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2016-06-22
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「正宗北方手擀皮饺子」，阿纯店外的易拉架写道。擀，有「用棍棒碾轧」之意，我特别欣赏这个少见的「擀」字。百物腾贵，要省这省那，本是自家手制的步骤，很多小店都选择买现成的，或是买来一台机器帮忙，以省却人工和宝贵的时间。擀饺子皮这手艺，由开店至今依然存在，即使经历过加封再卸下米芝莲推介的光环，一只一只手擀皮饺子，给默默的包、默默的吃，然后默默地成了我心目中最有山东风味的饺子店。小店开在太子的边缘，逛街的话是不甚涉足的一边。自从2013年拿了米芝莲推介后，我才特意到访，一睹光彩，吃过后便忘不了，特别是别处难吃到的膻香。几年前后，光环卸下，但质素未有大幅改变，算是不俗，说到底香港很难吃到够风味而性价比高的山东菜。北方菜主要有三大派别，京菜、河南菜和山东菜，较为人所知而似乎较能登大雅之堂的京菜，其实是从河南菜和山东菜演变出来的（自《中国飮食文化散论》），只是北京商贸较频繁。北方的天气和食材跟南方的大不同，但山东菜的口味和香港人吃惯的粤式不会相差太远，起码不会像川菜般铺天盖地的红油。这里的饺子是灼完捞起，不过是粤式的用汤浸著；馅料有浓味的京葱茴香作调味，亦有淡味的蕃茄鸡蛋。小菜亦不乏香口和酸辣调的肉
「正宗北方手擀皮饺子」，阿纯店外的易拉架写道。擀，有「用棍棒碾轧」之意，我特别欣赏这个少见的「擀」字。百物腾贵，要省这省那，本是自家手制的步骤，很多小店都选择买现成的，或是买来一台机器帮忙，以省却人工和宝贵的时间。擀饺子皮这手艺，由开店至今依然存在，即使经历过加封再卸下米芝莲推介的光环，一只一只手擀皮饺子，给默默的包、默默的吃，然后默默地成了我心目中最有山东风味的饺子店。
小店开在太子的边缘，逛街的话是不甚涉足的一边。自从2013年拿了米芝莲推介后，我才特意到访，一睹光彩，吃过后便忘不了，特别是别处难吃到的膻香。几年前后，光环卸下，但质素未有大幅改变，算是不俗，说到底香港很难吃到够风味而性价比高的山东菜。
北方菜主要有三大派别，京菜、河南菜和山东菜，较为人所知而似乎较能登大雅之堂的京菜，其实是从河南菜和山东菜演变出来的（自《中国飮食文化散论》），只是北京商贸较频繁。北方的天气和食材跟南方的大不同，但山东菜的口味和香港人吃惯的粤式不会相差太远，起码不会像川菜般铺天盖地的红油。这里的饺子是灼完捞起，不过是粤式的用汤浸著；馅料有浓味的京葱茴香作调味，亦有淡味的蕃茄鸡蛋。小菜亦不乏香口和酸辣调的肉类鱼类，很多都只是香而不辣，老少咸宜吧。且慢，「燃」手地道鲁菜？这本地「方言」的字都弄错，相信山东菜没有「本地化」吧？（笑）
店子前身是卖云吞面，装修没什么改就拿来做山东菜馆，卡位和地砖很有港式面店的味道。装修平实简洁，通爽光亮，身为小馆子实在没什么可挑剔的。周末和平日都来过，就算是周末都未至于要等多于十分钟，那当然，搭枱就是小不免。平日的晚上，刚好过半入座率，职员都由得我们拣位坐。
早前写过上环的好客山东不甚好客，以为这里的服务都不会好到哪里去，却是此料不及的好。店主是山东人，但聘来的都是广东人。招呼不错，问了好一会餐牌上的菜式分别，职员都耐心解答；我走去拍包饺子的阿姨，她竟然一边继续包、一边问我「拍成怎样啊让我看看」，亲切得很。我没亲身认识过山东人，不晓得他们的性格，还是不要一竹篙打一船人，任何籍贯都会有脾气好坏的人吧。
丰俭由人，食物都是走大众化、平实的路线，饺子呀面食呀小吃呀种类颇多，做饭堂也行（但谨记逢星期三休息），所点的都很难重覆。只身来的话，一客十只的饺子已是很饱足的一餐，尤其是这里的饺子皮不算薄，吃下还是有实质的淀粉，只是不以面条的形状呈现罢了。货真价实，这里要点双拼饺的话，是分开款式的算半价（不同馅料的价钱有异），并非取两款中较贵的那个去算十只的价钱，老实得很。
大伙儿的吃，可以考虑较大碟的小菜。一栏山东招牌菜，尽是惹味香口的炆羊烧鸡，即使较贵也只是七十余。少人但又想吃香口菜，五六十就有交易的小炒是不俗的选择，糟溜鱼片呀川式回锅肉呀孜然羊肉等都是甚有山东风味的，某些款式对我来说都颇陌生，有些在京菜上没有出现，也就少了点机会接触。
名字陌生不打紧，有图参考一下。
餐牌以外还有些贴在墙上的菜式可以选择，有次看到的蓝莓山药，已经给除下来，点不了。
点好了菜，到门口旁的阿姨看她包饺子。
阿姨说，粉团每包一次饺才搓一次。用上山东来的高筋面粉，加上即搓即包，湿度还在，不用像在家中买来饺子皮包饺子般用生粉水糊实，阿姨只是把小粉团在手中用棍子压扁，然后放入馅料，把收口处捏两下便成。即使饺子看上去和机制的差别不大，但手擀皮的烟韧口感，是机制无法比拟的。
酸辣汤（小）$15
酸辣汤（小）
$15
