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2016-09-21
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「你去了不少鮨店， 写了不少食评， 为什么居然没有去那一间? 」「不是没有去， 早在我开始写食评之前已经光顾过了。」「那你的感觉怎么样?」「我觉得没什么。」「那是一间很有名的鮨店， 为什么你的评语会这么差?」「等等! 我没有说她差， 我只是认为她没有大家说得这么好。」「你总共去过几多次? 」「在四年半前有幸去过一次。 据我的记录， 是2012 年 3 月22 日晚上。」「一次而尔? 四年半内都没有再去过了吗？」「是的。」「那你认为哪里不好? 」「我重申! 她没有不好， 只能说不合我的脾胃而尔。」像这样的对答， 毎隔一阵子必定出现一次， 每次的答案总是无疾而终。 自己问自己是最老实了吧！ 但往往问到最后也是无疾而终， 最后我干脆把原因推到脾胃上。 太座远游， 正于 鮨吟 享受一人晚餐的我， 接到唎酒同学的来电， 问明天晚上有空出来品酒吗？ 我心想， 反正也是一个人，但去无妨。 我问聚会的地点和时间， 同学说晚上八点， 还说难得订到那间房， 不来可惜。 我认为， 吃什么不是最重要， 有什么高兴不过志同道合的朋友相聚? 所以我一口答应。相隔四年多， 今晚 19:45， 我带著忐忑
「不是没有去， 早在我开始写食评之前已经光顾过了。」
「那你的感觉怎么样?」
「我觉得没什么。」
「那是一间很有名的鮨店， 为什么你的评语会这么差?」
「等等! 我没有说她差， 我只是认为她没有大家说得这么好。」
「你总共去过几多次? 」
「在四年半前有幸去过一次。 据我的记录， 是2012 年 3 月22 日晚上。」
「一次而尔? 四年半内都没有再去过了吗？」
「是的。」
「那你认为哪里不好? 」
「我重申! 她没有不好， 只能说不合我的脾胃而尔。」
像这样的对答， 毎隔一阵子必定出现一次， 每次的答案总是无疾而终。 自己问自己是最老实了吧！ 但往往问到最后也是无疾而终， 最后我干脆把原因推到脾胃上。
太座远游， 正于 鮨吟 享受一人晚餐的我， 接到唎酒同学的来电， 问明天晚上有空出来品酒吗？ 我心想， 反正也是一个人，但去无妨。 我问聚会的地点和时间， 同学说晚上八点， 还说难得订到那间房， 不来可惜。 我认为， 吃什么不是最重要， 有什么高兴不过志同道合的朋友相聚? 所以我一口答应。
相隔四年多， 今晚 19:45， 我带著忐忑的心情， 来到了这里: 鮨佐濑
...
杉玉
因为久久没有光顾， 门口长怎様都忘记了。 时候尚早，我就在门口拍了个照， 发现 鮨佐濑 除了门面有幅长长的暖帘外， 还多了一个非常大，用杉叶做的大圆球 - 杉玉。 杉玉是酒蔵的标记: 古时在秋收后， 酒蔵开始酿酒时， 传统都会用翠绿的杉叶做个圆球， 挂在正门高处， 走过的人看见， 就知道酿酒进行中。 过两到三个月， 杉玉由绿变暗黄之时， 酒也酿好了。 大家一看那变黄了的杉玉， 就知道有新酒可喝。 鮨佐濑门前的杉玉，虽然跟酿酒没有关系， 但亦是个有典有故的装饰物。
....
