影片
更多
2015-04-22
931 浏览
大坑刚开业的「八寸料亭」，主打传统京都 - 「会席料理」，即日本的宴会料理，着重时令，也对环境和餐具有一定的审美要求。据说，会席料理起源于十七世纪的江户时代，演变至今，已不太重礼仪形式，但仍讲究不时不食和菜式摆设，并主张以轻松愉悦的态度来品尝食物。「八寸料亭」瑟𦂨于莲花街的横巷内，面门不算大，深褐色墙身，衬上黑字白底，蛮抢眼的﹗大门内侧一角，放有一个小鱼池。池中金鱼三五条，优哉悠哉地游来游去。推开趟门，在暗黄灯光映衬下，仿如走进了时光隧道，回到江户时代的古朴京都。长方形的室内一覧无遗，麻雀虽小，五脏俱全，洋溢著浓浓的日本居酒屋味道。一张为我们而设的十人大枱，霸占了大部份地方。枱上，有小妹最爱的深蓝色闪闪且画有樱花的瓷具。后面红布门帘内，乃一间可容纳约四至六人的贵宾房。盘膝而坐的日本传统，委屈了双脚，蛮辛苦的，还是饶了小妹吧﹗开放式的厨房内，聪师傅和徒弟们正在认真专注地准备食材。谁是聪师傅？哈哈，自己猜吧。店内店外的写餐毛笔手牌极为秀丽，出自谁家之手呢？一问，吓了一跳 – 竟是聪师傅﹗﹗读文科的小妹，却写得一手丑字，煞是惭愧﹗吧枱尽角，放有一间模拟「八寸料亭」的居酒屋模型，手工细腻，仿真
「八寸料亭」瑟𦂨于莲花街的横巷内，面门不算大，深褐色墙身，衬上黑字白底，蛮抢眼的﹗大门内侧一角，放有一个小鱼池。池中金鱼三五条，优哉悠哉地游来游去。
推开趟门，在暗黄灯光映衬下，仿如走进了时光隧道，回到江户时代的古朴京都。长方形的室内一覧无遗，麻雀虽小，五脏俱全，洋溢著浓浓的日本居酒屋味道。一张为我们而设的十人大枱，霸占了大部份地方。枱上，有小妹最爱的深蓝色闪闪且画有樱花的瓷具。后面红布门帘内，乃一间可容纳约四至六人的贵宾房。盘膝而坐的日本传统，委屈了双脚，蛮辛苦的，还是饶了小妹吧﹗
开放式的厨房内，聪师傅和徒弟们正在认真专注地准备食材。谁是聪师傅？哈哈，自己猜吧。店内店外的写餐毛笔手牌极为秀丽，出自谁家之手呢？一问，吓了一跳 – 竟是聪师傅﹗﹗读文科的小妹，却写得一手丑字，煞是惭愧﹗吧枱尽角，放有一间模拟「八寸料亭」的居酒屋模型，手工细腻，仿真度甚高。
「八寸料亭」的晚市主打供应会席料理，盛惠$680/位。相对坊间同类食肆而言，收费较为相宜。前菜到甜品，共十二道菜式，分别是刺身、前菜、煮物、烧物、醋物、食事（即寿司、卷物、乌冬）、汤和甜品。若客人只想饮酒，吃点刺身小食，也可散点时令食材享用。何谓「八寸」呢？聪师傅表示意指八寸大的容器，奈何，现时大部份小店碍于地方浅窄，多以小菜形式奉客，故不大遵循容器上的传统规格了，只取其意念。
率先登场的乃前菜三剑客 - 鲔脑天酱油渍‧刺身沙律卷‧萤乌贼芥末酢味噌，以一扇形碟子盛载上枱，色彩斑斓，视觉效果一流。
刺身沙律卷乃把鲜爽的间八鱼刺身卷著鲜嫩萝卜苗，再配上日本空运到来的鲜甜多汁蕃茄仔和爽甜爆汁的海葡萄，最后拌入和风沙律汁同吃，口感层次极其丰富多变。丰腴油润中，夹杂著鲜甜和酸香，配搭极其正斗﹗
鲔脑天酱油渍选取吞拿鱼头部附近极为嫩滑的部位，轻轻火炙后，再酱油片刻。鲔鱼入口质感鲜甜嫩美，油脂极为澎湃甘美，达至入口即融的化境。一少撮的黝黑盐苔，为吞拿鱼注入了更多的滋味和内涵，教人欲摆不能﹗
萤乌贼芥末酢味噌以鲜美乌贼，配上醋、面豉和芥末汁混合而成的酱汁，乌贼入口滑不溜口，芥末味浓带微辣。
浜飞鱼‧角作仅以姜葱和甜味豉油调味，已能轻易地带出飞鱼刺身的鲜味，啖啖滋味。师傅豉油下得较为轻手，故豉油味不太著迹。个人而言，蛮喜欢师傅以晒干鱼鳍作装饰的巧思设计。采之于鱼，又与飞跃、展翅高飞的意境相符合，蛮符合「飞鱼」带来的无限遐思。
富山湾白虾‧生萤乌贼‧活白鱼踊食竟想学诗人李白，于二三月泛舟远游？﹗简直是痴心妄想﹗渔子老早撒下天罗地网，老饕们也早已张开血盆大口，岂会轻易放过肉嫩味鲜且毫无缚鸡之力的你们。
师傅尽显刀功，把约15-20只富山湾白虾去壳挑肠，留下鲜甜嫩滑无比的白晢身段，再以一对巧手，砌出一朵层层相叠的纯白花瓣。白虾入口嫩滑鲜美，渗出淡淡紫苏叶独有的香气。生萤乌贼滑不溜口，只是，净吃感到有点腥味，建议蘸上豉油芥末同吃。
