影片
更多
2016-06-03
1301 浏览
在日本大阪已享负盛名的柏屋，其怀石料理以极富艺术色彩的卖相闻名海外。去年尾，这间来自日本的名店在香港开设分店，落户中环安兰街，由主厨高桥淳坐镇，香港人有口福了!餐厅取名「柏屋」，可解作「柏树之家」，与大自然、树木和叶子有密不可分的亲密关系。香港店的设计仿照大阪总店风格，无论榉木制招牌、木趟门、天花板、木鱼挂饰、和纸墙壁、墙上柏叶图案、木制品、艺术家辻村史朗画作及陶器等，都与历史、艺术和传统文化紧密环扣在一起。桌上的基本设定，有餐单、餐巾、筷子、毛巾和热茶。怀石料理的菜色一般以简素为主，味道与用料非常考究，而且，供应怀石料理的餐厅非常讲究环境的配置。可惜，香港寸金尺土，不能像日本般，把餐厅与庭园花树结合在一起。这夜，与闺中密友，到访柏屋，一尝其十道菜的「初夏菜单」。舌尖味蕾，一下子走访了宫崎、爱知、吉野、长崎、和歌山、山形、青森、京都和北海道，拥抱著初夏的娇阳。据说，菜单会不时转换。订枱前，可向餐厅查询。第一道 - 先付 - 清嫩。日本露笋豆腐、长野县产岩茸、北海道产云丹、露笋尖、紫苏花穗和鱼籽酱JP Asparagus Tofu, Gyrophora Mushroom,Sea Urch
餐厅取名「柏屋」，可解作「柏树之家」，与大自然、树木和叶子有密不可分的亲密关系。香港店的设计仿照大阪总店风格，无论榉木制招牌、木趟门、天花板、木鱼挂饰、和纸墙壁、墙上柏叶图案、木制品、艺术家辻村史朗画作及陶器等，都与历史、艺术和传统文化紧密环扣在一起。
桌上的基本设定，有餐单、餐巾、筷子、毛巾和热茶。
怀石料理的菜色一般以简素为主，味道与用料非常考究，而且，供应怀石料理的餐厅非常讲究环境的配置。可惜，香港寸金尺土，不能像日本般，把餐厅与庭园花树结合在一起。这夜，与闺中密友，到访柏屋，一尝其十道菜的「初夏菜单」。舌尖味蕾，一下子走访了宫崎、爱知、吉野、长崎、和歌山、山形、青森、京都和北海道，拥抱著初夏的娇阳。据说，菜单会不时转换。订枱前，可向餐厅查询。
第一道 - 先付 - 清嫩。日本露笋豆腐、长野县产岩茸、北海道产云丹、露笋尖、紫苏花穗和鱼籽酱JP Asparagus Tofu, Gyrophora Mushroom,Sea Urchin,Asparagus Spike,Shiso Flower & Cavier with Gild Foil ，再饰以金箔，高贵不凡，可见师傅注重食材与器皿构图，藉以达到味觉、视觉和嗅觉感官享受，食物摆在眼前，已经叫人垂涎三尺了。
豆腐本身具降血压、血脂以及胆固醇之功效，混入露笋，增色添味，也配合初夏绿草繁生的季节特点。露笋鲜嫩无渣不在话下，岩茸、海胆和鱼籽酱，为这道前菜注入了无穷的鲜味，紫苏花穗，更有画龙点睛之用。
第二道 - 替 - 惊艳。所谓「替」，指食材按季节的更替而转换，师傅准备了有两款食物，以银色叶子状器皿盛载，与店内叶状墙纸遥相呼应。
左边是蕗卷鳀鱼、蚕豆、爱知县三河产鳗鱼八幡卷和百兰地番茄Butterbur with Anchovy,Broad Bean, Sweet Soy Stewed Burdock Wrapped with Eel & Brandy Tomato ；右边是浸渍鲣鱼、秋葵和山椒叶Soy Marinated Bonito,Pickled Myogo Ginger & Sliced Okura。
银色叶子上，堆满了时令当造的天然食材，再加上师傅的创意和厨艺，炮制出迷你小巧，却教人惊艳不已的前菜小吃。蕗卷鳀鱼乃一条状且清爽蕗条中，塞入了毫不起眼，咸味却十分浓烈霸道的鳀鱼，蚕豆和百兰地番茄只好沦为配角了。