翻开暖帘， 拉门进入， 即可看见一个非常漂亮的桧木寿司 Counter。 Counter 做成曲尺形， 可坐大概十人。 几位师父站在中间忙著制作寿司。 在料场背后的墙上， 有一排也是用桧木做， 像匣万般的小门， 我听很多朋友说它是冰箱。「 如果是冰箱， 为什么要设在后面? 要拿东西， 好像不太方便吧。 再者， 寿司吧的冰箱不是都在前面或下面的吗？」我问朋友。 朋友想了想， 我逐说: 「其实你答对一半了， 正确来说， 它是熟成柜。」熟成柜和冰箱的最大分别是温度。
熟成柜的温度比一般的 counter 冰箱更冷， 而且它是衡温的， 柜门最好不要时常开开关关。 熟成柜都有厚厚的胶边防止冷气溜出，所以把手做得像匣万般坚固。 在香港， 这个桧木熟成柜应该是第一个吧！
佐濑师父的专属个室位于大吧枱的左手边。 我四年前来的时候也是坐在这里。 个室不大，也是一张曲尺形的寿司 Counter， 能同时坐７至８位客人。 特别的是， 吧枱后面有个小门直通厨房， 师父需要什么， 可由厨房直取， 方便快捷。 由于今晚我最先到达， 为免其他朋友到来时要让位， 我唯有坐到最靠边的位置 (我最不喜欢的位置) 。 这时候， 侍应走了进来。 我抬头一看…
「啊! 你很面熟， 我在那里见过妳? 」
「Ｘ山! 她斩钉折铁地道。」
「对，对，对! 」
「妳记性很好。」
「其实你一进来我就认得了。」
「是吗？ 谢谢妳。 来了多久? 为什么转来这里? 那边不好吗？」
就这样， 我们像他乡遇故知般倾谈了一会…
「你要喝点什么？」
「茶吧！ 我有瓶酒送了过来， 麻烦妳帮我查看看。」
她点点头， 走了出去， 回来时手中多了一瓶酒。
「原来是你的! 要帮你冰镇著吗?」
「好的。」
这时候， 佐濑师父从小门走了出来。
「佐濑师父， 你好! 」
「你好。」
「我以前有来过， 也是坐这里的。」
「是吗? 」
这时候， 帮忙的小师父也从小门中走了出来。
「是的， 我还记得以前你的副手是一个可爱的女孩子， 她今天有上班吗？」
「她没做了， 嫁了人。」
「啊！ 」
「现在换成这位小师父了。 你真幸运， 可以跟到佐濑师父。」我对小师父说道。 小师父点点头， 笑了笑。
朋友逐一到来。 各人均拿著酒。 认识的侍应也认真起来， 帮大家打理外衣， 奉茶倒酒， 还逐一为我们介绍菜单。 菜单选好后， 晚宴正式开始。
....
前菜
侍应呈上一个大盘， 上面放有四款前菜。 因朋友们互相的寒暄祝酒， 师父又没有告之是什么来著， 凭我品尝的味道推断， 这四款前菜是: 汤叶， 小松菜お浸し， エリンギ粕渍け， 玉米冻汤。 汤叶，豆腐皮是也。 在汤叶上放上少许蟹肉和一少撮梅子酱， 吃的时候， 豆腐皮口感软滑， 而且一阵阵浓烈的黄豆香味扩散整个口腔， 吃到最后， 还残余一点梅子的酸， 清爽好吃。
小松菜 - 把小松菜烫熟后迅速放入冰水冷却， 将多余的水分揸干， 然后浸进汤汁里入味。 这个头盘非常简单， 每一个日本妇人都会做。 但不要看他做法容易， 这是一道十分好吃的前菜呢。 今晚的 小松菜お浸し， 菜叶爽脆， 鲣汁鲜香… 好吃。
エリンギ， 香港人叫杏鲍菇，鸡脾菇。 粕，人称酒粕，かす，Kasu。 清酒酿好后， 放入压榨机中把酒压出， 剩下来一片一片的固体物，就是 酒粕 了。 酒粕 含有酒精成份，带甜， 而且营养丰富。 古人把食物放入 酒粕 中腌制， 食物不但不容易腐化， 腌好后还有微甜和酒香。 日本的酒粕渍鱼， 就是一道很好吃的料理。 酒粕除了用以腌制食物以外， 也是做焼酎的主要材料之一， 用途很广。 现今还有人把他造成美容产品， 也可作浸浴之用。 今晚将鸡髀菇切成在条状，混入酒粕中浅渍， 吃的时候有酒粕独有的芳香。 鸡髀菇爽脆弹牙， 是一道非常特别的前菜。
玉米冻汤 - 日本粟米多汁，把它煮熟后打成茸， 隔去渣滓， 再用忌廉、牛乳等煮成浓汤， 待冷即成。 简单易做。 今晚的冻汤清甜可口， 质感柔滑如丝， 可惜粟米味不强， 美中不足。
....
