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2015-12-23
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年终 … 事忙。 和太座外出吃饭的机会变少了。 而且， 感觉上香港新的鮨店也好像越开越少。 是因年终的关系吗? 还是大环境的影响? 唔…… 可能都有点吧!翻看自己写过的食评， 心想有些可以再回去看看， 可以跟久没见面的师父们寒暄寒暄， 交换一下情报。 当心意已决， 我随即拿起电话， 打去我写第一篇食评的那间鮨店订座， 怎料接电话的告诉我， 大师父已经不在了、 离开了。 在我喋喋不休、 锲而不舍的追问下， 侍应勉为其难地告诉我， 大师父好像去了铜纙湾， 其他的就不知道了 (我视作不便透露)。 我十分明白其难处。 挂断电话后， 我在 openrice 里找了不到三分钟， 已经断定师父十之八九到了这里工作。 又拿起电话试试， 电话另一面传来一把响亮的、 精神奕奕的女生的声音…「今晚八时 ， 两位， counter 有吗？」我问道。「可以啊!」她答道。「请问 Andy 在吗? 可以请他为我握寿司吗？」我试探地问道。「可以啊! 我安排你们坐在他前面。」 她回答道。放下电话， 我不其然地沾沾自喜， 一方面高兴终于找到新地方吃饭， 另一方面， 也赞叹自己还有一点小聪明和推理能力。
翻看自己写过的食评， 心想有些可以再回去看看， 可以跟久没见面的师父们寒暄寒暄， 交换一下情报。 当心意已决， 我随即拿起电话， 打去我写第一篇食评的那间鮨店订座， 怎料接电话的告诉我， 大师父已经不在了、 离开了。 在我喋喋不休、 锲而不舍的追问下， 侍应勉为其难地告诉我， 大师父好像去了铜纙湾， 其他的就不知道了 (我视作不便透露)。 我十分明白其难处。 挂断电话后， 我在 openrice 里找了不到三分钟， 已经断定师父十之八九到了这里工作。 又拿起电话试试， 电话另一面传来一把响亮的、 精神奕奕的女生的声音…
「今晚八时 ， 两位， counter 有吗？」我问道。
「可以啊!」她答道。
「请问 Andy 在吗? 可以请他为我握寿司吗？」我试探地问道。
「可以啊! 我安排你们坐在他前面。」 她回答道。
放下电话， 我不其然地沾沾自喜， 一方面高兴终于找到新地方吃饭， 另一方面， 也赞叹自己还有一点小聪明和推理能力。 Andy 师父 新店开业， 必定要带瓶好酒贺一贺他。 早阵子于 美酒蔵 买了三瓶好酒， 今晚就喝上一瓶吧！
20:00， 我准时到达这: 舞鹤
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寿司 Counter
一踏出电梯门， 舞鹤 二字大大的挂在墙上， 但白色的墙挂著两个白色的字， 后面用射灯照出字体的阴影， 是算新派吗? 我不太懂。侍应来迎， 问明姓名后， 带我们到寿司 counter 的正中央入坐。 我环顾四周， 感觉洁净明亮， counter 可坐 12人， 后面有些两人雅坐， 坐位宽阔， 一个位明显能坐得下一个半人， 而且是柔滑的皮质软坐， 感觉十分舒适。 雅坐的尽头， 隐约传来喧哗声， 我相信那里应该是有个独立的个室， 一问之下， 确实没错。
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Andy 师父 . 平面冷冻柜
Andy 师父 这时徐徐从厨房出来， 看到是我， 立即叫道: 「我也想到是你! 很久不见了! 你怎样知道我在这里?」 「我怎么不知道!?」我俏皮地说:「我是用鼻子嗅出来的! 哈哈! 为什么那边不做了? 那边没有你怎行呀!」「怎么不行!? 」 他笑笑说， 「生意好得很呢! 不信你去看看! 」Andy 师父 取出木板， 用湿布在上面轻轻抹了抹， 放在我面前。 我站了起来， 眼睛一直往平面冷冻柜处张望， 见鱼鲜蛮多的， 而且分门别类， 整齐地放置著。 最吸引我的， 是被放在最旁边的小龙虾。 我坐回坐位， 对著 Andy 师父说: 「可以开始了! 」
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渍物
吃寿司时， 我喜欢边吃渍物。 渍物可以视为两件寿司之间的间场角色。 在日本， 渍物的种类极多， 而且不同的地方有著不同特色的渍物。 它们大多以蔬菜为主， 但都有一个共通点 : 爽脆。 渍物当中， 个人最喜欢 白糖渍， 还有是鮨店自家制的。 当我问 Andy 师父有什么渍物吃时， 他就取出自家制的 【大根柚子渍】。 太座和我均吃了一口， 我的那件味道清爽， 淡淡的甜， 配合清香的柚子， 不错吃。 但太座却抱怨说有点苦。 她说可能是大根只有把表皮薄薄地刨走， 没有进一步把大根的皮下纤维层也去掉， 所以吃到时带点苦涩。 我立即问道:「还有其他吗？」「有!」 Andy 师父说， 之后取来了【赤ワインら京 ＝ 红酒荞头】、【渍にんにく = 渍蒜头】和【ごぼうの醤油渍 = 牛蒡酱油渍】， 太座喜欢荞头， 一见大喜。...
