鮨森日本料理 (已結業)

Sushi Mori

4

4

56 食记

味道

环境

服务

卫生

抵食

|

5286

铜锣湾

$801以上

日本菜寿司/刺身 Fine Dining

38

8

2

happyduckling

等级4

2K

136

讲起日本料理，笔者只知道在70年代尾，东京银座）会席料理名店【金田中】窥准香港经济开始起飞，进驻香港开设本地第一间正宗高级日本料理，并引进了江户前寿司。之后到了80年代初，本地资本开设了两间著名港式日本料理【友和】及【水车屋】，当年香港除了部份五星级酒店之外，市面极少正宗日本料理，成就了后两者在80年代中期开始，成为香港高级日本菜的代名词，更是一众香港明星的指定日本菜食府。那些年尚在求学阶段的笔者，这两间餐厅简直是可望而不可及。再后一些时间，大概是1990年左右吧，【元禄】回转寿司引入香港，并越开越多分店。随后，陆续有其他日本连锁店以直资或专营权形式加入战团；全部以大众化价钱供应寿司。香港人多了接触机会，也开始接受刺身。说来有点惭愧，当年笔者对正统江户前寿司完全没有认识，第一次接触的也只是回转寿司中的鱿鱼、八爪鱼，因为较易入口。到了大概2000年左右吧，香港人对寿司的要求越来越高，加上生活水平提高，市面开始出现一些由日籍寿司师傅开设的高级鮨店。自从第一次日本之旅后，笔者接触了其他种类的刺身……感叹刺身的美味，简直可以说是开了窍，开始到处品尝本地鮨店。直至近年，越来越多本地师傅主理的鮨店

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讲起日本料理，笔者只知道在70年代尾，东京银座）会席料理名店【金田中】窥准香港经济开始起飞，进驻香港开设本地第一间正宗高级日本料理，并引进了江户前寿司。之后到了80年代初，本地资本开设了两间著名港式日本料理【友和】及【水车屋】，当年香港除了部份五星级酒店之外，市面极少正宗日本料理，成就了后两者在80年代中期开始，成为香港高级日本菜的代名词，更是一众香港明星的指定日本菜食府。那些年尚在求学阶段的笔者，这两间餐厅简直是可望而不可及。

再后一些时间，大概是1990年左右吧，【元禄】回转寿司引入香港，并越开越多分店。随后，陆续有其他日本连锁店以直资或专营权形式加入战团；全部以大众化价钱供应寿司。香港人多了接触机会，也开始接受刺身。说来有点惭愧，当年笔者对正统江户前寿司完全没有认识，第一次接触的也只是回转寿司中的鱿鱼、八爪鱼，因为较易入口。

到了大概2000年左右吧，香港人对寿司的要求越来越高，加上生活水平提高，市面开始出现一些由日籍寿司师傅开设的高级鮨店。自从第一次日本之旅后，笔者接触了其他种类的刺身……感叹刺身的美味，简直可以说是开了窍，开始到处品尝本地鮨店。直至近年，越来越多本地师傅主理的鮨店出现，质素与历史较长、日籍师傅主理的鮨店不相伯仲。反之当年的名店【水车屋】及【友和】已经不复当年勇：【水车屋】沦落至供应日式放题，现已结业；【友和】则继续抗争下去，但已经不是趋之若鹜的高档日本料理。

讲了这么长篇大论关于寿司店在香港的历史，这篇食评当然是鮨店。在香港，除了少数三四间最顶级的鮨店之外，其他高级寿司店如果兼做午市，一定会供应其他熟食套餐。这种情况在日本当地一定不会出现；事关在日本，除了居酒屋之外，其他所有餐厅食肆，不论高中低档次，一律只会专门烹调一款菜式，以保证质素稳定，这也是日本餐厅最吸引笔者的地方。但在香港，如果只单一供应刺身寿司作午餐，这种安排却很难行得通，总有不少人是不喜欢食刺身寿司作午餐的。【鮨森】也没有例外。