见大家的前菜吃得差不多， 佐濑师父随即开始呈上刺身。 今晚的刺身有八款:
真鲷
现杀的鲷其实不是太好吃的， 因为肉质太硬， 顶多只适合薄造。 但如果想吃到又厚又柔软的鲷鱼肉的话， 熟成是最佳方法。 今晚那厚厚的两片， 清澈的白肉中透现娇嫩的粉红， 煞是好看。 真鲷入口柔软弹牙， 嘴嚼时还渗出鲷的芳香， 配合鲜磨微甜的山葵， 好吃极了。 虽然不是我吃过最好吃的 ( 我吃过最好吃的真鲷是在 游㐂 )， 但也算头数名了。鲹
据佐濑师父说， 今晚的鲹是一本钓り的 ( 一本钓り - 一尾一尾由人手钓上来， 不像用大型鱼网捕鱼般， 鱼的身体不会因互相磨擦挤压而受损。 价钱当然较贵)， 所以肉质好， 油脂也丰富。 我看他把整尾，作蝴蝶开的鱼肉拿出来， 把中间鱼鳍的部份切走， 又把一整边的鱼肉一分为二， 放之上来。 看来这里选的鲹不怎么大条， 连头连尾顶多一只手掌大小 ( 我不是想说小的鲹不好， 有时大的反而不济 )。「这是什么鲹?」 我问佐濑师父道。 「是一本钓り。」边说边露出一丝「我刚刚不是说过了吗?」的疑问眼神。 对他那突然奇来的眼神， 我有点不好意思， 但还是硬著头皮， 「啊！ 是一本钓り的本鲹、 还是黄鲹? 黑鲹? 还是関鲹呢?」 「我不知道。」他想了想，冷淡的回答道。今晚的鲹， 肉质柔软有弹性， 嘴嚼时鱼肉还有黏著牙的感觉， 既新鲜又好吃。虽然侍应有预备了 ponzu , 但新鲜的鱼干嘛要以酸盖鲜?
初鲣
「这是鲣。」佐濑师父对我说。 我看见那初鲣的颜色血红，就知道十分新鲜， 而且还用「焼霜」处理过 ( 焼霜是什么? 请参考我之前的食评: 味の魔法阵)。 我在鱼肉放上一小撮山葵， 沾了点酱油后， 放之入口。 烧过的部份吸收了酱油的咸鲜味， 在口中混合著鱼肉上山葵的辛辣， 加上 初鲣 的野味， 好吃极了。 牡蛎 ． 螺贝
这时候，佐濑师父从厨房里拿出一碟放有两种贝类的串烧菜式给我们。 我一看， 只认识其中一条是牡蛎， 但另外一条就不知道了。 「 这是什么贝?」我抬头问他。 「つぶ贝 」他回答道。 「螺贝 用烧的方法我还是第一次吃到， 不知道味道可好?」 「那就吃吃看吧。」 我点点头， 把整串螺贝往嘴里送。 原来只有表面是熟的， 虽然 螺贝 被切得薄薄的， 但厨房的师父们还可以把它烤出半熟的状态， 不能不说他们的厉害。 过熟的贝会有种嚼橡胶的感觉， 但口中这两片还有著爽脆的口感， 越嚼越有种海潮香味…如果生的 牡蛎 是吃其爽冷口感的话， 熟的就是品尝那浓缩的鲜甜了。 烧过的 牡蛎 表面干爽， 里面还是湿润的 (当然不像生吃那种湿润 )， 而且鲜味比生吃浓郁十倍， 有点吃「蚝豉」的感觉。 尤其那裙边， 虽然有点耐嚼， 但鲜味十足。
大トロ
佐濑师父往我面前的碟子上一放， 是鲔的腹肉。 我看那脂肪在鱼肉里纵横交错， 心想又要嚼脂肪了。 如果有熟成过， 肉质松软的话， 那一定很好吃， 但我看面前那块， 好像没有熟成过， 否则，颜色应该更深色一点。我放上比平时更多的山葵在鱼肉上， 沾上酱油， 一口吃下。 鱼肉的脂肪多， 所以吃的时候， 真的有一点我不喜欢的嚼脂肪情况出现。 但不能抹煞的是， 鱼肉的鲜度很高， 而且油份丰富， 对喜欢吃脂肪鲔鱼的人来说， 绝对是百分百的美味。 炙り大トロ
不一会， 佐濑师父又在我碟上一放， 这次是烧过的鲔鱼腹肉。 我对这大感兴趣， 因为烧过的腹肉油脂度大减。 我放之入口， 鱼肉表面被烤得又香又脆， 这次再加上山葵吃， 热力把山葵的香味升华， 其辛辣侧有效地消除油腻感。 热力不仅活化油脂， 还使鱼肉膨胀， 让他变得更松软可口。 今晚的 大トロ … 好吃。 鲍
