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2014-08-28
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"文師父， 你剛剛那件縞鰺不太好， 請你再握一件可以嗎?" 我問道。"新不新鮮你也看得出來?" 他反問。”不敢不敢， 我不會看。” 我十分不好意思地回答。”我不信! 你一定會!” 他斬釘截鐵說著。"……" 無言。對我來說， 吃壽司會挑晚上， 而且愈早愈好。 因看着師父們處理剛搬進來的魚是我一大喜好。 你還可以知道當晚有什麼新鮮魚。 所以我如果時間許可的話， 我大概 6:00 便會入座。 但如果你沒有看到當晚有什麼新鮮魚進來， 光看魚的外表或魚肉本身， 你能分辨鮮度嗎? 坐在迴轉壽司 bar 枱前， 面對兩碟看似一樣的壽司時， 你會怎樣選擇?今晚 8:30 才辦完事情， 吃壽司有點太晚， 新鮮的可能都給吃光了。 打了 5、6 通電話， 詢問完各鮨店今晚的來貨情況後 ... 我選擇了這裡: 天膳雖然來晚了， 但人客不算多， 所以師父們又可以花多點時間照顧我這位麻煩客人了。 ...寿司いろいろ今晚合共吃了 28 貫。 上圖的寿司比較常見，
"新不新鮮你也看得出來?" 他反問。
”不敢不敢， 我不會看。” 我十分不好意思地回答。
”我不信! 你一定會!” 他斬釘截鐵說著。
"……" 無言。
對我來說， 吃壽司會挑晚上， 而且愈早愈好。 因看着師父們處理剛搬進來的魚是我一大喜好。 你還可以知道當晚有什麼新鮮魚。 所以我如果時間許可的話， 我大概 6:00 便會入座。 但如果你沒有看到當晚有什麼新鮮魚進來， 光看魚的外表或魚肉本身， 你能分辨鮮度嗎? 坐在迴轉壽司 bar 枱前， 面對兩碟看似一樣的壽司時， 你會怎樣選擇?
今晚 8:30 才辦完事情， 吃壽司有點太晚， 新鮮的可能都給吃光了。 打了 5、6 通電話， 詢問完各鮨店今晚的來貨情況後 ...
我選擇了這裡: 天膳
雖然來晚了， 但人客不算多， 所以師父們又可以花多點時間照顧我這位麻煩客人了。
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寿司いろいろ
今晚合共吃了 28 貫。 上圖的寿司比較常見， 大家經常可以吃到。 以下是值得記錄的:
縞海老 (シマエビ)
香港一般鮨店常備的蝦子來來去去只有幾種: 甘蝦、牡丹蝦、車海老。 厲害一點的 (我在香港鮨店吃過的) 有: 櫻蝦、 白蝦、 鬼蝦、 天使蝦、 赤座蝦、 伊勢海老、 葡萄蝦。 但這種 縞海老 就不是常常吃到。來自北海道的它， 因蝦身上有著明顯的橫紋而得名。 縞海老不是非常罕有， 亦非價錢昂貴 ; 但香港鮨店很少進貨。 原因可能是 縞蝦 味道不鮮明。 它沒有甘蝦甜， 也沒有牡丹蝦軟糯， 卻界付於兩者之間 ; 像杯半滿的水， 你可說它味道不特出， 我卻說它集合兩蝦的優點於一身。 無論如何， 縞蝦 在香港不常見， 大家要是遇到， 值得一吃。
今晚的 縞海老 軟糯可以， 甜味差一點。 文師父把蝦的腦髓擠出和醬油混合， 再澆在蝦身上作調味， 味道極鮮， 嘴嚼後鮮味擴散口腔.... 好吃!
