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2021-09-15
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近年香港的夏天越来越热、一年热过一年，炎夏季节的时间也越来越长。以前下班后还有兴致和老朋友饭聚，近几年最好马上赶回家休息，以避开炎热天气，朋友聚会的机会也越来越少。最近朋友告之日本贸易振兴机构（JETRO）设立的日本食品海外促进中心（JFOODO）今年再度举办「SEAFOOD LOVES SAKE.」推广活动，邀请了「逸东轩」作为合作餐厅伙伴之一，并推出期间限定「清酒晚宴」 。这个特定餐单只在九月供应，听落去很吸引，今晚就来朝拜。「逸东轩」自 2017年摘星，已连续五年获得《米芝莲指南 香港·澳门》青睐，餐饍质素及服务水平当然有一定保证。今年的「SEAFOOD LOVES SAKE.」目标定在将日本清酒推广至与粤菜的配合，并首次与「逸东轩」合作，由行政总厨谭栋师傅主理晚宴，以招牌的巧手菜肴配搭多款不同特性的日本清酒，来一场前所未有的清酒粤菜配对之夜。「清酒晚宴」 共8道菜配4款日本清酒及饭后梅酒，并点题以海鲜菜肴为主。日本四面环海，又有多个渔港，海鲜料理当然出名，尤其刺身及锅物令人垂涎三尺；但广东海鲜料理也不遑多让，多种烹调技巧同样能保持海鲜原味，到底配搭日本清酒会带来什么冲击？值得
「逸东轩」自 2017年摘星，已连续五年获得《米芝莲指南 香港·澳门》青睐，餐饍质素及服务水平当然有一定保证。今年的「SEAFOOD LOVES SAKE.」目标定在将日本清酒推广至与粤菜的配合，并首次与「逸东轩」合作，由行政总厨谭栋师傅主理晚宴，以招牌的巧手菜肴配搭多款不同特性的日本清酒，来一场前所未有的清酒粤菜配对之夜。
「清酒晚宴」 共8道菜配4款日本清酒及饭后梅酒，并点题以海鲜菜肴为主。日本四面环海，又有多个渔港，海鲜料理当然出名，尤其刺身及锅物令人垂涎三尺；但广东海鲜料理也不遑多让，多种烹调技巧同样能保持海鲜原味，到底配搭日本清酒会带来什么冲击？值得期待！
晚宴开始。先奉上一杯「Oh Splash Sparkling 発泡日本酒」。酒精含量低，只有约5.5%、微酸带甜、有汽，充满柠檬梳打气息，很易入口，同印象中的日本清酒完全不同，却很适合作为开胃餐前酒。
前菜是逸东叁锦碟，其中两款正是「逸东轩」名物话梅车厘茄及蜜汁叉烧。车厘茄去皮后仍然保持完整状态，鲜红色卖相很吸引。用话梅汁浸泡后，去除了车厘茄原有的酸味，取而代之是话梅的咸酸甜共冶一炉，但仍然保留了车厘茄的清新。正好与餐前酒「Oh Splash Sparkling 発泡日本酒」的炭酸味匹配，作为第一款前菜非常合适。
逸东叁锦碟 - 话梅车厘茄
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逸东叁锦碟 - 蜜汁叉烧
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逸东叁锦碟 - 串烧带子
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下一道是谭师傅的拿手菜式二弄玻璃虾球，配搭「惣誉 五百万石 纯米大吟酿」。顾名思义，二弄就是两种不同口味的炮制方法。玻璃虾球与甜酸虾球可说是矛盾又美味的组合，一边是传统鲜美、另一边就是浓郁厚味。
二弄玻璃虾球
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二弄玻璃虾球
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同样系爽酒，「惣誉 五百万石 纯米大吟酿」入口淡丽又爽甜，香味较浓、余韵较厚；配合味道比带子更鲜明、更强烈的虾球，无论是着重原味的油泡抑或浓郁惹味的甜酸，皆非常合适。