寿司いろいろ
今晚合共吃了27 贯。 Andy 师父喜欢随性创作， 可幸的是， 他对味道的拿捏还算不错。 从左上至右下， 分别是: 针鱼、 寒𫚕、 缟鲹、 海松贝の水管、 海松贝の水管 (下段)、 北寄贝、 大トロ、 魬、 海胆、 金目鲷、 縁侧炙リ、 鲭、 鱵、 赤身、 牡丹海老。 以上这些都是常见常吃的寿司， 下面的就比较特别。....
鲆
在冬天， 除了 寒𫚕 之外， 亦是 鲆 最肥美的季节。 鲆 又称: 平目、 左口， 是冬天白身鱼的代表之一。 像夏季的 鲽 ， 鲆 的身体又扁又平， 游泳时靠摆动左右两侧的肌肉前进， 所以它的 縁侧 非常发达， 吃起来口感佳， 又爽又脆， 是不少老饕的必食之一。 Andy 师父 薄薄的切出一片平目肉， 握好寿司， 要递出之际， 突然在上面放上一小片縁侧， 扫上酱油， 又用火枪在縁侧上烧了烧， 再扫一次酱油， 才小心翼翼地放到我前面的木板上， 寓意像说， 整尾的 鲆 都用上了。 我心想， 这种随性创作， 会好吃吗? 我报以他一个怀疑的眼神， 然后把那件平目寿司送入口中。 在口中， 第一个给我的感觉是烧过 縁侧 那烫舌的热， 之后是平目肉的冷。 嘴嚼时， 縁侧 溢出的鱼油混合了白酢饭的酸和酱油的香… 好吃! 但重点是， 没有了 平目 的味道。 如果那 平目 是稍欠新鲜的话， 这种做法很高明， 但如果是新鲜鱼， 有需要这样做吗?...
鲆の縁侧
我向 Andy 师父 抱怨说: 「 好好一条 縁侧， 为什么不握一个简简单单的縁侧寿司给我吃， 现在没得吃了。」 「 不要紧! 你要吃縁侧， 这里还有。」他答道。 之后， 不知从那里取出一条又肥又厚的出来。 看他把縁侧从中间作个蝴蝶开， 把芽葱夹在里面， 合拢后再握成寿司。 当我以为他要递出来时， 他突然蹲下， 取出一大碗 jello 来。 我一看就意会他这碗非一般的 jello， 而是把调味酱汁做成 jello 状态， 好让酱汁留在光滑寿司料表面的其中一种方法 (有关这个方法的详情， 可参考我以前的食评 : 普通に良い)。 眼见 Andy 师父 厚厚的切了一片 jello， 斜斜地铺在那寿司上面时， 牵动了我几十年前， 曾经近距离看到过当时【元禄寿司】的水果 jello 寿司那种不快的记忆， 令我一时间无法接受面前那一件东西。 我鼓起勇气， 把 Andy 师父 的寿司放进口中， 心里渴望那酱汁 jello 不但要软， 而且入口必须极速溶化。 当我合上嘴巴， 上颚贴到 jello 的一霎， jello 立即溶解; 溢出 Ponza 的味道。 厚实的縁侧， 加上微温的酢饭和满口酸酸的 Ponza、 还有芽蒽的辛辣， 整个味道就对了。 今晚这件令我产生阴霾的 縁侧寿司 … 好吃!...
