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2015-06-07
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日本菜的三大类别分为「本膳菜」、「怀石菜」和「会席菜」，当中结合茶道、被视为高档的「怀石料理」经常不绝耳边。至于起源自江户时代、武士宴请他人聚会的「会席菜」，除讲求不时不吃、食材的配搭和料理外，更要符合武士们席间赋古吟诗的风雅，因此每道菜式均呈现出精致典雅的美态！当晚带著好奇的心态，来到「八寸料亭」一试「会席菜」，坐进日式房间，桌上已放有长长的手写菜单，先给我们来点古朴的感受。向付 ．毛蟹 ．鰯佃煮 ．鲔颊肉丝丝分明的毛蟹肉，细爽甜美，清纯中流露出一点鲜。配上醋渍青瓜，开胃醒神！鰯是沙甸鱼，大厨秘制酱汁烹调，为质感细密的沙甸鱼呈现出鲜有的甜香。鲔颊肉是吞拿鱼的面颊，选材独特，数量更是不多。入口异常细嫩，蕴含温和的麻油香气和岩盐的细咸，可见大厨心丝所在。一品 ．鲈鱼芽葱卷小巧精致，俨如一件微型作品。采用「江户前」鲈鱼，配合江户时代的煎酒煮法，使鲈鱼味道特别清爽，以卷中的芽葱及油香来提味，是一道夏季的菜式。造里 ‧ 脂肪煮 ‧ 鲔脑天 ‧ 营乌贼脂肪煮是深海鱼类，细小的重约 30-40公斤，鱼脂厚实，口感爽滑，鱼脂丰盛。鲔脑天是吞拿鱼鱼头顶部的位置，一条吞拿鱼的鱼脑天大概能做出二十件寿司、
当晚带著好奇的心态，来到「八寸料亭」一试「会席菜」，坐进日式房间，桌上已放有长长的手写菜单，先给我们来点古朴的感受。
向付 ．毛蟹 ．鰯佃煮 ．鲔颊肉丝丝分明的毛蟹肉，细爽甜美，清纯中流露出一点鲜。配上醋渍青瓜，开胃醒神！
鰯是沙甸鱼，大厨秘制酱汁烹调，为质感细密的沙甸鱼呈现出鲜有的甜香。
鲔颊肉是吞拿鱼的面颊，选材独特，数量更是不多。入口异常细嫩，蕴含温和的麻油香气和岩盐的细咸，可见大厨心丝所在。
一品 ．鲈鱼芽葱卷小巧精致，俨如一件微型作品。采用「江户前」鲈鱼，配合江户时代的煎酒煮法，使鲈鱼味道特别清爽，以卷中的芽葱及油香来提味，是一道夏季的菜式。
造里 ‧ 脂肪煮 ‧ 鲔脑天 ‧ 营乌贼脂肪煮是深海鱼类，细小的重约 30-40公斤，鱼脂厚实，口感爽滑，鱼脂丰盛。
鲔脑天是吞拿鱼鱼头顶部的位置，一条吞拿鱼的鱼脑天大概能做出二十件寿司、十件刺身，且要求非常新鲜的货色，怪不得鲔脑天来得特别滑溜。
营乌贼入口尽是细嫩爽滑，经咀嚼后渗出乌贼的盈香！
鮨 ‧ 樱虾细工寿司实在无法抵挡这樱虾细工寿司的美感，手工之精细如同巧夺天工的艺术品，不得不将镜头对准它疯狂拍摄。
迷你的樱花虾经人手除去虾壳，泛出桃红粉嫩的透明色泽，晶莹剔透。味道更是一流，嫩滑绵绵带香的小樱虾，由越光米中的越式吹作寿司饭，米粒立体分明，口感圆润，两者配搭得天衣无缝，十分欣赏这件樱虾细工寿司。
烧き物 ‧ 车海老云丹烧一道香气袭人的烧物，由车海老配上海胆而来。入口先是浓香丰腴的海胆，随后可感应到车海脑嫩弹、细甜的鲜味，两者美在相辅相成，各显千秋，带出美味中的美味！
台の物 ‧ 鲍虽则不是鲍鱼的粉丝，但这道鲍鱼确令我欣喜！大厨采用自调秘制酱汁以矶煮的方法烹调，令鲍鱼质感弹牙、入味，透出酱汁的盈润甜香。点睛之处在于鲍鱼肝的运用，将鲍鱼肝制成浓香的肝酱，跟鲍鱼一起品尝，简直是美之大盛！
扬げ物 ‧ 芦笋明太尝过丰盛的海产，遂来点蔬菜。芦笋用紫菜包裹，薄沾炸浆轻炸，入口爽脆多汁，衬上明太子小辣的酱汁，清怡中带点惹味！
八寸 ‧ 龟之手 ‧ 八寸风鹅肝配搭实在太精美了，我们不禁哗然！
这个八寸环节，我们需要来点酒。这瓶八寸纯米吟酿由京都一家酒庄为「八寸料亭」酿制，采中庸之道，同时适合配衬生与熟物。八寸环节对食材有著严格的限制，最少备有两款山与海的食材！
日本的龟之手就是香港人称的狗爪螺，感觉很稀有，还在日本空运来港，实在难得。龟之手同样带著爽朗的质感，轻轻的海水味儿，确是清新。
而鹅肝的灵感来自潮式鹅肝，而制法则参考安康鱼肝的做法，先以酒和盐腌制，然后蒸煮，再将鹅肝包好斜放，以便去除过量的油脂，最后浇上柚子柠檬醋。入口没有一般鹅肝般油腻，感觉相对清新，肝脏粉软浓密的口感更为突出。
酢の物 ‧ 蛸 ‧水母蛸是八爪鱼，以一丝不苟的传统方法炮制。将八爪鱼清洗按摩后，再以白萝卜敲打，然后慢煮两小时，因此八爪鱼非常软滑细嫩，再配合波浪形的切功，质感更加柔韧弹牙。要花上那么多工序，当发现坊间的八爪鱼生硬绷实，口感差强人意，当知一切来得不易。
水母是不常用于日本料理，跟中菜海蜇有著截然不同的口感，因为日本的是以新鲜水母制作，所以入口吱吱作响、爽弹无比。醋渍的酸味正好用来减低鹅肝的腻意！
食事 ‧ 营乌贼蒸饭营乌贼也来得可爱过人。
采用高汤煮制的米饭，烟韧黏糯，内藏乌贼粒、透出紫苏香气，而营乌贼当然是细嫩鲜味。
吸い物 ‧ 平政潮汁尝过饭后来点汤。这平政潮汁选用了九洲的平政鱼，以高汤及鱼骨熬制两小时，虽然平政鱼属油份高的鱼类，但加入菇菌及豆腐来平衡，入口并不油腻，更满是甜香。
水物 ‧ 夕张蜜瓜
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夕张蜜瓜是我最喜欢的日本水果之一，甜美多汁，瓜香芬芳，再来十份也可以消灭。
由前菜到水果一共十二道菜式，每款不单手工精细、美感活现，用料更是别出心裁，可尝出大厨费尽心神的惊喜设计，当晚确实口福不浅，亦是获益良多！「会席料理」没有「怀石料理」那份拘谨，与友人们轻松地欣赏一顿美丽与美味的料理，感觉真的很满足！
张贴