午市寿司套餐也有几种不同级数选择，最高档次当然是鮨森推介十二贯（有点似おまけせ)；笔者拣了次一级的自选12件寿司套餐（$400）。首先登场的当然是例牌的前菜、沙律及茶碗蒸。

前菜只是普通的渍物，稍有心思的刺身碎粒也欠奉，以这个价位的午市套餐来说，似乎是差了一点，铜锣湾区其他相同级数甚至乎价位低一点的鮨店，也有更吸引的前菜；所以相片也没有留下来。沙律同样欠缺心思，卖相也欠缺精致。

茶碗蒸、沙律

茶碗蒸也只是一般质素。蒸蛋表面缺少了一层薄薄的、啫喱状的高汤，甚至乎起了一个白色的气泡；很明显蛋黄和蛋白尚未完全搅拌，而且还渗入了空气，作为一间高级鮨店，可以说是不合格的出品。

没有机会坐在寿司吧，所以是12贯寿司一整盘上枱。由右至左、上至下，分别是中とろ、右口（鲽）、真鲷、赤贝、平政、吞拿赤身、竹签、金目鲷、海鳗、银鳕、赤身渍、海胆。寿司饭用赤醋处理，颜色带浅赤红；坦白讲，笔者分不出与普通白醋调味的寿司饭有何分别，反而觉得寿司饭的醋味偏淡。

自选12件寿司套餐

中とろ不算肥美，脂肪分布也不够明显，没有那种漂亮的粉红色以及花斑斑的白色脂肪。放入口中细嚼，虽然仍然品尝到油花，但却缺少了那种入口即溶、满口油香的滋味。

赤身（吞拿）不够鲜红，肉质松散，一般而已。

赤身渍也是有点失望，并不是笔者预计内的暗红色。一般的酱油渍赤身都是整条呑拿鱼背肉浸渍在酱油内，待吸收了味道及加深颜色后再切片。至于面前的这件赤身渍，似乎先在表面略为火炙，然后才用酱油浸渍。由于赤身表面半熟，减弱了浸渍效果，所以颜色不够深红、也缺少了赤身渍应有的浓郁酱油鲜味。整体来说，三件吞拿鱼寿司都只是一般水准，有点失望。

右口（鲽）配辣萝卜茸及日本香葱。无论是左口（鲆）、右口（鲽）或鲷，都是笔者喜欢的白身鱼。鱼味虽淡、油份也较低，但那种紧密的鱼肉纤维口感，却非其他鱼种拥有。配上辣萝卜茸，可增加味道层次。

右口（鲽）

真鲷配海带、平政，两件都是味淡的寿司。看来是个错误的选择，拣了太多白身鱼，应该选择其他味道较浓的鱼，整个寿司午餐才会平衡。

赤贝𠝹花幼细，肉身顺著切纹卷起来；颜色赤红、有光泽，是新鲜即开货色。肉厚、爽口、弹牙、鲜甜，虽然只是普通的贝壳类，但却属于高质货源。

竹签鱼表面有层薄薄的鱼皮，师傅在表面𠝹上花纹，切开鱼皮露出皮下鱼脂，再略为烧炙后即渗出淡淡鱼油香味。肉质偏干爽、容易碎开，口感清爽、但又带有相当浓厚的鱼味；是十二件自选寿司之中最为特别的。

金目鲷的切法有点怪，完全见不到漂亮的淡橙红色鱼肉，只见到去除了鱼皮后的那一层略带金色的真皮层，外观有点难睇。细细咀嚼，虽然仍然是一片质素高的金目鲷，但食日本菜的其中一个重要环节，就是师傅手艺及精致卖相；所以整体来说，仍然要扣分。