鲍
Andy 师父 从冷冻柜里面取出一只小型的生鲍鱼， 用他厉害的刀工， 用 “摇刀” 的切法， 把生鲍鱼切了一片出来。 切出来的鲍鱼片， 表面呈现著波浪坑纹。 这个切法也会用在切章鱼、 甚至切玉子烧上边， 目的除了美观外， 还可增加其表面附著力， 好让酱汁停留在寿司料表面。 今晚的第一件鲍鱼寿司， 上面只有简单的放了一点塩， 入口脆得来有些硬， 而且还有贝类那种独特的滑潺潺感觉， 味道不错。 唯一的缺点， 是拿起寿司时， 酢饭断开。 今晚的第二件鲍鱼寿司， 是煮熟的。 熟鲍鱼肉比生的较柔软易握， Andy 师父 切了一片， 握出寿司， 还在上面放上一小撮黑黒的东西。 「是鲍肝酱。」 我说。 「对! 」师父回答道。 「 只有鲍鱼肝？ 还有加什么调味在内吗？」 我问。 「没有调味， 纯粹鲍鱼肝。」Andy 师父 一边说， 一边递了出来。 我一口吃之， 肝酱味道浓郁， 熟鲍鱼没有预期中柔软， 而且还需花一点时间嘴嚼， 但刚好让鲍肝酱的甘苦味在口中充份扩散， 嘴嚼完的鲍鱼和带有鲍肝酱味道的唾液一起咽下， 味道很好。 但如果肝酱能放多一些， 或鲍鱼能煮软一些的话， 我认为整体的味道会配合得更好。
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Blue Lobster
等了很久，Andy 师父终于伸手去取那些小龙虾了。 「看起来， 这不像日本的伊势海老， 这究竟是什么龙虾来著?」 我向师父请教道。 「那是Blue Lobster。要试试看吗?」 他问道。 我连连点头。 师父在龙虾堆中翻来翻去， 找了一只大的出来， 把它切开两边后， 再握出寿司来。 突然， 他蹲下身， 又在找东西似的。 不一会，拿出来一个塑胶小盒， 打开盒盖， 用筷子挑岀一些灰灰绿绿的膏状物出来。 我一看， 叫道: 「不会是龙虾虾头里的 虾味噌 (虾膏) 吧？」 师父笑了笑， 点点头， 自信地递上寿司，说:「试看看。」 我用手拿起， 因龙虾只用了半边， 而且虾肉很厚， 所以寿司形状又高又怪。 我把它放进口中， 质感是不错的， 虾肉柔软有弹性， 虾味噌也有浓郁的虾的鲜味。 但两者的温度太冷了， 使味道上打了折扣。 若能在温度等细节上多加注意， 这件龙虾寿司必定更好吃。...
戻り鲣
Andy 师父 在冷冻柜里拿出半条处理好的鲣， 如果大家有看我之前的食评， 应该知道， 鲣 分两种: 在春、夏季， 由 南方游向北方的叫 【初鲣】 ( 请参考我以前的食评: 职人の凄技 )。 另一种， 是在冬季， 从北方游回南方的 【戻り鲣】。 戻り鲣 是成熟的大型 鲣鱼， 体内的油脂含量， 是初鲣的十倍以上。 如果 初鲣 是吃其清爽的话， 那 戻り鲣 就是品尝他的肥美油脂了。 从以前到现在， Andy 师父的寿司我已吃过很多次， 我一直发现他有一个习惯， 喜欢在寿司料的中间， 打横地切一刀 ( 今晚起码有五件是这样的， 以前更多)。 如果这一刀， 切在寿司料表面的话， 我可以理解作把酱汁留在寿司料上面的一种做法。 但从中间以水平横切的话， 我就觉得有点奇怪了。 今晚， 我终于问 Andy师傅 这是为了什么来著。 他解释道: 「 横切一刀会增加口感和层次感。 若然不信的话， 我们来做个实验看看。」之后， 他一口气握了三件 戻り鲣 寿司出来。 唯一不同的， 是第一件中间一刀未切， 第二件中间切了一刀， 第三件， 中间切了两刀。 我一件接一件的吃著， 鱼的鲜度不错。 虽然在口感上并没有像师父所说的， 层次变丰富， 但我却发现嘴嚼的时间明显缩短了。 此外， 第三件寿司因被火烧过， 不仅把鱼的油脂活化， 鱼皮也变得比其余两件更香脆可口。 Andy 师父 问我是不是第三件; 切了两刀的那件最好吃， 我说没错。 但我认为， 令其变得好吃的真正原因， 可能不是刀法， 而是处理方法。
