影片
更多
2015-12-21
514 浏览
香港人听得最多的日本料理, 大致上分为本膳料理、怀石料理和会席料理, 而会席与怀石，日语同样是かいせき, 不论是本膳又或怀石和会席, 都是同一精神:不时不食, 菜式多, 每款式的份量少, 离不开差不多的安排: 前菜、刺身、煮物、烧物、醋物、食事、汤、甜品等等..., 正式而言, 怀石料理是宴席, 比较正式, 会席料理则有如开Party, 比较轻松自然, 但绝对不是现在流行的厨师发办(お任せ), 因为绝不会坐在寿司枱前吃的. 先付, 前菜三味, 第一味: 鳕白子千年渍, 鳕鱼白子, 颜色雪白, 弯弯曲曲, 像脑浆, 有人唔敢食...哈哈... 冬天时候, 当造的白子, 柔滑丰腴, 味道清雅不腥, 况且...这是"千年渍"... 师傅再三提到, 其实...没有"一千年"那么多...只有几天而已..., 这个gag 够烂喇啩...哈哈...第二味, 蒸𩽾𩾌鱼肝, 赵传的歌..."我很丑可是我很温柔....", 𩽾𩾌鱼就是很丑, 又大口, 又牙尖, 至于牠是否温柔...?? 我不知道, 但我知道, 海上的𩽾𩾌鱼肝的美味程度, 绝对媲美陆上的鹅肝, 日本关东有说 "西有河豚、东有𩽾𩾌", 鱼肝
香港人听得最多的日本料理, 大致上分为本膳料理、怀石料理和会席料理, 而会席与怀石，日语同样是かいせき, 不论是本膳又或怀石和会席, 都是同一精神:不时不食, 菜式多, 每款式的份量少, 离不开差不多的安排: 前菜、刺身、煮物、烧物、醋物、食事、汤、甜品等等..., 正式而言, 怀石料理是宴席, 比较正式, 会席料理则有如开Party, 比较轻松自然, 但绝对不是现在流行的厨师发办(お任せ), 因为绝不会坐在寿司枱前吃的.
先付, 前菜三味, 第一味: 鳕白子千年渍, 鳕鱼白子, 颜色雪白, 弯弯曲曲, 像脑浆, 有人唔敢食...哈哈... 冬天时候, 当造的白子, 柔滑丰腴, 味道清雅不腥, 况且...这是"千年渍"... 师傅再三提到, 其实...没有"一千年"那么多...只有几天而已..., 这个gag 够烂喇啩...哈哈...
第二味, 蒸𩽾𩾌鱼肝, 赵传的歌..."我很丑可是我很温柔....", 𩽾𩾌鱼就是很丑, 又大口, 又牙尖, 至于牠是否温柔...?? 我不知道, 但我知道, 海上的𩽾𩾌鱼肝的美味程度, 绝对媲美陆上的鹅肝, 日本关东有说 "西有河豚、东有𩽾𩾌", 鱼肝做寿司或冷盘最佳... 加上近年的环保因素, 鹅肝的声名已经紧追著鱼翅, 沾不得... 鱼肝还可以吧...哈哈...
第三味, 鲔脑天酱油浅渍, 话虽是"脑", 当然不是吞拿鱼的脑, 况且一吞拿鱼的脑应该无咁大... 这是鱼头下侧位置, 油脂特别丰富, 是上品, 轻灼后, 脂肪微微涡解, 加上焦香, 入口丰腴.
一品, 京菜, 金目鲷. "京菜", 当然不是中国的"京", 而是日本的"京", 这是日本古意, 虽然现在的"京"是东京, 但古时的"京"是京都, 幕府时代结束, 天皇地位提高, 才把所谓的首都搬到东京... 讲完废话, 讲翻件"金目鲷", 冬天是金目鲷的季节, 这是日本大眼鸡鱼...
在日本做鱼, 都做得宁舍有体面, 香港的大眼鸡鱼, 就没有这样的待遇了... 金目鲷不单可做刺身, 用来酱油煮, 随时可送几碗白饭, 可惜今天只得两片, 用汤一汋, 只能过吓口瘾.... 正所谓...少吃多滋味, 多吃...更好味...我都系想食多几片...哈哈...跟著来的是刺身, 以"造り"为名, 日文"造り", 即是"构成"之意, 三款刺身: 牡丹虾, 本鲔腹, 和间八. 师傅把牡丹虾卷好, 再加上虾膏, 入口十分鲜甜. "鲔"是吞拿鱼, 众所皆知, 而只有"黑鲔"才可称为本鲔, 至于"腹", 则描述得未够清楚, 从观察而言, 应该属于"中トロ", 一啖入口, 再次证实...无误, 味道解, 入口软滑.
