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2008-10-26
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滇味白肉即蒜泥白肉，份量与早前来试的相若，肉的部份亦是老样子连著软骨，也有一点厚度，四分肥六分瘦，略膻而瘦肉部份略韧，酱汁酸辣度掌握得不错，弥补肉味不足。素拌莴笋是老板临行前提议追加的一味，无花巧可言，纯看师傅是否有心将莴笋、红萝卜等野菜切成工整细丝，是晚粗幼差距不大，口感清脆爽嫩，配起酸汁叫人胃口大开。这里所有豆品系列都是百福的「好朋友」，豆花米线如是、黑三剁豆腐亦如是，黑三剁是本地改良版，粗切皮蛋及炒香肉末是味道主要来源，捞吃豆花吃，味道还过得去，交带了要加入大菜头，亦如法炮制，本地云南菜馆会认真做的不多，无比较之下，当作见识见识。手撕茄子若在无比较下吃大概觉得无甚特别，不外是捞上酸醋汁的蒸茄子，当吃过连皮炸的云南醋拌茄子，就会觉得去皮后顺喉无渣的蒸茄子来得珍贵，谈不上是珍品，却是个人甚好的一味。吃过几味凉菜，松茸气锅鸡在小吃之前摄摄时间，这里的鸡汤谈不上清澈，但炖得够身，鸡肉夹起已是「骨肉分离」，浓郁鸡汤秘诀是先炖好大锅鸡汤，然后放上小锅再下薄皮鸡、松茸蒸炖，是晚汤底鲜浓并带强烈菌香，很不错。当然，若比较起原味的建水气锅鸡，自己还是喜欢味道清纯后者，简单就是美。汤之后，每台各端上
手撕茄子若在无比较下吃大概觉得无甚特别，不外是捞上酸醋汁的蒸茄子，当吃过连皮炸的云南醋拌茄子，就会觉得去皮后顺喉无渣的蒸茄子来得珍贵，谈不上是珍品，却是个人甚好的一味。
吃过几味凉菜，松茸气锅鸡在小吃之前摄摄时间，这里的鸡汤谈不上清澈，但炖得够身，鸡肉夹起已是「骨肉分离」，浓郁鸡汤秘诀是先炖好大锅鸡汤，然后放上小锅再下薄皮鸡、松茸蒸炖，是晚汤底鲜浓并带强烈菌香，很不错。当然，若比较起原味的建水气锅鸡，自己还是喜欢味道清纯后者，简单就是美。
汤之后，每台各端上一尾野胡椒烧鱼，用的是肉质细嫩桂鱼，三尾桂鱼起花拉油后，同一时间在滚著酸甜酱汁大锅炆煮，平宜近人的纤细肉质加上甜酸得宜酱汁，比起做法类近的松子桂鱼风味更佳，席间食友吃得出鱼带独特香气，外省菜常见的调味料木姜子油应记一功。师傅还有一味将桂鱼起片拉油，上菜前淋以滚滚蒜油及木姜子油的真正胡椒烧鱼，风味不下于是晚的甜酸版胡椒烧鱼。
滇南鬼鸡不该列作主菜，开胃的手撕乌丝鸡应放在凉菜一栏，浸熟的乌鸡肉质比较起一般黄皮鸡细嫩，下了柠汁调味，有点「泰式」风味，平日餐牌散叫的话用的是普通鲜鸡，但要吃得地道一点，洗横手也要搬出乌丝鸡来，是晚的鬼鸡不敢说百分百正宗地道，但真的很好味。
金沙土豆丝，做得金黄焦脆的首要条件是不怕滚油，没有面对热油溅面的胆量，一定炸不出脆而不㶶的纤细土豆丝，一条条细腻的手切土豆丝，扣上咸蛋黄浆变得金黄咸香，条条「卜脆」香口，水准依然，例牌价五十八元，单吃手功已值回票价，更难得是能大伙儿一同分享，绝对是回味又回味之作，可惜是晚土豆缺货，否则如Alex所言，再来多十大盘亦可清碟！
龙爪爆腰花是几有特色外省菜，龙爪菜即节菜，口感爽脆，由于当造期只得短短数月，新鲜龙爪菜只得初夏供应，入秋后只能挑选酸辣汁腌制后真空密封运来干货。是晚忙著影相，只能浅尝几条残余物资，至于爆炒的腰花质素如何，靠食友判断了。
又返转头说说几味小吃，云南烧饵块伴烤脆肉．火夹乳饼．澄江藕饼。云南烧饵块伴烤脆肉，由于是逐件放在明火炉上烧烤而成，三围共三十件要前后脚出。
香糯云南米饼配起甜中带咸酱汁，就算再饱也不能错过！加入涂以玫瑰蜜烧香猪颈肉也很好吃，自己就觉得分开吃味道仲好。
澄江藕饼，猪肉剁蓉与藕粒搓成饼块生煎成，欣赏师傅坚持生煎的家常作法，猪肉香同莲藕粒的组合确不错，很对办，只可惜太咸了，应该要用来𩠌粥吃。
火夹乳饼，云南名物超膻的羊乳饼，两块乳饼夹著咸香宣腿，吩咐要蒸的做法，比较起煎炸更能感受乳饼独有的膻香，大概是怕本地人吃不惯膻，师傅才会想到以咸香霸道的宣腿伴著膻香的乳饼，如此吃法既高级亦特别，吃得惯膻的话，其实可以拆件分开吃！
粉蒸肉，有别于川式下番薯及南瓜同蒸做法，下了五花腩及「蒸肉粉」造成，吩咐要有咁肥得咁肥的腩肉，肉太瘦蒸出来非但欠油甘，口感亦会变得很削，大口吃下，除淀粉质感觉外，惟一记忆就是满有油香，风味不如渝川，但很特别。
景颇竹筒牛根腩，下了番茄的炆牛根腩，只吃了根的位置，黏腍美味，肉的部份无吃，听说亦炆焗得松腍入味，只叹自己胃纳有限，要待下次来才能尝真。
大概是靓姐记错，烤松茸最后换成了椒盐素虾，反正已是尾声，既来之则吃之，包了薄浆炸成的松茸，松腍口感似海虾因此而得名，炸得软软腍腍亦无椒盐味，无可亦无不可地吃过，很一般。
如入大观园般试过一些小数民族菜后，单尾是小菜馆必备的腾冲大救驾，鸡蛋、番茄同饵块炒成（米浆做的年糕），饵块口感软糯，很美味，当然亦少了昭通酱同醋引出的咸．酸外省风味。
敬送的南瓜饼作法特别，以为是交来大路货仔，却想不到师傅蒸好南瓜后打成蓉，下粉搓成，由于粉下得不够煎出来散腍，但味道却是不错，南瓜蓉经煎一煎过程，味道又香又甜，很美味！下回来的话，也必定会再吃！
靓姐开档至少说也有七、八年了，难得大家吃得尽兴，如此气氛及大家对她们出品的欣赏，她又再多送三份家乡炒饭及玫瑰木瓜露，是夜，难得能同一众食友放开怀抱体验了满有小店风味的云南家乡菜，值得远道而来的隐世小店。
谢谢忙著打理上菜的靓姐、谢谢认真作菜的师傅、谢谢一众懂得欣赏的食友！
张贴