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鳕 . 白子
冬季除了油脂丰富的鱼好吃外， 还有两款美味我是绝不会错过。 其中一款是【白子】。 白子是雄鱼的精囊， 在日本， 很多的鱼的白子都可以食用， 但论美味，河豚白子居首。 接下来的， 要算是 鳕白子了。 Andy 师父 从盒子里取出白子， 放上预先握好的军舰寿司上， 在白子上再放上一片Ponza jello ， 最后， 再放一撮芽葱和少许辣萝卜茸， 递上给我。 看那寿司摇摇欲坠， 我赶快拿起相机， 拍了一张， 然后把寿司立刻往嘴巴里送。 Ponza jello 极速溶解， 酸味包裹著淡味的白子， 感觉不错。 我把它轻轻咬破， 里面那浓郁的汁液在口中爆破， 满口鲜味。上次一心想碰碰运气， 看能否在【一宝】吃到 白子天麸罗， 结果因订位失败而落空。 今晚， Andy 师父 问要不要吃 白子天麸罗时， 我立刻说好。 见他切出四大团白子后送进厨房， 不销一会， 堆得像小山般的 白子天麸罗 已送到我们面前， 旁边还有一小撮海塩和数片粉红色的食用菊花。 我急不及待， 也不怕烫咀， 赶快咬了一口。 白子天麸罗外脆内软， 加上海塩的咸， 味道不错。 我俏俏催促太座快吃， 因看见天麸罗的面衣较软， 这是炸的油温不够 或 炸的时间不足 所做成， 加上今晚的白子本身也泡在水里， 水份较多， 放的时间一长， 整个天麸罗容易变得 "软呼呼"。 我吃的另一件时加了些菊花， 咬到时有一霎那的菊花味， 也不苦， 感觉不错。
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香箱蟹ｘ毛蟹ｘ雪场蟹
Andy 师父说:「弄一个蟹寿司给你， 保证你满意! 」 我点点头说:「 又是你的新创作吗? 」 他笑了笑， 大步走进厨房。 出来的时候， 手上多了两条瘦瘦长长的蟹脚肉。 我问道: 「是什么蟹? 」「香箱蟹 (雌性的雪场蟹， 体型比雄性小很多) 。」他回答道。 我露出奇怪的表情， 心想: 香箱蟹通常一整只拆肉后放回蟹壳内吃， 为什么现在只出现两条蟹肉? 见Andy 师父 把瘦长的蟹脚肉屈了一圈， 握成寿司， 在上面又放上一些蟹肉， 之后， 在顶端再放一些蟹黄， 继 白子寿司后， 又来一件摇摇欲坠的蟹寿司。 他小心翼翼的放在我的木板上， 说: 「这件名为 "蟹、蟹、蟹寿司"， 底部是香箱蟹， 中间是毛蟹肉， 上面是 雪场蟹 味噌。」 我很是佩服他的创意。 我奉起木板并张大嘴巴， 从上往下的把寿司一口吃下， 香箱蟹甜， 毛蟹肉滑， 雪场蟹味噌味道浓郁， 这个寿司集三蟹之大成， 非常好吃。...
秋刀鱼
今年吃了几次秋刀鱼， 可惜没一次满意， 可能今年的鱼都不怎么大条; 身上缺乏油脂的所至。 今晚 Andy 师父 取出的秋刀点也属小型的， 切除头尾， 半边只能做两件寿司。 见师父在鱼身上划了几刀， 再一分为二， 用火枪轻烧， 之后握出寿司。 今晚的秋刀鱼入口柔软有弹性， 虽然已经用火活化其油脂，但效果依然不太理想。 秋刀鱼的味道也不明显。...
𩽾肝
上面提及冬季有两款美味不能错过， 第二款就是它: 𩽾肝。 𩽾肝 即是 𩽾𩾌鱼 的肝脏。 在香港我吃过的鮨店里边， 银座いわ鮨 是我个人觉得最可口的 (有兴趣知道的朋友可参考我以前的食评: 江户前の鮨) 。 𩽾肝 的做法我在上述的食评已经有所提及， 在这里恕我不重复了。 一直以来， 𩽾肝 要做寿司， 都是做成军舰的形态; 今晚 Andy 师父 将𩽾肝切片、 重叠; 再握成寿司， 形状无疑是有点奇怪， 但吃起来， 没有了海苔的阻隔， 能够直接品尝 𩽾肝 的真正味道是一大好处。 虽然味道 还是没有 银座いわ鮨 好吃， 但这做法我认为值得嘉许。...