小师父从厨房取了一个白色的大圆盘出来递给佐濑师父， 我伸长脖子 一看， 圆盘里原来盛著数只鲍鱼。 佐濑师父 随手拿出一只鲍鱼， 分切好后再放上鲍肝酱， 递上给各人。 我记得四年前光顾的时候是没有这道的。 今晚是首次品尝这里的鲍鱼和肝酱。 我吃了一块， 鲍肉应声而断 ， 肉质虽然一点也不硬， 但切得有点薄， 没什么口感。 肝酱的质地也较薄， 味道不太浓郁。 「这是你做的吗?」 我问小师父。 他点点头。 「可以告诉我是怎样做的?」 他今次摇摇头，说是秘密。 我也明白， 就不再追问下去了。 我个人认为这里的鲍鱼味道只属一般。赤鯥炙り
侍应殷勤地把盛载鲍鱼的小碟收走， 佐濑师父见我吃毕， 就立即在我面前只碟上放上一片 赤鯥。 我一看鱼皮的部份有点烧焦， 是 炙り 的做法， 一方面活化油脂， 另一方面令鱼皮更加柔软。 我放入口中， 鱼肉肥美有弹性， 鱼皮的部分香脆多汁， 这可不是火枪能做到的效果。 细问之下， 原来是用烤网烤的。 虽然这里没有 志魂做得那么香脆， 但也总比火枪的效果好得多。 ....
胜山 . 纯米大吟醸 . 暁
第一瓶喝的酒， 是「胜山酒造」的 【胜山 . 纯米大吟醸 . 暁】。 为于宫城县仙台市的胜山酒造， 是拥有超过三百年的古老酒蔵 ( 建于1688年 )。 在日本的战国时代，有一个非常显赫的将军叫「伊达政宗」，从那时开始， 胜山酒造 已经成为了伊达家族的「御用酒造」， 这说明了在很早期， 酒蔵已拥有高超的酿酒技术。 直到今时今日， 他们一方面继续坚持用祖先传下来的技术来酿酒， 另一方面， 他们的现仼蔵主亦不断寻求突破， 酿造出可匹敌西餐那浓郁口味的清酒， 在国际舞台上也有极好的评价。今晚的【胜山 . 暁】， 是四款遵循古法酿制的酒之中最高级别的佳酿 ( 四款分别为 : 暁 、 伝、元、献 )。 以 100％山田锦 作酒米， 精米步合为 35％， 最特别之处， 是【暁】采用了「远心分离」技术来粋取酒液 。 简单说， 「远心」 即 离心力， 像洗衣机的原理， 把有重量的酒粕和酒作区分， 酒不再像从前般要先注入酒袋，上槽压榨。 他们认为， 酒只要接触空气， 酒的香气或多或少会挥发流失， 如果使用远心分离， 酒醪就可从酿酒桶中直接注入远心分离机内， 而酒液亦可在不接触空气的情况下进行下一项工序。
今晚的酒， 色泽清澈如水， 散发著荔枝、白菊般的气息， 但气味不算强烈。 这酒入口较甜， 有白饭、熟果的味道， 酒精度有16％， 酒精感中等，配以刺身等清淡的食物尤其突出， 酒体属中等， 余韵侧较短。
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𩽾肝
突然小师父向我双手一伸， 递上一个白色的小皿给我， 一看之下， 原来是两小块𩽾肝 (𩽾𩾌鱼肝)。 我见颜色深黄， 而且也是不规则的形状， 立即想起在 银座いわ 吃过的， 令我印象深刻的𩽾肝 ( 那味道到现在还是高据我个人的𩽾肝类榜首 ) 。 心想不知道面前这一件会不会把 银座いわ 拉下来。 我赶快起箸， 𩽾肝质地绵密， 但可能是季节末到， 所以味道不太浓郁。 𩽾肝的表面湿润， 有点 Dashi 和 料酒的味道。 虽然还是没有 银座いわ 好吃， 但也非常不错了。 ....