海鳗肉质应该松软、味道鲜甜，画龙点睛的重点是每家鮨店秘制的鳗鱼汁。面前的海鳗寿司肉太实，也缺少了浓稠的酱汁；味道稍逊。

第一次食银鳕寿司。整件银鳕鱼肉稍稍煎香之后，再去皮切片；食落明显有那种半生熟的口感、也品尝到煎香受热后的银鳕鱼渗出的油脂。黑蒜的香气提升了味道之余、也减轻了受热而逼出来的油腻。全熟银鳕的肉质非常嫰滑、也非常油润，但半生熟的质感似乎同寿司有点格格不入，甚至有点担心银鳕是否可以生食？

海胆绝对是笔者最爱的寿司。面前这件海胆军舰份量满泻、味道鲜美，紫菜够香脆。即使整件海胆寿司呑咽之后，仍然有阵阵回甘。

另外要了一个二重丼（迷你饭六选二）（$260），六款迷你饭分别为照烧牛扒、天妇罗、滑蛋鸡肉、鳗鱼、碎鱼生及吞拿鱼；要迁就B女，拣了照烧牛扒，由于已经要了寿司套餐，所以另一个迷你饭㨂了鳗鱼。比较失望的是这个二重丼午餐并没有笔者最喜爱的茶碗蒸，只有沙律及前菜。

为配合 B女口味，要求侍应不要将偏甜的照烧汁淋在牛扒上面，分开用一个小碗另上。话明系迷你丼，牛扒份量较少，而且不够厚身；但用上了美国肉眼，肉味浓、够软身，再加上炸香的蒜蓉；是一个好吃的牛扒饭。日本酱汁一向偏甜，不是笔者的那杯茶，所以也只是轻尝了那个照烧汁。

照烧牛扒迷你丼

笔者一向不喜欢偏甜的日本酱汁，唯一例外是鳗鱼饭。始终不是鳗鱼饭专门店（其实，香港也没有一家正宗日式鳗鱼饭专门店），也不会是白烧活鳗鱼，只是采用已经烧熟、并预先涂上酱汁的即食鳗鱼；因此缺少了鳗鱼的香气，鳗鱼皮也不够香脆；较为奇怪的更是加了一些煎蛋皮，与鳗鱼饭有点格格不入。虽然没有办法与日本当地的百年鳗鱼饭老店比较，但以香港本地所能食到的鳗鱼饭来说，已经算是相当不错。

鳗鱼迷你丼

各款午市套餐都可以从味噌汤、乌冬及荞麦面之中任选其一。乌冬采用的是较为粗身的赞岐乌冬，汤底很清淡、味道一般，而且不够热烫；乌冬偏软腍，不够烟韧弹牙。

冻荞麦面的质素则有惊喜。跟足日本处理方法，荞麦面上面放了一小撮紫菜丝，冻汁用另外一个小汤杯盛载，并有一只放了葱花及一枚生鹌鹑蛋的小碟覆盖汤杯。将适量葱花、紫菜及鹌鹑蛋混入冻汁内，再夹起一箸箸面沾上冻汁进食。

荞麦面条是混和了荞麦粒传统荞麦面，较为硬身爽口。配上味道较浓的冻汁，味道相当不错，后悔为什么不叫两份冻荞麦面。

甜品拣了云呢拿雪糕及桃味雪芭。本来对桃味雪芭很有期望，但味道太过人工化、也没有桃肉粒。

云呢拿雪糕（右）、桃味雪芭（左）

【鮨森】的寿司午餐套餐定价在同级鮨店属于偏高，但无论前菜、茶碗蒸以致寿司的质素，都在笔者期望之下，自选的12贯寿司的质素更是好坏参半；反而熟食二重丼有惊喜，无论款式选择、味道及份量，实在是相当不错。但是，作为一间近几年名气高企的鮨店，寿司才是重点、质素也实在尚有改进空间；如果是因为午市套餐价钱较便宜而将货就价，那就不能接受了。

(以上食记乃用户个人意见 , 并不代表OpenRice之观点。)

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味道

环境

服务

卫生

抵食

用餐日期

2016-07-24

用餐途径

堂食

人均消费

$360 (午餐)

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