毓民私房牛肉麵 (已結業)

以前每次到台湾有两家店子是必定要走一趟的 : 信义路二段的鼎泰丰和忠孝东路来来饭店的咖啡厅。到鼎泰丰吃什么，我想不用多说了。到来来饭店咖啡厅不为什么，只为了一碗热腾腾的红烧黄牛肉面。近年因不用再管理台湾市场，所以较少踏足宝岛。幸好，鼎泰丰在香港有分店，水平与台北老店亦颇为接近。但说到红烧黄牛肉面，在香港总是遍寻不获一家做得像样的店子......所有面食，汤底就是灵魂，面条和肉类是躯壳。正统台湾红烧黄牛肉面的精萃就在其层次复杂，浓而不腻的汤底上。除大量牛骨外，一般还会用上多种香料如蒜末、丁香、小茴香、肉桂、老姜、蚝油等。可惜毓民牛肉面的败笔也正是在此。调味料不足而胡萝卜及白萝卜却用得过份慷慨。汤底清淡如水但带浓烈萝卜渗出的甜味，感觉有像广东汤水多于像面汤，委实有点怪里怪气。牛肉是用上了较贵价的金钱腱而舍弃普通牛腩。金钱腱是大腿肌肉，要炖得腍而入味是颇考工夫的玩意。除需要用大冰糖还要有充足之花椒、八角及酱油长时间才可炖好。这里的金钱腱明显是炖得火候不够的产物，味道如何，我想也不用多说了.....毓民兄是个 "台湾通" ，在当地找一个名师拜师学艺，将真正的台湾道地美食带到香港有何困难....