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縞鯵 (シマアジ)
像 縞蝦 一般， 縞鯵 因魚身中央的位置有一條金黃色的橫紋而得名。 縞鯵 是鯵魚科裡面油脂度最高的魚， 屬高級魚。 可惜的是， 喜歡吃它的人太多了 ; 導致捕獲量大減。 大家現在吃到的， 95% 以上都是養殖的。 今晚我吃了兩件縞鯵壽司。 第一件切功和魚肉都不行， 第二件則是上品。 (圖中為第二件) 魚肉表面濕潤豐盈， 色澤紅白分明， 且佈滿油脂， 在燈光下閃閃發亮。 魚的皮下脂肪 (銀色的部份) 整齊沒有破損， 這才算合格。 這塊魚肉切得厚薄一致， 和酢飯有著平衡的比例。 吃在口中， 魚肉嫩滑彈牙 .... 好吃!...
煮鮑
鮑魚壽司常常吃， 配以鮑肝的這個吃法， 也不是第一次遇見。 最近就在鮨福助吃過了 (可參考以前的食評: 普通に良い)。 今晚的鮑魚不是來自日本， 應該是在街市買到的九孔鮑魚罷了。 如果要在日本運送新鮮鮑魚來港， 品質上當然會較佳， 但運費高昂， 一片也要百多元。 還要用 山下 那種運送法才值得 (請參考食評: 鉄板焼きの王道)，否則盡管給你運來， 其鮮度也會銳減。今晚的鮑魚雖然不是什麼貴價貨， 但可取的是， 由於在本地買入， 鮮度上有著明顯的優勢。 而且一件壽司用上半隻鮑魚， 比起只有薄薄的一片， 口感上絕對是大滿足。
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鮎
第一次吃 鮎 是 7、8 年前於 六角 (灣仔星街)。 當時我也是生吃。 鮎魚 ; 有人稱它為 香魚 ; 原因是， 新鮮的 鮎魚 據說會散發出西瓜的香氣而得名 (我有嗅過， 真的有微微的像西瓜的香氣)。 鮎 是淡水魚， 生吃會有寄生蟲的潛在風險， 所以很多鮨店都只會用來做鹽燒。 (我試過要求他們做剌身亦被拒絕) 只有少數對自己進貨的香魚的鮮度有十足把握的鮨店才敢做。 香魚在淡水魚中屬多油脂類。 今晚我請文師父為我的香魚製造兩款壽司。 一款生吃， 配以辣蘿蔔茸; 入口像肌膚般柔軟有彈性， 且帶點西瓜香。 另一款用火槍輕燒 ( 炙り ) 以活化油脂， 配羌葱去腥 (其實也沒有腥味， 可能師父放習慣了) 。 兩款都好味。 在此我不見議大家生吃， 除非你懂分別鮮度， 或者你對你光顧的鮨店有信心。...
新子
要說最高興的， 一定是我終於能吃到它了! 新子壽司。鰶魚 又叫小鰭 、小肌。 新子 - 其幼魚是也。 鰶魚長若10cm左右， 但幼魚只有 4cm上下了。 切下頭尾，只有大概3cm。 光要處理只有 3 cm 的魚已經需要極大的耐性和技術了。 由清洗、 開膛、切腹， 至灑鹽、 浸漬、 弄乾， 一尾一尾細心地處理。 一件新子壽司起碼要用上 5至6 片之多， 而且鰶魚 / 新子亦不是什麼貴價魚， 這種又難處理，又賣不好價錢的壽司， 在香港這種 "利"字當頭， 要以最少成本， 賣出最高價錢的社會中， 是極少能吃得到的; 所以今次十分難得。
味道方面， 新子體形細少， 浸漬的時間就是關鍵了。 時間太長會很酸， 且肉質變硬。 時間太短不入味。 今次的 新子 可能浸漬的時間不夠， 第一件味道很淡。 第二件加了白板昆布後味道大大改善。 無論如何， 能吃到新子， 我滿足了。
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毛蟹 . 雪場蟹
夏季不能算是吃蟹的最佳季節， 文師父卻從日本叫來了兩種不同的蟹。毛蟹壽司