第三款刺身较特别, 特别之处不是鱼本身, 鱼是用"间八", 就是香港人认识的"𫠒红", 当然也是高价鱼, 但重点是用来蘸鱼刺身的"煎り酒", "煎り酒"不是一般饮用的酒, 而是专为煮食用的调味料, 是江戸时代常用梅干来制的腌味料, 所以味道有微微的酸, 用来蘸淡味刺身, 风味一流.
鮨: 富山湾 白虾花作. 日本人所讲的"富山湾鮨", 就是说明富山湾的鱼贝类海产丰富, 是做刺身和寿司的"天然渔塘", 最有名的海产是𫚕鱼、白虾、红楚蟹、萤光鱿鱼. 这碟以白虾做的细工寿司, 廿多只富山湾小虾, 铺在米饭, 成花状形, 白虾清甜, 胶质感重, 味道鲜甜.
焚合せ: 味噌煮宫城蚝, 焚合煮类似关东煮, 通常用柴鱼与昆布做的高汤汤底, 相当鲜甜, 但师傅今天选用了味噌煮方式, 味道更浓. 宫城蚝...当然来自宫城县, 曾几何时, 日本餐厅, 福岛桃改用冈山桃, 宫城蚝也改用广岛蚝, 你唔知道原因....??? 我一啖成只蚝入口, 好好味....哈哈...
茸之福袋, 日文的"茸"与中文不同, 日文中的"茸"解作蘑菇、蕈、菌类, 以腐皮做成"福袋"的形式, 载著三种不同的菇类.
福袋内有本菇、秀珍菇、冬菇, 外表炸过, 微微的脆口, 内里保持水份, 三种菇都香而软滑, 菇味浓郁, 汤汁丰富.
八吋纯米吟酿, 是店主找日本小形酒厂制造, 酒厂是"竹野酒造", 据闻中环四季"稻菊"的一部份清酒, 也是由"竹野"供应, 水准应该母庸置疑 "竹野酒造" 产量不多, 位于产酒区兵库县, 虽然规模细, 但细致精良. 曾读过一编报导关于此酒厂的介绍, 所做酒的米, 由当区的农民供应, 以所谓"合鸭栽培"来种, 即是一方面利用鸭子吃昆虫方式来代替杀虫剂, 另一方面, 又可运用鸭子的粪便为做肥料, 绝对是天然有机裁种. 做酒所用的水, 也有讲究, 硬水多矿物, 有助加速分解糖分成为酒精, 酒味浓烈, 偏辛辣感, 酒浓郁丰厚, 而软水做出来的酒, 则清淡爽口, 较为香甜柔和.
海之物和山之物各一, 左边的是蟹羔豆腐, 曾经在台湾的日式超市买过来吃, 如果无记错, 出品公司应该是"大和鱼夫", 香港的高级超市, 间中也见到此店的出品, 蟹膏豆腐就如其名, 做豆腐(正式应该是玉子豆腐, 而不是真豆腐)时加入了蟹膏, 从而吃来有蟹膏香味, 当然, 如果加多一些真蟹膏在豆腐之上, 入口会更加浓郁. 右边的八寸风鹅肝, 属于环保人士的头几号敌人, 我静鸡鸡食完算了...哈哈...
酢之物: 帆立贝生若布, 中国古时的"醋"与"酢"同字, 日文借用, 直至现在, 语言都是这样子, 在原先出现的地方不断更新改变, 但随人口迁移, 到了新地方, 便凝固了, 就好像中古时期英国英语也有卷舌音, 随人口迁移, 去到了美国, 就凝固了, 但英国的卷舌英语已经消失了. 日文: 生若布(わかめ), 即是新鲜海带, 包裹著用醋调味的帆立贝, 爽口中有韧性, 鲜味中带微酸, 好到极!
食事: 松叶蟹(北海道米, 梦美人), 冬天是松叶蟹天下, 北海道的三大蟹, 有帝王、松叶、毛蟹. 松叶蟹的名字改得最好, 蟹身光泽, 体形如枫叶, 蟹肉也是一丝丝的, 如同松针, 入口细嫩, 滑而清香. 米饭是用近年有名的北海道米: 梦美人, 这是新兴米种, 一推出市场, 便在北海道成名, 专家所言... 据闻...与新潟的"鱼沼越光"米有得挥, 但价钱平一半... (讲多次...是"据闻"咋....哈).
吸物: 赤矢柄, 又名"赤簳", 花名"喇叭鱼", 外形趣怪, 十分长的咀巴, 鱼身可达一米, 居于深海，春天约二、三月才是当造期, 所以, 在冬季, 不宜刺身, 热食最佳, 师傅把热汤注入, 把鱼肉汋至八、九成熟, 此鱼的油份不高, 肉质清甜, 芬芳爽滑.
京花饼
张贴