爱知县三河产鳗鱼八幡卷则是香腍且甜的鳗鱼卷著爽口牛蒡与甜豉油同煮，集浓鲜咸香于一口。
另一款，则有煮至半熟的暗褐色铿鱼，以及娇嫩深红的刺身铿鱼，口感食味大不同，鱼味浓鲜，伴以酸香明荷和清爽秋葵同吃，挺不错的配搭。山椒叶细嚼下，溢出麻辣味儿，可以避而不吃。
这一条「木鱼」，是以鲣鱼经过繁复的步骤烟熏加工制作而成，香气扑鼻，是日本料理和日本家最常用的调味品之一，下一道的煮物椀，就用了木鱼丝来烹调。
第三道 - 煮物椀 - 清香。青森县产赤斑鱼、京都产竹笋、矢筶南瓜、腰豆和柚子花Poached Red Spotted Grouper,Bamboo Shoot, Pumpkin, Kidney Bean, Yuzu Flower，把众多食材，慢煮二十四小时后，尽得各食材的精华。呷一口鱼汤，除了鱼鲜香，还有笋香、木鱼香、柚子花香和南瓜甜香，且夹杂了红梅酱的酸香，鱼肉又嫩滑无比，滋润清鲜之佳作也。
第四道 - 造 - 鲜嫩。师傅选用了季节当造刺身三款，分别有右口鱼、池鱼和鱿鱼Righteye Flounders、Jack Mackerel & Squid，以贝壳状瓷碟盛载，教人想起了初夏蔚蓝的大海。闭上眼睛，彷佛就可听见海浪冲刷沙滩的天籁之音。吃时，切要要配上师傅自家制的酱汁和柚子醋，以及采自富士山脚下的芥末，别有一番滋味在口中泛起。
右口鱼属扁身鱼，是左口鱼的近亲，身价矜贵，量少且造期短，肉质幼细嫩滑，鱼味鲜而浓，宜配以清香爽神的柚子酱或味道独特幽香的紫苏。池鱼刺身质感细嫩，口感丰润带爽，那份特别的油脂香在口中散发，令人回味不已。喜欢紫苏叶味道的话，可把它配上池鱼一起吃，这有助减轻鱼油的腻滞感。鱿鱼并非高级食材，其鲜嫩透明且滑不溜口的肉身被切成一条条细细的幼纹，放入口中细嚼，确是鲜甜无比，咬下没有半点渣滓，鲜味满泻，教人惊叹不已!
友人点来了一瓶辩天清酒 ，以山田锦为原材料，加上山形县雪水酿造，清酒入口特别清新香醇，带有微辛。
第五道 - 八寸 - 味杂。这道菜取名为「八寸」，乃因选用了八寸的器皿而得名。浅变天蓝色的器皿上，放有柠檬三文鱼、糭子和烤鸭胸三款食材，口感不一，食味纷陈。三文鱼柠檬片、蕃薯、生姜和枝豆Grated Radish Salom & Slice Lemon、Sweet Potato 、Sushi Ginger & Edamame，以油润丰腴且娇嫩鲜美的三文鱼为主角，衬以蕃薯、生姜和枝豆同吃，鲜香清爽而不油腻。
竹叶糭寿司Sushi Wrapped in Bamboo Leaf呈长条状，以竹叶和包扎。打开一看，饭团上有一薄片右口鱼，吃起来，糯米口感又黏又滑又烟韧，还可以吃到竹叶渗透出来的幽幽清香。
烤鸭胸、京葱和青豆芝麻酱汁Roasted French Duck Breast,white Leek & String Bean with Seasame Dressing，鸭胸含有高量肌红素，肉质红润粉嫩且细致，肉汁丰富，美味又低脂。
第六道 - 烧物 - 香脆。香炸和歌山县产bb甜鱼、炸青椒和粟米天妇罗Grilled baby Sweetfish,Fried Green Pepper & Corn Tempura，又一时令当造之物，不得不试。甜鱼，又称为「鲇鱼」，是取材自和歌山县的河鱼，5月开始积聚油脂，梅雨时期到8月中旬最为美味。甜鱼皮薄肉甜，沾上薄浆同炸，咬起来酥脆香口，伴以墨绿色蓼酱混合酸香的谷物醋同吃，更为滋味也。
炸青椒，据说既辣又苦，不吃苦和辣的小妹，当然弃之而不顾了。那一条由粟米粒串成的粟米天妇罗，小巧而的骰，食味又如何呢?
