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2015-07-26
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一年总有一次去上海佬，相隔十四个月，再次踏进杜老志夜总会。。。。。。现址的大门。适逢饭店刚推出一系列六月黄菜式，我们一行四人，看过餐牌之后，决定挑选两道六月黄菜，再加其他餐牌上的菜式。首先，先以三道头盘，酒糟枝豆，川味鸭舌，黑鱼子熏蛋作热身。个人最爱还是烟熏味强，但来得细致的熏蛋，加上黑鱼子的咸鲜，刚好把烟熏味作出微妙平衡。六月蟹粉法包，不知要拆上多少吃六月黄，浓厚的质感，蟹黄与蟹肉丝之间，没有一点蟹壳残留著，而且蟹黄的浓厚鲜美，完全没有鲜味，用来沾法包，是另一种截然不同的态度，始终上海佬走新派路线，没有传统的包袱，想点玩就点玩，当然，要过得自己，才过得人。泥水佬做门的道理，没有理由不明白。另一道上海佬炒花竹虾，这个就与上海菜略有分别，用金蒜炒明显是港式避风塘风味，兼带著不太霸道，结尾有阵舒麻感觉的辣，融入肥美鲜甜的花竹虾里面，此时此刻，已不去研究这是上海菜与否。我只想，可否要一碗白粥，来伴炸蒜？如果在上海，这道酒糟游水老虎班，应该会换上鲥鱼，而非我们常见的老虎班。上海佬的大厨，有的是就地取材，与创新的念头，鲥鱼越来越少，试问有几多是来自钱塘江？酒糟老虎班，估不到又擦出火花，吃惯清蒸的
适逢饭店刚推出一系列六月黄菜式，我们一行四人，看过餐牌之后，决定挑选两道六月黄菜，再加其他餐牌上的菜式。
首先，先以三道头盘，酒糟枝豆，川味鸭舌，黑鱼子熏蛋作热身。个人最爱还是烟熏味强，但来得细致的熏蛋，加上黑鱼子的咸鲜，刚好把烟熏味作出微妙平衡。
六月蟹粉法包，不知要拆上多少吃六月黄，浓厚的质感，蟹黄与蟹肉丝之间，没有一点蟹壳残留著，而且蟹黄的浓厚鲜美，完全没有鲜味，用来沾法包，是另一种截然不同的态度，始终上海佬走新派路线，没有传统的包袱，想点玩就点玩，当然，要过得自己，才过得人。泥水佬做门的道理，没有理由不明白。
另一道上海佬炒花竹虾，这个就与上海菜略有分别，用金蒜炒明显是港式避风塘风味，兼带著不太霸道，结尾有阵舒麻感觉的辣，融入肥美鲜甜的花竹虾里面，此时此刻，已不去研究这是上海菜与否。我只想，可否要一碗白粥，来伴炸蒜？
如果在上海，这道酒糟游水老虎班，应该会换上鲥鱼，而非我们常见的老虎班。上海佬的大厨，有的是就地取材，与创新的念头，鲥鱼越来越少，试问有几多是来自钱塘江？酒糟老虎班，估不到又擦出火花，吃惯清蒸的香港人，吃罢此道菜的感觉：（咦？咁样做又几正㖞，酒香与海虎班，食落又几夹）
青芥末鱼肉饺，非常阴湿，一入口，青芥末的刺激直上大脑，对我而言，太激了。
六月黄炒年膏，依然带有上海菜的浓油赤酱的传统，浓甜的酱汁，尽数被烟韧的年糕吸收，六月黄的质素，当然不赖。
热闹过后，来一记清淡的毛豆百页结。
清甜，香滑的雪耳木瓜杏仁豆腐，作为这晚的终结。
传统有传统的市场，新派亦有新派的支持者，只在乎你们的口味，是属于那一方。
无论如何，作为国际金融中心，一些靓装修的中菜厅，不论是粤菜，外省菜，像上海佬，或近期才开业的大官厅，理应有其市场。大前题是，出品要有一定水准。
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