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2010-08-08
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在此区做了 N 年的街坊, 见证著城市花园酒店的中菜厅这许多年来已转过好几家, 但我竟然是一次都未去过的, 想不到吧! 前年开业的「粤」中菜厅, 一早已想来访, 难得今次 OR 邀请小女子出席这里的试菜饭局, 首先老套点都要讲句, 多谢 OR 和酒店面的邀请。同场一同试食的, 还有早已认识的食友 pandamen 和初次见面的食友 Foxyleo。以前这酒店的中菜厅是外判的, 及后酒店拿回中菜厅的经营权, 将它大翻新, 装修变得年轻化, 以乳白色为主调, 配以木材的地板和墙面装饰, 墙上还有饰架摆放了精致的琉璃摆设。本来是有落地玻璃窗, 应是对著屋苑的花园的, 白天来的话景色应该不错, 只是是晚下大雨, 没什么好看了。我们被安排到四人卡位, 相当的宽敞舒适。人齐以后, 酒店的 PR 和餐饮部主管就来向我们介绍餐厅和是晚菜色的特色。原来「粤」每三个月便会转一次餐牌上的菜色, 以传统粤菜为中心, 配搭行政总厨简捷明师傅的团队匠心独运创制的「新派」广东菜 - 骨子里其实都是很扎实的粤菜根基, 不过就以较「的式」的卖相呈现, 味道方面也有所变奏, 切合现今爱尝新的年轻食客口味。是晚的试菜菜单,
前年开业的「粤」中菜厅, 一早已想来访, 难得今次 OR 邀请小女子出席这里的试菜饭局, 首先老套点都要讲句, 多谢 OR 和酒店面的邀请。
同场一同试食的, 还有早已认识的食友 pandamen 和初次见面的食友 Foxyleo。
以前这酒店的中菜厅是外判的, 及后酒店拿回中菜厅的经营权, 将它大翻新, 装修变得年轻化, 以乳白色为主调, 配以木材的地板和墙面装饰, 墙上还有饰架摆放了精致的琉璃摆设。本来是有落地玻璃窗, 应是对著屋苑的花园的, 白天来的话景色应该不错, 只是是晚下大雨, 没什么好看了。
我们被安排到四人卡位, 相当的宽敞舒适。人齐以后, 酒店的 PR 和餐饮部主管就来向我们介绍餐厅和是晚菜色的特色。
原来「粤」每三个月便会转一次餐牌上的菜色, 以传统粤菜为中心, 配搭行政总厨简捷明师傅的团队匠心独运创制的「新派」广东菜 - 骨子里其实都是很扎实的粤菜根基, 不过就以较「的式」的卖相呈现, 味道方面也有所变奏, 切合现今爱尝新的年轻食客口味。
是晚的试菜菜单, 是店方一些新设计的菜色, 而我们有幸它们在正式推出之前一尝为快!