之后就是味道更香浓、同样是「逸东轩」必吃推介的芝士鲜蟹肉焗酿蟹盖，配酒是「真澄 白妙 纯米吟酿」。焗酿蟹盖可说是西菜中煮的最佳示范，表面焗至金黄兼微微焦香的半溶化芝士，本身咸香就已经是最佳调味；选用的芝士奶膻唔算强劲，增加香口之余、又不会掩盖蟹肉的鲜甜。
芝士鲜蟹肉焗酿蟹盖
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「真澄 白妙 纯米吟酿」酒精感偏低，但香气却是今晚的四款清酒中最华丽，味道亦相对最醇厚；虽然未去到日本清酒中的熟酒层次，但口感及酒味与味道同样浓郁的芝士及充满海水咸香的蟹肉很配合，进一步提升蟹盖的鲜味。
再下一道就是谭师傅特别为今次「清酒晚宴」设计的另一款新菜式豉油王煎南非鲜鲍鱼。细头的南非鲜鲍虽然味鲜、但较难入味；早年有厨师创造了先蒸至八成熟、再用椒盐炸香调味的炮制方法，可算是非常成功的一例。今次谭师傅就改以先蒸、再以豉油王煎。用秘制甜豉油加上葱花及少许姜蓉煎香南非鲜鲍，表面上了颜色，提升卖相兼带少少豉油的黏稠度。送上菜式时酱油香味扑鼻而来，吃起来香口兼味道浓郁，质感弹牙软身，原来豉油王煎与鲍鱼非常匹配。利用这种浓味炮制方法的海鲜，似乎最适合配搭浓醇馥郁的古酒，取其余韵悠长，与鲍鱼的甘、甜、鲜、咸的丰富层次互相辉影。
豉油王煎南非鲜鲍鱼
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豉油王煎南非鲜鲍鱼
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豉油王煎南非鲜鲍鱼
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鲜胡椒蒸星斑球
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鲜胡椒蒸星斑球
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姜汁荷塘玉兰䓕要好食，最紧要舍得，今晚就做到了。大刀阔斧摘走所有菜叶及头段芥兰茎，只取中心的菜䓕。之后再修剪整齐，并将芥兰䓕末端的外皮刨走；明火爆炒时加入适量姜汁、糖及蒜蓉以去除芥兰的涩味，既美观又美味。
姜汁荷塘玉兰䓕
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姜汁荷塘玉兰䓕
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笼仔荷叶陈皮生煎鸡焗饭
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晚宴以巧手甜品家乡煎薄罉伴流沙酥结束。粘米粉及糯米粉搓成的薄撑皮，煎得金黄香脆，中间馅料则用上广东传统的椰丝砂糖花生碎；令人回味的怀旧广东小吃，想起小时候外婆每年年三十晩自家制作的油角。其貌不扬的流沙酥味道更吸引，外层酥皮金黄松化，内里的咸蛋黄流沙馅热辣辣兼咸香浓郁。
家乡煎薄罉伴流沙酥
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今晚主题日本酒，要配合一下日本餐饮文化，挑选了「梅丈Lemongrass梅酒」作为餐后酒。刻意唔加冰块，室温浅尝；入口梅香及酸度更明显、酒香更浓。梅酸以外，亦渗出淡淡香茅清新，正是此酒特色。作为餐后酒很恰当，正好消滞解腻。
原来香港已连续15年成为日本食品的最大输出地，以销售金额计，香港去年开始也成为日本清酒的最大海外市场。难怪 JFOODO 非常重视香港市场，今年更是连续第3年举办「SEAFOOD LOVES SAKE.」的日本清酒推广活动。如果想一次过品尝「逸东轩」谭师傅的驰名菜式及特别为了是次「清酒晚宴」而设计的新菜式、以及与日本清酒的配对，就要趁9月底前赶来订位一试。
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