放入嘴里细嚼，粟米表层香脆，内里甜美多汁，毫不起眼的小家伙，却挺有惊奇的！
在日本，鳗是高级食材，当地人爱在炎炎夏日食用，有补充体力之效。难怪，餐厅的「初夏」十道菜餐单中，已有三道菜以当造鳗鱼入馔，充分体现了日本「不时不食」的饮食文化。第七道 - 钵物 - 浓郁 。甜酱油独活酒煮长崎县产穴子、生姜、艾草蒸豆腐、吉野县产葛根酱汁Sweet Soy Stewed Sea Eel,Udo Root, Ginger,Steamed Soy Bean Skin Tofu with Mugwort ＆Yoshino Arrow Root Gravy Sauce，以粗幼且颜色不一的线条碗子盛载，恰如，一朵盛开的夏日之花，深得小妹喜爱。只是，以鳗鱼炮制的菜式，何解会称之为「穴子」呢?原来，在日本，在大海生长的鳗鱼称为「穴子」，味道更为鲜美，肉质更为软腍；在淡水河生长的才叫「鳗鱼」，油脂较为丰富。
师傅选用了产自长崎县的穴子，鱼油特别丰富，肉质细嫩，味道更鲜，大快朵颐之作。艾草豆腐，夹杂了含丰富纤维的艾叶碎在内，健康之作，然味道过浓，且带草青味，恕小妹未懂欣赏。
手中那杯茶，时间久了，不免凉了，且被沾染了。此时，侍应换上另一杯热茶。
第八道 - 渍饭 - 麻香。爱知县三河鳗茶渍饭、芝麻和紫苏Tea Rice with Eel, Sesame & Oba Leaf，以爱知县的养殖鳗鱼入馔，贪其肥瘦适中质素又稳定，鲜味足亦无泥味。鳗鱼先以浓稠的鳗鱼汁烧成，香腍惹味且咸鲜无比，且有一小块鱼肝，置于珍珠米饭和麻香浓烈的汤上，再撒上白芝麻，颇有川菜的影子。吃一口，麻香味一涌而上，夹杂著紫苏独特的香气。原来，汤还混入山椒和紫苏同煮，麻香太过霸道，小妹不爱也！幸而，有他在旁，不致白白糟蹋师傅的心血，以及浪费大好食材。
第九道 - 菓子 - 甘苦。黑糖葛粉软糕伴抹茶Grilled Black Sugar Cake with Arrow Root & Matcha，两者都以青绿色外表示人，予人绿意盎然，精神抖擞之视觉美感。
黑糖葛粉软糕以貌似柏叶的叶子包裹起来，打开叶子，一长方状黑古勒突软糕呈现眼前，看似有点儿干硬，样子并不十分讨好。传统正宗的日式吃法，乃以一条竹签刺戳著软糕来吃。餐厅为迁就客人，送上一双竹签。不过，对豪迈小妹而言，拿起叶子，把软糕直接送入口，更为好吃也，也多了一阵叶香。据说，葛粉是由一种名为「葛」的植物根部所提炼出来的淀粉，煮好的葛粉呈半透明状，口感柔软。这一件软糕应该是把黑糖混入葛粉中搓揉混合蒸煮而成，故呈黑色。咬一口，软糕外层略为干硬，内里则软柔而不黏牙，口感有点儿像麻糬，渗透著淡淡黑糖香气和甘甜味，没有传统和菓子那般甜腻。
咬一口黑糖葛粉软糕，再呷一口以京都抹茶粉炮制的抹茶，人生享受，不过如此！抹茶粉选用了京都丸久小山园之作，加入法国矿泉水制作，质感香滑细腻，悬浮在热水中久不沈淀，并散发出清幽淡雅之香气，味道醇厚，茶色翠绿，入口既清香又清涩。舌尖与味蕾，来回徘徊在苦又甘之间，回味不已！
惊喜的不只是茶香，还有盛载抹茶的手制粗糙陶瓷碗。每一只碗，形状和花纹各异，各具特色，教人爱不释手。
第十道 - 水物 - 清甜。压轴出场的日本宫崎芒果和蓝莓雪葩JP Mango ＆ Blueberry Sorbet，以日本佐贺有田町出品的全球限量版有田烧碟子奉客。碟子既轻且薄，手感温润，甚得人喜爱。芒果香腍甜美，雪葩入口冰冻鲜甜，果味满溢。只是，这碟偏向西式的甜品，与小妹的预期，落差颇大！
张贴
