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2016-04-22
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怀旧就是一种回忆，所谓旧时的味道，又岂只在食味，往往在不知不觉中，其实与从前的事物联系了，例如在回想美味佳肴的同时，可会想到当时有谁在旁？所处之地，有何特别？大快朵颐，所为何事呢？潮汕菜式，予我的回忆，就是儿时外婆的蚝仔粥及卤水鹅片，一口粥，一口肉，一面听著外婆以夹杂潮州方言的粤东话跟我讲故事的味道，当日的佳肴，岂只是材料丰富及用心烹调这么简单！以怀旧菜主打的潮味居，2009创办，由至今入行已有40年的宋师傅主理，听说他甚坚持，店内的酱料，能自制的全部自调；所用的食材，能购自潮汕的尽量运至，烹调程序按步就班不取巧，务求保持八十年代风味，从商业角度来说，未必化算，但这个执著，难道是宋师傅对年青时的奋斗体验，有著光荣或未能忘怀的意义？作为食客，只求果腹，今夜走到潮味居的新址，目的就是见识一下老师傅的功力，未感期望能与外婆的家鄕手艺能有比拼，毕竟，外婆已经离世十年有多，当时的味道，已经依稀！宋师傅获奖无数，不奇亦以自己作生招牌，走到门面，已见卢山面目，成熟稳重，一贯老师傅风范。 踏入饭店，先见到的是预料之内的卤水厨柜区，两只巨大鹅子，不可能不是来自汕头的狮头鹅，想到刚是清明时节，鹅正时令，大
潮汕菜式，予我的回忆，就是儿时外婆的蚝仔粥及卤水鹅片，一口粥，一口肉，一面听著外婆以夹杂潮州方言的粤东话跟我讲故事的味道，当日的佳肴，岂只是材料丰富及用心烹调这么简单！
以怀旧菜主打的潮味居，2009创办，由至今入行已有40年的宋师傅主理，听说他甚坚持，店内的酱料，能自制的全部自调；所用的食材，能购自潮汕的尽量运至，烹调程序按步就班不取巧，务求保持八十年代风味，从商业角度来说，未必化算，但这个执著，难道是宋师傅对年青时的奋斗体验，有著光荣或未能忘怀的意义？作为食客，只求果腹，今夜走到潮味居的新址，目的就是见识一下老师傅的功力，未感期望能与外婆的家鄕手艺能有比拼，毕竟，外婆已经离世十年有多，当时的味道，已经依稀！
宋师傅获奖无数，不奇亦以自己作生招牌，走到门面，已见卢山面目，成熟稳重，一贯老师傅风范。
踏入饭店，先见到的是预料之内的卤水厨柜区，两只巨大鹅子，不可能不是来自汕头的狮头鹅，想到刚是清明时节，鹅正时令，大家真有口福。
亦看到令人垂涎的卤水五花腩丶鹅掌翼丶冻蟹及冻龙虾。即时嗅到卤水之香，即清亦浓，桂皮、八角、玫瑰露酒之味，记得外婆特别喜用八角，她的解说，八角的奇特形态及芬芳，就是我认识香料的开始。
位于柯士甸路的潮味居，其实就在天香楼旁，富瑶的旧址，新店相比旧舖面积大了而且企理得多，坐得舒适，自然想吃得更好。坐下来，酸菜及潮州茶马上送上。
我本不爱浓茶，但每次见到这些迷你的小杯子，就想到中国的茶道，不得不品一口，融入风俗，文雅一番！色泽深褐丶浓郁香醇的工夫茶，味实带甘苦，非我杯茶，浅尝而已。
打开餐牌，果然不乏难得手工菜式，例如凤呑翅丶鸽呑翅丶凤飞百花彩鲜鸡，也许已经失传，而荷包鳝丶石榴蟹亦鲜见于餐牌；可惜大家并无预订，只好，留待下次，今夜主攻招牌。
卤水鹅片拼鹅肝
卤水鹅片拼鹅肝
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卤水鹅肝
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卤水鹅肝
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鹅片
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附上大师自制辣椒酱
新鲜料足果然不同，香辣兼备，香油幼滑，炸过的椒蒜粒富香料层次，辣度适中，辣得出色。红烧花胶翅
红烧花胶翅
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愿望成真，久违了潮州翅的味道，这一碗翅，胶质果然丰富，黏稠度适中的汤头，夹杂著丝丝散翅及片片竹笙，爽滑滋味，啖啖超然感受。生煎墨鱼香饼拼普宁山水滑豆腐
生煎墨鱼香饼
生煎墨鱼香饼
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蘸一些吉油，添一些酸甜，味道更鲜美。普宁山水滑豆腐
普宁山水滑豆腐
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慢火煎原条咸马友
慢火煎原条咸马友
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这晚我们亦弃鱼饭，尝尝新口味，大厨煎功了得，头尾向上弯弓的马友，煎炸至金黄焦脆，鱼皮的一层薄薄，酥脆如炸鱼皮，而鱼肉保持鱼汁及嫩滑，对比明显有口感。
配以淮盐，但净吃已经有自然咸味。潮州双面黄
最后一道，再度升华，意外惊喜。
潮州双面黄
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面饼做得薄身，成功既脆亦软，水份保持，
独特之处在于加进之韮王，首先加韮王已经是少数店子的做法，成功之处在韮王之辛香在双面黄内透出，而且并吃进真身才感受到，看清楚，韮王被切粒而非条子状，是否面积增加了更能散出辛香呢？就只有大厨方知道。一餐的体验，五道菜式中有三道难忘，鹅肝丶花胶翅及双面黄皆非常出色；据说宋师傅坚持酱料及食品尽量自制，食材来自潮州，并非完全生意之道，只求食物水准，作为食客实在有福，环境服务亦满意，没有不介绍朋友，组局重访之藉口。
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