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2015-11-25
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今年度的米芝连龙虎榜结果发表后，笔者已与一众食友蠢蠢欲动四出寻宝。因今回出席聚餐的人数不少，目标锁定一些中菜酒家，方便大家一边开怀饮饮食食，一边尽兴谈天说地。在云云推介中，最后决定到「百乐潮州酒楼」品尝潮州菜。 相比其他地方的中菜，潮州菜的制作比较富特色，手工考究，海鲜冻食尤其多。是晚美食亦是以一道冻盘海鲜冻花蟹作始。因此道菜式基本上没有什么后制调味，出品的成败关键在于用料质素。两只大大的花蟹，每只约三十両重，单看橙红的花间卖相已令人涶涎三尺。因花蟹本身已有一定份量，随意挑选一件蟹件都是肉厚丰盈，口感结实，再加上预期般的清甜味道，同枱食友都很满意。除冻蟹外，卤水食品是另一道具代表性的潮州美食。卤水以花椒、八角、桂皮、生抽、老抽等调配而成，每间店家的配方都略有不同，部分店家的卤水更是陈年已久，食材的精华在不断的烹调过程中已尽入卤水之间，那份独特的「个性」不是短时间能调配出来。这店用上的卤水汁，亦算有自家风味，不同的香料味道在有含蓄发挥的同时又不会有过咸的情况。味浓的鹅片浸润在可口的卤水之间，制作相当入味，鹅片的质感亦算软腍。在鹅片的下方，垫上一片片的卤水豆腐，口感相当滑溜，是比预期更佳的
相比其他地方的中菜，潮州菜的制作比较富特色，手工考究，海鲜冻食尤其多。是晚美食亦是以一道冻盘海鲜冻花蟹作始。因此道菜式基本上没有什么后制调味，出品的成败关键在于用料质素。两只大大的花蟹，每只约三十両重，单看橙红的花间卖相已令人涶涎三尺。因花蟹本身已有一定份量，随意挑选一件蟹件都是肉厚丰盈，口感结实，再加上预期般的清甜味道，同枱食友都很满意。
冻花蟹
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卤水鹅片
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卤水猪蹄跟拼掌翼
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碰巧同桌有位潮州菜专家，推介大家以清酒配上各式卤水美食，以其冰冻清纯的口味缓和卤水相对浓郁的味道。是晚品评的清酒「獭祭」，属精米步合 39% 的大吟酿级别，酒身醇厚带甜。虽其酒精浓度达 16% 之高，但因当中洋溢一份青蜜瓜的果香，酒感十分平易近人。一如尊家食友之言，卤水与清酒确实是好拍档，今夜又学会一样新事物！
獭祭清酒
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潮阳炸双枣
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子母龙须虾是第二道炸品，菜式成功将那份脆香享受再推高一个层次。所谓子母龙须虾，是将原只花竹虾夹上另一层虾胶，夹层当中再酿入晶透的虾籽。子母虾面层继而围上龙须面包丝落锅炸至金黄脆口，手工相当繁锁复杂。要好好品尝这份心思，一定要由头入手，一口咬尽所有夹层部分，脆 · 香 · 爽 · 弹 · 甜，五种享受一应俱全，层次十足！至于虾头部份，同样经落锅炸香，所提供的享受明显是那些甘香丰腴的虾羔，很棒！
子母龙须虾
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上回卤水拼清酒，今回炸品当然配啤酒！一枝 Keiler Weifzbier 野猪啤酒，色泽虽不算通透，但麦香颇浓，酒感亦沈实怡人。
Keiler Weifzbier 野猪啤酒
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荷包白鳝汤
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姜米鸽又是一道见手工的佳作，关键在于在不损原只鸽壳的前提下去肉去骨，再以鸽肉姜饭重身酿回鸽壳烹制。香鸽卖相红润饱满，尤其在后方视点望入更觉其胀卜卜。剖开鸽身，香喷喷的鸽肉姜饭清晰可见。鸽身味道浓郁，姜饭正气惹味，十分好吃。在细味可口姜米鸽的同时，不要忽略菜式中的小巧衬饰，大厨在一众小花上轻轻点了两睛，顿见数只许许如生的小鸟，妙极！
姜米鸽
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豉油皇煎䲝鱼球制作相对平实，决胜之处同样是其优质的用料。䲝鱼鱼块选材肉厚，口感结实，腌制用的豉油皇味道亦很鲜香，不过咸，能成功衬托鱼块的本身鲜味。
豉油皇煎䲝鱼球
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沙爹牛肉炒芥兰
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糖醋面
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整顿饭以甜品反沙芋作结，又是手工繁复之作。要反沙芋好吃，首先芋头选材要够粉软。将质优的芋条油炸成酥脆后，置于砂糖溶液中快炒至面上披上一层薄薄风干的反沙糖衣即成。当然讲就简单，其实稍为少一些炒工与耐性也不成。每人一小条反沙芋，外皮甜脆而不腻，芋心热辣烫嘴，粉软到位，大家吃得相当滋味。
反沙芋
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[23/11/2015; Mon]
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