毛蟹
佐濑师父向旁边的小师父打了个眼色， 小师父点点头并立刻跑进厨房， 出来时手上多了一只毛蟹。 小师父二话不说， 立即动手从毛蟹身上拆出肉来。 见他拿著工具，把一丝一丝的蟹肉小心翼翼地拆之下来， 拆好后， 再谨慎地用筷子慢慢检查， 看还有没有蟹壳碎骨残留在肉中。 之后， 平均地分放入六只小皿中， 再勺上蟹味噌…
这个时候， 佐濑师父 拿起其中六只早已准备好的蟹爪中段， 把蟹爪肉从壳中推出来， 逐一分给我们。 我拿起蟹爪肉，一口吃之， 蟹肉柔软鲜甜， 蟹肉中的水分不但没有流失，而且渗出的蛋白质还有点凝固 … 好吃。席间的朋友提到这样制作毛蟹， 除了能在这里吃到之外， 另一间名叫 鮨银座 おのでら的， 也一样有。 我心想: 这个当然吧， 佐濑师父 和 银座おのでら 的 齐藤师父 同样来自北海道的 すし善， 所以有同样一款菜式亦不足为奇。 但如果要比较的话， 我认为在2014年6月， 我首次光顾 鮨银座 おのでら 时所吃到的比较美味。 可能因为那里 “蒸好待吃” 的时间比较短， 所以在品尝时， 蟹肉是和暖的， 蟹黄也是温暖呈糊状， 好吃到不行 ( 有兴趣一看我在 鮨银座 おのでら 吃过的毛蟹， 可参考我以前的食评: 银座から世界へ)。
可惜的是， 在2015年12月，我再去时， 感觉其质素有点下降 ( 请参考我的食评: 栄枯盛衰を感じる )。 最终， 在2016年四月宣告结业。 唉…
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鳗 vs 鳢
「我们有两款热菜供大家选择， 请问各位要什么?」 侍应拿著纸笔，站在我们后面， 礼貌地问道。 「是什么热菜?」 朋友问。
「一款是河鳗白烧， 另一款是油锥天妇罗， 请问大家要选什么!」
「油锥?」
「对， 很大条， 嘴里有很多又尖又利的牙的鱼。」侍应道。
「哇! 関东 对 関西? 」 我暗暗道。
侍应看了我一眼， 回意地笑了笑。
待朋友们都选定后， 我悄悄地和侍应说: 「我两款都想吃可以吗？ 」
「可以! 加钱!」
「得! 得! 得!」我说道。
日本的夏季炎热，在関东地区，古人们每当闷热，食欲不振，身体逐渐消瘦之时， 都会去吃鳗鱼。 鳗鱼含丰富蛋白质， 无论白焼或蒲焼， 都非常美味， 据说还有壮阳的功用。 日本人有一个传统， 在「土用の丑の日」一定要吃鳗鱼 (「土用の丑の日」从黄道历法的计算， 是立秋前十八～十九天 (2016年的「土用の丑の日」是7月30日))。
但在関西， 人们侧习惯吃 鳢 ( はも， Hamo )。 鳢是油锥吗？ 我认为不是。但如果要形容它， 那它确实有油锥的形态和很多又尖又利的牙。 如果不幸被它咬一口， 保证会满手鲜血。 所以渔人如果捉到 鳢， 一定会用鱼丝把它的嘴巴绑起来。 虽然鳢如此凶猛危险，但肉质却异常雪白细致。 可惜的是， 在那雪白的肉中长满细骨， 尽管你有多大的耐性， 也无法把细骨从鱼肉中完全清除。 聪明的関西人， 因此发明了鳢的切骨法 ( 还有特别为切 鳢 而做的庖丁)。 这种切骨法厉害之处， 是切鱼的同时，要把骨也细切至连吃也感觉不出来的薄， 而且还不能伤及鱼皮。 据说一个熟练的师父， 能够在一寸宽的鱼肉上薄切上25刀。
以下是鳢的切骨法， 有兴趣的朋友可点来欣赏。
侍应把两款热菜一起拿来。 因鳗是白烧， 味道清淡， 所以我先品尝。 今晚的鳗鱼肉比较薄， 表面虽然微脆， 但鱼肉却软呼呼， 没什么油脂， 也没什么味道。 从肉质判断， 这是养植鳗 ( 天然鳗，就连日本也少得可怜 )。我问侍应取来山椒粉， 洒了些在鱼肉上佐吃。山椒是辛香料， 像花椒般， 吃了会让舌头发麻， 用以去除鳗鱼的油腻感。 今晚的山椒也没什么味道， 不麻不香， 可能放了很久， 香味挥散之故。
第二款是鳢天妇罗。 天妇罗呈上时已被淋上天汁， 我看来看去， 都只看到蔬菜。 用筷子拨开，才发现只有两小块，卷曲得像汤圆一般的鱼肉， 其他尽是蔬菜。 我一口吃之， 天妇罗的面衣很厚， 而且吸饱了天汁， 显得格外软糊， 就像久浸在豆浆里的油条似的。 鱼肉没有味道， 但我可以说， 如果不用鳢，用任何一种鱼， 都能做出大同小异的东西。 今晚的鳢天妇罗，不好吃。
日本有种鳢鱼的吃法叫做 「落とし」 或 「鳢の落とし」。 先将处理好的 鳢 用热水轻烫 10～20秒， 之后放入冰水令肉急剧收缩。 鱼的切纹会因这样而变成像菊花的形态， 这时候肉质也会充满弹性。 佐以梅子酱， 清爽好吃， 夏之极品也!
