。虾球肉质也弹, 口中味淡辣, 但是反嫌汁酱略盖虾鲜味。
镇江肴肉也是餐厅推介菜, 上层有如水晶半乳浊的糕汁, 入口溶化而带咸香。瘦肉油花不多, 所以入口未能做到化口。不过肉质咸鲜, 有肉香, 整体算中规中矩吧!
再来一个是凉拌海蜇花, 味道略嫌过份清淡。餐厅只用上葱花及油来拌海蜇花, 口感虽然爽脆而清, 但是味道太淡。相信如以陈醋麻油调味感觉会好一点。
而最后一个前菜是酱鸭舌, 味道浓很多, 而且效果好。鸭舌以酱汁调味, 汁稠而带甜, 口中也有惹味。鸭舌入味, 质感软腍, 而舌心软骨带有爽脆, 嚼劲感觉都好。前菜配上一支意大利名人Bruno Giacosa的传统方法气泡酒, 酸爽之中带点后段的甘涩味, 感觉可以。而且酒中酸度也可去去嘴中油腻, 不错!
一边吃著前菜一边, 时间正是春去迎夏, 也是鲥鱼的好季节。正所谓: "春鳊秋鲤夏三𫚞", 鲥鱼属三𫚞鱼一系, 初夏时分是刚开季之时。不时不食, 试问又怎能错过呢? 无论鳊鲤三𫚞都是好骨到不行的鱼, 要吃其鱼身大条的, 骨才仅可见。也因此, 只是初夏开始才有大条的鲥鱼, 因一年觅食而回江产卵的季节, 才是我们动筷之时!!
但好似简单的一味清蒸鲥鱼其实一点都不简单, 只要稍没留意细节的话, 可以完全毁掉味道。首先要蒸这味鲥鱼, 鱼身切不打鳞。因为鲥鱼将整一年觅食得来的营养都送到了鱼身光亮的鱼鳞之上, 鱼中的营养, 全保于鳞中。另外, 厚厚的鱼鳞下皮令鱼身皮下脂肪丰厚, 将鱼油甘香油脂都原原本本藏在鱼肉之中, 特别腩部更是甘味超然, 脂香停在口中久久不衰。因此, 如果打鳞蒸鱼的话, 油脂就会大大流失。再者, 清蒸鲥鱼一般还需加上酒糟一同清蒸, 去除鱼中的泥腥味道, 令鱼鲜味与油甘香感觉更加集中。有些旧式餐厅会选择用猪网油, 将油脂味道与鱼脂香相结合, 然而这餐厅却用上较稳打稳扎的花雕酒。酒香配合之下, 鱼鲜香味与油脂又多了一重甜香, 效果可以。
再来一个腌笃鲜, 上海菜式中也算是表表者, 但却估不到这个时候也有如此菜式。菜式用上多样用料, 火腿, 百叶, 津白, 腩肉, 最重要的却是笋。一般腌笃鲜用的是新鲜冬笋, 所以冬季春初能遇到的较多较好。结果亦不出所料, 笋的用料真的较少, 而且爽口之中还是觉得有点渣。但是汤底却甜, 色呈奶白, 入口不算重, 效果一般。
然而餐厅却极力推介这个菜式, 椒盐羊小腿。用上如京菜窝烧肘子的做法, 外皮做得略硬而脆口, 接著皮下脂肪黏口而胶, 入面再有如瘦肉般的啖啖肉味道。从羊脂肥膏的部分, 羊中的膻香味道微微渗出, 加上外层椒盐的咸香, 味道有多种层之, 感觉不错。虽然外表的羊小腿好像有点过干, 但口感却不觉得嚡。配上一口由意大利南部Aglianico葡萄所做的Taurasi红酒, 高而重的单宁质感瞬间被羊小腿酒脂所软化。浓口的果味与矿物味道夹上羊腿咸香, 两者走在一起, 不错。
下一味是海参炒杂菌, 点菜时店员已再问我: “这是另一个海参菜式了, 你之前也吃过一个了!” 这个的知道, 不过总是想点多一口惹味一点来配配红酒。有点似是头盘酸辣汁酱的薄茨, 但却吃到不少的镬气。热腾腾的杂菌与海参上桌, 杂菌略脆略爽, 带惹味酱汁。海参腍而有爽, 感觉如椰果, 滑溜但同样惹味。
奶油津白, 吃多了些肉类菜式, 要来点蔬菜。津白是上海菜式中常用的素菜作料, 其实是如我们说的黄芽白。用上煲得淋淋的, 再烩上浓稠一点的奶白汁茨。入口重身, 口中有奶油般顺滑香气, 津白肉厚而半爽半淋。表面加上少少云腿碎, 吊出多一点咸香, 效果也好。
趁之前一晚的小笼包还未吃就已经被收走了, 所以今日再来吃吃, 不过却是吃升级版的蟹粉小笼包。蟹粉小笼包薄而通透, 汤汁轻轻的被关在皮内。入口汤汁暖口不烫, 也有淡淡蟹粉鲜惹味, 再上鲜肉汤汁, 风味不错。
最后一个来的是汁酱味浓的稻草肉, 经汁炖慢煮的五花腩肉件, 用稻草紥上成形。这个菜式让我想起香宫装修之前到他们那里吃的稻草肉, 也是餐厅的招牌菜式。
可是这个稻草肉却不如香宫的那个化口有油而不带滞的利落感觉。口中肉质上下分明, 皮脂半溶但瘦肉略干, 咬下还需咀嚼一会。汁酱浓而不留口, 但口中油腻感不少。红酒故然可以, 但考究其汁酱加糖甜味, 试配一口匈牙利甜, 效果也不错。
甜品由餐厅送上, 一个是花生酥, 另一个是合桃酥。味道不是太甜, 但有果仁香味, 只是口感实了一点。张贴
