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2015-03-11
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若要追寻地道的潮州美食，似乎往潮汕来个美食之旅是唯一的途径，可惜绝少回国内的我，每次还是提不起劲来！幸好，最近在太子发现了一家「好蔡馆」，老板蔡先生是潮州人，将潮州的古早风味在濒临灰飞之际，将失却的零零碎碎重新拼合，呈现于「好蔡馆」内。潮州人爱品茶，近门口的一角，布置得雅致，相信老板忙里偷闲时，衬托著闲逸意境，茶也特别甘甜。这一边的圆台与挂画，恰如一个小饭厅。馆内陈设虽然简单，但墙上用贝壳砌成的小金鱼画，却吸引了我的目光。潮州人的猪肉条和牛肉条大抵是消失了，仍记得许多年前未拆迁的红磡街市，一位潮州叔叔的小档子，可找到用牛或猪肉打制而成的长宽肉条。细问「好蔡馆」他们肉条的由来，原来是将自家配方找工厂特别制造。这碗净双角专取猪肉条和牛肉条的四个角位，吃得挑剔，就是贪其口感突出之故。猪牛角非常爽弹，富有浓浓的肉香，加上内层混合小块的脂肪，令肉香更加立体，爽弹而不干，将潮州肉角的风味表露无遗。猪与牛两者相比，我更喜爱猪肉角的淡香，而牛肉角则更显咸香！潮州的猪肉及牛肉条难以找到，棵汁相信更可用「失踪」来形容，这绝无夸张！棵汁是用新米磨成米浆后，再经数个程序制成软滑、带点烟韧的米饼或米条。听说传统
幸好，最近在太子发现了一家「好蔡馆」，老板蔡先生是潮州人，将潮州的古早风味在濒临灰飞之际，将失却的零零碎碎重新拼合，呈现于「好蔡馆」内。
潮州人爱品茶，近门口的一角，布置得雅致，相信老板忙里偷闲时，衬托著闲逸意境，茶也特别甘甜。
这一边的圆台与挂画，恰如一个小饭厅。
馆内陈设虽然简单，但墙上用贝壳砌成的小金鱼画，却吸引了我的目光。
潮州人的猪肉条和牛肉条大抵是消失了，仍记得许多年前未拆迁的红磡街市，一位潮州叔叔的小档子，可找到用牛或猪肉打制而成的长宽肉条。细问「好蔡馆」他们肉条的由来，原来是将自家配方找工厂特别制造。
这碗净双角专取猪肉条和牛肉条的四个角位，吃得挑剔，就是贪其口感突出之故。猪牛角非常爽弹，富有浓浓的肉香，加上内层混合小块的脂肪，令肉香更加立体，爽弹而不干，将潮州肉角的风味表露无遗。猪与牛两者相比，我更喜爱猪肉角的淡香，而牛肉角则更显咸香！
潮州的猪肉及牛肉条难以找到，棵汁相信更可用「失踪」来形容，这绝无夸张！棵汁是用新米磨成米浆后，再经数个程序制成软滑、带点烟韧的米饼或米条。听说传统是将米浆黏在鼎边蒸，然后将凝固的米饼或米饼铲出，有点似台湾的鼎边锄，相信现在也不会劳师动众找来一个鼎吧！米条备妥后放碗中，然后添上卤汁、豆卜、卤蛋、卤猪肠、卤猪肝等，最后洒上黑色的炸葱及炸蒜，端来时香气极为吸引！
馥香的卤汁和炸葱与蒜，伴著绵滑米条入口，香滑欲滴，在温柔之中渗出诱人的滋味，叫人忍不住连吃几口，才觉痛快！将猪杂逐一细尝，质量新鲜，完全没有腻意，味道相当不错。这碗在港难得一寻的棵汁，其滋味让我难以忘怀！由于制作棵汁工序繁多，卖不起价钱，坊间大多不愿意制作，因此渐渐失去这潮式风味！
侍应推介我们一试手工水饺，备有白菜和韮菜两款选择，汤底亦可挑选牛骨或猪骨汤底。我们一呷乳白的猪骨汤底，果然是味鲜，引证「老老实实煲汤底」的口号。每天购入猪牛骨老火熬制的足料真工，舍弃成本低、方便处理的外购汤粉，「好蔡馆」这宗旨值得大小食肆学习！
白菜和韮菜饺最令我们欣赏的是馅料内猪肉的嚼感，柔软中带有筋性，口感不凡，慢嚼慢咀，满是猪肉的香气。白菜饺并非白茎墨绿叶子的那种，而是青绿带白、身子圆浑，北方人常称它为大白菜。馅料中的白菜保持爽劲，味道甜香，跟猪肉混在一起，味道清而美！至于韮菜饺也不俗，若多来一点韮菜，香气将会更盛。
「老蔡推介」中有一澄海鹅肝酱捞面。
在黄面条中可见浅粉红的，便是鹅肝酱了，面层的块状的是潮州猪肉饼，跟猪肉条的制法又有点点不一样！
餐牌有温馨提示，提醒食客于各式面食中加入黑醋。
于是我们也为澄海鹅肝酱捞面加入黑醋。
跟著将黑醋、鹅肝酱与面条拌匀，感到面条一下子变得黏稠。黑醋的甜香为本来黏腍鹅肝酱面条注入了生气，一来勾出鹅肝酱的鲜，二来酸甜的味儿打破面条软腍的呆板，令人容易入喉。这黑醋是非下不可的重点，可因应口味著量增加。至于猪肉饼，就与越式扎肉的质感很相似，薄而爽口、带著猪肉的香气，味道亦不错！
这次的面条或许煮久了，相信在正常的情况下，质感会比较烟靭！
最后来一客高汤菜心，味道清怡不油，以作平衡！
除了黑醋，亦放有一瓶辣椒油，其实整晚的食物根本不用辣油来刺激味觉，不过爱辣的我就是那么爱试，发现该辣椒油应是混合了沙茶酱，入口质感稠密，带有轻轻的沙茶酱味道，不过完全不辣！当晚在「好蔡馆」虽还有不少欲尝的食品，如轻卤春鸡、婆参捞面和净猪杂等，但两口子得以尝到美味的棵汁和猪肉牛肉角等，已甚是满足。其实「好蔡馆」的实力不止于潮州地方小食，楼上还是品尝私房菜的好地方，老公已对三十六个月从潮州订来的鹅颈兴趣极浓，还有不少潮州著名小炒菜色，不用特意跑到潮州去，约好朋友再访「好蔡馆」吧！
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