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2015-05-17
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怀旧是甚么？近年香港流行「怀旧热潮」，保育之声四起。但听饮食业的朋友说，粤菜人才青黄不接，懂得煮理传统粤菜的师傅，更是买少见少。要吃一顿好的「怀旧越菜」愈来愈不容易。听说，前日航酒店，如今已易命的千禧新世界酒店，旗下中菜厅「桃里」推出了怀旧粤菜主题餐牌，喜爱粤菜的我，衬此机会跟一班朋友相聚怀旧一番。 桃里中菜馆，位于酒店二楼。装修上，以云石和木营造一种宁静沉稳的气氛，予人舒适的感觉。坐在靠近窗台的座位，还可以看到部分维港的夜色。 是夜，朋友坐满一桌，点了不少菜，当中「怀旧粤菜」当然是重中之重。大家先来一碗汤羹，暖暖胃。我点的是「韭皇陈皮花胶鸭丝羹」，汤头浓而不咸，献汁打得够薄，配合切成丝状的养颜花胶和鸭肉，真真不错。有朋友点了「凤凰鱼云羹」，卖相吸引，于是偷了一小碗来尝尝。这个羹讲究功夫，材料有杂菌、烧鸡肝、冬笋、鱼云等。烧鸡肝香软，鱼云滑嫩肥美。喝一口汤，非常鲜浓，不带腥。鸭丝羹虽好，不过我更喜欢这个呢！ 第一道菜是「桂花蜜黑豚肉叉烧」。这是新派做法，并非怀旧菜。选用进口黑豚肉，肉质松软而不失嚼感，甜甜的，富浓厚蜜香，再加上少许炭香，水准出色。 接下来的「香烧金钱鸡」是广东名菜。名为
近年香港流行「怀旧热潮」，保育之声四起。但听饮食业的朋友说，粤菜人才青黄不接，懂得煮理传统粤菜的师傅，更是买少见少。要吃一顿好的「怀旧越菜」愈来愈不容易。
听说，前日航酒店，如今已易命的千禧新世界酒店，旗下中菜厅「桃里」推出了怀旧粤菜主题餐牌，喜爱粤菜的我，衬此机会跟一班朋友相聚怀旧一番。
桃里中菜馆，位于酒店二楼。装修上，以云石和木营造一种宁静沉稳的气氛，予人舒适的感觉。坐在靠近窗台的座位，还可以看到部分维港的夜色。
是夜，朋友坐满一桌，点了不少菜，当中「怀旧粤菜」当然是重中之重。大家先来一碗汤羹，暖暖胃。我点的是「韭皇陈皮花胶鸭丝羹」，汤头浓而不咸，献汁打得够薄，配合切成丝状的养颜花胶和鸭肉，真真不错。
有朋友点了「凤凰鱼云羹」，卖相吸引，于是偷了一小碗来尝尝。这个羹讲究功夫，材料有杂菌、烧鸡肝、冬笋、鱼云等。烧鸡肝香软，鱼云滑嫩肥美。喝一口汤，非常鲜浓，不带腥。鸭丝羹虽好，不过我更喜欢这个呢！
第一道菜是「桂花蜜黑豚肉叉烧」。这是新派做法，并非怀旧菜。选用进口黑豚肉，肉质松软而不失嚼感，甜甜的，富浓厚蜜香，再加上少许炭香，水准出色。
接下来的「香烧金钱鸡」是广东名菜。名为金钱鸡，主角却是猪肥肉、瘦叉烧、鸡肝。因为工序繁复，今天已不容易吃得到。
肥猪肉会先以白糖及玫瑰露腌制，迫出油分，是以肥而不腻；叉烧和鸡肝腌制后，入炉吊烧。最后，以面包夹起三种材料，放入嘴内大嚼一口，三种滋味，层次分明，又富浓浓油香，必试！
肚尖是猪肚的末端，市场上的供应不多，而一道「豉椒炒猪肚尖」便需要用上二至三个新鲜猪肚，得来不易。这道菜看似简单，事实却非常讲究火候，掌握不好便会煮老了。今次吃到的肚尖，非常爽口弹牙，全仗师传功旭。加上炒得入味，伴以青红椒和酸菜，非常吸引。
做法相似的「豉椒味菜炒鹅肠」亦将鹅肠炒得爽身，不过论弹牙程度，明显是猪肚尖优胜呢。
以砵仔盛载的「梅子砵仔鹅」，充满怀旧色彩。鹅肉厚身带三分脂肪，咬下去时，软腍之中又会尝到脂香，而梅子酱、花椒等调料亦相当入味。梅子分量恰到好处，酸甜醒胃，而未有完全盖去肉味。砵底的芋头汲收了鹅汁，亦不要错过。
「蜜烧凤肝伴烧排骨」是蜜烧凤肝、烧排骨的双拼。当中烧排骨比较吸引我，因为肉质软嫰，美味可口。至于烧凤肝的味道不算很浓，带微微密香。
桃里的「怀旧虾多士」以原只大虾炸至金黄，口感特别饱满弹牙。不过最考功力的，应该是底下的多士，松化之余并不油腻。抵赞。
这里的「香烧琵琶鸭」选用米鸭，因其肉多，吃起来感觉特别饱满。而且烧得火候刚好，肉质腍香入味。鸭皮也是亮点，薄薄的，非常之脆，连著一层薄脂肪，油香丰富。
肉似乎吃得太多，于是吃点蔬菜平衡一下。「蟹皇扒西兰花」非常足料，丝丝蟹肉舖满西兰花之上，但略嫌未够鲜甜。「蒜子腿丝杞子竹笙浸苋菜」加了杞子、腿丝，为这道简简单单的菜蔬锦上添花。
晚饭来到尾声，来一个怀旧主食「猪油渣叉烧捞粗面」。猪油捞饭或捞面，以前是基层家庭的「恩物」，今天成为怀旧菜色，内容变得丰盛，多了两片叉烧。
这个面以鸡公碗盛放，而猪油和豉油分别放在两个小瓶内，由客人按喜好添加。粗面嚼感很好，加入了猪油后更爽更滑。猪油这东西，果然很邪恶。
甜品方面，尝了「桂花红豆糕、香芒软枕、怀旧椰香千层糕」。而最吸引的，当然是后者。因为要衬热食，匆匆地相机先食后，大家便三手六脚地把整笼点心抢光了。味道清甜，入口松软，不俗呢。
小评：
今次桃里中菜厅推出的怀旧粤菜，由逾40载烹饪经验的中菜总厨苏奇栢师傅主理，供应期至2015年9月30日为止。虽然不像新派粤菜般花巧创新，但贵在踏实，且水准甚佳，部分菜色更是工序繁复的手工菜，值得一试。
说起怀旧，这只是一份追思的情怀；保育才是行动，若不好好保护我们的传统文化，单纯的怀旧最后只会成为触不到的回忆。就算粤菜及一些复杂的传统菜，因为愿意供应的餐厅愈来愈少，肯入行的年轻师傅亦不多。当今日还有机会去品尝时，就要珍惜机会。
题外话/补充资料：
By Simon
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