毛蟹 - 北海道的特產 ; 因身上長滿像毛一般的尖刺 (像栗子的外殼)， 所以又名 大栗蟹。 今晚的毛蟹壽司不夠鮮甜， 而且蟹肉頗乾 (蟹太瘦的原因)。 幸好加了一些蟹味噌 (蟹黃) 以離補其不足的鮮度和濕潤度。 這件毛蟹壽司普普通通， 再過幾個月， 天氣再冷一點， 可能更好吃。
鱈場蟹壽司
鱈場蟹 - 也是北海道的特產 ; 因它們活躍於又深又冷的海底而得名 (可捕捉到深海鱈魚般的深海) 。 Discovery 的節目 - Deadest catch 捕捉的就是這種深海蟹了。 鱈場蟹很大只， 女生吃兩只腳已經可能吃不下去。 今晚的鱈場蟹壽司只用了一只蟹腳中間的一節， 已經長到要層疊握製了。 蟹肉濕潤， 但和毛蟹壽司一樣， 少了點鮮甜。 也是這一句: 再過幾個月， 天氣再冷一點， 便會更好吃。
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松茸壽司
夏末秋初之際， 正是開始採摘這種山珍的時候了- 松茸。 有著獨特香氣的松茸常常在 土瓶蒸し 內出現， 味道令人難以忘懷。 據說 松茸 無法人工培植， 市場上賣到的都是野生的， 所以價格高據不下。 文師父說今晚的松茸來自雲南。 他解釋， 如果用日本的， 價錢太高， 賣不出去。 我建議把松茸一分為二， 一半做壽司， 另一半煮清湯。 他應了一聲， 並立即入進入廚房， 出來時拿着一半已燒香的松茸立即握壽司 ; 因為燒過的松茸香味揮發得頗快， 慢了香味便不突出了。 松茸壽司入口清香， 菇身柔軟， 有燒烤的香味， 但松茸味卻只有一丁點， 可惜!...
お椀 - 松茸のお吸い物
在香港， 用松茸做的清湯這回是我第二次喝了， 但和上一次無法相比。 第一次喝的非常簡單 (小圖)。 湯裡也是只有半個松茸， 暖暖的用一個有蓋的碗盛著。 當時侍應在我面前把蓋打開 (香!)， 再磨點柚子茸進去 (香! x 香!)。 喝上一口 ... 嘩然! 松茸的味道非常濃， 而且湯頭的顏色既深且清澈， 好喝到不行。 後來我請教他們怎樣製作時， 他們亦一一回答， 十分大方。 是的! 他們是用日本松茸沒錯。 但沒有辦法， 一分錢、 一分貨。 這湯我在那裡喝的呢? 山下 (山下的食評請參考: 鉄板焼きの王道)。
註: (在山下的食評裡， 我沒有介紹這個湯， 因為當時 openrice 只能上傳 8 張相片)
今晚的松茸清湯， 在材料上無法相比 ; 松茸味頗淡。 無論如何， 松茸還是有很高的食療價值， 比起千篇一律的味噌汁， 我還是很喜歡這個松茸湯。
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芽ネギ . 梅しそきゅうり卷
芽ネギ壽司今晚的結尾之作， 文師父給我選擇了芽蔥。 芽蔥雖然是青蔥的幼苗， 卻沒有青蔥那種辛辣嗆鼻的味道。 相反， 芽蔥口感清新爽脆， 恰恰可以將口腔內的油膩感清除。 加上 ボニート (鰹魚絲) 提香 ... 又簡單又好味。
梅しそきゅうり卷
另外， 因太座喜歡酸， 所以這個梅子紫蘇胡瓜卷常常會吃到。 一般的 梅しそ卷， 只有大葉和煉梅醬， 沒有口感之餘， 不同煉梅醬的酸度也各異。 講究一點的店會用真正一粒一粒的漬梅子肉， 但不竟還是太酸了。 如果加了胡瓜， 情況側大不同。 爽脆的胡瓜豐富了口感之餘， 它的汁液還平衡了梅子的酸度， 令整個卷物變得好吃。 下次有機會， 大家不妨試試看。
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