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2018-04-11
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很久没有回来滝寿司了。之前和朋友来过用午膳，当时刚刚才开始吃正式寿司的我，对滝的新派调味感到不以为然，总觉得为什么不用传统的调味呢？传统多好！但近年来想法也开始有变化。诚然，秉承传统是重要的，不可以割舍的；但也不代表新派的就是不够好的。说到尾，如果人人都只是照著旧路，一步步的耕耘，毫无变化的生活是多沉闷呢？一个好的生活空间，最好就是有人护著旧物，有另外一些人开辟新天地，新旧共融，才够多姿彩。 今次吃的是晚市omakase 这一晚我们吃的是厨师发办，比起之前只是吃寿司的午餐，更可以看得出朱师傅的心思。由小菜开始已经是精致细微，繁复的工序更是令我们叹为观止。真不能想像餐厅在背后花了多少心血时间去准备一道道的美食！ 针鱼 一边聊天，朱师傅手不停地把针鱼切成小条；放在碟子上之后，再拿出一盒褐色的粉，撒在晶莹剔透的鱼肉之上。「这是我们这家制的虾粉啦」朱师傅小心地盖上盒子「要把基围虾晒干透后，再磨成细粉，工夫很多呢！因为加了糖的缘故，味道是又鲜又甜的。」针鱼是白身鱼，本身的脂肪不多，肉质弹牙。个人觉得它自身的鲜甜味比较含蓄，现下加入了虾粉，就似化了淡妆似的有画龙点睛的效果。鲜味更鲜，又不会
很久没有回来滝寿司了。之前和朋友来过用午膳，当时刚刚才开始吃正式寿司的我，对滝的新派调味感到不以为然，总觉得为什么不用传统的调味呢？传统多好！但近年来想法也开始有变化。
诚然，秉承传统是重要的，不可以割舍的；但也不代表新派的就是不够好的。说到尾，如果人人都只是照著旧路，一步步的耕耘，毫无变化的生活是多沉闷呢？一个好的生活空间，最好就是有人护著旧物，有另外一些人开辟新天地，新旧共融，才够多姿彩。
今次吃的是晚市omakase 这一晚我们吃的是厨师发办，比起之前只是吃寿司的午餐，更可以看得出朱师傅的心思。由小菜开始已经是精致细微，繁复的工序更是令我们叹为观止。真不能想像餐厅在背后花了多少心血时间去准备一道道的美食！
针鱼 一边聊天，朱师傅手不停地把针鱼切成小条；放在碟子上之后，再拿出一盒褐色的粉，撒在晶莹剔透的鱼肉之上。「这是我们这家制的虾粉啦」朱师傅小心地盖上盒子「要把基围虾晒干透后，再磨成细粉，工夫很多呢！因为加了糖的缘故，味道是又鲜又甜的。」针鱼是白身鱼，本身的脂肪不多，肉质弹牙。个人觉得它自身的鲜甜味比较含蓄，现下加入了虾粉，就似化了淡妆似的有画龙点睛的效果。鲜味更鲜，又不会有虾味抢镜，若有若无的，很诱人。更不要说我一向很爱它弹牙的口感，好吃呢。
大拖罗 第二件马上就来大拖罗了。如此厚的一大片，会怕腻吗？咬下就知道自己是多虑了，真是非常非常美味的一件呵！大拖罗肥美柔软是不消说的了，朱师傅竟然想到用蜜糖南高梅制作为酱料做配衬，酸酸甜甜的，完全可以中和鱼油可能带来的滞腻呢。另配上BB紫苏，又多一个味道上的对比。太好吃了，现在想起来，还是再三回味啊。
毛蟹 黑松露 蟹季已经快要完了，这次怕是今季最后一次吃蟹了吧。毛蟹已经拆肉，甜美得很，啖啖是肉的感觉也真爽。此料理刨上了大量的黑松露，味道自然是更奢华更香。
鲣鱼 吃过毛蟹，朱师傅开始为我们准备鲣鱼。然后忽然间，就棒起整条鱼肉准备离开。原来接下来这一味乃是「鲣鱼藁烧」，因为烟火的问题实在是没有办法在客人面前处理啊，只可以在厨房之中烧制。
鲣鱼藁烧 听说「鲣鱼藁烧」这一做法乃源自四国，已是由江户时代流传至今。说起来似乎简单，即是用禾秆草来烧鲣鱼啦，但火候及时间控制都要有相当的技巧。成品出来会带有禾秆草的香气，好似烟熏的概念；而鱼皮也会因高热而变化脆卜卜的。鱼肉则是有一圈为熟、中心却是刺身，口感迥异，很是有趣。朱师傅再下一城，调制了以白芥辣、大叶、柠檬汁为变调的蛋黄酱，与鲣鱼配起来颇有冲击。