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黑龙. 八十八号. 大吟醸
第二瓶喝的， 是拥有二百多年历史 ( 1804 )，「黒龙酒造」 的 【黒龙 . 八十八号 . 大吟醸】。 位于福井县的 「黒龙酒造」， 最为人津津乐道的， 是它建立于拥有天然好水源之地。 由 白山山脉 溶解的天然雪水， 自然汇聚成著名的「九头竜川」。 酒蔵就以这「九头竜川」的 伏流水 为其 酿造水。 酒蔵除了以【黑龙】作铭柄外， 也有一系列， 以【九头龙】为名号酿造的酒， 同样是世界知名。今晚的 【黒龙 . 八十八号】， 属 大吟酿 级别 (加入了酿造酒精)， 用 100％兵库县东条A区山田锦作酒米， 35％精米步合， 酒精度15％， 用来配味道浓郁的菜式最为适合。 此酒近乎无色， 如清水一般。 靠近鼻子， 有著白饭、 青苹果的香味， 可惜香气微弱， 似有若无。 此酒入口的第一个感觉是柔滑顺喉， 这也解释了水质对酒的味道有直接的影响。 此酒带强烈的米味， 偏辛口， 我认为是加了酿造酒精之故。 酒体属中等， 余韵较长， 不容易被浓郁的味道所掩盖; 尤其吃𩽾肝、蟹味噌、 天麸罗等味浓的食物之时， 更能体会其充满旨味的余韵 … 好酒也。
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寿司いろいろ
吃完两个热菜后， 小师父在我们的碟上放下了姜片， 佐濑师父亦开始准备我们的寿司了。 今晚的寿司总共有八贯: 从左至右、 上至下， 分别是: 车海老踊り、 鲛鲽の縁侧、 新子、 时不知鲑、 中トロ、 海胆、 赤身渍、 蒲焼鳗 和 玉子。 寿司料品质是好的， 但细节上可能我个人比较挑剔之故…
车海老踊り
踊り(odori) ， 跳舞之意。 车海老踊り， 形容虾就算已被做成寿司， 虾肉仍在跳跃。 佐濑师父一次过把六只车海老去壳， 但边做边和其他人说话， 把已去壳的虾肉一直握在手中， 直到真的把寿司握好， 送给我们的时候， 虾肉已经没有清澈冰凉的感觉了。 当然虾肉亦没有一丝抖动。 我当然不能说虾肉不新鲜， 但握在手上的时间太久确实令我心里感觉不良好。 我记得第一次来这里的时候也有这一道寿司， 当时寿司握好呈上时， 虾肉是剧烈地脉动著， 还看得太座唧唧称奇。 现在的佐濑师父， 感觉上好像没有了以前的斗心。时不知
时不知 (ときしらず) 鲑， 日本人简单地称为「时鲑」。 可能大家也曾听过， 时不知 被形容为「搞错回游时间」的鲑鱼。 在北海道， 鲑鱼大都在秋、冬期捕获， 只有 时鲑 会偶然在夏季六、七月间捕得， 所以被称为搞错时间的鲑鱼。 这种夏之鲑鱼， 因体内还没有卵子， 养份全部给留在体内。时鲑 的油脂不但特别丰富， 而且脂肪分布得有点像鲔鱼的中腹肉 ( 油脂渗透在鱼肉间呈霜降状态)， 所以肉质绝对比其他养殖鲑柔软。 顺带一提， 时鲑 是天然鱼， 鱼味特别浓郁。 还有， 时鲑并不是联群结队地搞错时间的， 所以捕获量非常少， 属极珍贵鱼种。今晚的时鲑， 肉质非常柔软， 虽然没有鲔鱼霜降的肥美， 但和一般鲑鱼比较， 有过之而无不及。 佐濑师父还在寿司料上加上细葱和姜泥， 以平衡油脂… 好吃!