筋子
在12 月还能吃到 筋子 真的不知是好事还坏事。 往好处想， 能品尝的时间变长了， 但坏处是， 世界的天气、 水流、环境、生态， 正续步改变著。 像夏季已经有秋天的鱼， 秋季居然有春天的鱼… 有时一边吃寿司， 一边会想这个问题， 也会有点黯然。 今晚的筋子寿司， 和 𩽾肝 一样， 没有做成军舰， 只用小皿乘著 筋子 和 酢饭， 上面加了一点山葵。 吃时在山葵上面加一丁点酱油。 筋子 入口味道浓郁， 有鲑鱼卵的鲜。 但黏膜壁较厚， 在咬破后有点渣滓， 美中就只有这点不足。...
新政 No. 6 X - type [纯米大吟醸生原酒]
今晚的酒， 是秋田县 【新政酒造】的 No. 6 X - type 纯米大吟醸 . 生酒。 酒蔵没有刻意注明用什么酿造米， 只有说是用秋田产的米， 精米步合为40％。 这酒特别之处， 是采用了协会 6 号酵母。 大家可能知道， 用不同的酒米、麹、水，会影响酒的味道， 但大家知不知道， 采用不同的酵母， 会影响酒的香气? 在古时， 发酵是自然现象， 只要把食物搁置一段时间， 空气中的不同微菌便会附在上面生长。 古人酿酒， 有一个重要环节， 就是把蒸好的米， 米麹和水，通通放到一个木桶里， 再用木勺不断搅拌混合， 好让附在上面的微菌为其发酵。 以前酿酒都是在冬天进行， 这个工序必须日复日地进行， 为期若一整月。 蔵人们抵著严寒工作， 既辛苦又漫长。 但如果用这种方法培育的天然酵母去酿酒， 所酿出来的酒， 酒味足且香味浓。 古人称此法为【山卸】。 渐渐地，古人发现就算减少一些 山卸 的烦复步骤， 也能达到相同的效果， 山卸 这种醸造法， 最后被废除。 人们又命名这种山卸的进化版为【山廃】( 废除山卸的意思)。 就算今时今日， 日本依然有许多酒蔵， 遵循古法酿酒。 如果大家喝清酒时， 看见酒瓶上面印著【山廃】两字， 大家就知道这瓶酒是用上述方法， 以天然酵母酿制的。
1906 年【日本醸造协会】正式成立。 协会其中一项活动， 除了就有关酿酒的科学、技术以外， 还从事酵母的研究和售卖。 可能大家都略有所闻， 什么协会７号、 ９号酵母 云云， 这些都是 日本醸造协会 所提供的 速醸系酵母。 今晚这瓶 No. 6 ， 就是用了 协会６号酵母 所酿造的。 顺带一提， ６号酵母 其实是 新政酒造 自家发现的， 后来被 日本醸造协会 所采纳， 取名 【协会６号酵母】并向全国出售， 所以【６号酵母】也有人叫作 【新政酵母】， 是现时日本颁布最古老的酵母。
当侍应在我身旁打开酒盖的时候， 在我前面， 隔著大概三呎 寿司counter 后面的 Andy 师父叫道: 「哗! 好香!」 对! 是非常.. 不! 是异常地香!
酒的颜色如水， 洁白无瑕。 香气异常特出， 是我暂时喝过的清酒中最香的。 如白桃、荔枝、 茉莉花等幽幽的花果香气弥漫在空气中， 连不太喝酒的太座也十分受落。 此酒非常容易入口， 没有太强烈的酒精感， 甜味和酸味有非常好的平衡。 虽然是生酒 (如何想对生酒有进一步的认识， 请参考我之前的食评 : 滩の男酒、伏见の女酒) ， 但酒精成份只有15度， 算多喝几杯， 也不会太容易醉。 此酒含于口中， 花果的香味更能特显， 真的像喝香水一样。 余短暂， 但香味悠长… 好酒也!
张贴