菜头、鲜淮山 刚刚吃完了那么刺激、多层次的鲣鱼，吃下一味之前，当然要先吃点小菜清清味蕾。鲜甜的菜头多汁味美，也就罢了，那件鲜山药，却真的令我欲罢不能，爱吃之极！鲜山药色白略带透明感，口感是超爽脆的，带著山药独有微粘的汁液，真的很好吃呢。七情上面地大叫好吃好吃，师傅也就二话不说地多给我几块，真幸福呢。
好吃得不得了
芜菁 免治鸡 鹌鹑蛋 这一道料理是以芜菁(菜头)、免治鸡肉以及鹌鹑蛋。在处理菜头这一环也可见师傅的刀工上好，外层稍稍雕了花纹，颇雅致。顶上挖了一个小洞，不大不小恰恰可以放到鹌鹑蛋黄。至于免治鸡肉呢，左右看不见，把芜菁切开了，才知道是酿了入菜头之中。味道上来说，这一道菜不会令人哗声四起，但就隐隐有住家菜的感觉；只是外型上提升了层次，却是在家无论如何很难做得出的。
果实蕃茄 海萄葡 而这一道呢，就看得出滝寿司用的食材真的很棒。果实蕃茄有「果实」的美誉，实在是因为它的甜度很高，直接吃来感觉就和吃生果没有分别（题外话一下，小弟马上想起其实很多时都会吃到酸的生果啦！）。海萄葡爽口，带一点点的咸味，加上磨碎的芝麻，味道简单得来丰富。终于来到寿司的环节。今次这一个菜单之中有四款寿司，均是用料上盛的。比起之前中午来吃的寿司，个人的感受是调味方式似乎变得稳重沉实了。
青柳 马鹿贝 第一件是也有「马鹿贝」之称的青柳。「马鹿」，在日语之中有笨蛋的意思。为什么叫「马鹿贝」呢，原来是因为青柳不知道为什么真的很笨，很经常地会自己用壳把自己的肉夹断，叫人哭笑不得，才得到此「美誉」。青柳的味道比较浓烈，不爱吃贝类的朋友如我，多少会觉得带点腥气，但青柳肉身的幼滑柔媚，却是叫人不能割舍。真的很怕吃到腥气的朋友，其实也可以在开席之前先同师傅说明自己的喜好，师傅也自会为你安排合宜的寿司。
沙甸鱼 接下来的是沙甸鱼。沙甸鱼油份多，口感是意外的柔软。一向喜欢银皮鱼的我，对它毫无抗拒之力。
海胆白昆布 
样子趣怪 听过朋友介绍海胆白昆布渍，今次见到自己终于有机会一吃，真的非常兴奋。样子看上去不算很漂亮，海胆夹在白昆布之中，只是透出橙色，不似平时可以看到它们一粒粒的纹理。海胆本来就以昆布为食，如今把两者放在一起，只有一个字：夹。白昆布没有想像之中柔软，也不是爽脆的。口感介乎在韧及柔之间，咬下之时觉得没有甚么著力点，但一点也没有咬不开的问题。是非常特别的质感。海胆本身甜美柔滑，昆布令鲜味更上一层楼，真好吃。
蟹膏卷 一开始的时候吃了毛蟹肉，那蟹膏呢，用到哪里去了？原来就是用来做蟹膏卷。平时吃蟹膏寿司，常见的款式乃是做成军舰，蟹膏高高的堆起来，拍起照来也漂亮。但师傅却拣选了别的做法，原因也很简单，因为比较好吃呀。先是用蟹膏和饭混和拌匀，再巧手地包出手卷。这样一来，对蟹膏的损耗其实比做军舰高很多。蟹膏的浓香，搭上饭的甘甜，那个滋味呢！
味噌汤 
子持鱿鱼 最后的最后，我们有幸吃到了甚是难拿到货的「子持鱿鱼」。看名字也大概猜得出，这鱿鱼的独特之处是它怀有卵子，绝对是季节限定的。以慢煮的做法烹调过，鱿鱼的质感是柔软得不可置信，而且味道极鲜甜，也是我初尝到的美食。朱师傅配以麦面豉蛋黄做的酱，于我来说是味道偏重的，有点遮去了鱿鱼的风头。建议吃的时候，以淡雪盐作点缀，就已经够了。
士多啤梨 
甜品 
超多工的自家酿梅酒 最后少不免要提一提滝寿司自家酿造的梅酒。梅酒很多地方都有做，甚至不少人都会在家中自己做上一两樽饮用。但滝寿司的梅酒，工序之繁复可是听得我忍不住吐舌头。本来想偷师，但在听了朱师傅一连串无私分享之后，我的结论是，还是来滝寿司饮好了！而且因为工序多的缘故，店方本身也没有办法酿很多，更显得梅酒之珍贵呢张贴
