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2014-11-17
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日本料理变化多端, 香港人一向喜爱。就算韩风吹袭正烈, 亦无损香港人搜寿司刺身的激情。不过市面一众的连锁寿司店中, 能有时令的鱼料食材却不甚多。然而除却它们以外, 还是要定时花一点钱, 吃吃好的。当中的日本料理颃厅, 和幸是我的一个选择。近年铜锣湾店努力摆脱纯烤肉的形象, 由主厨昌哥主理, 将季节限定的食材注入店内。秋末冬初, 鱼料由秋刀, 鳕场蟹慢慢改变。这晚来吃的先是一面顶部的寒𫚕 (ぶり), 寒𫚕是油甘鱼的深海大鱼版本, 拥有极丰富的油脂。与其说二文鱼腩油香好味, 我请求你花多点钱试件极美的寒𫚕腩。完全能跳出你对白身鱼的想像, 白身鱼油白是独一无二, 而且肉身滑溜, 油香可至一分钟以上不散, 但又不觉腻口。接下来的是一件鲭鱼, 银皮鱼多是春夏时节当造, 但九州地区鲭鱼还有机会吃至秋天。当然, 辀𫚕理应还要多等一至两个星期才最当造, 但已经明显比鲭鱼好。不过新鲜鲭鱼吃的还有一口鲜味, 鱼鲜味道比寒𫚕要强, 始终银皮鱼的特性多是如此, 然而口中嚼劲比寒𫚕宙弹性一点。最后是左边的一件经轻轻火炙的赤鯥。同样也是秋冬之物, 也是银皮, 但带淡粉红色。肉质弹性好, 皮略厚但可吃。鱼细而味浓,
当中的日本料理颃厅, 和幸是我的一个选择。近年铜锣湾店努力摆脱纯烤肉的形象, 由主厨昌哥主理, 将季节限定的食材注入店内。
秋末冬初, 鱼料由秋刀, 鳕场蟹慢慢改变。这晚来吃的先是一面顶部的寒𫚕 (ぶり), 寒𫚕是油甘鱼的深海大鱼版本, 拥有极丰富的油脂。与其说二文鱼腩油香好味, 我请求你花多点钱试件极美的寒𫚕腩。完全能跳出你对白身鱼的想像, 白身鱼油白是独一无二, 而且肉身滑溜, 油香可至一分钟以上不散, 但又不觉腻口。接下来的是一件鲭鱼, 银皮鱼多是春夏时节当造, 但九州地区鲭鱼还有机会吃至秋天。当然, 辀𫚕理应还要多等一至两个星期才最当造, 但已经明显比鲭鱼好。不过新鲜鲭鱼吃的还有一口鲜味, 鱼鲜味道比寒𫚕要强, 始终银皮鱼的特性多是如此, 然而口中嚼劲比寒𫚕宙弹性一点。
最后是左边的一件经轻轻火炙的赤鯥。同样也是秋冬之物, 也是银皮, 但带淡粉红色。肉质弹性好, 皮略厚但可吃。鱼细而味浓, 野生的手钓赤鯥可以是日本渔民的无价宝。皮脂部分经轻轻火炙, 令脂肪半溶, 鱼油丰厚到连吃后碟底也是亮光光的。
朋友每次来嚷著都要吃这里做给我的海胆军舰。仔们有如海胆雪糕一般的融化口感, 但事实是甘香可口。用料上, 餐厅不时会有不同的食材。早阵子用的是马粪海胆, 瓣数妯密, 色深带金黄。这次吃的是加拿大海胆, 但是其甘香得过分的填满口中每一吋, 令人满足。
接下来的看似一件平平无奇的吞拿鱼。如要跟"潮人"说一句: "识食梗系食呢啲!"的话, 相信有食吞拿鱼也该吃这个叫"脑天"的部分。今时今日香港人吃吞拿鱼吃得精, 什么Otoro, Chutoro。识食的吃蓝鳍吞拿鱼背内肉Akami, 甚至鱼骹位, 我的最发Kamatoro。但是"脑天"却又是一件一生人总要吃一次的东西。名叫"脑天"即是吞拿鱼头, 眼对上头顶近天灵盖的两条小肉。鱼油香不亚Otoro, 同样有筋, 但是筋可逐步逐步咬断, 而且越嚼越有味。整条吞拿鱼重数十斤, 脑天只有两小条, 可做约四至六件寿司。可是这件东西却因鱼油太强, 所以吃寿司比单吃刺身好。
今天晚上真是重口味之选, 几件油香强大的鱼料之后, 再来这件火炙左口裙边。寿司上手已感觉到鱼油由指油流到两指之间。火炙香味停在手上, 吃后依然还有。
当然, 刺身寿司也能满足, 不过还是要有点"米气"。天妇罗饭用上仿日本米, 粒粒晶莹, 附上天妇罗酱汁, 惹味。天妇罗水准不算高, 但炸浆均匀, 不厚不薄。虾肉弹性不足, 但其他配菜如茄子, 番薯都觉不错。
一个饭不够就来个稻庭乌冬暖胃。手打的急冻乌冬, 依然滑溜中有弹性, 嚼劲不错。素菜配料, 感觉清淡, 汤身暖胃。有木鱼, 昆布香味, 味道不呛, 但也难突出, 用来收结也许恰当。
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