而简师傅此时也过来跟我们打招呼。简师傅有 45年入厨经验, 师承福临门酒家, 故擅长烹调传统粤菜。其后他走遍大半个中国, 于北京、上海、苏杭及广州等地掌厨达 18 年之久, 深得各地菜系之精髓, 再以无穷创意将各地菜色的精华融入粤菜之中, 而师傅这种集各家之大成的功夫, 在这晚的菜色中, 发挥得淋漓尽致。
酒店方面现时与英记茶庄合作, 为顾客提供英记出品的茗茶。一共有六款, 计有凤凰香片、石地香六安、玉女山峰水仙、杭州白菊、明前龙井和寿眉王, 我们的选择是寿眉王。我不懂品茶也觉茶味温和醇厚, 是配菜不俗之选。
好, 戏肉来了! 这晚的试食菜色如下:
冰镇露酒鲜鲍鱼 是一味中日合作的前菜, 没听错的话 (师傅讲解得很详尽!) 应是用了大连鲜鲍鱼, 在以昆布、日本味醂、萝卜和豉油等的汤汁煮过后, 再浸足一天而成。上桌摆盘相当有心思, 鲍鱼放在一碗晶莹剔透的碎冰上, 而且已细心地切成各一口大小的四件, 那就可以吃得有仪态了! 可是鲍鱼味不算浓郁, 始终是鲜鲍的关系; 虽说浸了一天的汁料但我们都不大尝得到师傅所说的调料味道, 不够入味了。蘸酱有三款, 分别是 wasabi、 豉油和玫瑰露酒, 都试过用来点鲍鱼, 以玫瑰露酒的效果最好, 入口时隐隐闻到幽幽的玫瑰香, 果真是错有错著, 不够味的鲍鱼便不会盖过玫瑰味了。
生磨杏汁花胶炖白肺 是店方引以为傲的招牌菜之一, 该是属于「传统菜」那部份吧, 自称比不少名店做得出色。我不是喝过很多别店的出品, 这是否属实暂且留待各位去试过之后自行判断, 事实上「粤」的出品是相当不俗且有特色的。制法是先炖起肉汤头, 后加以龙皇杏磨成的杏汁再炖。整个汤极之滑溜, 除了杏汁隔渣做得够仔细之外, 内含一大件花胶, 当中的胶质令汤质呈微黏, 而且富含骨胶原, 配合养颜的杏仁,在座女士都觉得皮肤即时滑滑呢! 猪肺也清理得干净, 美中不足的地方是汤的肉味稍为重了些, 在座各人觉得杏仁香和味是足够的, 个人偏好是喜爱浓一点杏仁味的。食友 Foxyleo 提议店方替这个汤改一个好意头的名字, 该会更加吸引。
粤味黄土鸡 本是预定较后才登场的, 但由于厨房要精准地计算的烧烤的时间, 而鸡此时刚烧好了, 便提早出场。据简师傅解释, 此味黄土鸡是叫化鸡 (即乞儿鸡) 的变奏, 是他在西安工作时的得意作品, 这鸡南下来港后, 便叫作「粤味」了。挂炉鸭就听得多, 挂炉鸡就真是第一次听, 这只鸡就是这样做法了: 鸡酿入什菌如姬茸、松茸和干草菇等再挂在烤炉里烧, 火候要掌握得非常准确, 才可以得出鸡皮色泽金黄均匀, 鸡皮极薄且脆像吃薯片, 而皮下脂肪在烧的过程几乎尽去的效果, 令我们都啧啧称奇! 难得的是鸡肉仍然多汁软滑兼有肉味, 下面垫著的什菌的香味虽然没有被鸡肉吸收, 却反而吸取了鸡油的精华而令菌味有所提升。
我们四人 (连同编辑小姐) 瓜分一只鸡约 2 斤 4 两的鸡都吃不完 - 师傅说四人吃半只便够了 - 由于我住得最近所以余下的就由在下带回家去, 家人试过亦皆赞口不绝。还有别忘了伴吃的鲜沙姜茸! 真的是用沙姜剁成粒状的, 不是沙姜粉喔! 也是惹味非常, 但单吃鸡已够味, 我想如果可以叫碗面来捞这沙姜茸会是一流的啊!
单是文字都不能尽情形容这只鸡有多好吃! 由于制作需时, 而且师傅要知道大家何时来吃才预计烧制的时间, 要吃的话记紧要一天前预订呀 ! (价钱: $328 一只)
吃过精彩的粤味黄土鸡后, 便来一味较轻巧的昆山萝卜。 昆山是邻近上海周庄的地方, 盛产腍甜的萝卜, 师傅今次挖空心思来个「韩国皮中国心」, 先以酱油煮萝卜, 再以烧至摄氏 200 度, 可保温长达半小时的韩国石锅来个「堂弄」, 石锅的高温就此封著萝卜的水份, 做成外面干爽里面水润的效果, 很是高明, 而且视觉效果与娱乐性兼备。萝卜没下糖都相当甜美, 另有少许海参丝在内, 但似乎对菜色的质感和食味没啥帮助, 贵气倒是倍添了。
=================== 我太长气了, 先休息一下吧, 下篇再续! =============================
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