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2013-07-30
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一兰又再掀起日式拉面热潮，我不评论是否值得排三四小时只为吃碗拉面，反正，我还是情迷中式面食。广东面、手拉面、云吞面，种种所花的心机，我认为不少于一碗近百的日式拉面。最近有个迷思，中式面食是否该变变花款，搞搞新意思，吸引一众年轻人。作成分子料理，又是否一条出路？摩厨，走的就是这条大胆路。 大雨滂沱的晚上，边看地图边找摩厨所在。庆云街，连听都没听过的名字。从地铁站一直往山上走，走到人迹沓至的石水渠街，环顾只剩下零星车房亮起灯，谁也想不到有家粉子美食在后巷之中。新店新布局，却座落于老旧大楼。店小而狭长，幸好配上高楼底，也不觉局促。时值八点半，店内还八九成满，实在意外。研究餐牌，小吃、面食、配菜，名字煮法款款新奇。就每样来一些，试试水准。两道前菜小吃先上，花雕农场蛋和烧吉品鲍鱼。农场蛋小小一颗，以花雕浸泡过，芳香醉人。不是溏心蛋，但蛋黄甘香，也一样好吃。作为前菜，简单讨好。再来烧吉品鲍鱼，鲍鱼事先煨煮适度，弹牙同时鲜香无比。上桌前以火鎗添上焦痕，与其称作烧，不如火灸更适合。HK$33一只鲍鱼，该不会有人妄想是日本吉品干鲍吧。两款捞面同时送到，一辣一不辣。这时，侍者在旁从喷鎗喷出慕丝，说：「这是
最近有个迷思，中式面食是否该变变花款，搞搞新意思，吸引一众年轻人。作成分子料理，又是否一条出路？
摩厨，走的就是这条大胆路。
大雨滂沱的晚上，边看地图边找摩厨所在。庆云街，连听都没听过的名字。从地铁站一直往山上走，走到人迹沓至的石水渠街，环顾只剩下零星车房亮起灯，谁也想不到有家粉子美食在后巷之中。新店新布局，却座落于老旧大楼。店小而狭长，幸好配上高楼底，也不觉局促。
时值八点半，店内还八九成满，实在意外。研究餐牌，小吃、面食、配菜，名字煮法款款新奇。就每样来一些，试试水准。
两道前菜小吃先上，花雕农场蛋和烧吉品鲍鱼。农场蛋小小一颗，以花雕浸泡过，芳香醉人。不是溏心蛋，但蛋黄甘香，也一样好吃。作为前菜，简单讨好。再来烧吉品鲍鱼，鲍鱼事先煨煮适度，弹牙同时鲜香无比。上桌前以火鎗添上焦痕，与其称作烧，不如火灸更适合。HK$33一只鲍鱼，该不会有人妄想是日本吉品干鲍吧。
两款捞面同时送到，一辣一不辣。这时，侍者在旁从喷鎗喷出慕丝，说：「这是麻油慕丝。」把麻油作成慕丝，果真有分子美食风采。面条是店家特别委托工厂订造，直身粗面，跟广东细面截然不同，更带点日本拉面风。拌着冬菇和温室豆苗同吃，爽口清新，面条柔韧细致，单吃已是佳作，辣的一款觉刺激，吃到满头大汗。我从不介意创新，只要创新得其法，破除旧日坏传统，绝对是件美事。不过，把麻油作成慕丝，观感是有趣，但味道却升华不了多少。玩味，多于实用。
再来是两道拌面热荤，我挑了煎猪柳和48小时慢煮牛仔骨。先说猪柳，上桌前以火鎗轻灸，面层带点焦香，好看极。入口松软，肉质也细滑，看上来是用了脢头，可惜，食味偏淡，吃到最后一片，我也尝不出除了肉味还有甚么味。
牛仔骨以57度底温慢煮48小时，肉汁完全紧锁于牛仔骨之中，咬开无疑是细滑无比，可惜又是食味偏淡。点菜后，我早忘了垫底的是柱候萝卜汁，怎尝，还是尝不出味来。慢煮，可能是创新手法，但成效我却不敢苟同。牛仔骨，以慢煮入馔，的确保持肉汁也嫰滑如丝，但没经过猛火洗礼的牛肉，脂肪没法溶化成诱人油香，吃在口中，索然无味。慢煮，也不是万试万灵。
总计：HK$310
坐在吧台，旁边刚好坐了四位外国人，感觉跟老板娘认识也是专诚来品尝美食。我边吃边看，了解老板娘有甚么拿手好戏。忽尔，她从梳理台拿起一盘刚汆烫过的菜心，另一手拿起火鎗，炙了数下，再送到外国客人跟前。然后，以英文介绍:”This is poached Choi Sum and I grilled it to make it like barbecue.”
我由心底怀疑好端端一道烚菜，真的要再炙一下吗？而炙过又真的还好吃吗？而且，由鲍鱼到猪肉到牛仔骨，通通都给以火鎗炙，有必要吗？是技穷吗？
面条绝对好吃，但配菜古里怪气。我真的不懂，不懂分子美食是中式面的出路吗？那么，出路是给老外欣赏吗？
我真的不懂。
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