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卷き物
今晚的寿司只有八贯 ( 其实只得七贯， 赤身渍是后加的) ，吃毕后还是有点不够充实。 我笑笑地问佐濑师父:「还藏有好料吗？ 我还没有饱。」
他一边抹刀， 一边严肃地说:「 没有了! 就只有这么多。」之后继续清洁他的柳刃。
「没关系， 我可以额外付 À la carte (单点) 的价钱。」我笑道。
「没有了。」
「那可以做两条卷物给我吃吗？」
「你还想要什么? 」 他正色道。
「我想要干瓢卷 和 梅紫苏青瓜卷。」
「啊！ 我也想要。」 旁边的友人忽说。
我见佐濑师父没有反应， 我立刻道: 「我吃不完， 不如我们分享吃吧！」 友人点点头， 我也向师父礼貌地点了点头。
佐濑师父一边自顾自的把柳刃放往水喉处冲洗， 一边吩咐身旁的小师父准备。 小师父很勤快， 不需一会已准备就絮。 佐濑师父一声不发， 迅速地把两条卷物卷好。 但到切卷时， 他犹疑了。 我见他望了望自己的刀， 最后把卷物交给小师父， 吩咐他切好后分给我们。小师父接过卷物， 干脆地把梅紫苏卷六切， 也聪明地把干瓢卷四切。 我看两条卷的切口整齐， 高度一致， 不禁赞美他切功了得。 小师父笑了笑， 礼貌地点了点头。但不知什么时候， 佐濑师父已拂袖而去了…
梅紫苏青瓜卷清新好吃， 青瓜平衡了梅子的酸， 加上紫苏大叶的香气， 嘴嚼时「索索」有声… 好吃。 干瓢卷是我的最爱， 煮过无数次和吃过无数次的我，觉得今晚的干瓢煮得有点过久， 口感软糊糊， 味道倒也不错吃。 但如果卷里的干瓢可再多放一点的话， 整体口感会再好一点。
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大七 . 箕轮门 . 生酛 . 纯米大吟醸
继上次在「吟彩」喝过【妙花兰曲】后， 今晚我带的， 同样是来自「大七酒造」 的另一佳作，【箕轮门】。 箕轮门 这个酒名十分奇怪， 席间也朋友问我这名字的由来。 其实 箕轮门 真的是一道门， 位置福岛的 二本松城下。 据说城池在古日本的 戊辰战争 期间 (1868 - 1869 ) 被烧毁， 但战士们抗战的英勇和崇高， 和不易放弃的精神却一直流传至今。 就像 大七酒蔵 般， 从自家研发的 超扁平精米术， 到坚持以 生酛 酿酒 ( 生酛 和 山廃 一样，代表用天然酵母酿酒。 想知道更多有关 生酛 和 山廃 的朋友， 可参考我以前的食评: 彼の创造性に感铭を受け) ， 熬过开发时期遇到的种种艰巨和挑战， 凭著的， 都是蔵人们不屈不挠的精神， 酒蔵才有今日的成就。为称颂一路走来的职人们这种坚韧不屈的精神， 所以将此酒命名为 【箕轮门】。而 箕轮门 亦是酒蔵第一款透过用 超扁平精米术 精米而酿造出来的酒。虽然之前已喝过 胜山 和 黑龙， 可能大家的味觉多少有点麻木， 但席上各人一喝此酒， 立刻精神为之一震。箕轮门 味道之鲜， 立即压过以上两家。 酒色洁净如水， 散发著白桃、哈蜜瓜、白花等的香气， 不用刻意贴近杯边， 已感到扑鼻香。 一口喝之， 开始时有著白桃、乳酪、乳酸等味道， 到后来米饭的味道开始越来越浓郁。 虽然是 生酛 酿造， 但酒精感只属中等。 酒体中等， 甜酸度也有非常好的平衡， 余韵短， 但鲜味拔群 … 好喝极了!