孤陋寡闻的小妹，第一次碰上，鲜蹦活跳的活白鱼踊食。据闻，日本人吃活白鱼，大多会伴以鹌鹑蛋同吃；香港人则普通喜欢一口活白鱼，一口清酒。聪师傅则建议先倒入一小杯其自家调制的柚子柠檬醋，继而，咕噜一声把活白鱼柚子柠檬醋吞下。看著一条条的透明白鱼在器皿中挣扎，小妹迟迟不敢动手或动口。只见席中友人相继一饮而尽，身旁的女侍应也催促小妹尽快享用。既来之，则安之。闭上眼睛，一倒而尽，嘴巴不停地在急促咀嚼，以免白鱼滑入喉咙中。活白鱼咬下去鲜爽无比，且果香醋香盈盈，口感味道蛮特别的。
友人点来一枝八寸Sake，呷下一小杯，甘醇香甜易入喉，一饮而尽。不久，才惊觉这一小杯的威力﹗只好，狂饮热茶稍作舒缓。
鲭棒鮨即鲭鱼寿司也，以一块与鱼皮极为相似的矶之雪昆布，把米饭与鲭青卷成方棒状，再切成一小件的，让米饭口感更为软熟。聪师傅表示鲭鱼虽是养殖的，鱼身偏白色，然鱼味鱼香鱼质一流，配寿司饭更为香口。入口，鲭鱼细嫩丰腴鲜美，米饭软熟香糯，伴入香气独特的紫苏花同吃，蛮特别的。
白子，即鱼的精子也。据闻，补身食品。这种另类食材，有人趋之若骛，有人则避之则吉。白子若处理不善，难免有股让人作呕的腥味。聪师傅烹调的鲷白子盐烧，选用了当造的鲷鱼白子，以简单的盐烧方法来处理，再配上自家制辣椒萝卜蓉伴吃。白子外层烧得金黄微脆，内里则嫩滑鲜美，味香且不腥不臭，上乘之作﹗辣椒萝卜蓉有画龙点睛之效，为白子加添了更丰富的食味。
大根鲍鱼中的萝卜以酱油和味醂等调制的高汤慢火熬煮，尽吸酱汁的精髓，质感香软无渣，入口清甜咸香，教人吃得舔舔脷。鲍鱼则以清酒和昆布慢煮约三至四小时，熟后放于室温冷却，入口嚼劲十足，鲜甜味浓，配以浓香柚子面豉酱和大葱同吃，更添一份的清爽咸鲜。
紫苏白鱼天乃以紫苏叶包著白身鱼，再沾上炸浆同炸。白鱼天妇罗炸得金黄松化香口，不油不腻，紫苏叶香，白色嫩滑味淡，伴以咸鲜岩盐同吃，煞是匹配﹗若嫌味道稍淡，可自行磨出适量炭盐伴吃。
以枣红漆木盛载的汁煮姬荣螺‧八寸风冻鹅肝压轴艳丽登场，这一对身骄肉贵的富贵小情人，在自我的世界内，过著洒脱不羁的日子，把极美极致，毫无保留地呈现食客眼前。
八寸风冻鹅肝以酒盐腌制鹅肝，卷著再拎去蒸煮，以便把多余油份逼出，冷却后，用火鎗去轻炙，入口绵密且滑溜，酒香阵阵，拌入少许浓味的柚子醋，增添一分的酸香醒神。
汁煮姬荣螺以豉油、味醂汁煮姬荣螺，螺肉入口鲜甜爽弹，嚼劲十足。
穴子苗‧水母酢又一滑不溜口的时令食材，穴子苗是星鳗苗，鱼身扁平雪白，晶莹剔透，呈啫喱状似的，入口鲜嫩滑溜，咬口甚佳。一小瓣嫩黄菊花陪衬，添色添味香，更多了一份的诗情画意。水母酢以酸香度爆灯的柚子醋腌渍水母，入口爽脆富嚼劲，口感味道与海蜇蛮相似的。
喜欢，吃罢水母酢，细看小碗下鸡泡鱼图案。
樱花荞麦面中的手打荞麦面伴入樱花汁液搓制而成，故粗幼均一的面条呈浪漫梦幻的樱花色。吃时，把面条放入浓味盐腌渍樱花汁同吃，更添一份的花香和盐鲜味儿。只是，面条质感偏湿软，嚼劲爽口度不足，略感不足。
樱虾豆腐汤把樱虾、虾壳和虾膏一并磨碎同熬，味道极为鲜甜清新，配合一块细嫩滑溜的豆腐，已教人回味再三﹗聪师傅表示，正宗饮汤方法要像吃拉面般，双手棒起个碗，「咕噜」一饮而尽，滋味无穷。
曲终人散，是时候离开了﹗手作水信玄饼，却任性地，硬要把一瓣褐色的盐腌渍樱花留下，镶入晶莹剔透的岁月蒟蒻内。一厢情愿地，误以为可以留住有限的时光。不够甜蜜？不够芳香？不怕也。拌入香甜且粘密的冲绳黑麦糖，以及芳香无比的黄豆粉，让生命延续，让幸福满泻。
手作水信玄饼个性刚烈，不断地与小妹角力，作垂死的挣扎。不管小妹如何力努力，用小匙尝试搯来品尝。它，却如水般，仪态万千地在碟子中荡来荡去，不愿束手就擒。嘴馋小妹也顾不上仪态，拎起碟子用嘴巴大力吸吮。
小结：十二道的会席料理，十二种的华丽惊艳，教人回味不已﹗聪师傅表示除了前菜和刺身外，其余菜式每星期均会转换一次。期等，下一次的眼睛味蕾之旅…
张贴