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浓稠的汤羹，夹杂著木耳、竹笋、蛋花等配料，一小碗都颇为足够，还需腾空肚子来吃其他的。凉拌风味茄子 $26
有我把关，两款凉菜都是不油腻、素菜类的健康小食。蓝紫色表皮的茄子，淋上满满的麻酱，轻洒上装饰为主的红萝卜丝，一口大小的像石柱般并列著。相信只是轻灼过，亮丽的表皮原整，瓜囊亦没有在夹起后散掉。茄子皮没有去掉，但完全不碍软滑的口感，不会像树皮那种嚼不烂而吐出渣的样子。
主要的提味是份量毫不吝啬的麻酱，其实和拌入鸡丝粉皮的是一样，不过下手相当重，多得沾不完。茄子微冷，不过麻酱只是室温，先暖后冷，未至于影响口感，只是未能达消暑之效，说味道就是不俗的。
芥香木耳 $28
相比酱汁满溢的茄子，这客木耳来得清爽。芥香是在陈醋中加入芥末油，隐隐的芥茉香完全不呛，陈醋的酸度恰到好处，为本是无味但爽口嫩滑的木耳添上灵魂。相比有酱糊著的凉伴茄子，木耳的爽脆必是较清新醒胃了。$28一小碟木耳，在小店来说不算便宜，以同样的价钱，好像点一客皮冻会划算点，毕竟是很难吃得到的地道小吃。
孜然羊肉 $65
孜然羊肉
$65
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虽然孜然羊肉不是串状，而我亦不是处于沙尘滚滚的路旁用餐，这碟的风味有我在北京吃过的七成，在香港来说算是不俗。$65来说，份量不欺场，羊肉片有很多，并不是用洋葱丝架起来滥芋充数。看上去没什么色水，但细看是布满炒香的孜然粉和花椒粒，就连洋葱丝都吸收到孜然的香。
爱吃羊的会明白，不膻又岂是羊？只要不是呛喉的劲度，膻其实是一种惹味，就像吃牛会喜欢吃干式熟成的浓味感，只是羊膻是牠独有的味道。羊肉肥瘦适中，没什么筋位，入口嫩滑。孜然香和其他香料配合得宜，没有过咸的情况。不算肥腻，即使放了红油去炒，碟底剩下的油量不多，羊肉片入口未觉油腻，放油不算重手算是好事。
烤羊腿（1条） $48
烤羊腿
$48
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这个的孜然香没有炒的浓烈，辣椒粉的味道较突出。烤味十足，没有焦黑位，却有烤得骨膜处的脂肪快要溶化的境界，脂香丰腴。
不难把骨和肉分离，深啡表层下的肉依然嫩滑湿润，泛著微红；没有血水，就是刚好的熟度。
烤过的表层口感香脆，独爱香料集聚的表皮，配合搽得厚厚的酱汁，很重口味但实在惹味。内里的肉质松软腍滑，膻味较炒的少，相对地被香料盖过，不喜欢太膻的可以试这个烤的。喜欢吃羊的必会晓得土瓜湾大漠，可是近年水准不隐，还好有阿纯的羊肉菜式填补一下吃羊的欲望。
双拼饺 - 西洋菜鲜肉饺，京葱羊肉饺共10只 $19+$22=$41
西洋菜鲜肉饺及京葱羊肉饺
$41
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手擀饺子皮少不免有个弊处，就是没什么QC（品质监控），每次出品总不会一式一样。同样地夹起两款饺子（纯粹是碟头和碟尾各一只，猜是两款馅料吧），西洋菜鲜肉饺的皮相对较薄和较易烂，但京葱羊肉饺却是稳固的。
馅料甚多，西洋菜和猪肉的份量差不多是1:1。西洋菜剁得够碎，不会有咬不断的纤维影响口感；猪肉先用机打碎再用人手混入菜碎至起胶，肉汁紧锁在拌得均匀的菜肉馅中，充斥著不造作的鲜甜味。这款饺子的皮比羊肉饺的稍逊，不够厚就不够嚼劲了。
「京葱爆羊肉」是个香口小炒，以同样的材料填满饺子，炒过才酿作馅料，比「爆」用少点油，自然减低腻感但不失羊肉汁的香甜。除了京葱外，还加入了少许芫荽，有著不同层次的香气，中和著肉汁的浓郁甜香。手擀皮的韧度正是完美的呈现，折合位没有特厚的硬实，烟韧度有如吃刀削面。
喜欢的话有生饺子可以买，不是堂食又省点炉火，当然便宜一点。
一个人来吃当然三、四十元都可以埋单，花上每人近百元的话，可能已是小店中的大户，点的𩠌菜丰盛得很了。二人吃上那么多，主要是因为没点上饭面之类的，胃的空间给肉类和饺子（可说是半项淀粉质）填满，满足感可媲美到京菜餐厅一趟，最重要是以经济实惠的价钱吃到具水准、不易吃到的山东菜。
墙上除了𩠌菜的照片外，还有这近乎褪色，像是强行放大而「起格」的印刷品，说明「水饺皮的做法」。手擀饺子皮固然是卖点，但公开地把做饺子皮的步骤展示出来，甚少见到餐厅会这样把卖点背后的细节共诸同好。小店不只对饺子馅、甚至对知识分享都是不吝啬的。
早阵子跟新认识的黄君谈起四川人主理的联记川王，谈及「风味」不复还。其实如果我们不是当地人，或者没有在当地待过好一会儿，没什么资格去评论究竟外省菜正宗与否。我极其量说，阿纯的山东菜没什么港式的调节，其款式和味道上都很有山东风味。我们这些外省菜、甚至是外省文化的门外汉，只好从当地人来港开的小店，先从饮食去窥探门内的奥秘了。
张贴