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抹茶奶冻 ． 焙茶雪糕
四年前来访时已有这款甜品。 除了它， 当时还有一个黑胡麻奶冻， 两个均非常美味， 好吃得不但让我要在家里试著做， 而且还有其他鮨店仿效。今晚的抹茶奶冻， 我觉得奶味没有从前的浓郁， 有点不能和抹茶的甘苦味抗衡。 侍应朋友给我另一款焙茶雪糕试味。 我吃了一口， 焙茶的味道不浓， 其苦味没有得到彰显。 我记得第一次吃焙茶雪糕是在鮨鲁山，当时也是一样。 如要把今晚的两款甜品作比较的话， 我喜欢的还是前者。
....
果物
侍应朋友奉上果物， 我一看， 是白桃和巨蜂葡萄，本想问问出处， 但大小师已走得无影无踪，只有我们几个朋友还在喝酒寒暄。 我看看手表，是否我们快乐不知时日过， 阻碍别人下班? 一看， 22:23， 还好。我把白桃一口吃了， 白桃很香， 不是我一直以来吃到那软极多汁的水蜜桃， 它的肉质虽然较硬， 但不失清甜… 好吃! 可惜不知这里产的。 巨蜂葡萄侧是平常常吃的味道， 可能我先吃了甜蜜的白桃的关系， 导致葡萄显得有点酸涩。....
我往入口处看， 原来佐濑师父一直站在外面的大吧枱和其他师父说笑， 虽然我觉得时间还不算太晚 (吃毕果物也不过是 22:28)， 但我还是对朋友们提醒是时候离开了， 不要阻碍别人下班。 朋友们配合地开始收拾 - 涂口红的涂口红、穿外套的穿外套、拿电话的拿电话…
我第一时间走出个室找侍应朋友， 一方面道谢她恩勤的款待， 另一方面， 希望她可以帮我和佐濑师父拍照留念。 她笑笑地接过相机跟随著我， 我亦快步向佐濑师父走去。 佐濑师父看到我们出来， 收起了笑容。
我礼貌地走上前点了点头说:「您辛劳了! 谢谢你的款待。」他一言不发， 也点了点头。
「我可以和您合照吗？ 」我续问。
「不，我不拍照。」他再次收起已收起了的笑容道。
我回头看拿著相机等待著的侍应朋友， 见她那大又圆的双眼里也露出无奈的眼神。我回头再看佐濑师父， 见他低著头，也没有看我一眼。
「对不起， 打扰了。」我说道。 佐濑师父没有反应。
侍应朋友叫我在旁边等一下， 她帮我把没喝完酒包好给我带走。 我站在角落…
见朋友们陆续出来向佐濑师父道谢… 见他勉强地挤出敷衍的笑容… 待最后一个朋友踏出门口… 他就一溜烟的走入厨房…
题外话/补充资料：
佐濑师父的手艺超卓是不容置疑的。但他对材料的认识却好像有点不足。 我不知道他是嫌麻烦不想说明， 还是真的不太清楚。 四年多前， 我记得有问他关于某种鱼的知识 ( 不是要考他， 是想从他口中得到更深入的知识， 自己不明白的地方， 也希望藉著和他交流， 从他老练的经验中得到正解。) 但记忆中他给的答案模棱两可。 从那次的经验， 我觉得他好像只对自己家乡 北海道 所产的海鲜较熟悉， 但对其他地方的， 好像就不太清楚了。 四年前是这样， 四年后好像也没什么改变。
回看四年前在这里拍到他握寿司的风姿， 当时他的眼神充满斗心， 而且对他要照顾的客户，其一举一动都非常注意， 对客人有理的要求他也会尽量满足。 四年后的今日， 他一整晚的眼神都是无神无气， 很机械式的制作。 我不是说他这里用的东西不好，相反， 这里用料新鲜， 配搭得宜。 问题是， 我感觉不到寿司里有灵魂， 佐濑师父那职人之心好像藏起来了。
再一次反问自己为什么四年来也不回来一次? 我认为， 可能我一直在逃避， 逃避不想见到一个自己欣赏的师父， 因岁月流逝而慢慢失去初心吧。
(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)
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